2025年中式面點(diǎn)師中級習(xí)題庫+參考答案解析一、選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕宜選用的面粉是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量約7%9%，筋力弱，制成品結(jié)構(gòu)疏松，適合蛋糕等需要蓬松口感的面點(diǎn)；高筋粉蛋白質(zhì)含量12%15%，筋力強(qiáng)，適合面條、面包；中筋粉介于兩者之間，用于饅頭、包子等。2.酵母發(fā)酵的最適溫度范圍是（）A.510℃B.2528℃C.3842℃D.5060℃答案：B解析：酵母活性在2528℃時最旺盛，溫度低于10℃活性抑制，高于35℃易衰老死亡，超過40℃會快速失活，因此發(fā)酵面團(tuán)需控制在此溫度范圍。3.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）A.老面B.酵母C.泡打粉D.酒釀答案：C解析：化學(xué)膨松劑通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，如泡打粉（主要成分為碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)）；老面、酵母、酒釀屬于生物膨松劑，依靠微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。4.調(diào)制水油面時，油脂與面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：水油面需兼顧可塑性和筋力，通常油脂與面粉比例為1:2（如500g面粉加250g油脂），油脂過多會削弱筋力，過少則可塑性不足，影響酥層形成。5.包子皮出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象的主要原因是（）A.面團(tuán)醒發(fā)過度B.揉面不充分C.水溫過高D.餡料過咸答案：B解析：揉面不充分會導(dǎo)致面筋未完全形成，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，蒸制時部分區(qū)域無法膨脹，形成硬心（死面）；醒發(fā)過度會導(dǎo)致表皮塌陷，水溫過高可能破壞面筋但非主要原因。6.制作廣式月餅的餅皮應(yīng)選用（）A.冷水面團(tuán)B.熱水面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.糖漿面團(tuán)答案：D解析：廣式月餅餅皮需用轉(zhuǎn)化糖漿（或普通糖漿）與面粉調(diào)制，糖漿能抑制面筋形成，使餅皮柔軟，同時提供焦糖化反應(yīng)所需糖分，烤后呈現(xiàn)紅棕色光澤。7.下列原料中，能增強(qiáng)面團(tuán)筋力的是（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B解析：鹽可使蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和彈性；糖、油會限制面筋形成（糖吸水，油包裹面粉顆粒），雞蛋雖含蛋白質(zhì)但主要增加營養(yǎng)和色澤，對筋力提升弱于鹽。8.蒸制面點(diǎn)時，若籠屜漏氣會導(dǎo)致（）A.成品表面開裂B.成品顏色發(fā)黃C.成品塌陷D.成品底部粘連答案：A解析：籠屜漏氣會導(dǎo)致蒸汽外泄，局部溫度降低，面團(tuán)表面因快速失水而干燥收縮，與內(nèi)部膨脹力失衡，形成開裂；塌陷多因醒發(fā)過度或火候不足，底部粘連多因籠布未鋪好或刷油不足。9.調(diào)制酥油茶面時，面粉與油脂的比例通常為（）A.1:0.3B.1:0.6C.1:1D.1:1.5答案：B解析：酥油茶面需達(dá)到酥松不膩的口感，一般面粉與油脂比例為1:0.6（如500g面粉加300g油脂），油脂過少不夠酥，過多會油膩且不易成型。10.下列不屬于雜糧類原料的是（）A.蕎麥B.燕麥C.糯米D.小米答案：C解析：雜糧通常指除稻、麥、玉米外的小宗糧豆，糯米屬于稻谷類（大米的變種），蕎麥、燕麥、小米為雜糧。二、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面條時，加鹽可增加面團(tuán)的筋力和延展性。（）答案：√解析：鹽能增強(qiáng)面筋蛋白的吸水能力和相互結(jié)合力，使面團(tuán)更緊密，面條更有彈性和延展性。2.老面發(fā)酵的面團(tuán)必須加堿中和，否則成品會發(fā)酸。（）答案：√解析：老面（面肥）含有乳酸菌等產(chǎn)酸菌，發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸、醋酸等，需用堿（如食用堿）中和酸性，否則成品酸度過高，影響口感和色澤。3.油酥面團(tuán)調(diào)制時，應(yīng)采用“冷油、慢拌、輕揉”的方法。（）答案：√解析：油酥面團(tuán)需油脂均勻包裹面粉顆粒，避免面筋形成，因此用冷油（避免油脂融化滲透）、慢拌（防止起筋）、輕揉（保持酥松結(jié)構(gòu)）。4.包子蒸制時，水開后再放籠屜可避免塌陷。（）答案：√解析：水開后蒸汽充足，面團(tuán)受熱迅速膨脹定型；若冷水上鍋，升溫慢，面團(tuán)易因發(fā)酵過度（持續(xù)產(chǎn)氣）而塌陷。5.調(diào)制澄粉面團(tuán)時，需用沸水燙面以破壞淀粉結(jié)構(gòu)，使其糊化透明。（）答案：√解析：澄粉（小麥淀粉）不含面筋，需用沸水燙制使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，形成粘性強(qiáng)、透明的面團(tuán)，否則成品會松散不透明。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類及調(diào)制要點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（30℃以下）：面筋形成充分，筋力強(qiáng)、韌性大，適合面條、餃子等需嚼勁的品種。調(diào)制要點(diǎn)：分次加水，順一個方向揉至“三光”（面光、手光、盆光），醒面2030分鐘松弛面筋。（2）溫水面團(tuán)（3060℃）：面筋部分形成，柔中有勁，適合餡餅、燒賣等需柔軟且不易破的品種。調(diào)制要點(diǎn)：水溫均勻，揉面時間略短于冷水面，醒面1520分鐘。（3）熱水面團(tuán)（60℃以上，沸水最佳）：淀粉糊化，面筋破壞，粘性大、彈性小，適合糖包、炸糕等需軟糯的品種。調(diào)制要點(diǎn)：邊加水邊攪拌成絮狀，稍涼后揉勻，無需長時間醒面。2.分析包子蒸熟后表皮不光滑的可能原因及解決方法。答案：可能原因及解決方法：（1）面團(tuán)揉制不充分：面筋未完全擴(kuò)展，表面粗糙。解決：延長揉面時間，至面團(tuán)光滑有彈性。（2）醒發(fā)不足：面團(tuán)內(nèi)部氣體少，蒸制時膨脹不充分，表皮皺縮。解決：醒發(fā)至體積1.52倍，手指輕按緩慢回彈。（3）面團(tuán)含水量過低：表皮干燥，易起皺。解決：調(diào)整加水量，使面團(tuán)軟硬適中（手壓不粘手）。（4）蒸制時蒸汽不足：局部溫度低，表皮未完全糊化。解決：水開后上籠，保持大火猛蒸。3.簡述油酥制品“起酥”的原理及關(guān)鍵操作。答案：起酥原理：水油面（外層）與干油酥（內(nèi)層）通過折疊、搟制形成多層結(jié)構(gòu)，蒸或烤時油脂融化，層間水蒸氣和空氣膨脹，使各層分離，形成酥松層次。關(guān)鍵操作：（1）水油面與干油酥軟硬一致：避免搟制時斷裂或粘連，通常水油面油脂比例1:2，干油酥1:1。（2）折疊手法：采用“三折法”（搟成長條，左右向中間折疊）或“四折法”，確保層次均勻。（3）松弛時間：每次折疊后需松弛1015分鐘，防止面團(tuán)回彈導(dǎo)致層次不清晰。（4）火候控制：烤制品需先高溫（200220℃）定型，再降溫（180℃）熟透；蒸制品需上汽后中火保持蒸汽均勻。四、實(shí)操題（每題20分，共40分）1.請寫出“鮮肉小籠包”的制作步驟及質(zhì)量要求。步驟：（1）制皮：中筋粉500g加250g溫水（30℃），揉成光滑面團(tuán)，醒20分鐘，搓條下劑（每個10g），搟成直徑8cm、中間厚邊緣薄的圓皮。（2）制餡：豬腿肉500g絞碎，加姜末5g、鹽8g、生抽15g、料酒10g、白胡椒粉2g、清水100g（分3次加入，順向攪打上勁），最后加香油10g、蔥花20g拌勻。（3）包制：取皮攤手，放15g餡，用拇指和食指捏出1820個褶，收口捏緊（留小氣孔）。（4）蒸制：籠屜鋪濕籠布，放入包子（間距2cm），水開后大火蒸68分鐘，至皮透明、餡汁流出。質(zhì)量要求：皮薄均勻（0.30.5mm），褶紋清晰（18褶以上），餡心多汁（每只含汁約5g），味鮮不膩，皮餡不分離，無露餡、塌陷。2.試述“黃橋燒餅”的制作工藝及常見問題處理。制作工藝：（1）水油面：中筋粉500g加豬油150g、溫水200g，揉勻醒30分鐘。（2）干油酥：低筋粉300g加豬油150g，搓勻成酥團(tuán)。（3）起酥：水油面包入干油酥，搟成長方形（30×20cm），三折后搟開，重復(fù)2次，最后搟成0.5cm厚的片，切成6cm×6cm的方塊。（4）制餡：豬板油200g切小丁，加白糖150g、芝麻50g、桂花10g拌勻成甜餡；或肉餡（同小籠包餡）。（5）包餡成型：方塊皮中間放餡，收口捏緊，搟成圓餅（直徑8cm），表面刷水粘芝麻。（6）烘烤：烤箱預(yù)熱220℃，餅坯