《中式面點(diǎn)師》模擬習(xí)題（附參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于生物膨松劑的是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉2.制作面條最適宜的面粉是（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉3.中式面點(diǎn)中常用的“飴糖”主要成分是（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4.調(diào)制水油酥面團(tuán)時(shí)，油脂的主要作用是（）A.增加甜味B.促進(jìn)發(fā)酵C.降低面筋形成D.提高筋力5.制作澄粉面坯時(shí)，水溫應(yīng)控制在（）A.40℃以下B.60℃左右C.80℃以上D.100℃沸水6.糯米粉與粘米粉按3:7混合，最適合制作（）A.湯圓B.松糕C.驢打滾D.蝦餃皮7.發(fā)酵面團(tuán)酸味過(guò)重時(shí)，需添加（）中和A.白糖B.食堿C.泡打粉D.鹽8.制作廣式蝦餃皮的主要原料是（）A.小麥粉B.澄粉+木薯淀粉C.糯米粉D.粘米粉9.蘇式月餅的酥皮屬于（）A.單酥B.層酥C.混酥D.漿皮10.制作北京艾窩窩的皮料需用（）A.燙面B.冷水面C.發(fā)酵面D.澄粉面11.下列不屬于物理膨松法的是（）A.攪打蛋清B.面團(tuán)餳發(fā)C.攪拌面糊打入空氣D.蒸制時(shí)水蒸氣膨脹12.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油粉比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:413.制作揚(yáng)州翡翠燒賣的餡心主料是（）A.青菜B.韭菜C.薺菜D.菠菜14.炸制油條時(shí)，面團(tuán)中添加明礬的主要作用是（）A.增加甜味B.促進(jìn)發(fā)酵C.產(chǎn)生氣體D.增白15.山西刀削面的面團(tuán)特性是（）A.軟而粘B.硬而挺C.松而散D.滑而韌16.下列關(guān)于和面操作的描述，錯(cuò)誤的是（）A.冷水面要“三光”B.溫水面需分次加水C.熱水面要“燙透”D.發(fā)酵面需一次加足水17.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉面團(tuán)需添加少量（）防止塌陷A.小麥粉B.粘米粉C.淀粉D.泡打粉18.下列地方特色面點(diǎn)中，屬于水調(diào)面團(tuán)制品的是（）A.老婆餅B.擔(dān)擔(dān)面C.杏仁酥D.奶黃包19.蒸制面點(diǎn)時(shí)，“汽不上”（蒸汽不足）會(huì)導(dǎo)致（）A.表皮開(kāi)裂B.內(nèi)部夾生C.顏色發(fā)黃D.口感過(guò)硬20.調(diào)制酥皮面團(tuán)時(shí)，水油酥與干油酥的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.低筋粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作面包。（）2.酵母發(fā)酵的最適溫度是3035℃。（）3.和面時(shí)水溫越高，面筋形成越充分。（）4.澄粉面坯需用沸水燙制，否則不易成型。（）5.蘇式月餅的酥皮是水油酥包裹干油酥制成的。（）6.堿水面團(tuán)因含堿，成品會(huì)略帶黃色。（）7.糯米制品冷卻后變硬主要是因?yàn)榈矸劾匣＃ǎ?.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致制品吸油過(guò)多。（）9.發(fā)酵面團(tuán)中添加白糖能促進(jìn)酵母發(fā)酵。（）10.制皮時(shí)搟制方向不一致會(huì)導(dǎo)致皮坯破裂。（）11.制作松糕時(shí)，粉粒需過(guò)篩，否則口感粗糙。（）12.水油酥面團(tuán)中油脂比例越高，酥性越強(qiáng)。（）13.煮制湯圓時(shí)，水沸后需加冷水，防止破皮。（）14.油條面中添加鹽可增強(qiáng)面團(tuán)筋力。（）15.月餅糖漿需熬制至“掛旗”狀態(tài)，否則影響回油。（）16.制作象形面點(diǎn)時(shí)，澄粉面坯需添加少量油脂增加延展性。（）17.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)可通過(guò)添加泡打粉挽救。（）18.麻團(tuán)炸制時(shí)需低溫定型，高溫上色。（）19.制作燒賣時(shí)，皮坯需用“推皮”手法搟出荷葉邊。（）20.冷水面團(tuán)餳制時(shí)間越長(zhǎng)，筋力越弱。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點(diǎn)。2.膨松劑可分為幾類？各舉12例說(shuō)明。3.影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素有哪些？4.廣式月餅與蘇式月餅的主要區(qū)別有哪些？5.糯米制品易出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象，分析可能原因及解決方法。四、操作題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述小籠包制作的關(guān)鍵步驟（從和面到成熟）。2.說(shuō)明清油餅（層酥類）的操作要點(diǎn)（包括面團(tuán)調(diào)制、制坯、熟制）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.C5.D6.B7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.A14.C15.B16.D17.A18.B19.B20.B二、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.×三、簡(jiǎn)答題1.水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（30℃以下）：面筋形成充分，筋力強(qiáng)、韌性大、延伸性好，成品堅(jiān)實(shí)、筋道，如面條、餃子。（2）溫水面團(tuán)（5060℃）：部分面筋變性，筋力減弱，可塑性增強(qiáng)，成品柔中帶韌，如家常餅、燒賣皮。（3）熱水面團(tuán)（90℃以上）：面筋完全變性，淀粉糊化，粘性大、筋力小，成品軟糯、易成型，如鍋貼、蒸餃。2.膨松劑分三類：（1）生物膨松劑：酵母（利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳）。（2）化學(xué)膨松劑：泡打粉（碳酸氫鈉+酸性物質(zhì)）、小蘇打（碳酸氫鈉）。（3）物理膨松劑：攪打蛋清（通過(guò)機(jī)械攪拌裹入空氣）、攪拌面糊（如蛋糕糊）。3.主要因素：（1）溫度：最適3035℃，低于10℃停止發(fā)酵，高于40℃酵母死亡。（2）酵母用量：用量過(guò)多易酸敗，過(guò)少發(fā)酵慢，通常為面粉的12%。（3）面粉筋度：高筋粉面筋強(qiáng)，持氣性好；低筋粉易塌陷。（4）糖油含量：糖可促進(jìn)發(fā)酵（但超過(guò)20%抑制），油脂包裹面筋，延緩發(fā)酵。（5）pH值：酵母適宜弱酸性環(huán)境（pH46），過(guò)酸需加堿中和。4.主要區(qū)別：（1）皮料：廣式為糖漿皮（面粉+轉(zhuǎn)化糖漿+油脂）；蘇式為水油酥+干油酥（層酥皮）。（2）工藝：廣式需刷蛋液、高溫定型；蘇式需開(kāi)酥（折疊分層）。（3）口感：廣式松軟油潤(rùn)，蘇式酥松分層。（4）代表品種：廣式如雙黃白蓮蓉，蘇式如鮮肉月餅。5.原因：（1）淀粉糊化過(guò)度（蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），水分過(guò)多；（2）糯米粉比例過(guò)高（未混合粘米粉）；（3）冷卻不足（熱食時(shí)淀粉未老化）。解決方法：（1）控制加水量（糯米粉與水比例約1:0.6）；（2）混合2030%粘米粉降低粘性；（3）蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（1520分鐘）；（4）冷卻后食用（淀粉老化后粘性降低）。四、操作題1.小籠包關(guān)鍵步驟：（1）和面：中筋粉+30℃溫水（粉水比1:0.5），揉至光滑，餳20分鐘（冷水面）。（2）制餡：豬腿肉絞碎，加蔥姜水（分次打入）、鹽、生抽、白糖、香油，順向攪打上勁，冷藏靜置（增加持水性）。（3）包制：面團(tuán)搓條下劑（約15g/個(gè)），搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑810cm），包入1520g餡，捏1820個(gè)褶（收口呈鯽魚(yú)嘴狀）。（4）蒸制：蒸籠刷油，生坯間距2cm，水沸后上籠，大火蒸810分鐘（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易破皮）。2.清油餅操作要點(diǎn)：（1）面團(tuán)調(diào)制：中筋粉+溫水（粉水比1:0.5）+少量鹽（增強(qiáng)筋力），揉