餐飲服務(wù)與安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、對外餐飲門店以及各類餐飲活動的服務(wù)與安全管理。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)范。2.安全第一原則：把食品安全放在首位，確保消費(fèi)者飲食安全。3.質(zhì)量至上原則：不斷提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求。4.預(yù)防為主原則：建立健全預(yù)防機(jī)制，及時(shí)消除安全隱患。二、餐飲服務(wù)管理（一）人員管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識、服務(wù)技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職前必須經(jīng)過不少于[X]小時(shí)的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。（二）食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)。采購的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。（三）食品加工與制作1.加工場所管理食品加工場所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.加工過程管理食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于[X]℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（五）食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括人員管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限。3.自查記錄食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。三、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。（二）食品安全事故處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置程序和責(zé)任分工等。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。3.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，及時(shí)清理事故現(xiàn)場，做好善后工作。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。四、環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.加強(qiáng)對餐飲服務(wù)場所周邊環(huán)境的管理，防止外部環(huán)境污染對食品造成污染。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.建立設(shè)施設(shè)備管理制度，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒、檢查和維護(hù)，及時(shí)更換損壞的設(shè)施設(shè)備。3.對食品加工、貯存、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)管理，確保食品安全。五、顧客投訴處理（一）投訴受理1.設(shè)立專門的顧客投訴受理渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場投訴等，確保顧客投訴能夠及時(shí)得到受理。2.受理顧客投訴時(shí)，應(yīng)熱情接待，認(rèn)真傾聽顧客的訴求，做好記錄。（二）投訴處理1.對顧客投訴應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，分析投訴原因，采取有效措施解決問