老年公寓配餐間管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)老年公寓配餐間的管理，確保為老年人提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于老年公寓配餐間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持以人為本，以老年人的健康需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務(wù)。二、人員管理1.健康要求配餐間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)要求定期組織配餐間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類存放，并做好驗(yàn)收記錄；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔、消毒，確保正常使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。五、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用手工清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作；采用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求，消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立配餐間環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻次等要求。每天對(duì)配餐間進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)配餐間進(jìn)行全面清潔消毒，包括食品加工設(shè)備、餐具、廚具等，防止交叉污染。2.通風(fēng)與防蟲防鼠配餐間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和濕氣。采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害進(jìn)入配餐間。定期對(duì)配餐間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻次等要求。食品安全自查應(yīng)包括人員健康與培訓(xùn)、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息，保存期限不少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等要求。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和老年公寓管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.事故處置對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，妥善處理中毒現(xiàn)場(chǎng)。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品