小學二年級食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強小學二年級食堂管理，確保學生飲食安全、營養(yǎng)均衡、衛(wèi)生健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于小學二年級全體師生在學校食堂的就餐管理。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學生的年齡特點和營養(yǎng)需求，科學合理搭配食譜，提供多樣化的菜品，確保學生獲得充足的營養(yǎng)。3.衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、廚具等嚴格消毒，從業(yè)人員持健康證上崗。4.服務至上原則：樹立服務意識，為師生提供熱情、周到、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，滿足師生的合理需求。二、食堂人員管理（一）人員配備1.廚師：根據(jù)就餐人數(shù)合理配備廚師，確保能夠按時、高質(zhì)量地完成飯菜加工制作。廚師應具備相應的烹飪技能和經(jīng)驗，熟悉食品安全知識。2.幫廚：協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作，減輕廚師工作負擔。幫廚人員應身體健康，遵守食堂各項規(guī)章制度。3.食堂管理員：負責食堂的日常管理工作，包括人員考勤、食材采購監(jiān)督、食品安全檢查、與師生溝通協(xié)調(diào)等。食堂管理員應具備較強的管理能力和責任心，熟悉食堂運營流程。（二）人員培訓1.定期培訓：每月組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務規(guī)范等方面的培訓，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務水平。培訓內(nèi)容應包括法律法規(guī)、行業(yè)標準、操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。2.新員工入職培訓：新員工入職時，必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、崗位職責、食品安全知識、操作技能等。3.培訓記錄：建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息，確保培訓工作有跡可循。（三）人員考核1.工作表現(xiàn)考核：定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率等?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對于表現(xiàn)不佳的工作人員進行批評教育或調(diào)整崗位。2.食品安全考核：將食品安全納入人員考核重要內(nèi)容，對違反食品安全規(guī)定的工作人員進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的予以辭退。（四）健康管理1.健康檢查：食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生：食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.資質(zhì)審核：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件進行審核，確保其具備合法經(jīng)營資格。2.實地考察：對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制等情況。實地考察合格后方可與其建立合作關(guān)系。3.定期評估：定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務等。對于評估不合格的供應商，及時終止合作關(guān)系。（二）采購流程1.計劃制定：食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定食材采購計劃。采購計劃應合理、準確，避免食材浪費。2.采購實施：采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購時應向供應商索取發(fā)票、送貨單等憑證，確保采購信息可追溯。3.驗收入庫：食材采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，對不合格的食材予以拒收。驗收合格的食材及時入庫儲存。（三）采購監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督：學校成立采購監(jiān)督小組，定期對食材采購過程進行監(jiān)督檢查，確保采購工作公開、公平、公正。2.社會監(jiān)督：鼓勵師生和家長對食材采購工作進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時向?qū)W校反映。學校應及時處理師生和家長的反饋意見，并將處理結(jié)果進行公開。四、食材儲存管理（一）儲存場所1.倉庫建設：食堂應設有專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，避免陽光直射和潮濕。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食材分類存放。2.溫度控制：根據(jù)食材的特性，對倉庫溫度進行合理控制。一般來說，常溫儲存的食材倉庫溫度應保持在10℃30℃之間；冷藏儲存的食材倉庫溫度應保持在0℃8℃之間；冷凍儲存的食材倉庫溫度應保持在18℃以下。3.防蟲防鼠：倉庫應采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等，防止蟲害和鼠害對食材造成污染。（二）儲存方式1.分類存放：食材應按照品種、類別、批次等進行分類存放，避免不同食材相互污染。易腐壞的食材應優(yōu)先存放于冷藏或冷凍庫中。2.隔墻離地：食材應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，以保證空氣流通，防止食材受潮、發(fā)霉。3.標識清晰：對存放在倉庫中的食材應進行標識，標明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、入庫日期等信息，便于管理和查找。（三）庫存盤點1.定期盤點：每月對食材倉庫進行一次盤點，確保賬物相符。盤點內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等。2.盤點記錄：建立庫存盤點記錄，記錄盤點時間、盤點人員、盤點結(jié)果等信息。對于盤盈、盤虧的食材，應及時查明原因，并進行相應的處理。3.庫存預警：根據(jù)食材的保質(zhì)期、使用量等情況，設置庫存預警線。當庫存低于預警線時，及時提醒采購人員進行補貨，避免食材短缺。五、食品加工管理（一）加工流程1.食材預處理：食材在加工前應進行嚴格的預處理，如清洗、去皮、去骨、切配等。預處理過程中應確保食材清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.烹飪加工：烹飪加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食材熟透。烹飪過程中應控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食材燒焦或未熟透。3.食品留樣：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。（二）加工設備1.設備采購：食堂應配備先進、適用的食品加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、冷藏柜、冷凍柜等。設備應符合食品安全標準，易于清潔和維護。2.設備維護：定期對食品加工設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備維護保養(yǎng)應包括清潔、潤滑、調(diào)試、維修等工作，并有相應的記錄。3.設備消毒：食品加工設備使用后應及時進行清洗消毒，防止細菌滋生。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒效果應符合相關(guān)標準要求。（三）加工環(huán)境1.環(huán)境衛(wèi)生：食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.通風換氣：加工場所應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通。通風換氣設施應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。3.防蠅防塵：加工場所應安裝防蠅、防塵設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈等，防止蒼蠅、灰塵等進入加工場所。六、食品銷售管理（一）銷售窗口1.布局合理：食堂應設置合理的銷售窗口，確保師生能夠有序排隊購買飯菜。銷售窗口應保持整潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊。2.明碼標價：在銷售窗口顯著位置公布菜品名稱、價格、規(guī)格等信息，做到明碼標價，價格合理。3.服務規(guī)范：食堂工作人員應熱情、周到地為師生提供服務，主動詢問師生需求，及時解答師生疑問。（二）銷售方式1.自助選餐：鼓勵采用自助選餐的銷售方式，讓師生能夠根據(jù)自己的口味和需求選擇菜品。自助選餐區(qū)應保持菜品豐富、擺放整齊，并有相應的標識。2.套餐供應：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求和就餐習慣，提供多種套餐供學生選擇。套餐應營養(yǎng)均衡、搭配合理，價格適中。3.特殊需求服務：對于有特殊飲食需求的師生，如回民、素食者等，食堂應提供相應的菜品或服務，滿足其特殊需求。（三）銷售記錄1.銷售臺賬：建立食品銷售臺賬，記錄每餐次的菜品名稱、數(shù)量、價格、銷售對象等信息。銷售臺賬應保存完整，以備查閱。2.統(tǒng)計分析：定期對食品銷售記錄進行統(tǒng)計分析，了解師生的就餐需求和消費情況，為調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化服務提供依據(jù)。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.初洗：餐具使用后應及時進行清洗，去除表面的食物殘渣。初洗可采用手工清洗或洗碗機清洗，手工清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具。2.沖洗：初洗后的餐具應進行沖洗，去除洗滌劑殘留。沖洗應使用流動的清水，確保餐具表面無洗滌劑泡沫。3.消毒：沖洗后的餐具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒時間和濃度應符合相關(guān)標準要求。4.保潔：消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應擺放整齊，避免再次污染。（二）消毒設備1.消毒柜采購：食堂應配備足夠數(shù)量的消毒柜，消毒柜應符合國家相關(guān)標準要求，消毒效果可靠。2.設備維護：定期對消毒柜進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備維護保養(yǎng)應包括清潔、調(diào)試、維修等工作，并有相應的記錄。3.消毒效果監(jiān)測：定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。消毒效果監(jiān)測應委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，監(jiān)測結(jié)果應符合相關(guān)標準要求。（三）清洗消毒記錄1.記錄內(nèi)容：建立餐具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒時間、餐具名稱、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、消毒人員等信息。2.記錄保存：餐具清洗消毒記錄應保存完整，保存期限不少于2年。記錄應妥善保管，便于查閱。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，規(guī)范食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作流程。2.制度執(zhí)行：嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，加強對食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，確保制度落實到位。3.制度更新：根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標準的變化，及時更新食品安全管理制度，確保制度的有效性和適應性。（二）食品安全檢查1.日常檢查：食堂管理員每天對食堂食品安全情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查：學校每周組織一次食品安全專項檢查，每月組織一次全面的食品安全檢查。檢查結(jié)果進行通報，對存在問題的食堂責令限期整改。3.自查自糾：食堂應定期開展食品安全自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查自糾情況應形成報告，上報學校食品安全管理部門。（三）食品安全事故應急處理1.應急預案制定：制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告制度等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告：發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的供應，并及