武漢市中學(xué)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)武漢市中學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂運營秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于武漢市轄區(qū)內(nèi)各中學(xué)食堂的管理活動，包括食堂的食材采購、加工制作、食品銷售、食堂人員管理、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等相關(guān)工作。3.管理原則中學(xué)食堂管理應(yīng)遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)師生”的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障師生的身體健康和合法權(quán)益。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的程序進(jìn)行，優(yōu)先錄用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、責(zé)任心強(qiáng)、身體健康的人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。建立工作人員健康檔案，定期組織健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。4.人員考核與獎懲制定食堂工作人員考核標(biāo)準(zhǔn)，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反制度、工作失誤或造成食品安全事故的人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟(jì)處罰或辭退處理。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、售后服務(wù)等方面情況，確保供應(yīng)商符合要求。2.采購流程食堂應(yīng)根據(jù)實際需求制定食材采購計劃，采購計劃應(yīng)提前報學(xué)校相關(guān)部門審核。采購人員應(yīng)按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。3.食材驗收食材采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購清單對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，確保食材符合要求。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無積水、無油污，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保設(shè)施正常運行。2.加工設(shè)備與工具管理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備和工具正常使用。加工設(shè)備和工具應(yīng)分類擺放，標(biāo)識清晰，做到生熟分開、葷素分開使用。3.加工操作規(guī)范食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)控制，避免食品交叉污染和變質(zhì)。嚴(yán)禁在食堂加工場所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動，如吸煙、吐痰、扔垃圾等。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到桌面、地面無污漬、無雜物。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)施，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.食品銷售規(guī)范食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生形象。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)禁銷售過期、變質(zhì)、異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷售食品時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，做到一菜一碟、一湯一碗，嚴(yán)禁混用。3.價格管理食堂食品價格應(yīng)合理、透明，不得高于市場同類食品價格。學(xué)校應(yīng)定期對食堂食品價格進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保價格公平合理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無衛(wèi)生死角。食堂周邊應(yīng)無垃圾、污水、雜物等污染源。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等，消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)堆放垃圾。食堂產(chǎn)生的泔水等廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意傾倒。3.病媒生物防治食堂應(yīng)采取有效的病媒生物防治措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等，定期進(jìn)行除鼠、滅蠅、滅蟑等工作，防止病媒生物滋生和傳播疾病。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食材采購、加工制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.學(xué)校監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期組織人員對食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品衛(wèi)生狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對整改不力或拒不整改的食堂，學(xué)校應(yīng)采取相應(yīng)的措施，如暫停營業(yè)、更換承包方等。3.相關(guān)部門監(jiān)督檢查食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。對相關(guān)部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行整改，并及時將整改情況報告學(xué)校和相關(guān)部門。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)學(xué)校應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定與演練食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告學(xué)校和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。學(xué)校和相關(guān)部門應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速開展應(yīng)急處置工作，