T/QDNSX

黔東南州食品行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/QDNSX000X—2024

凱里酸湯粉烹飪技術(shù)規(guī)范

（征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

黔東南州食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/QDNSX000X—2024

凱里酸湯粉烹飪技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了凱里酸湯粉烹飪技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪?cè)O(shè)備與器具、制作工

藝、盛盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。

本文件適用于凱里酸湯粉的加工烹制、烹飪教育與培訓(xùn)教材。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注明日期的引

用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改單）適用于本文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T20712火腿腸質(zhì)量通則

GB22556豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10371雞精調(diào)味品

SB/T10610肉丸

NY/T583結(jié)球甘藍(lán)

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

DBS52/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)米粉（米皮）

DB52/T1751黔菜術(shù)語

T/KLST001凱里酸湯紅酸湯

T/KLST003凱里酸湯白酸湯

3術(shù)語和定義

DB52/T1751、T/KLST001、T/KLST003界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

凱里酸湯粉

以凱里酸湯、米粉為主要原料，添加蓮花白、豆芽、肉丸、鵪鶉蛋、火腿腸、豬肝、豬油等輔

料煮制而成的一道凱里酸湯小吃。

3

T/QDNSX000X—2024

4原輔料要求

4.1凱里酸湯

應(yīng)符合T/KLST001、T/KLST003或相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2米粉

應(yīng)符合DBS52/051的要求。

4.3蓮花白

應(yīng)符合NY/T583的要求。

4.4豆芽

應(yīng)符合GB22556的要求。

4.5肉丸

應(yīng)符合SB/T10610的要求。

4.6鵪鶉蛋

應(yīng)符合GB2749的要求。

4.7火腿腸

應(yīng)符合GB/T20712的要求。

4.8豬肝

應(yīng)符合GB2707的要求。

4.9豬油

應(yīng)符合GB10146的要求。

4.10味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.11雞精

應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

4.12食鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

4.13其他輔料

應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

4.14加工用水

應(yīng)符合GB5749?的規(guī)定。

5烹飪?cè)O(shè)備與器具

5.1爐灶

4

T/QDNSX000X—2024

燃?xì)庠?、電磁爐以及等效設(shè)備。

5.2炊具

砂鍋及配套設(shè)備。

5.3器具

菜墩、刀具、勺、碗等。

5.4計(jì)量器具

應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具。

6制作工藝

6.1主輔料配比

6.1.1主料

凱里酸湯600mL、米粉200g。

6.1.2輔料

蓮花白10g、肉丸3個(gè)、鵪鶉蛋2個(gè)、火腿腸4片、豬肝4片、豬油2g、香蔥2g。

6.1.3調(diào)料

味精0.3g、雞精0.3g、食鹽1g。

6.2初加工

6.2.1用凱里紅酸湯和高湯或用凱里紅酸湯和凱里白酸湯調(diào)配好后，添加生姜、味精、雞精、食鹽

等調(diào)料，熬2h制成凱里酸湯。

6.2.2半干米粉打結(jié)，干米粉需溫?zé)崴洝?/p>

6.2.3豬肉打成肉泥，調(diào)味處理后制成肉丸。

6.2.4豬肝、火腿腸分別切成薄片，切好的豬肝再經(jīng)清洗處理。

6.2.5鵪鶉蛋煮熟，剝殼。

6.2.6蓮花白、豆芽、香蔥洗凈，蓮花白掰成塊狀，香蔥切成蔥花。

6.3加工

6.3.1將熬制好的凱里酸湯和準(zhǔn)備好的蓮花白、豆芽、肉丸、鵪鶉蛋、火腿腸、豬肝等輔料放入鍋

中開大火燒開、然后加米粉煮熟，再加豬油燒開，加幾滴木姜油，撒上香蔥即成。

6.3.2食客根據(jù)口味嗜好，選用預(yù)先制備好的青辣椒醬、干辣椒面、西紅柿醬、折耳根粒、蒜粒、

香蔥等佐料自備蘸水，配蘸水食用更佳。

7盛盤

7.1盛裝器皿

砂鍋或粉碗。

7.2盛裝方法

砂鍋托盤裝，粉碗裝倒入。

5

T/QDNSX000X—2024

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

應(yīng)符合表1要求。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤湯色鮮紅

氣味湯味鮮美、酸香味醇

口味鮮香可口、微辣不燥

質(zhì)感米粉熟軟滑韌、勁道爽口

8.2衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654以及相關(guān)規(guī)定要求。