食品加工管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品加工管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有食品加工活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，依法開展食品加工活動。2.質(zhì)量安全第一原則始終將食品質(zhì)量安全放在首位，建立健全質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.預(yù)防為主原則強(qiáng)化食品加工過程中的風(fēng)險防控，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。4.全員參與原則食品加工管理涉及公司/組織各個部門和全體員工，應(yīng)強(qiáng)化全員質(zhì)量安全意識，共同參與管理。二、食品加工場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場所要求1.選址與布局食品加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害廢棄物及其他污染源的區(qū)域。場所布局應(yīng)合理，按照食品加工工藝流程，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和廢棄物。加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣清新，防止異味、有害氣體和微生物滋生?？刂萍庸鏊臏囟?、濕度等環(huán)境條件，滿足食品加工的要求。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.加工設(shè)備配備與食品加工相適應(yīng)的設(shè)備、工具和容器，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹。定期對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，性能良好，防止設(shè)備污染食品。2.衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間、通風(fēng)設(shè)施、防鼠防蟲設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備充足的水龍頭，采用非手動式開關(guān)，并提供洗手液、消毒酒精等消毒用品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，無異味，與食品加工區(qū)域有效分隔。三、食品原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查建立供應(yīng)商評估和選擇制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備合法的經(jīng)營資格和良好的信譽(yù)。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并進(jìn)行審核存檔。2.實地考察對重要的供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生條件等情況，評估其供應(yīng)能力和質(zhì)量保證能力。實地考察記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，作為供應(yīng)商選擇和管理的重要依據(jù)。（二）采購要求1.索證索票采購食品原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件復(fù)印件，確保采購渠道合法、可追溯。索取的購貨憑證應(yīng)包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。2.進(jìn)貨查驗對采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。查驗記錄應(yīng)真實、完整，包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。對不合格的食品原材料應(yīng)及時退貨，并做好記錄。四、食品加工過程管理（一）工藝流程控制1.制定標(biāo)準(zhǔn)工藝根據(jù)食品的種類和特點，制定科學(xué)合理的加工工藝流程和操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制要求。工藝文件應(yīng)包括工藝流程圖、操作步驟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、關(guān)鍵控制點及控制措施等內(nèi)容。2.過程監(jiān)控嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行食品加工，加強(qiáng)對加工過程的監(jiān)控，確保各環(huán)節(jié)操作符合要求。采用適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控方法和手段，如設(shè)置關(guān)鍵控制點、安裝監(jiān)控設(shè)備、進(jìn)行定期巡檢等，及時發(fā)現(xiàn)和糾正加工過程中的偏差。（二）人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期對食品加工人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等方面。3.個人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）食品添加劑使用管理1.許可使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。采購食品添加劑時，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件。2.記錄臺賬建立食品添加劑使用記錄臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、生產(chǎn)批次等信息，確?？勺匪?。使用記錄臺賬應(yīng)保存期限不得少于食品使用后2年。五、食品包裝、儲存與運輸管理（一）食品包裝管理1.包裝材料選擇食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和管理，確保其提供的包裝材料質(zhì)量可靠。2.包裝標(biāo)識食品包裝標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。特殊食品還應(yīng)標(biāo)明特殊標(biāo)識，如保健食品的保健功能、適宜人群、不適宜人群等。（二）食品儲存管理1.儲存條件根據(jù)食品的特性和要求，設(shè)置適宜的儲存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等，確保食品質(zhì)量安全。對易腐食品應(yīng)進(jìn)行冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排食品出庫，防止食品過期、變質(zhì)。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時清理處理。（三）食品運輸管理1.運輸工具要求食品運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸工具應(yīng)具備防雨、防塵、防曬、保溫等功能，確保食品在運輸過程中的質(zhì)量安全。2.運輸過程控制在食品運輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到擠壓、碰撞、污染等。對運輸過程中的溫度、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行監(jiān)控，確保符合食品儲存要求。建立食品運輸記錄臺賬，記錄食品的運輸日期、運輸路線、運輸工具、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，便于追溯。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定自查方案建立食品安全自查制度，定期組織開展食品安全自查工作。根據(jù)本公司/組織的實際情況，制定詳細(xì)的食品安全自查方案，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。2.自查人員培訓(xùn)對參與食品安全自查的人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉自查的程序、方法和標(biāo)準(zhǔn)，提高自查工作的質(zhì)量和效果。（二）自查實施1.全面檢查按照自查方案的要求，對食品加工場所、設(shè)施設(shè)備、原材料采購、加工過程、包裝儲存、運輸銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式，收集相關(guān)證據(jù)，記錄自查情況。2.問題記錄對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責(zé)任人、問題嚴(yán)重程度等信息。（三）整改措施1.制定整改計劃根據(jù)自查發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定切實可行的整改措施和整改計劃，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改計劃應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。2.整改落實按照整改計劃的要求，認(rèn)真組織實施整改工作，確保整改措施落實到位。在整改過程中，加強(qiáng)對整改工作的跟蹤檢查，及時掌握整改進(jìn)展情況，對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行督促和問責(zé)。3.整改效果驗證整改完成后，對整改效果進(jìn)行驗證，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況得到有效改善。整改效果驗證記錄應(yīng)作為食品安全管理檔案的重要組成部分。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立應(yīng)急指揮小組設(shè)立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。明確應(yīng)急指揮小組的職責(zé)，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.成員職責(zé)分工應(yīng)急指揮小組組長負(fù)責(zé)全面指揮應(yīng)急處置工作，下達(dá)應(yīng)急處置指令，協(xié)調(diào)各方資源。各成員按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布、后勤保障等工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.編制應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急演練定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗和提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等多種形式，演練后對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評估和總結(jié)，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行改進(jìn)。（三）事故報告與處置1.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工活動，及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處置啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，迅速組織救援力量，對中毒人員進(jìn)行救治，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，