餐飲單位管理辦法總則目的為加強(qiáng)餐飲單位管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類單位，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。基本原則餐飲單位應(yīng)遵循合法經(jīng)營、誠信自律、安全第一、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全和消費(fèi)者權(quán)益。經(jīng)營資質(zhì)管理證照辦理餐飲單位必須依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置懸掛。未取得有效證照，不得從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)。許可變更與延續(xù)餐飲單位的經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、經(jīng)營項(xiàng)目等發(fā)生變化的，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)辦理許可變更手續(xù)；食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)在有效期屆滿前30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)延續(xù)。從業(yè)人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。食品安全管理食品采購與貯存1.采購食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.采購食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。3.不得使用非食品原料加工食品，不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后使用。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止污染。2.自行清洗消毒的餐飲單位，應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。食品安全自查1.餐飲單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.餐飲單位經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)清潔無污垢，門窗應(yīng)明亮無破損。2.加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品交叉污染。清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等。2.每天營業(yè)前后應(yīng)對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，清除垃圾、污漬等。定期對(duì)墻壁、地面、天花板、門窗等進(jìn)行消毒。3.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。蟲害防治措施1.采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入經(jīng)營場(chǎng)所。2.定期檢查經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取殺滅措施。不得在食品處理區(qū)內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。人員培訓(xùn)管理培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲單位應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本單位實(shí)際情況制定。培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。2.餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品加工制作技能、餐飲具清洗消毒技能等。3.職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)、食品安全意識(shí)等。培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由本單位食品安全管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：可邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等專業(yè)機(jī)構(gòu)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，也可參加相關(guān)培訓(xùn)課程和研討會(huì)等。培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于兩年。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)服務(wù)質(zhì)量要求1.餐飲單位應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范、文明的服務(wù)，不得強(qiáng)制消費(fèi)者消費(fèi)，不得設(shè)置最低消費(fèi)。2.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度和專業(yè)素養(yǎng)，熟悉菜品、酒水等相關(guān)信息，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供準(zhǔn)確、周到的服務(wù)。菜品質(zhì)量與價(jià)格1.保證菜品質(zhì)量，菜品應(yīng)符合食品安全要求和口味標(biāo)準(zhǔn)。不得使用變質(zhì)食材，不得偷工減料。2.明碼標(biāo)價(jià)，在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置公示菜品價(jià)格、規(guī)格、分量等信息，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐。投訴處理機(jī)制1.建立投訴處理機(jī)制，設(shè)立專門的投訴電話或郵箱，及時(shí)受理消費(fèi)者投訴。2.對(duì)消費(fèi)者投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。對(duì)投訴屬實(shí)的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行整改，并向消費(fèi)者道歉。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定餐飲單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。2.及時(shí)救治中毒人員，并按照規(guī)定向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與處罰監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)餐飲單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員培訓(xùn)等方面。2.餐飲單位應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。處罰措施1.對(duì)違反本辦法規(guī)定的餐飲單位，食品安全監(jiān)管部門將依法給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰。2.對(duì)發(fā)