餐廳食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強公司餐廳食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康與安全，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部餐廳食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及相關(guān)服務(wù)供應(yīng)商。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。4.規(guī)范化管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)餐廳食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)：食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和工作經(jīng)驗，服務(wù)人員應(yīng)具備良好的溝通能力和服務(wù)意識。2.培訓(xùn)計劃：定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。3.培訓(xùn)記錄：建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，作為員工績效考核和晉升的依據(jù)。（二）崗位職責(zé)與考核1.崗位職責(zé)：明確食堂各崗位工作人員的職責(zé)，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員等。各崗位應(yīng)各司其職，密切配合，共同做好餐廳食堂的管理工作。2.考核制度：建立科學(xué)合理的考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、辭退等掛鉤。（三）健康管理1.健康檢查：食堂工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅拘约膊?、皮膚病等不適宜從事餐飲工作的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生要求：食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。在工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。三、食品采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商資質(zhì)：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.供應(yīng)商評估：定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。根據(jù)評估結(jié)果，調(diào)整供應(yīng)商名單，確保采購的食品質(zhì)量安全。3.合作協(xié)議：與供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。（二）采購流程1.需求計劃：食堂管理人員根據(jù)就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定食品采購計劃。采購計劃應(yīng)提前報公司相關(guān)部門審批。2.采購實施：采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購流程，確保采購的食品質(zhì)量安全。3.采購記錄：建立采購記錄檔案，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查詢。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.驗收標(biāo)準(zhǔn)：食品驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的食品進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期、感官性狀等方面。2.驗收流程：食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗收記錄：建立驗收記錄檔案，記錄驗收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查詢。四、食品加工與制作（一）加工場所與設(shè)備管理1.加工場所衛(wèi)生：食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施維護：定期對食堂加工設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，防止滋生細菌和病毒。3.食品安全防護：食堂加工場所應(yīng)配備必要的食品安全防護設(shè)施，如防鼠、防蟲、防塵設(shè)施等。加工場所應(yīng)安裝紫外線消毒燈，定期進行空氣消毒。（二）加工操作規(guī)范1.食品原料處理：食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進行清洗、切配等處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.烹飪過程控制：烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品熟透。不得使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉的食品原料進行烹飪。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。（三）食品留樣制度1.留樣要求：每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄：建立食品留樣記錄檔案，記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣處置等信息。食品留樣記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查詢。五、食品儲存與銷售（一）食品儲存管理1.儲存場所要求：食堂食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存場所應(yīng)劃分主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分類存放食品。2.食品儲存方式：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施。3.庫存盤點：定期對食堂食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時上報公司相關(guān)部門，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。（二）食品銷售管理1.銷售環(huán)境要求：食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售場所應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，確保食品銷售安全。2.銷售方式：食堂應(yīng)采用自助式或窗口式銷售方式，方便員工就餐。銷售過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品銷售操作規(guī)范，做到明碼標(biāo)價、公平交易。3.剩菜剩飯?zhí)幚恚菏程脩?yīng)合理控制食品供應(yīng)量，避免浪費。對剩菜剩飯應(yīng)進行妥善處理，不得隨意丟棄。剩菜剩飯應(yīng)分類存放，經(jīng)高溫處理后再進行處理。六、餐具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒設(shè)備設(shè)施1.設(shè)備設(shè)施配備：食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、水池、抹布等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程：餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒。（二）消毒方法與要求1.消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.消毒要求：采用物理消毒方法時，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒方法時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）保潔措施1.保潔柜管理：保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.餐具存放要求：消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)。餐具存放應(yīng)遵循先進先出的原則，防止餐具再次受到污染。七、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急組織機構(gòu)：成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作。2.職責(zé)分工：應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，指揮應(yīng)急處置工作；應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)收集、整理、報告食品安全事故信息，協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展應(yīng)急處置工作；各相關(guān)部門負(fù)責(zé)按照應(yīng)急預(yù)案的要求，做好本部門的應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.應(yīng)急預(yù)案制定：根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和公司實際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等形式，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)。（三）事故報告與處置1.事故報告：發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報告。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室應(yīng)在接到報告后，立即向公司分管領(lǐng)導(dǎo)報告，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.事故處置：應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)部門開展應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置措施包括現(xiàn)場保護、食品封存、人員救治、調(diào)查取證、原因分析、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)。八、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境整潔：餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)不得隨意堆放雜物，保持通道暢通。2.餐桌椅擺放整齊：餐桌椅應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。餐桌椅應(yīng)定期進行擦拭消毒，防止滋生細菌和病毒。3.垃圾桶管理：餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾外溢和異味產(chǎn)生。（二）清潔消毒制度1.清潔消毒計劃：制定餐廳清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等內(nèi)容。清潔消毒計劃應(yīng)根據(jù)餐廳實際情況和食品安全要求進行制定。