食堂從業(yè)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂從業(yè)行為，保障員工飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的所有從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、清潔人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂提供的食品符合安全衛(wèi)生要求，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求，不斷提升員工滿意度。3.規(guī)范管理原則建立健全食堂各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)各環(huán)節(jié)的規(guī)范管理，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序、高效。二、從業(yè)人員管理（一）人員招聘1.招聘條件身體健康，持有有效的健康證明，無(wú)傳染性疾病、皮膚病等影響食品安全的疾病。具備相應(yīng)的餐飲從業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)，廚師應(yīng)持有廚師證等相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)。品行端正，責(zé)任心強(qiáng)，具有良好的服務(wù)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神。2.招聘流程發(fā)布招聘信息，明確招聘崗位、條件和要求。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作考核等環(huán)節(jié)，綜合評(píng)估其專業(yè)能力和綜合素質(zhì)。對(duì)擬錄用人員進(jìn)行背景調(diào)查，確保其無(wú)不良記錄。辦理錄用手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。（二）培訓(xùn)與教育1.食品安全培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、食品留樣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門(mén)專業(yè)人員或行業(yè)專家進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食堂相關(guān)工作，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。2.服務(wù)技能培訓(xùn)根據(jù)食堂服務(wù)需求，定期組織從業(yè)人員參加服務(wù)技能培訓(xùn)，包括餐飲禮儀、菜品制作技巧、顧客溝通技巧等方面的培訓(xùn)。通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、技能競(jìng)賽等方式，不斷提升從業(yè)人員的服務(wù)水平和專業(yè)技能。3.職業(yè)道德教育加強(qiáng)從業(yè)人員職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神、誠(chéng)信意識(shí)和責(zé)任感。定期組織職業(yè)道德主題活動(dòng)，引導(dǎo)從業(yè)人員樹(shù)立正確的價(jià)值觀和服務(wù)理念，自覺(jué)遵守職業(yè)道德規(guī)范。（三）健康管理1.健康檢查從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可辦理入職手續(xù)。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱。3.患病管理從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。對(duì)患有其他不適宜從事食堂工作疾病的人員，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整工作崗位。（四）考勤與休假1.考勤制度制定食堂從業(yè)人員考勤制度，明確工作時(shí)間、考勤方式、請(qǐng)假流程等規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，對(duì)遲到、早退、曠工等行為進(jìn)行相應(yīng)的處罰。2.休假管理按照國(guó)家法律法規(guī)和公司相關(guān)規(guī)定，保障從業(yè)人員的休假權(quán)利，包括法定節(jié)假日、年休假、病假、事假等。從業(yè)人員請(qǐng)假應(yīng)提前按照規(guī)定流程辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品及原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量管理體系、人員資質(zhì)等方面的考察，確保其符合食品安全要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)的食品來(lái)源可追溯。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。3.采購(gòu)流程根據(jù)食堂庫(kù)存和用餐需求，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間等條款。食品到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。（二）食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品及原材料，包括主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物品混存。2.儲(chǔ)存方式與要求食品應(yīng)按照類別、批次、先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。四、食品加工與制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程科學(xué)，防止食品交叉污染。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專門(mén)的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)不符合要求的食品原材料，不得加工使用。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。4.制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下，并配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備。制作涼菜的操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對(duì)手進(jìn)行清洗消毒。5.面點(diǎn)制作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止食品污染。6.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。2.留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。3.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具表面的污垢、細(xì)菌和病毒。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。一刮：將餐具上的殘?jiān)稳ァ６矗河脤Ｓ孟礈靹⒉途邇?nèi)外表面洗凈。三沖：用流動(dòng)水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。四消毒：采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。如采用消毒柜消毒，應(yīng)按照消毒柜的使用說(shuō)明進(jìn)行操作；如采用化學(xué)消毒，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。五保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.定期對(duì)餐具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門(mén)窗、玻璃、桌椅、燈具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。3.食堂的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周?chē)鷳?yīng)保持清潔，無(wú)垃圾散落。（二）清潔消毒制度1.制定食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人等。2.食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，每周應(yīng)進(jìn)行一次大掃除，每月應(yīng)進(jìn)行一次深度清潔消毒。3.清潔消毒工作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。4.做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、方法、責(zé)任人等信息。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，自查頻率每周不少于一次。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂食品安