學(xué)校大食堂管理辦法一、總則（一）目的為了加強學(xué)校大食堂的管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于學(xué)校大食堂的運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，加強監(jiān)督檢查，確保管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費，合理利用資源，降低運營成本。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.根據(jù)食堂規(guī)模、功能需求和實際情況，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃。2.采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有質(zhì)量合格證明文件。3.嚴(yán)格按照采購程序進行采購，選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，及時組織專業(yè)人員進行安裝與調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。2.安裝過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證安裝質(zhì)量。3.對新安裝的設(shè)施設(shè)備進行驗收，驗收合格后方可投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責(zé)任人和維護保養(yǎng)周期。2.定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備性能良好。3.對設(shè)施設(shè)備進行定期檢查和維修，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，延長設(shè)備使用壽命。4.做好設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，記錄內(nèi)容包括維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等。（四）設(shè)施設(shè)備更新與改造1.根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)施設(shè)備使用情況，適時進行設(shè)施設(shè)備更新與改造。2.設(shè)施設(shè)備更新與改造應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，滿足師生飲食需求。3.制定設(shè)施設(shè)備更新與改造計劃，明確更新改造內(nèi)容、資金預(yù)算、實施時間等。4.設(shè)施設(shè)備更新與改造完成后，進行驗收，驗收合格后方可投入使用。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行評估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食品采購對象。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等。（二）食品采購計劃1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)、季節(jié)變化、師生口味等因素，制定食品采購計劃。2.食品采購計劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。3.采購計劃應(yīng)提前報食堂管理部門審核，審核通過后方可實施。（三）食品采購驗收1.食品采購到貨后，必須進行驗收，確保食品質(zhì)量符合要求。2.驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等。3.驗收合格的食品方可入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或處理。4.做好食品采購驗收記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等。（四）食品采購索證索票1.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。2.索證索票應(yīng)真實、有效，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作管理（一）加工人員健康管理1.食堂加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工制作流程1.食品加工制作應(yīng)按照“生進熟出”的原則，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，防止交叉污染。2.食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。3.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品熟透、衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。3.建立食品添加劑使用記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用范圍等。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗。五、供餐服務(wù)管理（一）供餐方式1.根據(jù)學(xué)校實際情況，選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐、零點餐等。2.供餐方式應(yīng)滿足師生多樣化的飲食需求，保證食品質(zhì)量和安全。（二）供餐時間1.合理安排供餐時間，確保師生能夠按時就餐。2.供餐時間應(yīng)提前向師生公布，并嚴(yán)格遵守。（三）供餐環(huán)境1.保持食堂供餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。2.加強食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.定期對食堂進行消毒，消毒記錄應(yīng)完整、可查。（四）服務(wù)質(zhì)量1.加強食堂工作人員培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平。2.工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，及時解決師生提出的問題。3.定期收集師生對供餐服務(wù)的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。六、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任人和管理流程。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品加工制作管理制度、食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度、餐具消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。（二）食品安全自查1.定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。七、食堂財務(wù)管理（一）財務(wù)管理制度1.建立健全食堂財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和財務(wù)管理。2.食堂財務(wù)管理制度應(yīng)包括財務(wù)收支管理制度、成本核算制度、固定資產(chǎn)管理制度、財務(wù)報表制度等。（二）財務(wù)收支管理1.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)收支審批制度，確保財務(wù)收支合法、合規(guī)。2.食堂收入主要包括師生餐費收入、上級補助收入、其他收入等，應(yīng)及時足額入賬。3.食堂支出主要包括食品采購支出、設(shè)施設(shè)備購置支出、人員工資支出、水電費支出、其他支出等，應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)。（三）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂成本進行核算和分析。2.食堂成本核算應(yīng)包括食品成本、人工成本、水電費成本、設(shè)備折舊成本等。3.通過成本核算，合理控制食堂運營成本，提高經(jīng)濟效益。（四）財務(wù)報表1.定期編制食堂財務(wù)報表，如實反映食堂財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。2.食堂財務(wù)報表應(yīng)包括資產(chǎn)負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等。3.財務(wù)報表應(yīng)報送學(xué)校財務(wù)部門和食堂管理部門審核。八、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計劃，招聘具有相應(yīng)資質(zhì)和經(jīng)驗的工作人員。2.加強食堂工作人員培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等。3.定期組織工作人員參加培訓(xùn)，提高工作人員業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）人員考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核評價。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對表現(xiàn)不佳的工作人員進行批評教育或處罰。（三）人員崗位職責(zé)1.明確食堂各崗位工作人員的崗位職責(zé)，確保工作有序開展。2.食堂崗位主要包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等。3.各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，做好本職工作。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校食堂管理部門應(yīng)定期對食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理、人員管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求食堂