西式面點師（中級）練習(xí)題庫及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)B、營養(yǎng)價值C、外觀質(zhì)量D、結(jié)構(gòu)組成正確答案：B2.硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、20～25分鐘以內(nèi)C、15～18分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)正確答案：B3.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸鈣C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D4.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、腐敗變質(zhì)B、老化C、變形D、硬化正確答案：A5.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、結(jié)晶紫B、紅曲米C、紫膠色素D、焦糖正確答案：A6.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是()。A、提高制品的營養(yǎng)價值B、使制品具有層次感、酥松C、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)D、延緩制品的老化正確答案：B7.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、經(jīng)口攝入C、已知有毒D、正常攝入數(shù)量正確答案：C8.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果膠質(zhì)B、果膠酸C、淀粉D、糖的結(jié)晶正確答案：A9.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、系數(shù)定價法C、量本利綜合分析法D、凈料率法正確答案：B10.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：A11.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、化學(xué)溶劑B、清洗消毒機C、煮沸D、遠紅外線正確答案：A12.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、獨立性C、創(chuàng)造性D、實踐性正確答案：A13.麥芽的英文意思是()。A、ryeB、maltC、milkD、oil正確答案：B14.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、紅糖B、綿白糖C、細砂糖D、蛋白糖正確答案：B15.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色性B、色階C、色度D、色相正確答案：B16.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會()。A、呈皺紋狀B、呈不規(guī)則狀C、呈球狀D、呈薄片狀正確答案：D17.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、成本率B、毛利率C、出材率D、損耗率正確答案：C18.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。A、糖分少B、面筋含量高C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細膩正確答案：C19.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、氯化物C、凝華物D、氟化物正確答案：D20.道德是以()為評價標準。A、利益B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、善惡D、社會輿論正確答案：C21.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、食品原料C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D22.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽B、酵母、糖、面包改良劑、鹽C、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽D、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽正確答案：A23.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、各種泡夫B、清蛋糕類甜點、餅干C、酥皮點心、泡夫D、餅干、蘇夫力正確答案：B24.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、加工用途C、幾何形狀D、鋒利程度正確答案：C25.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、雞蛋與奶油打發(fā)C、蛋黃和蛋清分別與面粉打起D、蛋黃和蛋清分別與糖打起正確答案：D26.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D27.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度不穩(wěn)定B、濕度過早過快降低C、溫度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多正確答案：B28.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、湊合應(yīng)付B、偷懶?；珻、玩忽職守D、消極怠工正確答案：C29.()不是定型用工具。A、切割器B、點心刀C、分刀D、起泡器正確答案：D30.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：B31.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、燃氣燃燒呈藍色火焰C、爆炸D、閃燃正確答案：A32.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某一面B、某一點C、某兩點D、整體正確答案：B33.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、打發(fā)B、溶化C、攪拌D、攪糊正確答案：D34.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、滾刀B、刮刀C、片刀D、抹刀正確答案：A35.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、食品衛(wèi)生B、個人衛(wèi)生C、工具衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生正確答案：B36.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、醋C、醬油D、白糖正確答案：C37.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、漏油C、堵塞D、大噪聲正確答案：C38.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清蛋糕B、排C、清酥面坯D、油脂蛋糕正確答案：A39.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、行為道德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德正確答案：D40.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。A、表面色澤B、結(jié)實程度C、體積大小D、松軟程度正確答案：B41.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D42.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、損耗率D、出材率正確答案：B43.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、搟面杖B、滾刀C、攪拌盆D、奶油擠袋正確答案：D44.在制作水果甜汁過程中，水果中的()能促進糖的分解，使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、酶B、果膠C、果膠酸D、淀粉正確答案：A45.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D46.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型溫度B、花嘴運動方向C、裱型技巧D、手的力度大小正確答案：D47.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、整體呈深褐色B、帶有綠色的斑點C、黏稠度降低D、帶有深褐色的變色斑點正確答案：D48.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、23.5%B、23.75%C、2.40克D、2.35克正確答案：B49.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、面包體積B、時間C、濕度D、溫度正確答案：A50.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、存放B、擦干凈C、修理D、消毒正確答案：B51.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、底部呈淺黃色C、內(nèi)部酥脆D、內(nèi)部成熟正確答案：D52.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、內(nèi)部組織粗糙B、體積過小C、表面色澤淺D、面包面團烤前塌陷正確答案：B53.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A54.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、吐司D、熱面包正確答案：C55.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、溫水C、熱水D、消毒水正確答案：A56.副溶血性弧菌又稱()。A、嗜鹽菌B、細菌C、毒素D、霉菌正確答案：A57.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品()。A、大小一致B、不能太薄C、表面平整D、形狀統(tǒng)一正確答案：A58.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、一視同仁C、救死扶傷D、為人師表正確答案：A59.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C60.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、15～20C、20～25D、10～15正確答案：A61.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩正確答案：A62.食品容器不能用于盛放()。A、即將入口的食品B、半成品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D63.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、預(yù)防食物中毒B、減少傷亡事故的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D64.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。A、立即離開B、開窗通風(fēng)C、打開燃氣D、察看情況正確答案：B65.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、攪拌機C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：C66.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、脂肪含量D、蛋白質(zhì)含量正確答案：A67.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核意外事故C、核爆炸D、核設(shè)施正確答案：A68.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、雞蛋蛋糕B、杏仁蛋糕C、黃油蛋糕D、干果蛋糕正確答案：C69.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、黃油B、水C、糖D、牛奶正確答案：B70.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正確答案：C71.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、氯、苯、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：A72.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動正確答案：C73.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類正確答案：A74.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累正確答案：D75.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、色澤B、口味C、大小D、風(fēng)味正確答案：C76.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物正確答案：A77.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D78.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、毛料重量C、凈料重量D、損耗重量正確答案：C79.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、拆卸率D、漲發(fā)率正確答案：B80.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、口味和柔軟性B、口味和特性C、形狀和柔軟性D、風(fēng)味和形狀正確答案：B81.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、巧克力B、馬司板C、糖粉D、風(fēng)登糖正確答案：A82.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、正確B、錯誤正確答案