餐飲服務(wù)項目(餐飲服務(wù)商招采)2022年2一、項目整體服務(wù)方案 4 (二)食堂經(jīng)營服務(wù)計劃 2、供餐模式 4、高效的餐飲運(yùn)營 6、餐廳設(shè)備的添置及設(shè)備維護(hù)方案 2、餐飲現(xiàn)場管理辦法 3、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)方案及操作規(guī)程 4、食堂人員管理方案 5、食材運(yùn)輸方案 6、服務(wù)質(zhì)量保證措施 8、食品安全保證措施 9、人員培訓(xùn)計劃 (六)與學(xué)校深度合作服務(wù)方案 3、餐桌禮儀培訓(xùn) 二、食品安全管理制度和流程 (一)從業(yè)人員健康管理制度 (二)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3 (十一)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 三、原材料供應(yīng)方案及日常管理措施 (一)農(nóng)藥殘留檢測能力 (二)原材料采購流程 2、食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗制度 2、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 五、人員安排計劃方案 六、人員招聘方案 七、投訴處理及解決方案 八、餐廳設(shè)計方案 (二)餐廳裝修改造方案 九、廚余垃圾及日常用品的處理方案 十、節(jié)能減排等環(huán)保措施及方案 十一、過敏原管理及現(xiàn)場安全管理信息化解決方案 (一)項目概況項目名稱：北京市大興區(qū)西紅門鎮(zhèn)西紅門東路同華南大街2號餐飲服務(wù)項目(餐飲服務(wù)商招采)高中”的高端民辦學(xué)校。學(xué)校位于大興區(qū)西紅門鎮(zhèn)西紅門東路同華南大街2號，占地面積約4.2萬平方米，總建筑面積2.7萬平方米。學(xué)校將回歸教育本源，提供學(xué)科融通、學(xué)段融通的“融通式教育”,為培養(yǎng)基礎(chǔ)寬厚、文化融通、具有全球勝任力的人供繼承傳統(tǒng)、中西融合、全面發(fā)展、個性特長的課程體系。2019年9月，學(xué)校小學(xué)、5北5#教學(xué)樓1#體育館10#宿舍樓①12#宿舍樓二鍋爐房浴室18食堂200金樓即2、招生規(guī)模潤澤學(xué)校為涵蓋幼兒園、小學(xué)、初中、高中學(xué)段的十五年一貫制學(xué)校，計劃小學(xué)、初中、高中一共設(shè)置48個班，每班24人，2019年9月計劃招收小學(xué)6個班，初一4個班，以后逐年遞增，具體情況詳見下表。年度小學(xué)走讀小學(xué)住宿中學(xué)走讀中學(xué)住宿教職工總數(shù)63、廚房餐廳簡介潤澤學(xué)校規(guī)劃以校內(nèi)第18號樓(見學(xué)校平面圖)為師生廚房與食堂，分為上下三區(qū)云z翼聲票可可部吊器8.權(quán)權(quán)品品一I嚴(yán)am一ee畫三y二2可國芷國人e1eoos畫教工食堂等，二樓使用面積約為660平方米，目前規(guī)劃為食堂、備餐間、包間等，具7學(xué)費與餐費標(biāo)準(zhǔn)預(yù)設(shè)：潤澤學(xué)校注冊資金10000萬元，由北京金融街投資(集團(tuán))有限公司和北京市供銷合作總社委托直屬公司投資成立。學(xué)校的舉辦資金為國有全資投入，本著履行國有企業(yè)的社會責(zé)任進(jìn)行辦學(xué)。目前學(xué)費預(yù)計為18~22萬元/學(xué)年。二、甲方對餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)要求1、餐廳檔口預(yù)設(shè)要求(應(yīng)包括但不限于)檔口中式西式備餐特色餐咖啡吧一樓A、大葷B、小葷B、主菜B、主菜C、蔬菜C、沙拉C、配菜D、湯水D、湯水D、配菜E、主食E、佐餐面包E、湯水F、副食F、副食F、副食二樓A、大葷B、小葷B、主菜B、主菜B、份飯類C、蔬菜C、沙拉C、配菜C、砂鍋類D、湯水D、湯水D、配菜D、煮品類E、主食E、佐餐面包E、風(fēng)味小炒類F、副食F、副食F、副食2、餐次基礎(chǔ)需求(O可自由選擇，√規(guī)定在校，—-沒有)小學(xué)走讀中學(xué)走讀中學(xué)住宿后勤服務(wù)√√√√√上午間點√√√午餐√√√√√下午間點√晚餐√√√√83、餐點供應(yīng)基礎(chǔ)要求需要關(guān)注到的特殊要求包含但不限于：(1)增加粗糧，保證多樣性選擇(2)增加手工制品，減少防腐劑的攝入(3)保證時令蔬菜的比率，拒絕轉(zhuǎn)基因與反季蔬菜的使用(4)目前因為在校人數(shù)較少，早晚餐擬定為自助形式具體要求見下表：早餐(自助)晚餐(自助)類型種類(不低于)類型種類(不低于)谷物類(粗糧)2中式主菜2主食類3西式主菜2流食類(含奶)3素菜2蛋類2主食(含有流質(zhì))2肉類2點心2蔬菜/小菜2水果2水果222(5)午餐目前擬要求為小學(xué)半自選套餐，即主菜在可供范圍內(nèi)自選(原則上3選2),其余實行配餐制(1小葷1素),吃完以后可以根據(jù)實際需要進(jìn)行添加；中學(xué)采取全自選套餐(每天需要有營養(yǎng)搭配推薦),中學(xué)與教職工的選擇范圍還應(yīng)包括但不限于各檔口的風(fēng)味餐，特色餐等。供餐要求具體如下：午餐(套餐可選擇種類不低于)中式主菜西式主菜半葷素菜主食水果點心湯水小學(xué)211112222中學(xué)2112232223教職工21122322249(6)間點要求為小學(xué)上下午都供應(yīng)，中學(xué)上午供應(yīng)，具體如下：早間點午間點小學(xué)點心+奶制品點心+水果中學(xué)2種點心+飲品4、其他服務(wù)要求(1)供餐環(huán)節(jié)的餐廳服務(wù)因為潤澤為K12一貫制學(xué)校，在校生橫貫小學(xué)、初中和高中，因此，所有的年齡段有不同的管理需求和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，乙方有義務(wù)配合校方做好每天用餐環(huán)節(jié)的管理與服1、用餐方式及過程：擬以每6人一桌，每班4桌進(jìn)行編排用餐，孩子們由副班主任從教室?guī)蛷d，進(jìn)入凈手區(qū)進(jìn)行清潔后，排隊進(jìn)入選餐區(qū)，選擇主菜后，由服務(wù)人員將主菜放置到配好的套餐盤上交給孩子，孩子們自行端盤跟隨帶隊班主任進(jìn)入指定的用餐區(qū)域落座；用餐完畢后將自己的餐具抬至指定地點進(jìn)行歸類擺放；2、乙方需提供的服務(wù)：除去正常供餐等現(xiàn)場服務(wù)外，需提供將湯水發(fā)放到每桌上并協(xié)助現(xiàn)場班主任老師分發(fā)的TableService;在剩飯剩菜的傾倒地點提供由帶有明顯標(biāo)示物的服務(wù)人員指引剩余的分類處理；在餐具回收處有專人指引餐具的分類擺放；1、用餐方式及過程：自由選擇菜式；在指定區(qū)域用餐2、乙方提供正常供餐服務(wù)營養(yǎng)配餐服務(wù)乙方應(yīng)配備專業(yè)的營養(yǎng)師，定期與廚師共同為甲方的師生們提供量身定制的營養(yǎng)平衡套餐。營養(yǎng)師為甲方就餐地點提供營養(yǎng)信息(菜單項的每日展示，其中包含營養(yǎng)圖標(biāo)、詳細(xì)內(nèi)容信息，如素食、有機(jī)食品、無乳制品和其他過敏原的相關(guān)信息),為個人提供咨詢(可酌情為在線或定期),評估和分析營養(yǎng)需求。根據(jù)學(xué)生年齡的不同，考慮飲食習(xí)慣、能量需求和營養(yǎng)平衡。,并制定講義和其他材料，以支持營養(yǎng)規(guī)劃，包括且不限A、根據(jù)需要提供醫(yī)療營養(yǎng)療法，以幫助管理或治療醫(yī)療狀況(尤其是食物過敏和飲食失調(diào))。B、定期根據(jù)校園偏好調(diào)查(乙方應(yīng)有相應(yīng)的征詢系統(tǒng))指定符合師生偏好的營養(yǎng)規(guī)劃和菜單C、在就餐區(qū)域醒目位置張貼簡潔便于識別的標(biāo)志提示過敏信息，例圖如下(僅供參考):D、評估和分析營養(yǎng)需求，根據(jù)學(xué)生年齡段的不同，綜合考慮飲食習(xí)慣、能量需求和營養(yǎng)平衡等的意見和建議，并定期在線公示以供師生和家長查閱。E、配合甲方參與規(guī)劃和實施校園范圍內(nèi)的健康教育和倡議活動等。(2)尊重多元文化及其飲食偏好尊重每一種文化及習(xí)俗，在校園內(nèi)提供可供選擇的素食及清真食品。并同樣關(guān)注到營養(yǎng)均衡。提供醒目標(biāo)示讓師生們能夠很容易的從菜品價簽上發(fā)現(xiàn)清真食品及素食品的圖案，使穆斯林或者素食主義者能很容易的找到他們想要的食物。(3)保證菜品的不斷創(chuàng)新(4)擁有成熟的、可快速反應(yīng)并確切落實的的反饋、溝通與整改機(jī)制以便與甲方相關(guān)監(jiān)管部門保持緊密的溝通，共同致力于提高師生們對餐飲服務(wù)的滿意度。該溝通機(jī)制除了增進(jìn)互相理解，更重要的是能夠貫徹執(zhí)行：溝通后的反饋機(jī)制溝通機(jī)構(gòu)頻率反饋范圍每日隨時溝通；24小時區(qū)域經(jīng)理每周特殊問題(超出現(xiàn)場經(jīng)理解決范圍)72小時每月月度工作溝通機(jī)制總裁不定時需要公司給予支持的工作總裁反饋(5)圓桌服務(wù)按照乙方要求提供特別訂餐服務(wù)，如商務(wù)小聚、圓桌餐等(6)宴會及活動服務(wù)按照乙方要求在指定時間與地點提供舉辦自助餐、雞尾冷餐會或提供會議茶歇等相關(guān)服務(wù)。三、甲方與乙方的深度合作要求鑒于潤澤是一所國際化的K12學(xué)校，乙方應(yīng)在保證師生們安全健康地享受美食的同時，適度與學(xué)校展開進(jìn)一步的教學(xué)等深度合作。配合校方開展學(xué)生食商養(yǎng)成教育，包含但不限于：(1)特別活動a、美食節(jié)配合校方具體需求根據(jù)不同時節(jié)提供傳統(tǒng)的節(jié)日食品，伴隨適宜的餐廳裝飾，烘托節(jié)日氛圍；例如中西方的各大節(jié)日(中秋節(jié)、端午節(jié)、感恩節(jié)、圣誕節(jié)等)讓師生們領(lǐng)略各國飲食文化；或者食品體驗節(jié)目，為師生們不定期介紹世界各國或全國各地的特色美食等，確保美味的食物供應(yīng)和歡樂氛圍使每一個孩子度過美好而難忘的時光。具體甲乙雙方分工及費用應(yīng)在活動開始前根據(jù)甲乙雙方的策劃商榷決定。b、生日特別策劃配合師生要求舉辦生日小型宴會，為教職工或?qū)W生(特別是外籍教師或住宿孩子)定制生日蛋糕，或舉辦小型自助餐會等。c、入學(xué)或畢業(yè)聚餐在入學(xué)季或畢業(yè)季，根據(jù)校方需求，舉辦入學(xué)或畢業(yè)典禮冷餐會，一方面保證餐飲的提供，另一方面為新生或畢業(yè)生留下學(xué)校味蕾的記憶。(2)DIY學(xué)生廚房計劃潤澤定位為高端國際學(xué)校，有責(zé)任引導(dǎo)學(xué)生體驗多元飲食文化，乙方應(yīng)配合校方以此為目標(biāo)引進(jìn)學(xué)生餐廚的DIY計劃，讓孩子們了解基本的烹飪方式，盡力引導(dǎo)他們接觸到不同國家和地區(qū)的飲食文化，引導(dǎo)他們放眼世界，去領(lǐng)略和發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)不同食物的魅力。課后，學(xué)?？梢耘e辦簡短的儀式，給每位“小廚師”頒發(fā)結(jié)業(yè)證書等鼓勵措施。(3)營養(yǎng)與健康講座(4)餐桌禮儀培訓(xùn)(二)食堂經(jīng)營服務(wù)計劃要做好師生食堂，首先要做到服務(wù)師生人員，讓利師生人員，我單位特向北京化工全體師生承諾：在現(xiàn)在經(jīng)營基礎(chǔ)上，要想盡辦法，菜式調(diào)換，把好進(jìn)貨關(guān)，絕不出現(xiàn)食品安全事故，能使師生放心就餐，師生就餐份量要足，價格要合理，絕不能隨便漲價，做師生食堂是帶服務(wù)性的，一切憑良心去操作，這樣才對得起北京化工對我們一、服務(wù)態(tài)度承諾1、全體員工一律使用文明用語，禮貌用語(用語要規(guī)范，語言要標(biāo)準(zhǔn)，態(tài)度要熱情),禁用服務(wù)忌語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、提高人員素質(zhì)，避免“打錯卡”現(xiàn)象發(fā)生；如果出現(xiàn)多打卡的問題，立即退回多打的金額。3、對師生反映的任何問題，努力做到及時解決妥善處理。4、在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，要穿工作服，戴上崗證，衣著整潔，穿著整齊，符合工作要求。5、確保免費湯、菜品種不少于10個，保證師生能吃飽飯。6、本著“誠信服務(wù)，顧客至上”的宗旨，做到微笑服務(wù)，禮貌待客，為所有用餐人員提供衛(wèi)生可口的飯菜。7、工作中一律使用文明用語，禮貌用語，禁用服務(wù)忌語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8、在任何時候任何情況下，不與用餐人員爭吵或者打架斗毆，做到打不還手罵不還口。9、對用餐人員及領(lǐng)導(dǎo)反映的任何問題，努力做到及時解決妥善處理。落實首問負(fù)10、在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，穿工作服，戴上崗證，衣著整潔，穿著整齊，符合工作要求，不準(zhǔn)脫離崗位、串崗和出現(xiàn)無人打飯現(xiàn)象的發(fā)生。11、不私自更改就餐時間。我們現(xiàn)行的是自選供餐模式，有套餐+零點+特色風(fēng)味等，嚴(yán)格執(zhí)行招標(biāo)單位要求。供餐時間表：(根據(jù)學(xué)校就餐時間安排隨時調(diào)整)為了更好的服務(wù)于學(xué)校的用餐人員，提高師生的就餐滿意率，我公司也設(shè)置了各類的崗位操作規(guī)范。1、用餐方式及過程：擬以每6人一桌，每班4桌進(jìn)行編排用餐，孩子們由副班主任從教室?guī)蛷d，進(jìn)入凈手區(qū)進(jìn)行清潔后，排隊進(jìn)入選餐區(qū)，選擇主菜后，由服務(wù)人員將主菜放置到配好的套餐盤上交給孩子，孩子們自行端盤跟隨帶隊班主任進(jìn)入指定的用餐區(qū)域落座；用餐完畢后將自己的餐具抬至指定地點進(jìn)行歸類擺放；2、乙方需提供的服務(wù)：除去正常供餐等現(xiàn)場服務(wù)外，需提供將湯水發(fā)放到每桌上并協(xié)助現(xiàn)場班主任老師分發(fā)的TableService;在剩飯剩菜的傾倒地點提供由帶有明顯標(biāo)示物的服務(wù)人員指引剩余的分類處理；在餐具回收處有專人指引餐具的分類擺放；1、用餐方式及過程：自由選擇菜式；在指定區(qū)域用餐2、乙方提供正常供餐服務(wù)1、所有食堂員工在規(guī)定的時間、按規(guī)定著裝進(jìn)崗，所有員工必須在上崗前五分鐘用完早餐，每天的班前會、工作例會、消防演習(xí)和月度總結(jié)會及各種培訓(xùn)、學(xué)習(xí)交流會等準(zhǔn)時參加，不亂拿亂吃食品和蔬菜瓜果，私人用品(茶杯、工作服等)存放到規(guī)定位置，所以的更衣柜、開水爐、洗碗機(jī)等上面不得亂掛亂放東西，所以需要陽光照曬的東西上二樓2、面點師先檢查煤氣，確認(rèn)安全后進(jìn)入正常的煮稀飯、加工新鮮的點心、下面條等操作，準(zhǔn)備足內(nèi)部員工早餐點心和稀飯。供應(yīng)點心品種在六個以上，稀飯不稠不稀，面條澆頭兩個以上，要求每天翻新品種，控制好供應(yīng)量，杜絕浪費。同樣在工作前必須先檢查煤氣安全后再點火，先按菜單要求燒湯(稀飯)、燒菜、蒸菜、涼拌菜，最后炒菜。炒菜前要看菜價掌握菜肴的配比度。炒菜時要求少炒快炒快出。4、輔工提前準(zhǔn)備好免費小菜、筷子、食品袋、碗、勺、稀飯等開餐必需品，每次開餐前半小時啟動洗碗機(jī)和各項準(zhǔn)備工作，開餐后認(rèn)真清洗、消毒就餐用具用品，并送至備餐間規(guī)定位置。開餐區(qū)域的衛(wèi)生及時打掃，保持地面干燥，水會有利于各種細(xì)菌的繁殖，特別是春夏季。俗話說“三分灶、七分案”,我是這樣理解的：一是菜肴的切配要求很高、功夫很深(這一課我會抽時間來做培訓(xùn))。二是切配的工作量很大，案板花一、兩個小時才能干完的活，到了爐灶上十幾、二十分鐘就能出來。打菜注意：大葷要求半碗以上，炒菜、素菜要求是大半碗。輔工的人數(shù)最多，需要輔助的工作也確實不少，事情太多太雜，不管怎樣事情必須要做，還要做好!5、保潔工先檢查每個餐廳門前、通道、餐桌、餐椅、打飯臺是否干凈、大洗手間的衛(wèi)生情況和大餐廳整體的環(huán)境衛(wèi)生，然后到洗碗間配合輔工進(jìn)行開餐工作。有客人在用餐時不允許打掃衛(wèi)生，客人未離開座位時不能抹桌子。開飯定時補(bǔ)黃托盤，不停地巡臺，及時迅速處理打飯臺出現(xiàn)的衛(wèi)生問題。6、收銀員快速、準(zhǔn)確算出價格，如實收取餐費，不刷人情卡。認(rèn)真開好每一餐，同時還要打掃備餐間衛(wèi)生及倉庫的管理與衛(wèi)生工作。7、開餐前必須戴帽子、口罩、一次性手套。服務(wù)中提倡微笑服務(wù)，快速、熱情，滿足用餐員工需求。注意不能與就餐員工發(fā)生爭吵，遇特殊情況，如實向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，并妥善處理。日常管理操作習(xí)慣：一、食用油桶用后立即上蓋，洗干凈后再入庫，因為需要重復(fù)使用，講究衛(wèi)生。二、雞蛋先用陳的，一筐用完了才用第二筐。三、隨手關(guān)閉水龍頭、電源開關(guān)、煤氣閥門，減少噪音，節(jié)約能源。四、陰雨天、大霧天進(jìn)行電源開關(guān)操作時請勿用濕手，確保人生安全，切記!五、保溫菜臺使用插頭要插到位，不用時拔出要掛起。六、上早早班和深夜班的員工要求住公司宿舍。七、提前做好內(nèi)部員工餐的供應(yīng)和分餐工作，每餐按時開，避免時間差，部分員工無餐用，不當(dāng)?shù)陌鄦T工準(zhǔn)時過來進(jìn)餐。八、周一、周五衛(wèi)生大掃除認(rèn)真及時、表格如實填寫，周三中午輔工配合保潔工排就餐桌椅。九、衛(wèi)生每周打掃一次，出入隨手關(guān)門。十、正確使用門禁系統(tǒng)，輕開輕關(guān)，晚上下班時必須關(guān)上門。十一、淘米應(yīng)回收，蒸飯看時間，出飯嘗生熟。十二、周六、周日和法定假日用餐人數(shù)不能確定，上班人員少，操作有困難，人人都要用心去做每一件事情，養(yǎng)成節(jié)約用料的習(xí)慣，保證供餐量和質(zhì)量(既要管夠，又不浪費),很難啊!但是這樣可以節(jié)省自己的勞動力同時控制了成本，一舉兩得!十三、上午的菜先洗先用，下午的菜可少切，但一定要下午用時才可以洗。在實際操作中(如：切菜、開油鍋、壓面、打菜、涼拌菜，加工點心等等)不允許講話。說話要動腦筋，否則就是糊涂的廢話，不如不說。因為在動腦筋的時候會分神，一不小心手切破了、燙傷了，會嚴(yán)重影響集體的戰(zhàn)斗力，同時你的吐液飛濺進(jìn)成品或半成品里面去，肯定不衛(wèi)生、不允許，更重要的是你在影響到了別人做事。供餐品種：由各公司根據(jù)經(jīng)營需求自行調(diào)整，其中：早餐：每天提供食品(含主食和湯粥)花樣不少于35種。午餐：傳統(tǒng)節(jié)日免費提供中秋節(jié)供月餅、端午節(jié)供粽子、元宵節(jié)供元宵等特殊食具體的供餐要求可參考(用友園區(qū)餐廳供餐管理規(guī)定)菜品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)均衡，符合國家有關(guān)食品營養(yǎng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保持供應(yīng)的食品溫度適宜，不能出現(xiàn)飯、菜涼的情況。員工餐菜譜設(shè)計要求：總則：菜單每日一換、每周一套、每月四套，相鄰兩周的主菜、半葷菜不能重復(fù)，零點和套餐的主菜不能重復(fù)。主料：同一次供餐中，熱菜與涼菜主料可重復(fù)，不可主輔料全部重復(fù)。例：熱菜一面筋燒白菜、涼菜—麻辣面筋。主料均使用面筋，但輔料分別為白菜和冬筍不重復(fù)。主葷：每周主葷的主料每日一換(豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚、蝦、蛋類)不能重復(fù)出現(xiàn)有三個品種，但可以選用同一主料不同烹飪方法。如：豬蹄，豬肉丸子、燉排骨等在同一周出現(xiàn)不算重復(fù)。素菜：必須保證有20%以上的綠葉菜。風(fēng)味小吃：根據(jù)時令設(shè)計，套餐品種包含面食、蓋澆飯等南北風(fēng)味，每周用料不同。分大小份售賣。色澤搭配：提供菜品顏色搭配合理，深、淺色菜各一半?？谖叮和淮喂┎椭校蔽恫说谋壤罡邽?0%。工藝：同一次供餐中，主菜與半葷菜加工方法不能相同。例：主菜—燉肉、半葷菜—肉燉+蔬菜。加工方法均屬燉類。菜名：菜名應(yīng)直觀，直接體現(xiàn)出主料，不能改菜名不改主料。檔口設(shè)置檔口中式西式備餐特色餐咖啡吧一樓C、蔬菜C、配菜二樓C、蔬菜C、配菜我公司多年的餐飲理念和觀察中了解，餐飲界競爭非常之激烈，餐飲復(fù)雜多變，但能出真正好的出品的店也屈指可數(shù)，只要我們自己擺正自己的心態(tài)和位置，做出讓客人滿意的出品和服務(wù)，那么在競爭激烈的餐飲市場之中也將有我們的一席之地。我們在做好菜品的同時，也要保證有好的營銷計劃和方案，讓客人了解并知道我們，以發(fā)展更多的客戶群體，更好的服務(wù)園區(qū)的工作人員。特做如下運(yùn)營方案：1、確保餐廳經(jīng)營場所清潔、干凈、安全等方面，符合園區(qū)各項管理要求，同時也滿足國家相關(guān)飲食、健康等相關(guān)規(guī)定；為此，人員須持證上崗，并通過制定相關(guān)崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)和要求，對相關(guān)崗位和人員進(jìn)行考核；2、在運(yùn)營過程中，嚴(yán)抓原料的質(zhì)量，嚴(yán)控采購價格，盡量降低菜肴成本；通過貨比三家的原則，確定優(yōu)秀供應(yīng)商，并不斷對供應(yīng)商實施有效管控，使之能更好地按要求為公司提供新鮮、優(yōu)質(zhì)菜源；強(qiáng)化餐廳管理，有效降低餐廳運(yùn)營成本，按低于10%的利潤進(jìn)行定價；3、關(guān)注菜肴品質(zhì)，不定期更換菜肴品種；在保證菜肴美味可可，供應(yīng)新鮮應(yīng)時菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及時開創(chuàng)新品種，烹調(diào)出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特價菜肴，提供給用餐人4、制定菜肴食譜或工作套餐單，提供點菜或套餐方式，滿足不同客戶的用餐需求，尤其適合部門員工或外來人員的普通工作(招待)用餐；5、服務(wù)對象為單位、部門和個人，不僅為公司領(lǐng)導(dǎo)及招待客人服務(wù)，也可接待公司員工或部門會餐、訂餐，并具備操辦公司大型宴會的能力，為公司及員工用餐節(jié)約不斷提升餐廳服務(wù)水平，通過會議以及制定培訓(xùn)計劃實施培訓(xùn)等方式，對餐廳服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高餐廳服務(wù)人員專業(yè)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并真誠接受公司領(lǐng)導(dǎo)及用餐人員提出的寶貴建議；7、嚴(yán)把用人關(guān)，對各崗位人員進(jìn)行面試、試用，并提交公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)；對各崗位人員制定考核制度，并進(jìn)行對應(yīng)考核；對錄用或辭退人員報公司人力資源部備案。菜品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：1營養(yǎng)均衡，符合國家有關(guān)食品營養(yǎng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2保持供應(yīng)的食品溫度適宜，不能出現(xiàn)飯、菜涼的情況。3員工餐菜譜設(shè)計要求：3.1總則：菜單每日一換、每周一套、每月四套，相鄰兩周的主菜、半葷菜不能重復(fù)，零點和套餐的主菜不能重復(fù)。熱菜一面筋燒白菜、涼菜—麻辣面筋。主料均使用面筋，但輔料分別為白菜和冬筍不3.3主葷：每周主葷的主料每日一換(豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚、蝦、蛋類)不能重復(fù)出現(xiàn)有三個品種，但可以選用同一主料不同烹飪方法。如：豬蹄，豬肉丸子、燉排骨等在同一周出現(xiàn)不算重復(fù)。3.4素菜：必須保證有20%以上的綠葉菜。3.5風(fēng)味小吃：根據(jù)時令設(shè)計，套餐品種包含面食、蓋澆飯等南北風(fēng)味，每周用料不同。分大小份售賣。3.6色澤搭配：提供菜品顏色搭配合理，深、淺色菜各一半。3.7口味：同一次供餐中，辣味菜的比例最高為30%。半葷菜—肉燉+蔬菜。加工方法均屬燉類。3.9菜名：菜名應(yīng)直觀，直接體現(xiàn)出主料，不能改菜名不改主料。三、營銷理念：作為一個新興的餐廳，宣傳是必不可缺的，我們可以首先選擇低成本，高效益的方式來嘗試。做橫幅，寫真，宣傳單據(jù)的方式遍布整個園區(qū)，首先讓更多的人知道我們餐廳的存在，其次把我們餐廳的特色，特價宣傳在內(nèi)，給大家灌訴一個高端餐廳，高端菜品，低端消費的思想。以此增加慕名前來用餐的顧客量。在餐廳內(nèi)部應(yīng)做一些菜品寫真圖片，讓顧客一進(jìn)門就能看到本餐廳的一些特色菜品，以此勾起顧客的食欲。2、穩(wěn)固：所謂穩(wěn)固，既抓住已經(jīng)知道本餐廳，并經(jīng)常光臨本餐廳的顧客及園區(qū)人員，那么首先做好顧客登記本，登記每一個來此消費，買單的顧客，不定期的以短信或者電話的方式來二次推銷本餐廳。并在節(jié)假日以禮品或者優(yōu)惠菜品等方式來吸引顧客的再次回饋我們在穩(wěn)固中已經(jīng)提到，那么怎么做好回饋呢。1)針對單位消費的群體，在其用餐量或者用餐時長達(dá)到一定的量后，請用餐單位有簽單權(quán)的人或者其家人免費來餐廳用餐一次；2)節(jié)假日祝賀短信及禮品的回饋，禮品可以是實惠家居小物件，如：水杯，雨傘，毛巾等，印上本店LOGO,這些小物件可以讓客人在使用的時候想到本餐廳；禮品也可3)改進(jìn)：再好的餐廳，再好的菜品，都要根據(jù)客人的要求，實時的進(jìn)行更新，首先我們要知道客人有什么要求，那么做好兩樣?xùn)|西：1顧客用餐意見登記本，做好每一桌顧客用餐反饋意見登記，請用餐顧客提出意見，以書面型式記錄，以此來改進(jìn)本餐廳之不足，以滿足顧客的高要求，讓顧客來得滿意，吃得開心。2顧客用餐菜品滿意度調(diào)查表：以收集顧客對每一道菜品的滿意度。用以改進(jìn)，剔除，客人不滿意的菜品，此表也可以反映出不同的客人對菜品的不同喜好，顧客二次用餐時可以更具其喜好來推薦和安排菜品，使之滿意。1、服務(wù)理念培訓(xùn)：要求每一位服務(wù)員能有單獨的溝通素質(zhì)，既：能單獨點菜，單獨面對顧客，單獨完成一桌的服務(wù)。要求每一位服務(wù)員了解每一道菜品的口味，特色，類型。并了解一桌菜品的搭配，能單獨完成一桌菜品的點單。菜品培訓(xùn)本人會做好資料，利用三天時間來對服務(wù)員進(jìn)行講解，后期監(jiān)督。3、溝通：(1)廚部會打印每日估清單，以A4紙張來發(fā)放到每一位服務(wù)員的手中，讓服務(wù)員能一目了然的知道今日有什么新菜，有什么急推菜，今日有什么特價菜，有什么蔬菜，什么菜品已經(jīng)賣完。(2)點單員或服務(wù)員在客人用餐前應(yīng)了解并及時的告知廚部，客人的用餐類型，用餐人群，用餐人數(shù)，以便于廚部更具不同的顧客，不同的用餐類型，來調(diào)整菜品的份量，數(shù)量，口味，以節(jié)約成本，滿足顧客的需求。為了加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保證食堂工作順利運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定如下制度：要求食堂每個工作人員都要按照合作單位作息時間正常上班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。具體規(guī)定如下：上午：6:30鐘前到食堂。超過以上規(guī)定時間視為遲到。遲到10分鐘內(nèi)扣款5元/次，遲到10—30分鐘扣款10元/次，遲到30分鐘到一小時扣款20元/次，超過1小時作曠工半天論處，曠工一天除不計發(fā)當(dāng)天工資外，還加扣10元/天，由食堂主管考勤，并將考勤結(jié)果每周匯總報總務(wù)處：2、請假制度：因事不能正常上班，則必須請假。一天由食堂主管批假，超過一天由片區(qū)經(jīng)理批假(憑請假條批假),未經(jīng)請假而擅自離崗者視為曠工。曠工、請事假除不發(fā)放當(dāng)天工資外，還須另外扣款(還加扣10元/天),其工資撥入組內(nèi)。病假只扣當(dāng)天工資，不另外扣款。但必須出具醫(yī)院證明，每個食堂每天請假人員總數(shù)不能超過2人。請假以先后而定。請事假時間連續(xù)超過四天作自動退崗處理(特殊情況除外)。凡自動退崗人員，一年內(nèi)不得再進(jìn)食堂工作。每個食堂所缺人員在一星期內(nèi)必須補(bǔ)上，否則不撥入所缺人員工資。3、衛(wèi)生制度：(1)食堂衛(wèi)生：堅持每餐清掃，每周兩大掃(星期一、星期五)每餐開餐后，必須用水沖洗干凈，做到地面無油污雜物，大掃要求人人參加，要求室內(nèi)整潔，地面桌面，臺面干凈，儲存室、制作間物品分類、擺放整齊，門窗干凈，墻面無污點，如檢查不合格每次扣食堂所有員工每人10元，食堂垃圾必須倒在指定地點，否則每人次扣款5元。(2)每組的開餐間，地面、墻壁及過道開餐后必須打掃干凈，如檢查不合格每次扣組內(nèi)獎金10元。(3)食物衛(wèi)生：凡進(jìn)鍋煮炒食用都必須清洗干凈后才能下鍋，霉?fàn)€變質(zhì)食物一律不能供給員工食用，開餐人員必須戴手套、口罩，掉在地上的菜、早點一律不能再賣給員工吃，否則每人次扣款5元。(4)食堂一切炊具、用具每次使用或開餐后均應(yīng)清洗干凈，否則每人次扣款5元。5、開餐制度：(1)開餐時要求兩組人員統(tǒng)一行動，早、中、晚按合作單位的作息間表正常開餐，每餐開餐時間為1小時-2小時，(特殊情況協(xié)商而定),食堂工作人員不可提前就餐，嚴(yán)禁提前或推遲開餐，否則每次扣該組5元，(2)若本組飯已賣完，應(yīng)由管理人員調(diào)整飯數(shù)，不能只賣菜不賣飯，各組在開餐結(jié)束前搞衛(wèi)生時，應(yīng)以小組為單位退出。6、蒸飯供水制度：(1)上籠蒸飯人員負(fù)責(zé)把米淘干凈，做到無糠類雜物，否則每次扣款5元。(2)蒸飯必須及時，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)蒸好并出籠(開餐前20分鐘),否則視為延時供飯。如延時供飯每次扣款60—100元。7、食堂工作人員用餐制度：食堂工作人員必須到餐廳用餐，不得以任何理由開小灶，嚴(yán)禁隨意吃嘗食物，否則每次扣款5元。8、食堂工具及其他物資管理規(guī)定：食堂工具屬于公司財產(chǎn)，任何人不能以任何理由據(jù)為已有，嚴(yán)禁私自拿走。嚴(yán)禁私自將食堂食物或甲方單位的物資擅自拿走，否則作偷盜論處，輕者按物價5倍作經(jīng)濟(jì)處罰，同時取消評優(yōu)資格，重者除經(jīng)濟(jì)處罰外，還必須交由當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)處理。9、文明服務(wù)制度：所有工作人員平時要注意加強(qiáng)自己的思想和品德修養(yǎng)，做到文明服務(wù)，禮貌待人，嚴(yán)禁惡語傷人、吵架斗毆。凡被員工指證且查實有惡語傷人者，每次扣款10元，如食堂內(nèi)部人員之間吵架，先惡語傷人者，每次扣款20元，后惡語傷人者，每次扣款10元，全期吵架超過兩次的臨時工，公司予以辭退，打架斗毆的臨時工則當(dāng)即辭退。且2年內(nèi)不得再進(jìn)食堂工作。10、會議制度：食堂主管通知召開的各種會議必須準(zhǔn)時參加，不準(zhǔn)遲到、早退或曠會。超過規(guī)定到會時間1分鐘為遲到，遲到或早退一次扣款5元，曠會一次扣款10元(開會當(dāng)天請假的除外)。11、采購制度：食堂物品的采購應(yīng)做到科學(xué)合理，公正公平，保質(zhì)保量。采購人員不能假公濟(jì)私，中飽私囊，收受回扣。批量物品的采購；如大米、煤、油早點物品、肉類、蛋等由片區(qū)經(jīng)理會同組長、班長、食堂管理員等共同議定，其他食物的采購，由各組組長及采購協(xié)同監(jiān)督人員共同負(fù)責(zé)，食堂購物付款由街頭出納負(fù)責(zé)，如一旦查實采購員收受回扣，則處以回扣款的5—10倍罰款。12、物品保管制度：食堂食物的保管應(yīng)做到嚴(yán)密、科學(xué)。食堂及實物保管室都要雙重上鎖管理物品。上、下班要求食堂工作人員共同進(jìn)出，嚴(yán)禁個人單獨進(jìn)房內(nèi)活動(至少要求同時有兩個人以上在廚房)否則，每人次扣款5元。食堂大門由主管和廚師交叉雙重上鎖。白天如因上鎖不及時或未上鎖而造成食物被盜或損壞，則由相應(yīng)責(zé)任人承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)損失。同時，各種物品進(jìn)入保管室后，應(yīng)妥善保管，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)、鼠害和被盜，否則，由相應(yīng)責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。一、設(shè)備管理規(guī)定1、設(shè)備的基本管理1.1食堂管理員負(fù)責(zé)收集設(shè)備資源情況，了解各種技術(shù)參數(shù)，并對初選設(shè)備進(jìn)行技術(shù)分析和經(jīng)濟(jì)分析，申請購置合適的廚房設(shè)備。1.2設(shè)備必須建立臺帳，編號登記，帳實相符。對于故障維修的設(shè)備要實行掛“維修”牌，避免出現(xiàn)安全事故，關(guān)鍵、重點設(shè)備應(yīng)視其工作狀態(tài)設(shè)置“狀態(tài)標(biāo)識牌”。1.3食堂做好定期和日常的設(shè)備檢修保養(yǎng)工作，隨時掌握設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。1.4關(guān)鍵、重點設(shè)備都須有其檢修保養(yǎng)和維修記錄，作為追溯性資料保存。設(shè)備報廢須由設(shè)備動力處鑒定后，辦理報廢購新手續(xù)。1.5新購的設(shè)備，須在使用前由設(shè)備動力處驗證設(shè)備的工作性能，在使用中保持完好狀態(tài)，確保使用穩(wěn)定。2、設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)規(guī)定2.1設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)是指對設(shè)備的工作性能而進(jìn)行的清掃、檢查、潤滑、緊固以及調(diào)整工作。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的原則是以預(yù)防為主、維修與計劃檢修并重的原則，設(shè)備的合理使用一經(jīng)明確，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)就成為延長設(shè)備壽命的最重要的手段。2.2保養(yǎng)的主要內(nèi)容是“整齊、清潔、潤滑、安全”,即通常所說的“四項要求”。整齊：工具、工件、附件放置整齊，安全管道完整。清潔：設(shè)備內(nèi)外清潔，各滑動面、絲桿、光桿等處無油污、無碰傷、各部位不漏油、漏氣(汽)、漏水、漏電，切屑、垃圾清掃干凈。潤滑：按時加油、換油，油質(zhì)符合要求。油壺、油槍、油杯齊全，油線清潔，油窗醒目、油路暢通。安全：遵守操作規(guī)程，不出事故。2.3日常操作與檢查2.3.1對于主要設(shè)備使用前，都應(yīng)檢查安全裝置是否齊全有效，控制裝置是否靈敏可靠，緊固件是否牢固可靠，冷凍柜的制冷效果是否正常，并嚴(yán)格按該設(shè)備的安全規(guī)程操作，使設(shè)備處于完好狀態(tài)。修，并將設(shè)備的故障原因、現(xiàn)象及檢修方法與檢修結(jié)果進(jìn)行記錄，如不能立即維修，應(yīng)掛上“待修”或“停用”牌。2.3.3下班前必須對周圍環(huán)境和設(shè)備表面進(jìn)行清潔。3、設(shè)備維修規(guī)定3.1食堂管理員接到食堂設(shè)備、設(shè)施維修的報告后，及時到現(xiàn)場查看，如故障不能自行排除，報告設(shè)備動力處處理。3.2設(shè)備動力處對于食堂提出的設(shè)備修理，應(yīng)及時安排維修人員到故障現(xiàn)場進(jìn)行查看和維修。3.3維修人員不能修復(fù)的故障，由行政部負(fù)責(zé)聯(lián)系外部維修。3.4如設(shè)備、設(shè)施屬人為損壞，維修人員必須報行政部。由行政部通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及維修人員一同到現(xiàn)場查看確認(rèn)并分析處理。3.5維修后設(shè)備，由食堂負(fù)責(zé)人對設(shè)備進(jìn)行驗收。二、設(shè)備維修管理制度《食品安全法實施條例》和《北京市食品經(jīng)營許可實施細(xì)則(實行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(三)經(jīng)營管理服務(wù)方案俗話說“民以食為天”,但近年來，各級各類學(xué)校食物中毒事件時有發(fā)生，而且這些事件發(fā)生的背后往往是學(xué)校食堂管理不力。因此，為了預(yù)防和減少突發(fā)事件的發(fā)生，控制、減輕和消除突發(fā)事件引起的嚴(yán)重社會危害，規(guī)范突發(fā)時間應(yīng)對活動，保護(hù)人民聲明財產(chǎn)安全，維護(hù)學(xué)校安全、環(huán)境安全和秩序，制定食品衛(wèi)生安全方案。一、食品衛(wèi)生安全管理工作目標(biāo)1、食物中毒事故為零。2、食物中毒隱患為零。二、食品衛(wèi)生安全管理工作要求1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,各工區(qū)主任對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、認(rèn)真落實上級領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)和有關(guān)部門部署的各項食品衛(wèi)生安全工作任務(wù)，結(jié)合本單位食品衛(wèi)生安全工作實際內(nèi)容，制定切實可行的保證措施。3、項目經(jīng)理部必須堅持“安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，搞好日常、節(jié)假日和季節(jié)性安全宣傳教育工作，做好本單位人員食品衛(wèi)生安全知識的教育培訓(xùn)及各種規(guī)范，形成人人懂食品衛(wèi)生安全，人人會食品衛(wèi)生安全，人人保食品衛(wèi)生安全的良好4、定期對本單位的食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，把安全檢查的重點放在隱患的整改上，堅決把事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。定位、定職、定責(zé)”分工明確，責(zé)任到人。6、隨時接受有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全檢查，積極配合事故的調(diào)查處理工作。三、食品衛(wèi)生安全保證措施1、每月對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生安全教育，通過讀報、傳達(dá)文件，組織競賽等教育方式增強(qiáng)員工的食品衛(wèi)生安全意識和社會責(zé)任感。2、按安全要求配齊各類設(shè)備、器材，做到防患于未然。每周對安全工作進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)隱患即使整改。3、嚴(yán)格防止食物中毒事故，操作間上鎖，防止人為投毒。杜絕購買、使用腐爛變質(zhì)的菜品原料，保證蔬菜、海鮮、肉類等食品優(yōu)質(zhì)、新鮮。在加工過程中堅持清洗、浸泡、生熟分開。不使用腐爛變質(zhì)的調(diào)料品，不提供過期、過夜的變味飯菜。4、加強(qiáng)餐具、廚具的消毒、滅菌管理。針對不同季節(jié)抓好對蚊、蠅等蟲害的防治5、提高食堂人員的衛(wèi)生意識，注意個人衛(wèi)生。6、堅持開灶?；鹎暗臋z查，做到“人離灶，斷氣源，斷火源，斷油源”。1、每季度對廚房人員進(jìn)行一次體檢。2、菜品留樣每樣菜品至少在冰箱中放置24小時，以便隨時接受抽樣化驗。(在有人用餐后出現(xiàn)中毒特征的時候)3、采購渠道的標(biāo)準(zhǔn)必須選擇有衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照的供應(yīng)商，采購的同時做好記錄。4、如發(fā)生食物中毒事故及時向上級主管部門匯報。一、現(xiàn)場管理理念(一)服務(wù)現(xiàn)場管理現(xiàn)在關(guān)于現(xiàn)場管理的研修主要針對學(xué)校，針對學(xué)校的現(xiàn)場管理幾乎是空白。事實上，學(xué)校也需要現(xiàn)場管理，甚至比生產(chǎn)型企業(yè)更需要現(xiàn)場管理，因為服務(wù)型企業(yè)強(qiáng)調(diào)人對人服務(wù)的提供和授予。因此，服務(wù)人員的心態(tài)、顧客的心態(tài)，決定了服務(wù)的提供與授予都處于動態(tài)過程之中，這也是營運(yùn)現(xiàn)場管理最大的難度。另外營運(yùn)現(xiàn)場的環(huán)境有很多不確定的因素，例如停水、停電、停氣等突發(fā)性事件，這也增加了服務(wù)營運(yùn)現(xiàn)場管理的難度。(二)服務(wù)人員心態(tài)從服務(wù)人員角度來講，營運(yùn)現(xiàn)場服務(wù)提供不但取決于既定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，而且取決于服務(wù)人員是否以樂意的心態(tài)為顧客提供服務(wù)，這就是所謂的功能服務(wù)和心靈服務(wù)。如果員工不是以樂意的心態(tài)去為顧客提供服務(wù)，而是程式化地提供服務(wù)，顧客是不會完全滿意的。不能苛求顧客的心態(tài)，只能把握服務(wù)人員的心態(tài)，因此，企業(yè)要搞好營運(yùn)現(xiàn)場服務(wù)，就必須加強(qiáng)對服務(wù)人員的心靈教育和心理服務(wù)的設(shè)計，對服務(wù)人員進(jìn)行很好的訓(xùn)練，包括心靈的教育以及歸屬感、共同價值觀的教育等。在理念的指導(dǎo)和制度的約束下，(三)顧客感受評價客體評價主體是服務(wù)型企業(yè)現(xiàn)場管理的重要特點，這就(一)市前準(zhǔn)備現(xiàn)場(二)市中營運(yùn)現(xiàn)場市中營運(yùn)現(xiàn)場，即管理人指導(dǎo)管理團(tuán)隊和工作團(tuán)隊按既定的時間、既定的程序、營業(yè)曲線成為一條正弦曲線。所以，服務(wù)經(jīng)理人、店長、廚師長的位置感就特別的關(guān)鍵，位置感好，工作就會井井有條，三個時段平穩(wěn)鏈接；反之則忙忙碌碌，但績效不高。在這一過程中，管理人應(yīng)牢記，市中營運(yùn)現(xiàn)場是直接與顧客接觸，銷售產(chǎn)品和服務(wù)的現(xiàn)場，餐飲企業(yè)一切準(zhǔn)備活動和服務(wù)設(shè)計都將在有限的空間和時間內(nèi)付諸實施。換言之，市中營運(yùn)現(xiàn)場管理是實現(xiàn)現(xiàn)場管理的關(guān)鍵。(三)市后收市現(xiàn)場市后收市現(xiàn)場是指，在飯市高峰期后，按既定的程序、步驟、要求，管理團(tuán)隊和工作團(tuán)隊做好收市準(zhǔn)備工作和收市實施工作。優(yōu)秀的市后收市現(xiàn)場工作，不但為本飯市的經(jīng)營畫上了圓滿的句號，而且還為下一個飯市的準(zhǔn)備工作夯實了基礎(chǔ)。三、現(xiàn)場管理價值實時進(jìn)行的現(xiàn)場管理就能實現(xiàn)服務(wù)產(chǎn)品穩(wěn)定的生產(chǎn)與再生產(chǎn)，現(xiàn)場管理的目的是管理人員通過指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、組合所有現(xiàn)場資源，使員工按既定的服務(wù)設(shè)計內(nèi)容、流程、標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供穩(wěn)定的服務(wù)產(chǎn)品，所以現(xiàn)場管理有著極其重要的價值。(一)現(xiàn)場管理的經(jīng)濟(jì)價值一個良好的企業(yè)每周、每天都有營運(yùn)計劃，營運(yùn)現(xiàn)場管理就是實施和執(zhí)行這些營運(yùn)計劃，將計劃內(nèi)的任務(wù)落到實處。管理團(tuán)隊和工作團(tuán)隊通過理性的、升遷制的訓(xùn)練，通過現(xiàn)場合理的分工與協(xié)作，以及通過管理團(tuán)隊對工作團(tuán)隊的工作支持，可以提升生產(chǎn)現(xiàn)場和服務(wù)現(xiàn)場的生產(chǎn)效率。3.控制營運(yùn)現(xiàn)場一般而言，管理團(tuán)隊在現(xiàn)場管理中的主要任務(wù)是使經(jīng)營有序進(jìn)行，管理人員在適當(dāng)?shù)奈恢?、適當(dāng)?shù)臅r間、適當(dāng)?shù)牡攸c工作，就可以使經(jīng)營活動按程式有序地進(jìn)行，避免經(jīng)營活動出現(xiàn)失誤，影響企業(yè)的形象。4.把握營運(yùn)走勢營運(yùn)高峰前、高峰期和高峰后，企業(yè)按正弦曲線呈現(xiàn)著營運(yùn)走勢。那么在營運(yùn)高峰之前的低潮，營運(yùn)高峰期以后的回潮，都應(yīng)該根據(jù)營運(yùn)走勢給員工分派任務(wù)，使員工有張有弛，保持良好的工作狀態(tài)，持續(xù)穩(wěn)定地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品。5.及時修正補(bǔ)位營運(yùn)現(xiàn)場情況千變?nèi)f化，管理人應(yīng)當(dāng)隨時注意現(xiàn)場的變化，及時修正補(bǔ)位，這也是現(xiàn)場管理的重要內(nèi)容之一。6.實現(xiàn)營運(yùn)目標(biāo)企業(yè)每天都有營業(yè)額指標(biāo)、成本指標(biāo)和費用指標(biāo)，這些指標(biāo)是通過當(dāng)天的營運(yùn)現(xiàn)場實現(xiàn)的，只有實現(xiàn)現(xiàn)場管理，才能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)天的營運(yùn)目標(biāo)。(二)現(xiàn)場執(zhí)行能力營運(yùn)現(xiàn)場管理是綜合性管理，是執(zhí)行能力的現(xiàn)場體現(xiàn)，是計劃與設(shè)計的現(xiàn)場實現(xiàn)。如果執(zhí)行不力，再好的計劃、設(shè)計也大打折扣。現(xiàn)場管理執(zhí)行能力不是單一能力，而是綜合能力，因此對營運(yùn)現(xiàn)場管理及人員的訓(xùn)練十分重要。(三)現(xiàn)場角色體驗管理人應(yīng)該在職業(yè)現(xiàn)場中不斷成長?，F(xiàn)場管理有利于管理人職業(yè)成長和角色體驗，管理人的成長除接受正規(guī)的訓(xùn)練外還要有角色體驗。任何人的職務(wù)提升都會造成角色錯位，當(dāng)進(jìn)入角色一段時間后，如果不能完成角色轉(zhuǎn)變，就會出現(xiàn)角色負(fù)位。要實現(xiàn)角色歸位就需要接受訓(xùn)練、指導(dǎo)、體驗。四、現(xiàn)場管理要求“五按”即按時間、按流程、按動線、按標(biāo)準(zhǔn)、按指令工作。餐飲企業(yè)應(yīng)以時間為變量，設(shè)置按流程、按動線、按標(biāo)準(zhǔn)的當(dāng)班計劃表，從而實現(xiàn)整齊劃一的作業(yè)。有了這樣的理性的流程，營運(yùn)現(xiàn)場管理才真正是工作團(tuán)隊和工作團(tuán)隊之間，工作站和工作站之間，工作崗位之間協(xié)同的現(xiàn)場管理行為，而不會變成個人行為?！拔甯伞奔丛谑虑懊鞔_規(guī)定干什么、怎么干、何時干、用何種方法干、干到何種程度，這是管理人實施營運(yùn)現(xiàn)場管理的工作準(zhǔn)則。每個管理人在營運(yùn)現(xiàn)場管理分工各不相同，因此管理人要做好本師生作范圍內(nèi)的事情，超越范圍領(lǐng)導(dǎo)與指揮在某種程度上是擾亂了現(xiàn)場管理秩序?！拔宀椤敝刚l來查、何時查、查什么、以何種標(biāo)準(zhǔn)查、誰來落實查。這可以幫助企業(yè)告別模糊，走向精確的理性管理。檢查措施的存在不但能保證營運(yùn)現(xiàn)場管理的工作質(zhì)量，而且能使管理人更有自我約束力，自覺做好本師生作。因而“五查”是管理人實施營運(yùn)現(xiàn)場管理的工作動線，也是營運(yùn)現(xiàn)場管理工作連續(xù)性的關(guān)鍵。一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、設(shè)施管理是保障食品安全的基礎(chǔ)條件，對于設(shè)施的總體要求應(yīng)滿足以下基本原則：便于操作、堅固易清洗、防止蟲害侵入、有效的避免交叉污染、有效縮短食品處在危險溫度帶的時間、滿足最大供應(yīng)量的需求。四、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施(制作冷食),清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。五、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，及時清理清洗、消毒，有消毒記錄。六、定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄1、絞肉切片機(jī)安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂絞肉切片機(jī)操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時精神要集中，不能麻痹大意。刀具是否安裝到位，有無松動；絞肉機(jī)是否清潔干凈。4、電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。啟動開關(guān)時手上不能有水。先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機(jī)時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。6、機(jī)器在運(yùn)行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。7、操作人員應(yīng)密切注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它異常情況應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，并找專業(yè)維修人員維修，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電氣部分。8、使用完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。9、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2、和面機(jī)安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂和面機(jī)操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一4、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板后，再通電。5、和面時，要取正反兩個方向來攪拌，以便使面和得均勻。6、操作人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不得將手放入箱斗內(nèi)，如攪拌不均或掉入臟物時，需要用手調(diào)整或取面時，必須先關(guān)閉電源停機(jī)。7、攪拌完畢后，關(guān)掉電源，停機(jī)后取面。每次要把殘渣清理干凈。8、取面團(tuán)時，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。9、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。10、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)11、使用完畢后應(yīng)及時切斷電源，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。12、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3、壓面機(jī)安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂壓面機(jī)操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書要求，確保操作安全。2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長，并帶好套袖；操作時精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一4、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時，方可進(jìn)行運(yùn)行。5、使用方法5.1軋片工序5.1.1先將準(zhǔn)備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調(diào)成較小間隙。5.1.2軋輥運(yùn)轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內(nèi)，使混合不均勻的顆粒碾平。5.1.3適當(dāng)增大間隙，將濕面粉軋成面片，切條前的面片應(yīng)在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。5.2切條工序5.2.1將所要切制面條規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動齒輪與內(nèi)齒輪接觸，用手轉(zhuǎn)動帶輪或由扳手轉(zhuǎn)動軸頭，順時針旋轉(zhuǎn)時向里推進(jìn)絲刀，軋輥可轉(zhuǎn)動時證明齒輪咬合好。5.2.2將軋面棍調(diào)至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1-0.5毫米，這時可進(jìn)行切條工作。5.2.3將放在面斗支架上的面片端用手領(lǐng)入轉(zhuǎn)動的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后自動進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時，可立即將彎頭去掉6、壓面操作時，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時10、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。一、適用范圍4、電烤箱的預(yù)加熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開關(guān)門時工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)清除易燃物品，在烘箱處于通7、烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。8、當(dāng)采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。9、烤箱在工作時，嚴(yán)禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。10、烤箱在工作時開箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部?？鞠渫Ｓ脮r，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。11、烤箱使用完畢清掃時不可用水沖洗，可用布或刷子清掃。12、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)維修人員修理，不得私自拆卸修理。12、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。5、電餅鐺安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂電餅鐺操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、電餅鐺應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3、使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4、操作步驟：4.1合上供電線路中的開關(guān)，“電源”指示燈(黃色)亮起，表示電源接通。4.2將溫控旋鈕向右調(diào)整到所需溫度值，“升溫”指示燈(綠色)亮起，表示電熱管正在通電加熱。4.3當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，“恒溫”指示燈亮起，“升溫”指示燈(綠色)熄滅，進(jìn)入恒溫狀態(tài)，并按設(shè)定溫度進(jìn)行自動調(diào)節(jié)。4.5操作員可根據(jù)烙制不同食品的選擇要求設(shè)定適當(dāng)溫度，以烙制食品表面焦黃、色澤均勻為宜。5、在使用過程中發(fā)現(xiàn)溫度失控、漏電或其他故障，應(yīng)立即切斷電源停用，并安排專業(yè)維修人員檢查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢復(fù)使用。6、使用過程中應(yīng)小心，注意手不要觸及溫度過高的上鐺蓋等金屬部位，防止?fàn)C7、開啟上鐺要輕起輕落，防止撞擊。8、清潔鐺面時，不要用堅硬的金屬鏟鏟剔或敲擊。9、工作完畢后應(yīng)及時關(guān)閉總電源開關(guān)，并及時將內(nèi)外污物清理干凈，但切勿用水直接清洗。10、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。6、消毒柜安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂消毒柜操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、消毒柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3、使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4、操作步驟：4.1把待清毒餐具立插在欄架上，關(guān)好柜門。關(guān)門時應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán)，再松開門把手，嚴(yán)禁一次性推卡門。4.2設(shè)定溫控器溫度，然后把“工作/停止”開關(guān)推至“工作”位置上，綠燈亮，柜內(nèi)開始加溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作5、安全規(guī)定：5.1操作設(shè)備電器開關(guān)時，手不能潮濕。5.2保養(yǎng)和清潔設(shè)備時應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。5.3耐熱溫度≤150℃物品不能用該設(shè)備消毒，以免造成損壞。5.4消毒完畢須停機(jī)20分鐘后方可取用餐具，以免燙傷。5.5消毒設(shè)定溫度嚴(yán)禁超過130℃。5.6如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找專業(yè)電工維修，不得私自開機(jī)修理。5.7下班前應(yīng)將控制該設(shè)備總開關(guān)拉閘斷電。5.8做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。7、冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作3、使用前先檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認(rèn)正常后方可使用。4、冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面與墻壁距離不得少于10cm,頂部不得放置其他發(fā)熱物品和5、對生熱區(qū)進(jìn)行標(biāo)識，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，須要換標(biāo)識。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。6、存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無殘渣、無油污、無異味。7、遇停電時，必須等5分鐘以上再通電啟動，以免損壞壓縮機(jī)。8、嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，達(dá)到快速降溫。8、必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理；如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它設(shè)備故障，必須立即切斷電源停機(jī)，并安排專業(yè)人員維修，禁止私自拆卸修理。9、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。8、煤氣灶安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、煤氣灶具應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。灶具出現(xiàn)故障，應(yīng)找專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用，禁止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3、作業(yè)前安全檢查3.1作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查煤氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點火和開關(guān)電器，并應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥門，開啟風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知廠調(diào)度室安排專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用。3.2開啟抽氣風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、作業(yè)中的安全操作要求4.1點火前，先打開門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。4.2開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點火。4.3點火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。4.4在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)對灶膛進(jìn)行吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。4.5開總氣閥及點火棒氣閥，點燃點火棒，把點火棒放到爐頭位置點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。4.6暫停爐灶操作順序：關(guān)閉氣閥門、待火滅后、關(guān)閉風(fēng)閥門、關(guān)閉風(fēng)機(jī)；4.7停爐時的操作順序：關(guān)閉爐灶煤氣閥門→關(guān)閉煤氣管道總閥門→關(guān)閉風(fēng)機(jī)→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。4.8如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點燃爐火，必須按“4.1-4.5”順序重新開始操作。4.9在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。4.10使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒青煙。4.11在高油溫里投料時要適當(dāng)且瀝干水份，動作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。4.12揭開帶蓋加熱的容器要戴上布手套，并在蒸氣散發(fā)后方可察看里面的原料，防止?fàn)C傷。4.13爐灶使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。4.14打掃爐面衛(wèi)生，清理干凈爐頭積炭和其他雜物。4.15做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。1.上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。3.上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。4.下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。5.需請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒福娫捳埣僖宦蔁o效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。6.根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。8.工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具9.在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。10.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人12.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。13.有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食堂人員紀(jì)律管理制度1、廚工按時上下班，準(zhǔn)備充分時間更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長7、工作時應(yīng)在指定位置工作。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。食堂工作人員管理規(guī)定內(nèi)容：1、食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從上級安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位，保證按公司規(guī)定的作息時間準(zhǔn)時供應(yīng)飯菜。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐；對待用餐員工，須態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。3、樹立團(tuán)體意識，增強(qiáng)團(tuán)隊凝聚力，互助互愛，自覺提高自身素質(zhì)。4.熱愛本師生作，對待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，每周制定一次食譜，講究營養(yǎng)口味，堅持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。5、食堂工作人員應(yīng)接受廣大員工的監(jiān)督，樂于聽取接受他人意見。6、對于臨時性來客就餐者，應(yīng)熱情接待，并憑辦公室招待通知來提供招待用餐；對于生病員工根據(jù)通知及時提供病號餐。7、食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作；自覺落實每日晨檢制度，身體有病時應(yīng)主動離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。8、食堂工作人員應(yīng)自覺形成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，切實做到：8.1在工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。8.2工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)穿拖鞋、短褲以及赤膊；進(jìn)行分餐工作時須戴口罩。8.3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作場所內(nèi)吸煙。9.自覺保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，食堂人員必須每天檢查食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域以及門口區(qū)域衛(wèi)生，保證食堂無“四害”。9.1做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，廚具清潔，各項用具使用后必須歸類9.2下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。9.3用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。9.4及時清掃工作場所內(nèi)的垃圾臟物，食堂門口垃圾桶必須每天清洗。10.認(rèn)真做好食品采購，把好食品衛(wèi)生關(guān)。10.1根據(jù)員工飲食需求采購優(yōu)質(zhì)食品原料。10.2不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，做到保證質(zhì)量，價廉物美，節(jié)約成本。計劃使用。11.1落實入庫驗收制度，堅持實物驗收原則。進(jìn)庫物品須由倉庫保管員與廚師兩人同時驗收數(shù)量及品質(zhì)，驗收合格者當(dāng)場在發(fā)票上簽名，驗收不合格品嚴(yán)禁入庫。食堂管理員須對此進(jìn)行不定期抽查。11.2食堂在庫物資須分類擺放整齊；存儲食品掛牌標(biāo)出進(jìn)貨日期；定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；庫房地面應(yīng)保持干燥，通風(fēng)透氣，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品；未經(jīng)管理人員允許，任何人不得進(jìn)入倉庫。11.3落實臺賬制度和盤點制度，做好在庫管理。應(yīng)在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下建立實物財產(chǎn)臺賬目錄，在庫物品做到帳物卡相符，堅持每周盤點一次食堂倉庫，每月上旬定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。11.4保證食堂倉庫安全庫存，出庫時堅持先進(jìn)先出原則，做好登帳管理，防止漏帳和錯記賬的情況發(fā)生。12.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全，嚴(yán)防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故。12.1食堂工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。12.2加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。12.3員工餐從制作成品到員工食用的間隔時間不得超過3小時。12.4接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13.必須加強(qiáng)食堂安全管理，嚴(yán)防和杜絕意外事故發(fā)生。13.1嚴(yán)禁無關(guān)人員隨意進(jìn)入廚房及保管室。13.2易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，嚴(yán)格遵守炊事械具或用具的操作規(guī)程。13.3定期檢查各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。食堂所有電氣設(shè)備的修理和更換，必須由電工處理，食堂人員和其他人員不得隨意修理和更換。13.4工作完畢應(yīng)全面檢查電源、火源以及水源是否關(guān)閉，做到防范于未然。13.5食堂工作人員下班前應(yīng)關(guān)好門窗，做好防盜工作。13.6行政督導(dǎo)應(yīng)對此進(jìn)行監(jiān)督、檢查。14.嚴(yán)禁通過食堂各工作環(huán)節(jié)謀取私利，嚴(yán)禁公物外流，公物私用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律開除。1、配送方法配送質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：配送蔬菜質(zhì)量的控制主要采取如下措施：(1)我公司接到客戶配送定單后，將組織的蔬菜由分揀人員按《蔬菜配送質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書》分揀包裝入筐，我公司具體負(fù)責(zé)配送各單位的配送主管檢驗合格；2、車輛配送服務(wù)我公司免費提供人工服務(wù)裝卸車。3、配送時間及地點交貨時間：按照需求計劃配送，且滿足臨時性需求。4、運(yùn)輸安排我公司配備冷藏車、保溫車配送各種(蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類、水果類、雜糧類等)保質(zhì)保險，不會蔬菜等造成嚴(yán)重的腐爛。我公司提供江鈴廂式貨車1輛，提供金杯海獅1輛，保證在配送的時間內(nèi)保質(zhì)保鮮的將(蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類、水果類、雜糧類等)送達(dá)到現(xiàn)場。5、我公司承諾在1小時內(nèi)到達(dá)用戶單位臨時配送。6、卸貨交付1.車輛到達(dá)目的地后，及時與用戶協(xié)調(diào)員取得聯(lián)系。2.入庫卸貨時，協(xié)調(diào)員與駕駛員同時監(jiān)督清點卸貨數(shù)量；3.發(fā)生貨損、貨差，由協(xié)調(diào)員與收貨方共同分清責(zé)任，同時提交公司；4.卸貨完畢后，及時提供三聯(lián)單(我單位蓋章、驗收單位簽字)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容就是從原料到成品全部過程中各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。其主要內(nèi)容是：對原料及其采購后的運(yùn)輸和儲存要求是生產(chǎn)任何食品都要首先把好的重要環(huán)節(jié)。否則，即使生產(chǎn)條件再好，也不能保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本項目主要對采購人員、原料的新鮮度、包裝物及包裝容器、運(yùn)輸工具和運(yùn)輸作業(yè)、原料的儲存場地、倉庫條件等的衛(wèi)生管理作了相應(yīng)的規(guī)定。7、配送服務(wù)戰(zhàn)略建立服務(wù)補(bǔ)救預(yù)警系統(tǒng)?；忸櫩捅г沟淖罴褧r機(jī)是在事前，以預(yù)防為主，補(bǔ)救為輔，即在問題出現(xiàn)前預(yù)見到問題即將發(fā)生而予以避免。鼓勵和引導(dǎo)不滿的顧客投訴。物流服務(wù)提供者要設(shè)計方便顧客投訴的程序，以鼓勵和引導(dǎo)顧客投拆。還應(yīng)鼓勵不滿意顧客中“沉默的大多數(shù)”說出他們的不滿，利用這些信息發(fā)現(xiàn)潛伏的危機(jī)和問題的根源，及時改進(jìn)?？焖俳鉀Q問題。當(dāng)發(fā)生服務(wù)失誤時，企業(yè)作出反應(yīng)越快，服務(wù)補(bǔ)救效果會越好。服務(wù)人員必須在失誤發(fā)生的同時迅速解決，避免服務(wù)失誤擴(kuò)大并升級。8、安全第一、責(zé)任為先在一定的規(guī)則前提下，通過一定的檢測設(shè)備可以檢測出農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和是否含有農(nóng)藥殘留，如果農(nóng)藥殘留超出了國家標(biāo)準(zhǔn)，立即終止此批蔬菜的運(yùn)輸。注重農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，通過配送使健康綠色蔬菜及時送到企業(yè)食堂，讓廣大師生能輕松體驗健康綠色蔬菜的無負(fù)擔(dān)美味。在我們兢兢業(yè)業(yè)的努力之下，期望大家都能吃到清凈健康的綠色蔬菜食品。(1)粗加工切配餐飲安全管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。(2)烹調(diào)加工安全管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。(3)面點加工安全管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合《食