新國立食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)新國立食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生員工的飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于新國立食堂的運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、加工與供應(yīng)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.科學(xué)管理原則：運用現(xiàn)代管理理念和方法，規(guī)范食堂運營流程，提高管理效率。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用資源。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配置各類設(shè)施設(shè)備，包括廚房設(shè)備、用餐桌椅、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，具備良好的性能和可靠性。（二）設(shè)施設(shè)備采購1.設(shè)施設(shè)備采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過招標(biāo)、詢價等方式確定供應(yīng)商。2.采購合同應(yīng)明確設(shè)備規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款，確保采購設(shè)備符合要求。（三）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織安裝與調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。2.安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時與供應(yīng)商溝通解決。（四）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。2.對易損件和關(guān)鍵部件應(yīng)建立更換記錄，及時更換老化或損壞的部件。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。（五）設(shè)施設(shè)備更新與改造1.根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)施設(shè)備使用情況，適時進(jìn)行設(shè)施設(shè)備更新與改造。2.設(shè)施設(shè)備更新與改造應(yīng)制定方案，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后實施。三、食品采購與儲存（一）食品采購渠道1.食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估與選擇機(jī)制。2.優(yōu)先采購本地農(nóng)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)食品，確保食品來源安全可靠。（二）食品采購索證索票1.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)證件和票據(jù)。2.索證索票應(yīng)建立臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）食品驗收1.食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。（四）食品儲存1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、加工與供應(yīng)（一）食品加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品熟透。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。（三）食品供應(yīng)1.食品供應(yīng)應(yīng)做到按時、足量、優(yōu)質(zhì)，滿足師生員工的用餐需求。2.供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得供應(yīng)變質(zhì)、過期食品。（四）留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。五、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明和相關(guān)從業(yè)資格證書，招聘時應(yīng)嚴(yán)格審查。2.定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。（二）人員健康管理1.工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。（三）人員衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。（四）人員考核與獎懲1.建立工作人員考核制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對違反規(guī)定的人員進(jìn)行處罰。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面。六、環(huán)境衛(wèi)生（一）食堂環(huán)境清潔1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生制度，定期對食堂進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.清潔范圍包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。（二）餐具消毒1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)。2.定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。（三）廢棄物處理1.食堂廢棄物應(yīng)分類收集、存放，定期清理。2.廢棄物應(yīng)及時運至指定的處理場所，防止污染環(huán)境。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全情況。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置等流程。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。八、成本控制（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、人員工資、水電費等成本進(jìn)行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。（二）采購成本控制1.通過招標(biāo)、詢價等方式，降低食品采購成本。2.合理控制庫存，減少庫存積壓和浪費。（三）能源消耗控制1.加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備管理，提高能源利用效率，降低水電費等能源消耗。2.制定節(jié)能措施，如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時關(guān)閉不必要的設(shè)備等。九、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督機(jī)制1.建立食堂監(jiān)督機(jī)制，成立由師生員工代表、相關(guān)部門人員組成的監(jiān)督小組。2.監(jiān)督小組定期對食堂運營情況進(jìn)行檢查，提出意見和建議。（