第頁(yè)食品加工與營(yíng)養(yǎng)勞動(dòng)知識(shí)試卷及答案要點(diǎn)1.面點(diǎn)制品的風(fēng)味是()的綜合體現(xiàn)A、調(diào)味和口味B、本味和調(diào)味C、本味和口味D、調(diào)味和美味【正確答案】：B2.薯類面坯雖(),但流散性大。A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)【正確答案】：A3.赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上(),品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無(wú)白紋者D、有黃紋者【正確答案】：B4.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。()A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制【正確答案】：A5.問(wèn)答題皮層是糙米的最外層,其主要構(gòu)成為。A、纖維素B、半纖維素C、果膠D、以上都有【正確答案】：A6.用攤的方法制皮或制成品的要求,必須()手法靈活,動(dòng)作熟練。A、善于調(diào)制面坯B、善于調(diào)制餡心C、善于掌握火候D、善于學(xué)習(xí)【正確答案】：C7.皮層占小麥粒干重的()。A、3~4%B、2~5%C、5~6%D、8~10%【正確答案】：D8.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~35℃【正確答案】：A9.開(kāi)酥時(shí)折疊的手法是()A、單折疊B、對(duì)折疊C、卷折D、多次疊折【正確答案】：D10.化學(xué)膨松主坯的品種,在剛進(jìn)爐的瞬間,生坯表面()水分。A、蒸氣了B、增加了C、減少D、不變【正確答案】：B解析：化學(xué)膨松主坯在加熱初期，爐內(nèi)高溫使生坯內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)為蒸氣，短時(shí)間內(nèi)大量蒸氣向表面擴(kuò)散，導(dǎo)致表面水分濃度暫時(shí)上升。該現(xiàn)象與面團(tuán)受熱時(shí)蒸氣遷移的物理過(guò)程相關(guān)。選項(xiàng)B對(duì)應(yīng)蒸氣凝結(jié)帶來(lái)的表面水分增加效果。（《食品加工原理》）選項(xiàng)A表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)C、D未體現(xiàn)蒸氣凝結(jié)這一關(guān)鍵變化。11.()的手法適用于層酥類面坯的下劑A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑【正確答案】：D12.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、10~15℃B、15~20℃C、20~25℃D、50~60℃【正確答案】：D13.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C14.勞動(dòng)法律關(guān)系的主體雙方是()A、勞動(dòng)者與勞動(dòng)行政部門B、勞動(dòng)者與用人單位【正確答案】：B15.烤制含糖量較多的,成品口感要求酥脆的,體積較大的品種,()。()A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤【正確答案】：B16.主坯的()是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、顏色【正確答案】：B17.制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油【正確答案】：B18.微波烹調(diào)食物時(shí)具有沒(méi)有明火、無(wú)()、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特性。A、土B、煙【正確答案】：B19.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2【正確答案】：D20.烤制時(shí)要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清不同階段的火力以及它們的()。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚【正確答案】：C21.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C22.炸醬面的醬要炸()。()A、香B、透C、稀D、稠【正確答案】：B23.水油面的配料:面粉()克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125【正確答案】：B24.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅【正確答案】：B25.干果類原料質(zhì)地硬,所以在加工時(shí)不宜剁碎,以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎【正確答案】：D26.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本【正確答案】：A27.搓條操作時(shí),將餳好的面坯切成(),然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。()A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀【正確答案】：D28.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤(rùn)滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡【正確答案】：C29.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅,說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小,應(yīng)()A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門【正確答案】：A30.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿,放入屜內(nèi)擺平,上()蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開(kāi)B、中火沸水C、微火微開(kāi)D、旺火沸水【正確答案】：D31.霉變的玉米所含的()也可引起人類食物中毒,甚至死亡。A、亞硝酸鹽B、組胺C、黃曲霉毒素D、氫氰酸【正確答案】：C32.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。()A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D33.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》【正確答案】：C34.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。()A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)【正確答案】：C35.炸馓子的成品特點(diǎn)是:(),條細(xì)均勻,口感酥脆,咸香可口,呈麻花形A、色澤金黃B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩【正確答案】：A36.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)【正確答案】：C37.下列選項(xiàng)中()就是要把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事情做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵紀(jì)守法D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B38.制作水晶桃花餅和面時(shí),應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成【正確答案】：B39.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。()A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D40.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B41.下列選項(xiàng)中,不屬于六大營(yíng)養(yǎng)素的是()A、糖類B、蛋白質(zhì)C、氧氣D、水【正確答案】：C42.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要【正確答案】：C43.制作小米面餅子,是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、攤制法D、貼、【正確答案】：D44.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛(ài)集體B、愛(ài)社會(huì)C、愛(ài)科學(xué)D、愛(ài)知識(shí)【正確答案】：C45.成人膳食中鈣磷比例以()為適宜。A、1:1、5B、2:1、5C、5:2D、5:1、5【正確答案】：A46.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A47.職業(yè)道德具有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性【正確答案】：D48.搟餃子皮時(shí)要求搟出的皮()圈而勻稱,形似一個(gè)碟子狀。A、一樣厚薄B、邊緣薄、中心路厚C、中心薄,邊緣略厚D、一邊薄,一邊厚【正確答案】：B49.食用油脂的變質(zhì)主要是()A、腐敗B、酸敗C、霉變D、氧化【正確答案】：B50.保管活水產(chǎn)品,主要取決于水中的含氧量,水中的含氧量與()有密切關(guān)系。A、水的潔凈度B、溫度C、光照D、酸堿度【正確答案】：B51.()是用來(lái)完成產(chǎn)品發(fā)酷,醒發(fā)工作的。A、攪拌機(jī)B、提拌桶C、醒發(fā)箱D、壓面機(jī)【正確答案】：C解析：該題考查烘焙設(shè)備用途的基礎(chǔ)知識(shí)。在面包制作流程中，醒發(fā)箱是專門為面團(tuán)提供恒溫恒濕環(huán)境、促進(jìn)發(fā)酵膨脹的關(guān)鍵設(shè)備。《面點(diǎn)工藝學(xué)》明確提及，攪拌機(jī)（A）用于混合揉制面團(tuán)，壓面機(jī)（D）用于延壓成型，提拌桶（B）為攪拌輔助容器。選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)醒發(fā)功能，符合題干描述。52.質(zhì)量好的瘦肉呈(),有光澤A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色【正確答案】：A53.秈來(lái)又稱做()A、南米、機(jī)米B、圓粒大米C、江米D、糯米【正確答案】：C54.干貨制品的含水量?jī)H為(),一般能長(zhǎng)期存放。A、2~6%B、10~15%C、16~18%D、18~20%【正確答案】：A55.()的要領(lǐng)是:下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、揪劑B、切劑C、拉劑D、挖劑【正確答案】：B56.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜鹽菌【正確答案】：D57.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)【正確答案】：B解析：煮沸處理無(wú)法完全消除某些細(xì)菌毒素或化學(xué)性污染物，繼續(xù)食用可能導(dǎo)致再次中毒。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》指出，被污染的食品應(yīng)作廢棄處理。選項(xiàng)A食用風(fēng)險(xiǎn)高，C、D保存無(wú)法消除危害，B銷毀是唯一安全措施。58.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。A、只要必須氨基酸數(shù)量充足,其生理價(jià)值就高B、將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用,并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無(wú)關(guān)D、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低,主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定【正確答案】：D59.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)A、1000B、3000C、6D、10000【正確答案】：C解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦成人每日身體活動(dòng)量應(yīng)達(dá)到一定強(qiáng)度?！吨袊?guó)居民膳食指南》指出，成人每日運(yùn)動(dòng)量可折算為步行6000步。選項(xiàng)C“6”可能代表6000步的簡(jiǎn)寫形式。其余選項(xiàng)數(shù)值與指南建議不符，如選項(xiàng)D“10000步”為常見(jiàn)健康目標(biāo)，并非膳食寶塔官方推薦。60.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃【正確答案】：B61.()的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上A、蒸B、煮C、汆D、燉【正確答案】：A62.適用于比較稀軟面團(tuán)的下劑方法是()。A、揪劑B、拉劑C、挖劑D、切劑【正確答案】：B63.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A64.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。()A、谷類B、蔬果類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類【正確答案】：B65.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素【正確答案】：C66.下列對(duì)卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、造型美觀、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如【正確答案】：B67.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用()保存。A、水洗B、通風(fēng)C、低溫D、冷凍【正確答案】：C68.啟動(dòng)食品保溫操作臺(tái)時(shí)應(yīng)首先加入()然后才能開(kāi)啟電源。A、汽B、油C、水D、原料【正確答案】：C69.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是()A、棗糕B、餡餅C、包子D、夾沙糕【正確答案】：D70.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。A、光澤B、出油C、黏性D、彈性【正確答案】：C71.小站稻的特性是:晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、少B、低C、高D、差【正確答案】：C72.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A73.以下允許使用的人工甜味劑是()。()A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D74.因蛋黃具有特殊的香味,()在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋【正確答案】：C75.空氣引起的()是導(dǎo)致烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素A、呼吸作用B、氧化作用C、分解作用D、失水【正確答案】：B76.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。()A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品【正確答案】：D77.下列屬于生物性污染的是()A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：A78.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳【正確答案】：B79.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。()A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷【正確答案】：B80.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢,發(fā)熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、面筋B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：A81.油酥大餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙【正確答案】：D82.()是廣東人習(xí)慣的叫法,而北方人通常稱之為面食。A、點(diǎn)心B、面點(diǎn)C、小吃D、主食【正確答案】：A83.松質(zhì)糕多孔,();口感松軟,成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差【正確答案】：D84.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),千萬(wàn)不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因【正確答案】：C85.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí),要及時(shí)()制品,使其受熱均勻A、攪動(dòng)B、翻動(dòng)C、拉動(dòng)D、滾動(dòng)【正確答案】：B86.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C87.飯皮面坯使用的米以糯米為主,同時(shí)也可以摻適量的()等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米【正確答案】：A88.將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。()A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍【正確答案】：B89.圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫開(kāi)形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀【正確答案】：A90.生化膨松面坯,是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下,發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽(yáng)光D、溫度、濕度【正確答案】：D91.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男(),女不染指甲。A、不留胡須B、不留長(zhǎng)指甲C、工裝整潔D、以上都是【正確答案】：D92.蛋白質(zhì)是由()組成的。A、碳、氟、氧、氮B、碳、氫、氧、氟C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氟、氮【正確答案】：C93.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花【正確答案】：B解析：植物殺菌素和芥子揮發(fā)油的抑菌作用與十字花科植物中的硫代葡萄糖苷類物質(zhì)分解產(chǎn)物有關(guān)。洋白菜屬于十字花科，其含有的異硫氰酸酯等揮發(fā)性成分具有抗菌特性。小白菜雖屬同科，但抗菌成分的典型性不如洋白菜突出；菜花中的相關(guān)物質(zhì)含量或種類存在差異。出處可參考《植物化學(xué)》中關(guān)于十字花科次生代謝產(chǎn)物的章節(jié)。選項(xiàng)B符合題干描述。94.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成長(zhǎng)方形,()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后【正確答案】：C95.下列制品中,使用卷制成型的制品是()。A、花卷B、包子C、餃子D、面條【正確答案】：A96.在烤制工藝中,()面坯,烤制的時(shí)間較短。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：D97.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。A、風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀。它確定了點(diǎn)心品種的口味B、口味的形成與成熟的方法無(wú)關(guān)【正確答案】：A98.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。()A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【正確答案】：B99.下列對(duì)粉米煮粥制作步驟的敘述錯(cuò)誤的是()A、秈米要淘洗干凈B、秈米用開(kāi)水浸泡1小時(shí)C秈米冷水下鍋C、煮制過(guò)程中先用大火燒沸,再轉(zhuǎn)文火煮制米蘭成粥【正確答案】：B100.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A101.物理膨松面坯體積疏松膨大,(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細(xì)密暄軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、口味咸鮮【正確答案】：B102.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。()A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少【正確答案】：B103.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、筋道B、鮮嫩C、獨(dú)特D、鮮艷【正確答案】：B104.秈米煮粥時(shí)米與水量為()。A、1:5B、1:10C、1:15D、1:20【正確答案】：C105.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì),利用熱()和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法A、傳導(dǎo)B、傳入C、溫度D、熱量【正確答案】：B106.()毛利率應(yīng)從低。()A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C107.含蛋白質(zhì)和()多的原料與水結(jié)合,面筋形成較好。A、米粉B、支膠淀粉C、直鏈淀粉D、支鏈淀【正確答案】：C解析：面筋的形成與蛋白質(zhì)和淀粉類型有關(guān)。小麥中的麥谷蛋白和醇溶蛋白吸水后形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉線性結(jié)構(gòu)在吸水過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性。米粉不含面筋蛋白，支鏈淀粉因分支結(jié)構(gòu)不利于緊密交聯(lián)。直鏈淀粉的高持水性也有助于蛋白質(zhì)充分水合，形成更佳的面筋質(zhì)地。題目來(lái)源于食品化學(xué)中對(duì)淀粉類型與面筋關(guān)系的基礎(chǔ)知識(shí)，選項(xiàng)分析對(duì)應(yīng)直鏈淀粉的作用機(jī)制。108.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)A、油潤(rùn)B、油亮C、油重D、油光【正確答案】：A109.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【正確答案】：C110.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、減少C、改變D、完善【正確答案】：A111.下列為食品添加劑的是()A、精鹽B、白糖C、蜂蜜D、明礬【正確答案】：D112.隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊【正確答案】：C113.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、軟糯、清潤(rùn)【正確答案】：D114.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。()A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正確答案】：B115.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖,一種是(),另一種是橄欖杖A、長(zhǎng)搟面杖B、短搟面杖C、小通心槌D、雙手杖【正確答案】：C116.調(diào)制物理膨松面坯,選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液的濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋【正確答案】：A117.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利【正確答案】：B118.調(diào)制物理膨松面坯方法一,要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,按比例將()放入溶器中,用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖【正確答案】：B119.糯米文稱作()A、江米B、南米C、稻米D、圓粒大米【正確答案】：A120.道德是人類社會(huì)依據(jù)()傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、社會(huì)輿論D、個(gè)人約定【正確答案】：C121.糖類物質(zhì)腐敗后產(chǎn)生()氣味。A、酸餿B、腐臭味C、哈喇味D、糞臭味【正確答案】：A解析：糖類物質(zhì)在腐敗過(guò)程中，由于微生物的作用會(huì)發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致氣味呈現(xiàn)酸餿特性。腐臭味通常與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的含硫化合物有關(guān)，哈喇味源于脂肪氧化酸敗，糞臭味則主要來(lái)自含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)物。此知識(shí)點(diǎn)屬于食品化學(xué)中關(guān)于有機(jī)物腐敗的內(nèi)容。122.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。()A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色【正確答案】：C123.()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。()A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式【正確答案】：A124.保管食鹽要求環(huán)境干燥通風(fēng),清潔衛(wèi)生相對(duì)濕度應(yīng)保持()。A、65%B、70%C、75%D、80%【正確答案】：B125.秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、清白B、灰白C、暗黃D、蠟白【正確答案】：B126.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤(rùn)滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡【正確答案】：C127.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D128.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯時(shí)面粉與水的比例以()為宜A、2:1B、3:1C、1:D、1:2【正確答案】：A129.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過(guò)()等過(guò)程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸【正確答案】：B130.位于稻米皮層下,集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳【正確答案】：B131.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為()。A、VB1B、Vs12C、VzD、Vk【正確答案】：A解析：腳氣病由維生素B1缺乏引起，VB1參與碳水化合物代謝及神經(jīng)功能。維生素B1缺乏可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎等腳氣病癥狀。VB12與紅細(xì)胞形成相關(guān)，VK參與凝血，Vz為非標(biāo)準(zhǔn)命名?！稜I(yíng)養(yǎng)學(xué)》指出VB1（硫胺素）是預(yù)防和治療腳氣病的關(guān)鍵。選項(xiàng)A正確，其余選項(xiàng)與腳氣病無(wú)關(guān)。132.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出,再經(jīng)()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、燜制D、烙制【正確答案】：A133.核桃以飽滿、味純正、()、無(wú)蟲(chóng)蛀、未出過(guò)油的為佳品。A、無(wú)異味B、無(wú)香味C、無(wú)雜質(zhì)D、無(wú)苦味【正確答案】：C134.提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A、專業(yè)B、知識(shí)C、理論D、專業(yè)技能【正確答案】：D135.調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí),將面粉與()過(guò)羅,置于案臺(tái)上開(kāi)窩形,加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉【正確答案】：D136.下列中不屬于根蒂根基代謝耗費(fèi)能量的選項(xiàng)是()。()A、取暖和B、肺的呼吸【正確答案】：A137.面點(diǎn)主坯的輔助原料,是指即可以改善主坯(),又可以輔助主坯成型的原料。A、色澤B、軟硬度C、口味D、性質(zhì)【正確答案】：D138.機(jī)米硬度中等,黏性小而(),口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中【正確答案】：A139.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)長(zhǎng)A、長(zhǎng)B、圓C、小D、大【正確答案】：C解析：金米作為小米的一種，其特點(diǎn)在《中國(guó)糧食作物地理》中有明確描述，色金黃、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香。題干中空缺處需體現(xiàn)顆粒形態(tài)特征，金黃與油性大等屬性常伴隨顆粒較小的特點(diǎn)。選項(xiàng)分析中，"小"更符合傳統(tǒng)對(duì)優(yōu)質(zhì)小米顆粒的認(rèn)知。140.()是指將搓條后的面坯,運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過(guò)程。A、揉面B、搓條C、下劑D、成形【正確答案】：C141.微生物中的()普遍存在于自然界中,有引起發(fā)醇的特性,它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面,又有不利的一面。A、霉菌B、細(xì)菌C、醋酸菌D、酵母菌【正確答案】：D142.成型工藝包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴(yán)格規(guī)格【正確答案】：B143.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米【正確答案】：D解析：糯米在不同地區(qū)有不同的稱呼，而根據(jù)題目描述及其產(chǎn)地信息，糯米又被稱為江米，且主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。這一稱呼與產(chǎn)地的對(duì)應(yīng)關(guān)系是確定的。144.制作一品燒餅的油酥,300克面粉應(yīng)澆入()的花生油。A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成【正確答案】：B145.茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上,還是在顏色形狀、成熟方法上均要(),以適應(yīng)不同層次客人的需要。A、規(guī)格較小B、形式自由C、方便食用D、多樣化【正確答案】：D146.選擇一組正確的句子()。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克【正確答案】：A147.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B148.蘇式點(diǎn)心是指()制作的面點(diǎn)A、長(zhǎng)江流域B、江蘇一帶C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶【正確答案】：C149.生化膨松面坯,是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下,發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽(yáng)光D、溫度、濕度【正確答案】：D150.上屜蒸制一般須(),再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開(kāi)時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點(diǎn)著后【正確答案】：C151.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn),在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味【正確答案】：B152.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。()A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：D153.在烤制工藝中,()面坯,烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：A154.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣【正確答案】：A155.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí),火焰呈(),說(shuō)明風(fēng)門調(diào)節(jié)適中。A、紅色B、藍(lán)色C、白色D、黃色【正確答案】：B156.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時(shí),應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火【正確答案】：D157.請(qǐng)選擇一組熟咸餡()A、三鮮餡,百花餡,魚(yú)膠餡B、咖喱餡,叉燒餡,冬菜餡C肉絲春卷餡,王鮮餡,菜肉餡C、湯包餡,鮮肉餡,咖喱餡【正確答案】：C158.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型【正確答案】：D159.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。()A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋【正確答案】：D160.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：B161.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯,應(yīng)放活性干酵母()克。A、30B、20C、10D、3【正確答案】：C162.發(fā)酵力強(qiáng),發(fā)酵速度快,活性穩(wěn)定。便于儲(chǔ)存的醇母是()A、液態(tài)鮮酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、即發(fā)活性干酵母【正確答案】：D163.()按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、燒杯B、量杯C、口杯D、紙杯【正確答案】：B164.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、攤【正確答案】：B165.制作薯類面坯,糖和米粉()摻入薯蓉中,隨后加入油脂,擦勻折疊即可。A、涼后B、溫?zé)釙r(shí)C、趁熱D、冷卻后【正確答案】：C166.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成(),放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長(zhǎng)方形【正確答案】：D167.道德的核心是()A、利用B、權(quán)力C、活力D、利益【正確答案】：D168.人類患夜盲癥,主要是由于缺乏()引起的。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A【正確答案】：D169.問(wèn)答題用銅或不銹鋼制成的各種平行套筒,用來(lái)刻套搟得平整的壞坯的工具是A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)?！菊_答案】：A170.50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元,配料36元,調(diào)料6元,每套點(diǎn)的成本為()A、1.4元B、1.8元C、2元D、2.2元【正確答案】：A171.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B172.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12、6B、16、2C、16、7D、17、6【正確答案】：C173.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋【正確答案】：D174.下面工具中用來(lái)清掃臺(tái)上的雜物與廢料的是()A、粉清B、粉篩C、小簸箕D、毛巾【正確答案】：C175.50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元,配料36元,調(diào)料6元,每套點(diǎn)的成本為()。A、1、4元B、1、8元C、2元D、2、2元【正確答案】：A176.用火腿制制餡時(shí),應(yīng)將火腿用()浸透,待起發(fā)后熟制,去皮、骨,切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油【正確答案】：A177.在常溫下調(diào)制生物膨松面坯,()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、5~10℃B、10~15℃C、25~35℃D、45~50℃【正確答案】：C178.某些動(dòng)植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A、維生素B、組織分解酶C、糖D、蛋白質(zhì)【正確答案】：B179.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導(dǎo)熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、烙B、炸C、煮D、蒸【正確答案】：A180.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。A、光澤B、出油C、黏性D、彈性【正確答案】：C181.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D182.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌【正確答案】：B183.制作鮮肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、400【正確答案】：B184.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形,如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎【正確答案】：B185.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨【正確答案】：A186.松質(zhì)糕多孔,();口感松軟,成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差【正確答案】：D187.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、油酥面坯C、層酥面坯D、礬堿鹽面坯【正確答案】：A188.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制A、冷鍋B、涼鍋C、熱鍋D、油鍋【正確答案】：C189.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿【正確答案】：B190.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法A、形態(tài)B、形勢(shì)C、形象D、狀態(tài)【正確答案】：A191.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是:()、甜香適口。A、潔白鮮B、杏仁味濃C、爽滑可口D、清涼爽口【正確答案】：A解析：傳統(tǒng)中式甜點(diǎn)制作理論中，杏仁豆腐作為經(jīng)典甜品，其首要特征在于外觀色澤。《中式面點(diǎn)工藝》明確指出，成品應(yīng)呈現(xiàn)"潔白如脂"的視覺(jué)效果。"甜香適口"屬于后續(xù)味覺(jué)層次的描述。選項(xiàng)B強(qiáng)調(diào)味覺(jué)屬性而非基礎(chǔ)特征，C、D涉及口感但未涵蓋核心視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)。題干空格處與后半句形成并列關(guān)系，需匹配同一維度的特質(zhì)描述。192.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸氣蒸制【正確答案】：B193.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。()A、挖劑B、拉劑【正確答案】：B194.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、大米B、莜麥C、玉米D、高粱【正確答案】：C195.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。()A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D196.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌【正確答案】：B197.【】高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白,形態(tài)直立圓整,光亮潤(rùn)滑,11.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮,()為心的酵面類層酥。A、干油B、水油酥C、擘酥【正確答案】：A解析：這道題目涉及中式面點(diǎn)工藝中酵面類層酥的結(jié)構(gòu)組成。根據(jù)《中式面點(diǎn)工藝》教材，層酥面團(tuán)通常由皮層和酥層兩部分構(gòu)成。題干明確指出酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，需搭配對(duì)應(yīng)的酥心。選項(xiàng)A“干油酥”質(zhì)地松散、無(wú)筋力，常用于包裹在發(fā)酵面皮內(nèi)形成酥層；選項(xiàng)B“水油酥”具有一定筋性，一般直接作為皮層使用；選項(xiàng)C“擘酥”屬于廣式酥皮，與酵面無(wú)關(guān)。結(jié)合題干“為心”的限定，干油酥符合酥心的工藝要求。198.手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片,疊起后再切成條。A、4B、5C、1.5D、1【正確答案】：C199.皮層占小麥粒干重的()。A、3~4%B、2~5%C、5~6%D、8~10%【正確答案】：D200.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、()、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香【正確答案】：A201.經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種,其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%—4%.B、4%—24%C、2%—4%D、1%—2%【正確答案】：B解析：在烤制過(guò)程中，食品會(huì)因?yàn)樗值恼舭l(fā)、油脂的流失以及其他成分的變化而導(dǎo)致重量減輕。根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和搜索結(jié)果，經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種，其熟品相較于生坯的重量損失通常在4%至24%的范圍內(nèi)。這一范圍考慮了不同食品類型、烤制條件和時(shí)間等因素對(duì)重量損失的影響。因此，選項(xiàng)B“4%—24%”是正確的。202.制作薯類面坯,糖和米粉()摻入薯蓉中,隨后加入油脂,擦勻折疊即可。A、涼后B、溫?zé)釙r(shí)C、趁熱D、冷卻后【正確答案】：C203.解凍動(dòng)物性原料的最佳溫度不宜超過(guò)()。A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃【正確答案】：A204.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮,()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥【正確答案】：A205.有些蔬菜中含有(),對(duì)鈣的吸收有抑制作用。A、草酸B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A206.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的(),使成品膨松、柔軟,獨(dú)具風(fēng)味A、滋潤(rùn)性和可塑性B、滋潤(rùn)性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤(rùn)性和彈性【正確答案】：D207.木薯中,可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、亞硝酸鹽B、龍葵素C、毒肽D、氫氰酸【正確答案】：B208.下列為食品添加劑的是()。A、食鹽B、白糖C、味精D、干酵母【正確答案】：D209.仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條【正確答案】：A210.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀【正確答案】：B211.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式【正確答案】：A212.下列對(duì)粳米的特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是()A、硬度最高而有韌性B、粘性中等C、漲發(fā)中等D、色澤灰白【正確答案】：B解析：粳米的粘性通常被認(rèn)為比秈米高但低于糯米。在《中國(guó)糧食大辭典》中，粳米特性包括硬度高、漲發(fā)適中、色澤灰白，而粘性通常被描述為較強(qiáng)，而非中等。選項(xiàng)B稱其“粘性中等”，與該特征不符。其他選項(xiàng)A、C、D均符合粳米的實(shí)際特點(diǎn)。213.烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品(),準(zhǔn)時(shí)出爐。()A、所需火力B、所需時(shí)間C、所需時(shí)間和火力D、材料不同【正確答案】：C214.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)()的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水量B、水質(zhì)C、水溫D、水分【正確答案】：C215.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起{.XZ}。()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病【正確答案】：A216.酵母菌在()度在右最活躍,發(fā)酵最快A、15B、20C、10D、40【正確答案】：B217.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C218.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥【正確答案】：B219.出料率是指()的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量【正確答案】：A220.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈,()。()A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈【正確答案】：C221.下列不能用食品容器盛放的是()()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B222.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。()A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：B223.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：C224.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。()A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘【正確答案】：D225.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指【正確答案】：B226.秈米中所含的支鏈淀粉比率為()。A、30%B、40%C、50%D、83%【正確答案】：A227.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間【正確答案】：A228.下列不屬于電磁爐灶的優(yōu)點(diǎn)的是()。A、熱量大,火力猛B、操作簡(jiǎn)潔,溫控精確C、速度快D、噪音大【正確答案】：D229.烙制較厚的餅類時(shí),火力應(yīng)()些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低【正確答案】：D230.對(duì)稱是一種()、有秩序地排列。A、等形等量B、多樣統(tǒng)一C、主次分D、典雅莊重【正確答案】：A解析：對(duì)稱在藝術(shù)理論中被定義為形狀和數(shù)量上的均等對(duì)應(yīng)關(guān)系。題干引自基礎(chǔ)美術(shù)理論中對(duì)形式美法則的闡釋。選項(xiàng)B（多樣統(tǒng)一）屬于形式美中對(duì)比與調(diào)和的范疇，C（主次分）指向構(gòu)圖原則，D（典雅莊重）屬于風(fēng)格特征的描述，均未直接對(duì)應(yīng)題干中對(duì)稱的核心定義。231.面點(diǎn)師手拿刀具行進(jìn)時(shí),手心要緊握(),并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方【正確答案】：C232.()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、拍皮【正確答案】：C233.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘【正確答案】：D234.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德【正確答案】：C235.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開(kāi)B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)【正確答案】：A236.制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克,雞蛋()克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。A、100B、150C、500D、1000【正確答案】：C237.重量較大,搟皮時(shí)省力,常用來(lái)?yè){制較大面團(tuán)的搟面杖是()A、通心槌B、單手杖C大面杖C、雙手杖【正確答案】：A238.電子秤電池電量低時(shí),應(yīng)對(duì)電子秤()或更換電池。A、必須充電B、正常使用C、不用充電D、停止使用【正確答案】：A239.()不是用搟的方法制成的皮。A、水餃皮B、燒麥皮C、春卷皮D、提褶包皮【正確答案】：C240.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味,餡心多樣,味道()。A、汁多味濃B、略帶甜頭C、清淡鮮滑D、鮮咸而香【正確答案】：C241.用面點(diǎn)模具-印模成型時(shí),()大小要適當(dāng),按壓時(shí)用力要均勻適度,否則會(huì)影響成品形態(tài)A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯【正確答案】：B242.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)【正確答案】：D243.()A、低頻電流、枯燥情況、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、枯燥情況、觸電時(shí)間較長(zhǎng)【正確答案】：C解析：電流對(duì)人體的傷害程度與頻率、環(huán)境條件及作用時(shí)間有關(guān)。低頻電流（如50-60Hz）比高頻電流更易引發(fā)心室顫動(dòng)，潮濕環(huán)境降低皮膚電阻使更多電流通過(guò)體內(nèi)，觸電時(shí)間延長(zhǎng)增加心臟受損風(fēng)險(xiǎn)。選項(xiàng)C組合低頻、潮濕、時(shí)間較長(zhǎng)符合觸電危險(xiǎn)最大的條件。244.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi),應(yīng)對(duì)準(zhǔn)()處,左右噴射A、火焰上面B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰根部【正確答案】：C245.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180℃的烤箱中,約烤制()分鐘左右。A、10B、40C、20D、50【正確答案】：C246.使用黃花菜應(yīng)選用()為較。A、色金黃,開(kāi)花,有光澤,較干者B、色金黃,末開(kāi)花,有光澤,較干者C、色金黃,開(kāi)花,有光澤,干透者D、色金黃,未開(kāi)花,有光澤,干透者【正確答案】：D247.莜麥主要分布在(),河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。()A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D張家口【正確答案】：C248.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：A249.制作薯類面坯,蒸薯類原料時(shí)間()。A、一定要長(zhǎng)B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、越長(zhǎng)越好D、要短【正確答案】：A250.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C251.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6【正確答案】：C252.墨糯藥米指的是()。()A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯D、陜西洋縣黑米【正確答案】：B253.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、22D、24【正確答案】：A254.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正確答案】：B255.下劑是指將搓條后的面坯,運(yùn)用一定的技法()大小一致坯子的工藝過(guò)程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成【正確答案】：A256.小米面發(fā)糕的成熟法是()A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法【正確答案】：B257.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為()。()A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%【正確答案】：A258.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量【正確答案】：B259.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度【正確答案】：A260.圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A261.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是()A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板【正確答案】：D262.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。A、牛乳會(huì)促使成品"老化"縮短成品的保存期B、牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、牛乳可以起到色素的作用,使成品潔白、D、牛乳不能改變主坯性能,但可提高品的外觀質(zhì)量【正確答案】：B263.飴糖是提高制品的滋潤(rùn)性和彈性,起()作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質(zhì)硬【正確答案】：C264.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過(guò)程A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖【正確答案】：A265.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。()A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩【正確答案】：D266.主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的()包住主坯內(nèi)的氣體,使之不易散失。A、韌性B、彈性C、粘性D、延伸性【正確答案】：D267.制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好【正確答案】：C268.制作千層餅,把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片,抹上油粉和精鹽,從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上,再做成()的生坯。A、長(zhǎng)方形B、方形C、鴨蛋圓形D、圓形【正確答案】：C解析：制作千層餅時(shí)，劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片后卷起，包裹邊緣形成的生坯形狀需結(jié)合面點(diǎn)工藝特點(diǎn)。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，此類卷制手法常形成類似橢圓的結(jié)構(gòu)，"鴨蛋圓形"貼合實(shí)際操作中卷制后的自然形態(tài)，區(qū)別于規(guī)則的圓形或方形。選項(xiàng)C符合工藝描述。269.各種對(duì)立因素之間的(),相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。A、區(qū)別B、統(tǒng)一C、不同D、調(diào)和