6月中式烹調(diào)模擬考試題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A:文化B:社會(huì)C:經(jīng)濟(jì)D:藝術(shù)參考答案：A答案解析：中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，它融合了豐富的文化內(nèi)涵，與人們的飲食習(xí)俗、傳統(tǒng)技藝、地域特色等緊密相連，屬于文化范疇。2.所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A:草菇B:猴頭菌C:雞土叢D:羊肚菌參考答案：B答案解析：猴頭菌多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，子實(shí)體形狀較為獨(dú)特，多對(duì)生，而且產(chǎn)量不大。草菇多在稻草等原料上生長(zhǎng)；羊肚菌多生長(zhǎng)在山區(qū)的草地、林緣等；雞土從生長(zhǎng)環(huán)境較為多樣。所以答案選D。3.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A:營(yíng)養(yǎng)配膳B:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C:營(yíng)養(yǎng)菜肴D:營(yíng)養(yǎng)筵席參考答案：C答案解析：營(yíng)養(yǎng)菜肴是根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是食物本身所含的營(yíng)養(yǎng)特性；營(yíng)養(yǎng)筵席是包含多道菜肴的宴飲形式；營(yíng)養(yǎng)配膳是一個(gè)更廣泛的根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行膳食搭配的概念，相比之下?tīng)I(yíng)養(yǎng)菜肴更符合題干描述。4.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A:血紅蛋白B:營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)C:營(yíng)養(yǎng)素D:鮮味成分參考答案：B答案解析：解凍不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，比如蛋白質(zhì)變性、維生素?fù)p失等，同時(shí)還可能使凍結(jié)原料重新受到污染，影響食材品質(zhì)和后續(xù)烹飪效果。而A選項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素表述不全面；B選項(xiàng)鮮味成分只是風(fēng)味物質(zhì)一部分；D選項(xiàng)血紅蛋白與解凍不當(dāng)關(guān)系不大。5.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A:自由水B:結(jié)合水C:水分活度D:毛細(xì)管水參考答案：C答案解析：水分活度反映了食品和生物組織中水分可被利用的程度。自由水是可以自由移動(dòng)、容易蒸發(fā)、能被微生物利用等，結(jié)合水是與其他物質(zhì)結(jié)合緊密較難被利用，毛細(xì)管水存在于毛細(xì)管中也有一定可利用性，但水分活度綜合反映了體系中水分的可利用狀態(tài)，所以表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為水分活度。6.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A:暹羅燕B:龍牙燕C:白燕D:血燕參考答案：B答案解析：印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為龍牙燕。暹羅燕主要指泰國(guó)所產(chǎn)燕窩；白燕是金絲燕第一次筑的巢，顏色潔白；血燕是因環(huán)境等因素氧化等形成，顏色偏紅。而龍牙燕是對(duì)印尼部分燕窩的特定稱呼。7.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的"寶庫(kù)”，特別是含()豐富。A:銅B:錳C:鐵D:鋅參考答案：C答案解析：葉菜類是鐵元素的良好來(lái)源，其含鐵量較為豐富。而銅、鋅、錳在葉菜類中的含量并非特別突出。8.腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。A:維生素B1B:尼克酸C:維生素B2D:葉酸參考答案：A答案解析：腳氣病是由于人體缺乏維生素B1（硫胺素）引起的。維生素B1參與人體能量代謝過(guò)程中的關(guān)鍵反應(yīng)，缺乏它會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)等的正常功能，從而引發(fā)腳氣病相關(guān)癥狀。維生素B2缺乏主要導(dǎo)致口腔潰瘍、脂溢性皮炎等；尼克酸缺乏會(huì)引起癩皮病；葉酸缺乏主要影響細(xì)胞分裂和DNA合成等，與腳氣病無(wú)關(guān)。9.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A:化學(xué)性質(zhì)B:化學(xué)變化C:物理變化D:物理性質(zhì)參考答案：C答案解析：制冷劑在系統(tǒng)中會(huì)發(fā)生汽化、液化等物理變化，這些變化屬于物理性質(zhì)范疇，而不是化學(xué)性質(zhì)的改變或化學(xué)變化，主要體現(xiàn)的是物理變化過(guò)程。10.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是()。A:實(shí)際上就是平均成本B:指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C:熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法D:需要逐一核算各類調(diào)味品參考答案：A答案解析：?jiǎn)渭杀竞怂闶侵鹨缓怂銌渭a(chǎn)品中各類調(diào)味品的成本，不是平均成本。熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法，它指的就是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本，需要逐一核算各類調(diào)味品。11.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A:酸性食物B:植物性食物C:動(dòng)物性食物D:堿性食物參考答案：A12.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A:湖南B:杭州C:湖北D:蘇州參考答案：B答案解析：干春筍主要產(chǎn)于浙江，浙江不同地區(qū)都有產(chǎn)出，其中杭州產(chǎn)的干春筍質(zhì)量最好，這是基于浙江當(dāng)?shù)氐闹窆S產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況，杭州的自然環(huán)境、土壤條件等因素適宜竹筍生長(zhǎng)，產(chǎn)出的竹筍品質(zhì)上乘，經(jīng)過(guò)加工制成的干春筍質(zhì)量也更為優(yōu)質(zhì)。而湖南、湖北并非干春筍的主要產(chǎn)區(qū)，蘇州是江蘇的城市，在浙江干春筍產(chǎn)業(yè)中，杭州產(chǎn)的質(zhì)量最佳。13.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的()學(xué)科。A:物理B:應(yīng)用C:語(yǔ)言D:機(jī)械參考答案：B答案解析：烹飪學(xué)涉及食材處理、烹飪技巧、調(diào)味搭配、火候控制等多個(gè)方面，這些都與實(shí)際應(yīng)用緊密相關(guān)，是將各種知識(shí)和技能應(yīng)用于烹飪實(shí)踐的學(xué)科，所以是一門應(yīng)用學(xué)科。14.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無(wú)鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A:群翅B:青翅C:披刀翅D:黃肉翅參考答案：D15.干制品()色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A:海英菜B:發(fā)菜C:海帶絲D:黑木耳參考答案：B答案解析：發(fā)菜是一種野生藻類，通常生長(zhǎng)在干旱地區(qū)的土壤中。它的顏色烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形狀如同人的頭發(fā)，因此得名。海英菜一般呈現(xiàn)綠色等其他顏色，并非烏黑細(xì)長(zhǎng)如發(fā)；黑木耳顏色為黑褐色，形狀不規(guī)則，并非細(xì)長(zhǎng)如絲；海帶絲是褐色，呈帶狀，也不符合細(xì)長(zhǎng)如絲形如頭發(fā)的描述。16.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。A:干炸B:紅燒C:清蒸D:滑熘參考答案：C答案解析：清蒸是最能體現(xiàn)七日鮮比目魚味鮮肉滑特點(diǎn)的烹飪方法，能最大程度保留其鮮嫩口感和鮮美味道，而紅燒、干炸、滑熘可能會(huì)在一定程度上掩蓋其本身的鮮美和嫩滑口感。17.威士忌是英文"WhiskDy”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A:英國(guó)B:美國(guó)C:前蘇聯(lián)D:日本參考答案：A答案解析：威士忌原產(chǎn)于英國(guó)的蘇格蘭，是世界名酒之一。蘇格蘭有著悠久的威士忌釀造歷史和獨(dú)特的釀造工藝，其威士忌在全球范圍內(nèi)享有盛譽(yù)。18.人體內(nèi)的微量元素是()。A:鈉B:鈣C:碘D:磷參考答案：C答案解析：人體內(nèi)的微量元素是指含量占人體體重萬(wàn)分之一以下的元素，碘是其中之一。鈣、磷、鈉屬于常量元素，含量相對(duì)較多。19.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是()。A:1：6B:1：8C:3：5D:2：9參考答案：A20.烤方的規(guī)格約()。A:35×15×2厘米B:15×12×2厘米C:25×20×4厘米D:15×15×2厘米參考答案：C21.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過(guò)程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A:斑點(diǎn)狀磨損B:熱狀磨損C:氧化狀磨損D:磨料狀磨損參考答案：C答案解析：機(jī)械磨損的氧化狀磨損是零件在磨擦的過(guò)程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。在氧化狀磨損過(guò)程中，金屬表面會(huì)與周圍介質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，同時(shí)由于摩擦產(chǎn)生的塑性變形，使得氧化產(chǎn)物在表面堆積，逐漸形成磨損。22.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A:磷B:鈣C:鐵D:銅參考答案：B答案解析：我國(guó)膳食缺鈣的主要原因是膳食中鈣的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。鐵、磷、銅的攝入量情況并非導(dǎo)致膳食缺鈣的最主要因素。23.東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A:甜螺B:馬蹄螺C:香螺D:蠑螺參考答案：A答案解析：東風(fēng)螺又稱甜螺，屬蛾螺科。馬蹄螺屬馬蹄螺科；香螺屬狹舌螺科；蠑螺屬蠑螺科。24.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如"面條”需要()。A:筋抖B:酥松C:膨松D:軟糯參考答案：A答案解析：“面條”需要具有筋道的口感，也就是筋抖，這樣才符合面條良好的質(zhì)地特色。軟糯一般形容米飯等；膨松常用于蛋糕等；酥松常用于酥餅等。25.菜肴裝飾的意義在于()。A:增強(qiáng)菜肴的食用性B:增加菜肴的數(shù)量C:進(jìn)一步美化菜肴D:給人們?cè)黾用栏袇⒖即鸢福篊26.在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A:水解作用B:凝固作用C:氧化作用D:脂化作用參考答案：A答案解析：在制湯過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生水解作用，分解成氨基酸等小分子物質(zhì)，從而產(chǎn)生湯汁口味的鮮醇滋味。氧化作用主要影響原料的色澤和風(fēng)味等，與鮮醇滋味產(chǎn)生關(guān)系不大；凝固作用一般不是產(chǎn)生鮮醇滋味的原因；脂化作用主要與脂肪等相關(guān)，也不是產(chǎn)生鮮醇滋味的直接因素。27.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A:酯化作用B:凝固作用C:分散作用D:水化作用參考答案：D答案解析：蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)與水分子相互作用形成水化層，從而阻止蛋白質(zhì)分子的相互聚集和沉淀，這種作用就是水化作用。分散作用、凝固作用、酯化作用均不是蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因。28.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A:從眾心理B:購(gòu)買心理C:炫耀心理D:求美心理參考答案：B29.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A:味的轉(zhuǎn)換B:味的消殺C:味的積累D:味的相乘參考答案：A答案解析：上菜順序先冷后熱、先重后淡、先咸后甜，這樣的安排可以通過(guò)味的轉(zhuǎn)換，讓食客在品嘗不同口味菜肴時(shí)，感受到味覺(jué)的變化和節(jié)奏，避免味覺(jué)的單調(diào)和疲勞，形成一定的節(jié)奏感。味的積累是指后味對(duì)前味的影響逐漸增強(qiáng)；味的消殺是指兩種味相互抵消；味的相乘是指兩種味相互作用后味道增強(qiáng)，均不符合這種上菜順序所形成節(jié)奏感的原理。30.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A:寄生蟲卵B:有機(jī)氯C:硝酸鹽D:亞硝酸鹽參考答案：A答案解析：人畜糞便中可能攜帶大量寄生蟲卵，用其灌溉菜地會(huì)使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。亞硝酸鹽、硝酸鹽主要與化肥使用、土壤環(huán)境等有關(guān)，有機(jī)氯主要來(lái)源于農(nóng)藥等，人畜糞便一般不是其主要污染來(lái)源。31.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A:溶液B:溶質(zhì)C:溶劑D:溶解參考答案：A答案解析：水分活度的定義就是溶液的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。溶液中的溶質(zhì)會(huì)降低水的蒸汽壓，所以水分活度是用溶液的水蒸氣壓來(lái)計(jì)算與純水飽和蒸汽壓的比例關(guān)系。32.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A:40B:30C:10D:20參考答案：D答案解析：組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，蛋白質(zhì)是由>20多種氨基酸組成的高分子化合物。33.自然物的美到處可見(jiàn)，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。A:形式美B:造型美C:形成美D:藝術(shù)美參考答案：C34.營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過(guò)程。A:心理需要B:精神需要C:生理需要D:營(yíng)養(yǎng)需要參考答案：C答案解析：營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過(guò)程。人體通過(guò)攝入食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水等，來(lái)維持正常的生理功能，包括生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、修復(fù)組織、提供能量等。精神需要主要通過(guò)心理、情感等方面的滿足來(lái)實(shí)現(xiàn)；心理需要涉及到情緒、認(rèn)知等心理層面；營(yíng)養(yǎng)需要是一個(gè)較為寬泛的概念，而生理需要更準(zhǔn)確地概括了營(yíng)養(yǎng)的本質(zhì)作用，即滿足身體正常運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。35.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是()。A:麥芽糖B:蔗糖C:果糖D:葡萄糖參考答案：B答案解析：蔗糖是由葡萄糖和果糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的非還原糖，沒(méi)有半縮醛羥基，所以在水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象。麥芽糖、果糖、葡萄糖都是還原糖，在水溶液中會(huì)發(fā)生變旋現(xiàn)象。36.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A:外焦里嫩B:色澤金黃C:外焦里嫩、色澤金黃D:嫩滑參考答案：C答案解析：水粉糊烹制的菜品特點(diǎn)是外焦里嫩、色澤金黃。水粉糊是由水和淀粉調(diào)制而成，炸制時(shí)，外層的糊受熱迅速形成酥脆的外殼，而內(nèi)部的食材因水分和淀粉的包裹保持嫩滑，同時(shí)在炸制過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)使色澤呈現(xiàn)金黃。A選項(xiàng)只提到色澤金黃不全面；B選項(xiàng)嫩滑不是水粉糊菜品的特點(diǎn)；D選項(xiàng)外焦里嫩表述不完整，缺少色澤金黃這一特點(diǎn)。37.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A:精選的B:經(jīng)過(guò)選料C:經(jīng)過(guò)分割D:小包裝參考答案：C38.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A:水B:蛋白質(zhì)C:葡萄糖D:脂肪參考答案：A答案解析：人體中含量最多的成分是水，約占人體體重的60%-70%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)；脂肪是人體內(nèi)備用的能源物質(zhì)；葡萄糖是人體重要的供能物質(zhì)，但它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量都不如水多。39.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A:南沙群島B:海南島C:舟山群島D:東沙群島參考答案：B答案解析：燕窩主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，在我國(guó)主要分布于福建、海南島及臺(tái)灣。舟山群島位于浙江省東北部海域，南沙群島位于南海諸島的南部，東沙群島位于南海北部，均不符合燕窩的主要產(chǎn)地分布情況。40.在化學(xué)味覺(jué)中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A:甜B(yǎng):酸C:苦D:鮮參考答案：A41.汆是將原料入()中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。A:落開的水B:溫油C:熱湯D:沸水參考答案：D答案解析：汆是一種將原料放入沸水中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。溫油溫度較低，不能用于汆這種快速成熟的方法；落開的水溫度不夠高，不利于短時(shí)間使原料成熟；熱湯溫度相對(duì)沸水要低一些，也不太符合汆的要求，而沸水能在短時(shí)間內(nèi)讓原料成熟，所以選C。42.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A:蝗蟲B:蝎C:蝦D:蜜蜂參考答案：C答案解析：蝦是甲殼動(dòng)物，身體分頭胸部和腹部，附肢每節(jié)一對(duì)且有明顯分化，是烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物；蝎屬于蛛形綱動(dòng)物；蝗蟲和蜜蜂屬于昆蟲綱動(dòng)物，它們都不符合甲殼動(dòng)物的特征。43.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的"滿漢席”。A:《揚(yáng)州畫舫錄》B:《閑情偶寄》C:《調(diào)鼎集》D:《醒園錄》參考答案：A答案解析：《揚(yáng)州畫舫錄》較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》是研究清代揚(yáng)州地方史的重要文獻(xiàn)，其中對(duì)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的飲食等方面有詳細(xì)記載，包括滿漢席的相關(guān)內(nèi)容。而《調(diào)鼎集》主要是烹飪類書籍；《醒園錄》是清代李化楠著的飲食著作；《閑情偶寄》是李漁的著作，并非主要記載滿漢席。44.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。A:桃樹B:泡桐樹C:合成板D:銀杏樹參考答案：D45.菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，()。A:但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑B:但調(diào)味工藝起決定性作用C:但調(diào)味工藝并不起決定性作用D:但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用參考答案：B答案解析：菜肴口味主要靠調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)，其他流程雖有影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。A選項(xiàng)說(shuō)其他工藝流程起決定性作用錯(cuò)誤；B選項(xiàng)說(shuō)調(diào)味工藝不起決定性作用與原文不符；C選項(xiàng)說(shuō)調(diào)味工藝是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑太絕對(duì)，題干強(qiáng)調(diào)的是對(duì)口味起決定性作用，不是口感，所以正確答案是D。46.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。A:堿B:糖C:中性鹽D:酸參考答案：C答案解析：鹽析是指在蛋白質(zhì)溶液中加入大量中性鹽，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀析出的過(guò)程。中性鹽的加入會(huì)破壞蛋白質(zhì)表面的水化層，同時(shí)中和蛋白質(zhì)所帶的電荷，從而降低蛋白質(zhì)的溶解度，使其沉淀。糖、酸、堿一般不會(huì)引起蛋白質(zhì)的鹽析現(xiàn)象。47.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。A:維生素DB:脂肪C:維生素CD:蛋白質(zhì)參考答案：A48.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。A:紙制容器B:手、紙C:手、薄金屬片D:鋁制器皿參考答案：B49.水的密度以()時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A:0℃B:100℃C:2℃D:4℃參考答案：D答案解析：水在4℃時(shí)密度最大，這是水的一個(gè)重要特性。當(dāng)水的溫度高于4℃時(shí)，隨著溫度升高，水分子間的間距逐漸增大，密度逐漸減??；當(dāng)水的溫度低于4℃時(shí)，隨著溫度降低，水分子間會(huì)形成更多的氫鍵，分子間的排列更加規(guī)則，形成類似晶體的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致體積增大，密度減小。所以水在4℃時(shí)密度最大。50.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A:肉類B:干貨原料C:蔬菜D:油、糖參考答案：D答案解析：餡心用料中，油、糖等原料不需要進(jìn)行復(fù)雜處理就可直接使用。而肉類一般需要經(jīng)過(guò)清洗、切割、調(diào)味等處理；蔬菜通常要洗凈、切配，有的還需焯水等處理；干貨原料往往要經(jīng)過(guò)泡發(fā)等前期處理才能用于餡心制作。51.在食品加工中，降低()來(lái)制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A:鹽的用量B:儲(chǔ)藏溫度C:pH值D:水的含量參考答案：C答案解析：降低pH值可以抑制果蔬中的酶活性，從而制止果蔬褐變，是果蔬加工中常用的方法。鹽的用量對(duì)制止果蔬褐變作用不大；降低水的含量不一定能有效制止褐變，甚至可能因水分減少影響品質(zhì)；降低儲(chǔ)藏溫度能在一定程度上減緩褐變速度，但不是最常用的方法，最常用的還是調(diào)節(jié)pH值。52.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A:維生素B2B:維生素DC:維生素CD:維生素A參考答案：D答案解析：魚肝脂肪中含有極豐富的維生素A和維生素D。維生素A有助于維持正常視覺(jué)功能、免疫系統(tǒng)功能等；維生素D能促進(jìn)鈣的吸收和利用，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。53.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。A:保水性B:氧化C:乳化D:吸水性參考答案：C答案解析：蛋黃蛋白的主要功能包括乳化及乳化穩(wěn)定性等，所以這里應(yīng)選乳化。54.木耳菜是我國(guó)()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺(jué)，所以叫木耳菜。A:新生B:常用C:最早D:古老參考答案：D答案解析：木耳菜是古老的蔬菜，從其葉子特征及命名由來(lái)等方面綜合考量，它在我國(guó)有著較長(zhǎng)的種植歷史，并非新生蔬菜，也不能簡(jiǎn)單說(shuō)最早或常用，用古老更能體現(xiàn)其歷史底蘊(yùn)，所以選B。55.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。A:成立用電安全管理小組B:指定用電安全責(zé)任人C:強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)D:明確用電安全責(zé)任事故參考答案：B答案解析：指定用電安全責(zé)任人是廚房安全用電管理制度的重要組成部分，明確責(zé)任人可以確保各項(xiàng)用電安全措施得到有效執(zhí)行和監(jiān)督。張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌能讓使用者清楚了解正確的用電操作方法，減少因操作不當(dāng)引發(fā)的安全事故。定期檢查則可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除用電設(shè)施存在的安全隱患，保障廚房用電安全。而成立用電安全管理小組、明確用電安全責(zé)任事故、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)雖然也與用電安全管理相關(guān)，但不屬于廚房安全用電管理制度主要包括的三個(gè)方面內(nèi)容。56.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A:45minB:20～45minC:15～20minD:2～10min參考答案：D57.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。A:軟體動(dòng)物B:節(jié)肢動(dòng)物C:腔腸動(dòng)物D:脊索動(dòng)物參考答案：D答案解析：棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生過(guò)程中，幼體形態(tài)與脊索動(dòng)物的幼體相似，都具有脊索、背神經(jīng)管等結(jié)構(gòu)，在親緣關(guān)系上也與脊索動(dòng)物較為接近，都屬于后口動(dòng)物。而腔腸動(dòng)物是輻射對(duì)稱，軟體動(dòng)物和節(jié)肢動(dòng)物與棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上相差較遠(yuǎn)。58.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A:化合物B:粉狀物C:植物粉D:特殊物參考答案：A答案解析：淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子聚合而成的高分子化合物，屬于多糖類化合物。59.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的()。A:質(zhì)感基本相同B:重量基本相同C:顏色不同D:形狀一致參考答案：B答案解析：多種主料菜肴組配時(shí)，每種主料重量基本相同是常見(jiàn)要求，這樣能保證菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡、口感協(xié)調(diào)及烹飪時(shí)成熟度相近等。顏色不同不是必須要求；質(zhì)感基本相同不符合多種主料特色；形狀一致也不是關(guān)鍵要求。60.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A:190～240℃B:80～110℃C:170～190℃D:110～170℃參考答案：C61.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A:營(yíng)養(yǎng)理論B:食用價(jià)值C:營(yíng)養(yǎng)搭配D:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值參考答案：B62.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A:揚(yáng)州面點(diǎn)B:廣式面點(diǎn)C:京式面點(diǎn)D:蘇式面點(diǎn)參考答案：D答案解析：蘇式面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)。京式面點(diǎn)擅長(zhǎng)制作面食，花樣多，造型豐富，口味注重咸鮮；廣式面點(diǎn)餡料多樣，注重鮮、嫩、滑，造型精美；揚(yáng)州面點(diǎn)選料講究，制作精細(xì)，口味多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、燒等技法。相比之下，蘇式面點(diǎn)更符合題目中所描述的特點(diǎn)。63.鮮活原料的開膛方法一定要符合()。A:個(gè)人的喜好B:加工的習(xí)慣C:菜品的要求D:原料的特點(diǎn)參考答案：C答案解析：鮮活原料的開膛方法需要根據(jù)菜品的要求來(lái)進(jìn)行選擇，不同的菜品對(duì)原料開膛后的處理和呈現(xiàn)方式有不同要求，要以滿足菜品最終呈現(xiàn)和品質(zhì)為導(dǎo)向，而不是單純依據(jù)原料特點(diǎn)、加工習(xí)慣或個(gè)人喜好，所以答案是[B]。64.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為()元。A:20B:30C:25D:20參考答案：C答案解析：售價(jià)=原料成本÷(1-內(nèi)扣毛