64Standardforthecleaninganddisinfectionofself-DisinfectingI 2 2 2 2 機器清洗(采用機器清洗的，按使用說明進(jìn) 3手工清洗(手工清洗時，清洗水池的數(shù)量要與餐(飲)具 4 4 物理消毒 5化學(xué)消毒 5其他消毒方法 6 6 6感官要求 6 6微生物要求 6檢驗方法 6 A.1七步洗手法 7 8 8 8 8 請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由寧夏回族自治區(qū)市場監(jiān)督管理廳提出、歸口本文件起草單位：寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院，寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏回族自1餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒的術(shù)語和定義、總則、人員要求、場所衛(wèi)生本文件適用于寧夏回族自治區(qū)行政區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位、社會餐飲等各類餐飲服務(wù)提供者餐飲服下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用GB/T5750.4生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法第4部分：感官性GB/T5750.11生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法第11部分：GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分裝盆[來源：GB31651-2021，2.1，有修改]餐(飲)具清洗cleaningofcateringu借助餐(飲)具洗滌設(shè)備或手工對使用后的餐(飲)具進(jìn)行去殘、分類、浸泡、預(yù)洗、洗滌等步驟2餐(飲)具消毒Disinfectionofca利用物理(如熱力、紅外、微波等)或化學(xué)(如消毒劑)方式對清洗后餐(飲4總則4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具有相關(guān)的經(jīng)營資質(zhì)，建立相應(yīng)的質(zhì)量安全管理體系。5.1從業(yè)人員具有食品安全的相關(guān)知識和技能。安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人5.4從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，洗手消毒方法可參考附錄A,過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、手套，頭發(fā)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。操作人員在餐(飲)具6.1場所衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6.2各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對餐(飲)具的清洗過程造成污染。6.4廢水、廢氣、廢料排放、噪聲污染及衛(wèi)生要求等應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)6.5采用洗碗機清洗消毒，應(yīng)每日對機器進(jìn)行至少一次全面內(nèi)部換水清洗，并定期清除機內(nèi)水垢。6.6采用消毒庫消毒的，應(yīng)在使用后及時清理，保進(jìn)行必要的安全性檢驗或驗證(特別是無需7.2應(yīng)對清洗或消毒后的餐(飲)具進(jìn)行必要的安全性驗證。7.3購買和使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及安全要求，并帶有明確的標(biāo)識。7.4使用水應(yīng)符合GB5749的要求，必要時可進(jìn)行軟化、消毒處理。37.5使用的洗滌設(shè)備應(yīng)有相關(guān)安全操作規(guī)程并按要求進(jìn)行安全操作和運行。7.6定期檢查清洗消毒設(shè)施設(shè)備是否能夠正常運行。7.7應(yīng)及時對使用后的餐(飲)具進(jìn)行清洗消毒，分開存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐(飲)具。7.8消毒后的餐(飲)具應(yīng)存放在專用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯標(biāo)識。餐(飲)具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈，防止清洗消毒后的餐(飲)具受到污染。7.9宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐(飲)具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。7.10清洗消毒后的餐(飲)具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7.11不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐(飲)具。7.12清洗消毒使用的洗滌劑與消毒劑，應(yīng)放在指定位置，不應(yīng)與食品及其相關(guān)產(chǎn)品混放。7.13保潔設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)過程中若使用潤滑油，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證餐(飲)具衛(wèi)生安全要求的其他油脂。8清洗方法8.1機器清洗(采用機器清洗的，按使用說明進(jìn)行操作)。8.1.1餐(飲)具機器清洗消毒基本流程(應(yīng)包括但不限于以下步驟)見圖1。保保潔消檢毒干洗沖主洗揀殘收洗洗洗燥檢分主毒查查沖沖去消回圖1餐(飲)具機器清洗消毒基本流程8.1.2機器清洗注意事項：a)回收：使用過的餐(飲)具回收存放在暫存區(qū)域或者器具內(nèi)。暫存區(qū)域或者器具在使用后應(yīng)及時清洗，保持潔凈。在回收過程中破損的餐(飲)具應(yīng)及時清理；b)去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系氖澄餁堅?；c)分揀：按餐(飲)具大小、類別及形狀分類分揀。在分揀過程中應(yīng)及時清理破損的餐(飲)具；4d)沖洗：對去殘后的餐(飲)具進(jìn)行預(yù)沖洗(特別注意處理緊密粘結(jié)的飯痂、干硬固化的醬料、淀粉類污漬等);f)沖洗：按設(shè)備的設(shè)定條件，將餐(飲)具沖洗干凈；加壓沖洗環(huán)節(jié)的水的不得重復(fù)使用；g)干燥：放置固定的設(shè)施進(jìn)行瀝干或烘i)消毒：宜選擇物理消毒，采用化學(xué)消毒的應(yīng)按照9.2.2和9.2.3執(zhí)行，不可縮短消毒時間。8.2手工清洗(手工清洗時，清洗水池的數(shù)量要與餐(飲)具數(shù)量相匹配)8.2.1餐(飲)具手工清洗基本流程(應(yīng)包括但不限于以下步驟)見圖2。保保潔消毒檢查不洗滌浸泡分揀去殘回收a)回收：同8.1.1(a);b)去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨?飲)具表面上的食物殘渣；d)浸泡：在洗滌池或浸泡池中里放入適量的洗滌劑(根據(jù)洗滌劑的使用說明),注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫35℃~45℃,浸泡5分鐘～10分鐘；e)洗滌：洗滌池水溫控制在40℃~50℃,用事宜的工具在含洗滌劑的溶液中將餐(飲)具刷凈。f)沖洗：餐(飲)具洗滌完成后，在沖洗池中應(yīng)用流動的自來水沖洗，餐(飲)具內(nèi)外反復(fù)至少沖洗2～3遍，沖洗后放入指定位置瀝干或烘干；g)檢查：目視檢查清洗后的餐(飲)具，不潔凈的餐(飲)具應(yīng)再次進(jìn)行清洗。8.3手工和機器混合清洗具手工和機器清洗基本流程(應(yīng)包括但不限于以下步驟)見圖3。5檢消沖主檢消沖主查毒洗洗查毒洗洗保潔沖洗浸分去回洗滌泡揀殘保潔沖洗浸分去回洗滌泡揀殘收消檢干沖主消檢干沖主毒查燥洗洗毒查燥洗洗圖3餐(飲)具手工和機器清洗基本流程8.3.2手工和機器混合清洗注意事項：a)回收、去殘、分揀、浸泡、洗滌等步驟同8.1.1a)、b)、c)、d)、e);b)沖洗：餐(飲)具洗滌完成后，在沖洗池中用流動的自來水沖洗；(注：建議使用熱水);c)機洗部分參照8.1.2。9消毒方法9.1物理消毒9.1.1洗凈的餐(飲)具應(yīng)該側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐(飲)具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。9.1.2采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上。9.1.3采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。9.1.4采用洗碗機、消毒庫消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。9.1.5宜對消毒設(shè)施安裝溫度監(jiān)測傳感器，對消毒溫度和消毒時間進(jìn)行監(jiān)測控制。9.2化學(xué)消毒9.2.1宜使用含氯消毒劑消毒，常用消毒劑及使用注意事項應(yīng)符合附錄B的要求。在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑。消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。9.2.2使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法：a)嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；b)將餐(飲)具全部浸入配制好的消毒液中5分鐘以上或浸泡時間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求；c)用流動水沖去餐(飲)具表面殘留的消毒液；6e)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L;f)將餐(飲)具全部浸入配置好的消毒液中10分鐘～20分鐘；10.1餐(飲)具清洗消毒后宜瀝干或烘干。采用擦干方式的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使10.2清洗消毒后的餐(飲)具，應(yīng)統(tǒng)一放在專用密閉的保潔設(shè)施備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物塑料膜),防止其再次污染。10.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照餐(飲)具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備，確保消毒保潔一次性完成，減7(資料性)“七步洗手法”指示圖A.1七步洗手法A.1.1在流水下淋濕雙手，取適量洗手液或肥皂，均勻涂抹整個手掌、手背、手指和指縫，認(rèn)真搓手至少20秒。A.1.2在流動水下徹底沖凈雙手，用手捧水將水龍頭沖洗干凈，將其關(guān)閉。A.1.3用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，防止手在擦干過程中再次受到污染。A.1.4具體洗手步驟如圖A.1。第一步(內(nèi))洗手掌掌心相對，手指并攏相互揉第三步(夾)洗掌側(cè)指縫掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉第五步(大)洗拇指第七步(腕)洗手揉搓手腕，雙手交換進(jìn)行第二步(外)洗背側(cè)指縫手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進(jìn)行。第四步(弓)洗指背彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙弓第六步(立)洗指尖圖A.1七步洗手法”指示圖8