烹飪行業(yè)管理辦法總則目的為加強(qiáng)烹飪行業(yè)管理，規(guī)范烹飪行業(yè)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)烹飪行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事烹飪經(jīng)營活動的各類餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶以及相關(guān)從業(yè)人員?；驹瓌t烹飪行業(yè)管理應(yīng)遵循合法、公正、公開、便民的原則，堅(jiān)持保障食品安全、維護(hù)市場秩序、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方針。經(jīng)營主體管理資質(zhì)要求1.從事烹飪經(jīng)營活動的單位和個(gè)人，應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并按照食品經(jīng)營許可管理辦法的規(guī)定，取得食品經(jīng)營許可證。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。4.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。5.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。登記注冊1.新設(shè)立的烹飪經(jīng)營主體，應(yīng)在取得營業(yè)執(zhí)照后30個(gè)工作日內(nèi)，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可證。2.申請食品經(jīng)營許可證時(shí)，應(yīng)提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所的具體地址、布局、操作流程等資料，以及食品安全管理制度文本。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)自受理申請之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。變更與注銷1.烹飪經(jīng)營主體的名稱、法定代表人、負(fù)責(zé)人、地址、經(jīng)營范圍等事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)在變更后10個(gè)工作日內(nèi)，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請辦理變更手續(xù)。2.烹飪經(jīng)營主體終止經(jīng)營活動的，應(yīng)在終止經(jīng)營活動后30個(gè)工作日內(nèi)，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請辦理注銷手續(xù)。食品安全管理食品采購1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品安全可追溯。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品貯存1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，定期通風(fēng)換氣，保持干燥，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。3.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品加工制作1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生、安全。2.食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。3.禁止使用非食品原料加工食品，禁止在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。4.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。食品安全自查1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營環(huán)境、食品經(jīng)營過程、食品貯存條件、從業(yè)人員健康狀況等方面的內(nèi)容。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。食品安全事故處置1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。人員管理健康管理1.烹飪從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.烹飪從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。培訓(xùn)管理1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。3.從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗工作，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存2年以上。環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)營場所衛(wèi)生1.烹飪經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清潔消毒。3.經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，空氣流通，溫度、濕度適宜。食品處理區(qū)衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到污染。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒。3.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施1.烹飪經(jīng)營主體應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。2.餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足餐飲具清洗消毒保潔的需要。清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具再次受到污染。廣告宣傳管理廣告內(nèi)容要求1.烹飪經(jīng)營主體的廣告宣傳內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、合法，不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者。2.廣告宣傳內(nèi)容應(yīng)符合食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得夸大食品的功效、質(zhì)量等。禁止性規(guī)定1.禁止發(fā)布含有下列內(nèi)容的廣告：對產(chǎn)品性能、功效等進(jìn)行虛假夸大的內(nèi)容；涉及疾病預(yù)防、治療功能的內(nèi)容；使用醫(yī)療術(shù)語或者易與藥品相混淆的用語的內(nèi)容；其他違反法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。2.禁止利用廣告推銷不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對烹飪行業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.工商行政管理部門負(fù)責(zé)對烹飪經(jīng)營主體的登記注冊、廣告宣傳等行為進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處違法經(jīng)營行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好烹飪行業(yè)的管理工作。監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對烹飪經(jīng)營主體進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全狀況、經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)管部門可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料等方式進(jìn)行監(jiān)督檢查，烹飪經(jīng)營主體應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。違法行為查處1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，監(jiān)管部門應(yīng)依法