餐飲服務(wù)食品平安管理制度一、制定依據(jù)《食品平安法》《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》《學(xué)校食品平安與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》二、食品平安管理制度目錄從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核制度食品平安自查制度食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度食品原料控制、過(guò)程控制要求食品平安事故處置方案食品平安管理人員制度食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度食品添加劑使用制度9.餐廚廢棄物處置制度有害生物防制制度分餐食品平安管理制度集中用餐陪餐制度餐具飲具清洗消毒管理制度集中用餐信息公開制度學(xué)校食堂平安保衛(wèi)制度食品原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程控制管理制度戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部,加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。使用專用的工具、容器、設(shè)備,使用前進(jìn)行消毒,使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí),宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。加工制作的水果、蔬菜等,應(yīng)清洗干凈后方可使用。加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。6.烹飪加工制作烹飪食品要燒熟煮透,加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)到達(dá)7CTC以上。要按照GB2760《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用食品添加劑。油炸食品前,應(yīng)盡可能減少食品外表的多余水分。油溫不宜超過(guò)190°Co定期過(guò)濾在用油,去除食物殘?jiān)?。定期拆卸油炸設(shè)備,進(jìn)行清潔維護(hù)。燒烤食品加工場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)?？局剖称返臏囟群蜁r(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。烤制食品時(shí),應(yīng)防止食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高,減少有害物質(zhì)產(chǎn)生?；疱侇愂称分谱鲿r(shí),不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料(如酒精等)時(shí),應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí),應(yīng)通風(fēng)良好,防止一氧化碳中毒。糕點(diǎn)類食品制作時(shí),使用烘焙包裝用紙時(shí),應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移,并控制有害物質(zhì)的遷移量,不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的,應(yīng)冷藏保存,防止變質(zhì)。自制飲品制作時(shí),加工用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳,宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí),應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。使用食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。工具、容器和設(shè)備,宜使用不銹鋼材料,盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性用品。食品再加熱。高危易腐食品熟制后,在8°C~60°C條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的,食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí),食品的中心溫度應(yīng)到達(dá)7(rc以上。食品留樣。按照規(guī)定每餐次的食品成品進(jìn)行留樣,并確定專人管理留樣食品、記錄留樣情況。食品平安事故處置方案一、成立由單位主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)、相關(guān)人員為成員的食品平安事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)食品平安事故處置和報(bào)告工作。二、食品經(jīng)營(yíng)單位要定期檢查單位各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品平安事故隱患。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品屬于不平安食品的,應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng),采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。發(fā)現(xiàn)有食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn),及發(fā)生食品平安事故的,應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。三、發(fā)生疑似食品平安事故后,應(yīng)急處置程序如下:1.及時(shí)報(bào)告。發(fā)生食品平安事故和突發(fā)事故后,有關(guān)人員立即向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告;同時(shí)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。餐飲單位及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告及主管部門（聯(lián)系:）,并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。2.立即組織救治。在第一時(shí)間組織人員,立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。發(fā)生疑似食物平安事故后,要保護(hù)好食品加工場(chǎng)所、可疑食物、食品用工具容器、病人的排泄物(嘔吐物、大便）、留樣食品等。4.配合調(diào)查。餐飲單位負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員,要配合食品平安監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理,如實(shí)反映食品平安事故情況。將病人所吃的食物,可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)門反映。5、及時(shí)召回。按照國(guó)家關(guān)于食品召回的相關(guān)規(guī)定,及時(shí)安排人員召回問題食品,必要時(shí),在相關(guān)信息欄、媒體公布相關(guān)召回信息,并按規(guī)定報(bào)告有關(guān)部門。6.食品平安管理人員制度一、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員,中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品平安管理機(jī)構(gòu),配備專職食品平安管理人員。學(xué)校食堂應(yīng)配備專職食品平安管理人員。食品平安管理人員的任命,應(yīng)有正式文件。食品平安管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品平安培訓(xùn)。原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品平安集中培訓(xùn)。二、食品平安管理員負(fù)責(zé)擬訂并組織實(shí)施本單位食品平安管理制度,明確各崗位的食品平安責(zé)任,強(qiáng)化過(guò)程管理。三、食品平安管理員根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒考前須知》和經(jīng)營(yíng)實(shí)際,確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié),實(shí)施食品平安風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。四、制訂從業(yè)人員健康檢查、食品平安培訓(xùn)考核及食品平安自查等計(jì)劃,并按照規(guī)定定期組織實(shí)施,及時(shí)消除食品平安隱患,促進(jìn)企業(yè)落實(shí)食品平安主體責(zé)任。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品平安要求的,應(yīng)制訂并落實(shí)有關(guān)整改措施;依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五、積極配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品平安事故,依法報(bào)告、處置食品平安事故。六、建立健全食品平安管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員管理信息、監(jiān)管信息、管理記錄等資料的整理歸檔。七、做好食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。7.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期

清洗消毒'維護(hù)、校驗(yàn)制度一、食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法,明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率和人員等內(nèi)容,確保清洗、消毒效果。二、落實(shí)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人員,內(nèi)外環(huán)境整潔,無(wú)衛(wèi)生死角。三、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔,無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)臟物,保持干燥、衛(wèi)生。三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢,無(wú)食物殘?jiān)?、油污和污?設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置,并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、墻面應(yīng)保持清潔,無(wú)霉斑、污斑,無(wú)破損脫落。天花板應(yīng)保護(hù)清潔、衛(wèi)生,無(wú)結(jié)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。五、烹飪操作臺(tái)面清潔,無(wú)油污、食物殘?jiān)?爐臺(tái)底部等無(wú)衛(wèi)生死角;排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生,無(wú)油垢沉積、不滴油,油煙管道每年清洗2次以上。六、工作臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗,保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗消毒。七、餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的回收企業(yè)定點(diǎn)收購(gòu),索取留存收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字),簽訂收運(yùn)合同,明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù)。垃圾桶應(yīng)帶蓋,每天清理、清洗。八、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔,定期除霜,原料、半成品、成品應(yīng)分類存放,無(wú)異味。九、定期食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備,清洗校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施。8.食品添加劑使用制度一、使用食品添加劑應(yīng)在技術(shù)上確有必要,并在到達(dá)預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。二、要按照GB2760《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量,使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。三、食品添加劑要專柜(位）存放,并標(biāo)注"食品添加劑"字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的,應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱,并保存原包裝。四、應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息,使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量"規(guī)定的食品添加劑,應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。五、做好食品添加劑使用信息公示工作,將使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、使用量、用途、制作食品的名稱等公示在醒目位置。9.餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置工作,保障公眾食品平安,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐飲單位根據(jù)餐廚廢棄物的容量,必要時(shí)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn),設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。二、餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑,易于清潔。三、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理,不得溢出存放容器。每天完工后或有需要時(shí)對(duì)餐廚廢棄物的存放容器進(jìn)行清潔消毒。四、餐廚廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處置,要索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字),并與其簽訂收運(yùn)合同,明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù)。不得將餐廚廢棄物排入公共水域或倒入生活垃圾,不得供應(yīng)給生豬養(yǎng)殖戶。五、要建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。10.有害生物防制制度一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙,天花板完整,地漏使用水封式,人員、貨物進(jìn)出通道要安裝防鼠板,門的縫隙要小于6mm,排水管道出水口要安裝金屬材料制成、縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm的篦子。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)加裝防蟲篩網(wǎng)。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應(yīng)設(shè)置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。二、根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求,安裝一定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈,電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等滅鼠裝置,不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可安裝固定的抗干預(yù)型鼠餌站。四、在收取貨物時(shí),要檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象,防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備反面等區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物,應(yīng)盡快將其殺滅,并查找和消除其來(lái)源途徑。六、采購(gòu)的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應(yīng)標(biāo)簽信息齊全,并在有效期內(nèi)。盡量采購(gòu)低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放在具備防火防盜通風(fēng)條件的固定場(chǎng)所,由專人負(fù)責(zé)保管。不得存放在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。七、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑使用人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專業(yè)培訓(xùn),使用時(shí)要針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境,選擇適宜的種類和劑型,并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置,設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。11.分餐食品平安管理制度一、分餐宜在備餐間進(jìn)行,需在專用操作區(qū)、教室分餐的,應(yīng)當(dāng)保障分餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生整潔。二、備餐間內(nèi)應(yīng)安裝與專間面積相適應(yīng)的紫外線消毒燈,紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2米以內(nèi)。在分餐前無(wú)人工作時(shí)開燈半小時(shí)以上進(jìn)行空氣消毒,并有消毒記錄。三、分餐人員分餐前應(yīng)更換清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,操作時(shí)戴口罩。操作時(shí)要防止食品受到污染。離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔,不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。五、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,應(yīng)立即停止供應(yīng),并及時(shí)上報(bào)。六、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用,其間隔不得超過(guò)2小時(shí),超過(guò)2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60笆或低于8笆的條件下存放,或確認(rèn)無(wú)異常再加熱后食用。12.集中用餐陪餐制度一、學(xué)校應(yīng)每月制定并留存陪餐安排表,安排相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐。校長(zhǎng)每周應(yīng)至少陪餐一次,同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)食堂陪餐情況的檢查,定期通報(bào)檢查情況。陪餐人員因故不能陪餐的,應(yīng)及時(shí)向?qū)W校報(bào)告,由學(xué)校在就餐前指定其他人員陪餐,并做好相關(guān)工作。二、陪餐人員每頓應(yīng)提前進(jìn)入食堂,對(duì)食品及食品原料感官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢查后,隨同學(xué)生一起就餐,對(duì)食品的感官、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評(píng)價(jià),征求就餐學(xué)生的意見建議,并做好陪餐記錄。三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出,并要求食堂管理人員及時(shí)整改糾正：1.食堂衛(wèi)生環(huán)境較差;2.食堂防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn);3.食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩戴首飾等個(gè)人衛(wèi)生不符合要求行為;4.食品口味過(guò)咸、過(guò)甜、過(guò)油、過(guò)辣;5、食品加工燒熟至食用前超過(guò)2小時(shí)的;6.其他應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改糾正以確保食品平安營(yíng)養(yǎng)的情況。四、陪餐人發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止,并敦促食堂管理人員及時(shí)采取相應(yīng)措施:三、食品平安記錄表格例如(資料性附錄）餐飲服務(wù)單位食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄2.餐廚廢棄物處置記錄食品平安自查記錄餐飲服務(wù)單位食品留樣記錄餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用記錄餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒記錄餐飲服務(wù)單位空氣消毒記錄餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間清潔記錄餐飲從業(yè)人員健康管理信息表食品從業(yè)人員培訓(xùn)考核記錄食品從業(yè)人員晨檢記錄集中用餐陪餐記錄食品平安投訴處置記錄衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用記錄餐飲服務(wù)單位設(shè)備設(shè)施清洗維護(hù)記錄1.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核制度1.食堂未采取防蠅措施,食品食用前受到蚊蠅嚴(yán)重污染的;2、使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫的肉及肉制品;食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的;中小學(xué)食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的;3.食品質(zhì)量較差,學(xué)生反映突出的；4、供學(xué)生使用的餐飲具未進(jìn)行消毒保潔的;5.其他危害學(xué)生食品平安營(yíng)養(yǎng)的情況。五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯病癥,排除自身身體原因的,應(yīng)當(dāng)立即向?qū)W校報(bào)告,并對(duì)當(dāng)餐同類食品就餐學(xué)生進(jìn)行跟蹤觀察。六、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽取陪餐人員的意見和建議,對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。七、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé),對(duì)不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時(shí)指出整改問題等怠于履行職責(zé)或者工作不負(fù)責(zé)任、態(tài)度惡劣,造成不良影響的；陪餐人員發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)明顯中毒不及時(shí)報(bào)告的,由學(xué)校主管教育部門會(huì)同有關(guān)部門視情節(jié)給予相應(yīng)的處分；構(gòu)成犯罪的,依法移送司法機(jī)關(guān)處理。13.餐具飲具清洗消毒管理制度一、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(間)及設(shè)備,清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需求。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具,不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行餐飲具消毒,要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒保潔,并做好記錄。五、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)識(shí),已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清潔,不得存放其他物品。六、餐飲具清洗消毒結(jié)束后,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理餐廚廢棄物,做到地面無(wú)積水、池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、廢棄物存放容器內(nèi)外清潔。七、定期檢查消毒設(shè)備設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的,應(yīng)配備檢測(cè)試紙,定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。14.集中用餐信息公開制度一、學(xué)校應(yīng)確定專門科室、人員,負(fù)責(zé)組織實(shí)施集中用餐信息公開工作。二、學(xué)校應(yīng)通過(guò)網(wǎng)站、信息公告欄、微信公眾號(hào)等公共信息平臺(tái)及致家長(zhǎng)公開信、學(xué)校家長(zhǎng)會(huì)、教代會(huì)、學(xué)代會(huì)等方式,發(fā)布集中用餐信息。三、學(xué)校集中用餐信息公開內(nèi)容包括:1.保障食品平安與營(yíng)養(yǎng)健康的各項(xiàng)管理制度,舉報(bào)、信箱或電子郵箱。2.食品進(jìn)貨來(lái)源,包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名稱、供應(yīng)商的名稱、經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件。3、供餐單位信息。包括供餐單位食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從業(yè)人員健康證明、就餐食譜,可采用"明廚亮灶"方式公開加工制作過(guò)程等。四、學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上,應(yīng)當(dāng)聽取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見,保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。5、暢通投訴渠道,聽取師生家長(zhǎng)對(duì)食堂、外購(gòu)食品以及其他有關(guān)食品平安的意見、建議。15.學(xué)校食堂平安保衛(wèi)制度一、食堂內(nèi)應(yīng)配備完善的消防設(shè)施,加強(qiáng)消防管理,定期組織學(xué)習(xí)消防基本知識(shí),提高消防意識(shí)。二、食品處理區(qū)入口處貼有"非工作人員禁止入內(nèi)"的明顯字樣。非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入學(xué)校食堂食品處理區(qū),以防投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與平安。三、食堂工作人員在工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒,嚴(yán)禁將有毒有害物品帶進(jìn)食品處理區(qū)。四、食堂內(nèi)鍋爐、蒸飯車、冷藏冷凍等平安設(shè)施應(yīng)有專人負(fù)責(zé),專人操作,并定期對(duì)平安設(shè)施進(jìn)行維修保養(yǎng)校驗(yàn)。五、食堂住宿人員須事先征得總務(wù)處負(fù)責(zé)人同意。在學(xué)校放假期間及供餐結(jié)束后,學(xué)校應(yīng)確定專人對(duì)平安設(shè)施進(jìn)行檢查,并關(guān)閉電源、自來(lái)水、煤氣、門窗等。六、食堂內(nèi)食品庫(kù)房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐飲具清洗消毒保潔間、粗加工間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋,視頻資料保存七天以上待查。16.食品原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程控制

管理制度一、學(xué)校食品平安實(shí)行校長(zhǎng)(院長(zhǎng))負(fù)責(zé)制,配備專兼職食品平安管理員,負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食品原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程的控制管理,每周至少組織開展一次檢查。二、有條件的學(xué)校食堂、餐飲單位應(yīng)當(dāng)做到“明廚亮灶”,通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式,公開食品加工過(guò)程。鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段,加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源、采購(gòu)、加工制作全過(guò)程的監(jiān)督。三、食品采購(gòu)過(guò)程管理1.原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì),并建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,對(duì)供貨者的食品平安狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià),及時(shí)更換不符合要求的供貨者。對(duì)大宗食品要建立固定的供貨者,簽訂供貨協(xié)議,明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù)。2.采購(gòu)食品時(shí),要按照要求查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明,索取并留存經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)物憑證,對(duì)食品的外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)。不得采購(gòu)《食品平安法》第三十四條及《學(xué)校食品平安與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.常溫?cái)[放的食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容,使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食品按照標(biāo)簽明示的保存條件貯存。要遵循先進(jìn)、先出、先用的原那么,使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。三、加工制作過(guò)程管理1.從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服,在加工制作食品前,應(yīng)洗凈手部,從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,不得披散頭發(fā),佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作。2.加工人員在加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工用具和容器應(yīng)分開使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。切配好的半成品應(yīng)及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存。需冷凍(藏)的食品,應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋,防止食品受到交叉污染。3.餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)清洗消毒、保潔,不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn),有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。每次使用后要進(jìn)行清潔,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。4.烹飪食品要燒熟煮透,加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70C以上。要按照GB2760《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用食品添加劑。中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。5、按照規(guī)定每餐次的食品成品進(jìn)行留樣,并確定專人管理留樣食品、記錄留樣情況。四、供餐過(guò)程管理1.每餐前,使用紫外線燈對(duì)備餐間空氣進(jìn)行消毒30分鐘以上并做好記錄。2.保持就餐場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔,配有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施,并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.從業(yè)人員在供餐前應(yīng)穿清潔的工作服,佩戴清潔口罩,工作前,對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。4、烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品,停止銷售或加熱后再次銷售。一、餐飲服務(wù)單位食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄簿序號(hào)進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量1?翊期生產(chǎn)者11耕式供貨者著隨貨證明文件查驗(yàn)謎自檢或委檢情況記錄人備注許可證營(yíng)業(yè)執(zhí)照購(gòu)貨憑證產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告其他合格證明外觀溫度二、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置記錄日期廢棄物種類3處理時(shí)間處理單位處理人及聯(lián)系方式記錄人備注三、食品平安管理自查表自查時(shí)間:檢查工程檢查內(nèi)容結(jié)果管理制度有健全的食品平安管理組織機(jī)構(gòu)并運(yùn)行良好,有專兼職食品平安管理人員,并落實(shí)食品平安責(zé)任建立了食品平安責(zé)任制,明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任建立各項(xiàng)食品平安管理制度,并落實(shí)到位,各項(xiàng)記錄是否符合要求從業(yè)人員管理從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員是否取得有效健康合格證明上崗操作發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員上崗,患有發(fā)熱、咽痛、腹瀉、咽部炎癥皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員是否暫停接觸直接入口食品的工作從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指是否開展食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核,從業(yè)人員是否掌握木崗位的食品平安知識(shí)食品采購(gòu)存采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索證、索票、查驗(yàn)記錄是否符合要求食品原料庫(kù)房通風(fēng)、防鼠設(shè)施是否符合要求冷凍（冷藏）設(shè)施是否認(rèn)期清洗、校驗(yàn)、維修,能正常運(yùn)轉(zhuǎn)庫(kù)房存放食品是否分類、分架、離地、離墻擺放是否按照規(guī)定條件貯存食品是否有超過(guò)保質(zhì)期限等禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品一、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員)應(yīng)取得健康證明后方可上崗,并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。二、食品平安管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,應(yīng)主動(dòng)暫停從事接觸直接入口食品的工作,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查,待查明原因并將有礙食品平安的疾病治愈后方可重新上崗。三、從業(yè)人員不得有在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙等行為,手部有傷口的,使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明,并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后,可從事非接觸直接入口食品的工作。四、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。五、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒,進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。六、培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式。考核可采用詢問、觀察實(shí)際操作、答題等方式。餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核,特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核。培訓(xùn)考核環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)是否整潔防蠅、防塵、防鼠設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求加工用設(shè)施設(shè)備、工用具是否清潔,專用,有區(qū)分標(biāo)志食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程用于盛放原料、半成品、成品的容器、工具是否分開使用、定位存放,接觸食品的容器是否擺放在地面上冷凍（冷藏）食品做到原料、半成品、成品存放,是否存放交叉污染食物熱加工中心溫度是否大于70°C專間操作是否符合要求,冷藏冷凍食品是否盛放在內(nèi)或使用保鮮膜覆蓋使用的食品添加劑是否符合規(guī)定食品留樣是否符合要求是否有使用超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)食品原料等影響食品平安的行為餐飲具消毒保潔清洗消毒水池是否與其他用途水池混用使用前是否經(jīng)有效清洗消毒消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)保潔柜是否密閉、清潔,是否擺放其他物品上次自查、相關(guān)部門提出的問題整改情況四、餐飲服務(wù)單位食品留樣記錄序號(hào)留樣食品名稱留樣時(shí)間(*月*日*時(shí)*分）（*月*日*時(shí)*分)（*月*日*時(shí)*分）留樣量（g）保存條件留樣保存至(*月*日*時(shí)*分）（*月*日*時(shí)*分)（*月*日*時(shí)*分）訂餐單位送餐時(shí)間留樣人

五、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用記錄序號(hào)使用日期食品添加劑名稱生產(chǎn)者生產(chǎn)日期使用量(g)功能(用途)制作食品名稱制作食品量使用人備注

六、餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒記錄H期被消毒餐(飲）具名稱消毒數(shù)量消毒方法消毒時(shí)間操作人員(簽名）（簽名)（簽名）開始時(shí)間結(jié)束時(shí)間七、餐飲服務(wù)單位空氣消毒記錄消毒場(chǎng)所:涼菜間備餐間日期消毒時(shí)間操作人員(簽名）（簽名)（簽名）開始時(shí)間結(jié)束時(shí)間年月曰年月曰年月日年月曰年月曰年月日年月曰年月日年月曰年月曰年月日年月曰年月曰年月曰年月曰年月曰年月日八、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間清潔記錄日期時(shí)間臺(tái)而洗手池洸「?液擦手紙或「?手器鏡面地面便池衛(wèi)生紙紙簍門窗記錄人備注

九、餐飲從業(yè)人員健康管理信息表序號(hào)姓名性別年齡工作崗位健康證有效期截止時(shí)間調(diào)入時(shí)間調(diào)出時(shí)間123456789101112131415

十、食品從業(yè)人員培訓(xùn)考核記錄培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)地點(diǎn)授課人參加培訓(xùn)人員(簽字）培訓(xùn)內(nèi)容記錄記錄人:考核情況記錄記錄人:

十一、食品從業(yè)人員晨檢記錄檢查時(shí)間檢查情況是否調(diào)高調(diào)離時(shí)間檢查人員務(wù)注:I、檢查情況。主要檢查從業(yè)人員身體健康情況、個(gè)人衛(wèi)生等:2.檢查情況正常填無(wú).假設(shè)異常那么填寫患病螺因(發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的）,及時(shí)做出處理并做好記錄。十二、集中用餐陪餐記錄日期陪餐餐次食品數(shù)量食品品質(zhì)食堂衛(wèi)生狀況師生反響意見餐后有無(wú)異常反響陪餐人員月日(早中晚〉餐月日(早中晚）餐月H(早中晚）餐月日(早中晚）案月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐月日(早中晚）香月日(早中晚）餐月日(早中晚）餐內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品平安的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品平安管理制度、加工制作規(guī)程等。并對(duì)人員培訓(xùn)考核情況進(jìn)行記錄。從業(yè)人員應(yīng)在食品平安培訓(xùn)考核合格后方可上崗。七、建立健康管理檔案,對(duì)從業(yè)人員的健康體檢情況、晨檢情況、食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核情況等資料進(jìn)行整理歸檔。2.食品平安自查制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專兼職食品平安管理人員,負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品平安自查。二、自查采用制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查等方式,全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品平安危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),建立自查清單和自查計(jì)劃。1.每年至少開展一次制度自查,對(duì)食品平安制度的適用性進(jìn)行檢查,在食品平安法律法規(guī)、規(guī)范性文件和食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí),及時(shí)修訂更新。2.特定餐飲服務(wù)提供者每周至少開展一次經(jīng)營(yíng)過(guò)程、食品營(yíng)養(yǎng)狀況自查,其他餐飲單位每月至少開展一次經(jīng)營(yíng)過(guò)程自查,重點(diǎn)檢查食品原料采購(gòu)貯存、設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、食品加工制作過(guò)程、供餐情況、食譜的膳食結(jié)構(gòu)等,并做好記錄。3.對(duì)獲知食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息后,應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息確定。三、食品平安管理人員每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查,對(duì)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感十三、食品平安投訴處置記錄投訴人姓名聯(lián)系方式投訴舉報(bào)渠道口網(wǎng)絡(luò)口信件口走訪口其他口受理時(shí)間受理人舉報(bào)投訴內(nèi)容處理意見處理結(jié)果十四、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用記錄使用時(shí)間名稱數(shù)量使用區(qū)域使用濃度使用方式使用人

十五、餐飲服務(wù)單位設(shè)備設(shè)施清洗維護(hù)記錄時(shí)間設(shè)備名稱清洗維護(hù)校驗(yàn)設(shè)備狀態(tài)操作人食品平安投訴處置記錄投訴人姓名聯(lián)系方式投訴舉報(bào)渠道口網(wǎng)絡(luò)口信件口走訪口其他口受理時(shí)間受理人舉報(bào)投訴內(nèi)容處理意見處理結(jié)果染的從業(yè)人員,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作并做好記錄。四、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品,應(yīng)立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域,防止被誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不再符合食品平安要求的,應(yīng)立即采取整改措施;對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品平安風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施,防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。五、燃料管理1.盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品(如火鍋等)加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料,應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示,并嚴(yán)格管理,防止作為白酒誤飲。2.應(yīng)嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案,明確防火職責(zé),定期組織檢查,定期檢測(cè)設(shè)備,及時(shí)更換存在平安隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。3、應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn),使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備,防止漏氣、漏電；平安進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等）,防止?fàn)C傷。3.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度一、原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者,建立評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,及時(shí)更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道,與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議,明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。二、采購(gòu)食品時(shí)要按照《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》要求查驗(yàn)隨貨證明文件,留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。入庫(kù)前要對(duì)食品的外觀、溫度進(jìn)行查驗(yàn)并記錄,發(fā)現(xiàn)包裝破損、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等食品,不得入庫(kù)。三、如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。四、庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置,配有足夠數(shù)量的存放架。庫(kù)房不得擺放有毒有害物品,擺放個(gè)人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間或區(qū)域。五、原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。散裝食品要使用密閉容器貯存,并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。按照標(biāo)簽標(biāo)注的保存條件及時(shí)貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜(庫(kù))要有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。六、遵循先進(jìn)、先出、先用的原那么,使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。七、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月,沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。4.食品原料控制、加工過(guò)程要求一、餐飲單位要組織人員對(duì)食品原料控制、加工過(guò)程進(jìn)行檢查,每月至少一次。有條件的餐飲單位應(yīng)當(dāng)做到明廚亮灶,通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式,公開食品加工過(guò)程。鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段,加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源、采購(gòu)、加工制作全過(guò)程的監(jiān)督。二、食品原料控制管理1.原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì),并建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,對(duì)供貨者的食品平安狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià),及時(shí)更換不符合要求的供貨者。