T/XMSSAL0119—2024

長者食堂食品安全星級評定規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了長者食堂食品安全星級評定的評定對象、評定基本要求、評定規(guī)則、評定內(nèi)容以及評

定結(jié)果應(yīng)用等內(nèi)容。

本文件適用于長者食堂食品安全星級的評定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

MZ/T186養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

WS/T556老年人膳食指導

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4評定對象

參與評定的對象應(yīng)同時符合：

a)依法取得食品經(jīng)營許可證，通過現(xiàn)場加工制作食品向老年人提供餐飲服務(wù)；

b)獲民政部門統(tǒng)一制發(fā)的長者食堂標志銘牌。

5評定基本要求

近三年未發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件、近兩年未受到食品安全相關(guān)的行政處罰。

應(yīng)執(zhí)行國家和本省、市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度的規(guī)定。

評定星級后，如長者食堂營運中發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件或受到食品安全有關(guān)的行政處罰，

可按照相關(guān)規(guī)定降低星級或取消星級，相應(yīng)星級標志不能繼續(xù)使用。

長者食堂食品安全星級評定應(yīng)遵循自愿申請、全面客觀、獨立公正、公開透明原則。

6評定規(guī)則

責任分工

6.1.1廈門市食品安全工作聯(lián)合會（以下簡稱“食安聯(lián)”）是長者食堂食品安全星級評定工作的統(tǒng)籌

領(lǐng)導機構(gòu)和星級評定機構(gòu)，負責長者食堂食品安全星級評定實施辦法的制定及評定工作。

6.1.2長者食堂食品安全星級評定小組（以下簡稱“星級評定小組”）由食安聯(lián)或其委托授權(quán)的單位

組織成立，成員應(yīng)由食品安全、檢驗檢測、衛(wèi)生健康等領(lǐng)域的專家或?qū)I(yè)人員組成，承擔評定、復核和

晉級工作。

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評定辦法

6.2.1長者食堂食品安全星級分為三個星級，從低到高依次為：三星級、四星級、五星級。參評長者

食堂總得分達到90分可獲評三星級長者食堂，總得分達到95分可獲評四星級長者食堂，總得分達到

102分且基本項得分不低于98分可獲評五星級長者食堂。

6.2.2長者食堂食品安全星級評定宜每年進行一次評定或復核。

評定流程

6.3.1申報。參評長者食堂填報廈門市長者食堂星級評定申請表（附錄A）并提交評定機構(gòu)。

6.3.2評定。評定機構(gòu)組織星級評定小組，根據(jù)長者食堂食品安全星級評定表（見附錄B）對長者食

堂進行評審。星級評定小組將評審情況報評定機構(gòu)研究，對達到對應(yīng)星級標準的，進行表彰并頒發(fā)星級

長者食堂標志。未能達到三星級長者食堂的，提出改進意見和建議。

6.3.3復核。星級評定小組宜每年對星級食堂進行復核檢查，發(fā)現(xiàn)不符合星級要求的，應(yīng)重新組織評

定。

6.3.4晉級。星級評定小組依據(jù)申請者提交的晉級申請（附錄A）重新組織評定，原則上兩次申請的

時間間隔不少于半年。

7評定內(nèi)容

組織管理

7.1.1應(yīng)將食品經(jīng)營許可證懸掛在就餐場所醒目位置。

7.1.2應(yīng)將長者食堂標志銘牌懸掛在室外醒目位置。

7.1.3應(yīng)建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到供餐、用餐全流程食品安全管理制度。

7.1.4宜采用視頻廚房對外公開或“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動接受監(jiān)督。

7.1.5宜建立有效的反食品浪費管理制度以確保老年人獲得適量餐品并減少浪費。采取多種方式在大

廳、餐桌等餐飲場所醒目位置清晰顯示制止餐飲浪費信息，營造制止餐飲浪費的環(huán)境，如張貼或擺放制

止餐飲浪費行為的宣傳圖或提示牌，菜單上有適量點餐、理性消費的溫馨提醒。

場所與設(shè)施、設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的要求。

7.2.2長者食堂的使用面積不宜少于80㎡,可同時容納20人及以上老年人用餐，并配備與之相應(yīng)的助

餐工作人員。

7.2.3應(yīng)具備食品加工制作區(qū)、選餐配餐區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生洗漱區(qū)。

7.2.4應(yīng)配備飲食器具、餐具桌椅、消毒碗柜、保鮮冰柜、留樣冰箱、供暖降溫設(shè)備、電子監(jiān)控設(shè)備、

消防器材。

7.2.5就餐場所應(yīng)進行適老化改造，燈光明亮、清潔衛(wèi)生、標識清晰。

7.2.6宜設(shè)置適老化弧位，餐桌椅應(yīng)牢固穩(wěn)定，邊緣無尖銳棱角。

7.2.7取餐區(qū)宜設(shè)置餐臺，地面鋪設(shè)防滑墊。

7.2.8宜設(shè)置急救箱，配備必要的急救用品，如創(chuàng)可貼、消毒劑、止血帶、剪刀、冰敷包等。急救箱

應(yīng)放置在顯眼且易于拿取的位置，并定期檢查更新里面的物品。

7.2.9應(yīng)安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并接入市養(yǎng)老智慧信息平臺，將主要出入口、廚房、分餐臺、餐廳、收費

處等重要部位納入監(jiān)控范圍。長者食堂的總接入數(shù)應(yīng)不少于3路，其中至少1路應(yīng)具備遠程通話功能。

7.2.10食品處理區(qū)應(yīng)按廈門市垃圾分類要求，設(shè)置存放垃圾的帶蓋專用容器。

人員管理

7.3.1長者食堂法定代表人/負責人應(yīng)為食品安全第一責任人。

7.3.2應(yīng)配備具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。

7.3.3從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。

7.3.4食品安全員應(yīng)在每天上崗前對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)主動向食品安全員報告，暫停從事接觸直接入口食

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品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

7.3.5食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，其工作衣帽、手部、個人用品及飾品的衛(wèi)生要求

按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)內(nèi)工作人員還應(yīng)佩戴口罩和工作帽。

7.3.6食品從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全及預防食物中毒的基本知識。

膳食管理

7.4.1膳食服務(wù)應(yīng)符合WS/T556的相關(guān)要求。

7.4.2長者食堂可配備營養(yǎng)指導員，為用餐的老年人提供膳食營養(yǎng)指導服務(wù)，爭創(chuàng)營養(yǎng)與健康示范點。

7.4.3食物選擇應(yīng)品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應(yīng)搭配合理，控油鹽糖。

7.4.4宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。

7.4.5宜推行小份菜、半份菜，按需提供無糖餐、低嘌呤膳食等。

7.4.6可根據(jù)老年人的個性需求，提供藥膳、養(yǎng)生餐、定制餐等個性化增值服務(wù)。

7.4.7食譜宜每周更新一次，在顯著位置公示，且一周內(nèi)不重復。

食品安全管理

7.5.1采購與貯存

7.5.1.1原料采購應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的要求。

7.5.1.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。

7.5.1.3應(yīng)落實食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗制度。宜通過廈門市食品安全信息網(wǎng)（“入市必登”

系統(tǒng)）或福建省食品生產(chǎn)經(jīng)營追溯管理系統(tǒng)（“一品一碼”追溯平臺）錄入、查驗追溯信息。

7.5.1.4應(yīng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度。

7.5.1.5應(yīng)按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

7.5.1.6食品原料、半成品、成品的貯存要求，散裝食品的標識要求，變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收食品

的處理要求，按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.5.1.7在大米、面、食用油、肉、雞蛋、奶等食品原料采購中宜優(yōu)先選購符合供廈食品標準的“鷺

品”產(chǎn)品。

7.5.2加工與制作

7.5.2.1加工與制作過程應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的相關(guān)要求。

7.5.2.2食材應(yīng)新鮮，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應(yīng)達到70℃以上。中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴

格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

7.5.2.3膳食的加工和烹飪應(yīng)符合MZ/T186規(guī)定的要求。

7.5.2.4食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

7.5.2.5應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。使用食品添

加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。

7.5.2.6應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、

操作人員等信息。

7.5.2.7剩余餐食的冷藏或冷凍應(yīng)標明放入冰箱時的起始日期、時間，且應(yīng)在24h內(nèi)再加熱使用。食

品不應(yīng)反復加熱。

7.5.2.8應(yīng)對每餐次供餐人數(shù)超過100人的食品成品進行留樣，每個品種的留樣量不應(yīng)少于125g，并

記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施

進行儲存，留樣時間應(yīng)不少于48h。

餐飲具清洗消毒

7.6.1應(yīng)配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前

消毒，對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒，物理和化學消毒應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

7.6.2清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，并應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7.6.3洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2規(guī)定的要求。

7.6.4應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存

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放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔。事先擺放在就餐區(qū)的

餐（飲）具應(yīng)當避免污染。

環(huán)境衛(wèi)生

7.7.1集中就餐場所應(yīng)通風換氣良好，空調(diào)及通風設(shè)施定期清洗消毒，環(huán)境整潔衛(wèi)生。附近應(yīng)當提供

洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

7.7.2應(yīng)預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關(guān)

規(guī)定執(zhí)行。

7.7.3宜在下水道排水口設(shè)金屬欄柵，柵條間隔小于10mm，地漏帶水封。

7.7.4供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動

的影響（如施工、打掃等）。

信息公開

應(yīng)在顯著位置設(shè)置食品安全信息公示欄，公示內(nèi)容包括并不限于：

——法人登記證、社會團體登記證或營業(yè)執(zhí)照；

——健康證；

——食品安全管理制度；

——服務(wù)收費標準；

——食品安全投訴電話；

——食品安全等級評定。

應(yīng)急管理

7.9.1應(yīng)建立內(nèi)部安全管理制度和食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預案。

7.9.2宜制定防噎食、誤食、誤吸、食物中毒、跌倒、燙傷等意外突發(fā)事件應(yīng)急預案。

7.9.3發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施

等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止

事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

7.9.4宜在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式。

服務(wù)質(zhì)量控制與改進

7.10.1應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如意見箱、電話熱線等，以供投訴食品安全問題。應(yīng)及時妥善解

決顧客反映的食品安全問題并詳細記錄處理情況。

7.10.2應(yīng)建立食品安全自評機制，檢查長者食堂食品加工經(jīng)營過程，檢查規(guī)范落實情況，并給予評估，

依據(jù)評價結(jié)果進行綜合評價。

7.10.3宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行內(nèi)部評價，并形成檢查報告。

7.10.4應(yīng)對市場監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查、屬地包保干部督導檢查等發(fā)現(xiàn)的問題進行匯總，建立問題整

改記錄臺賬，對相關(guān)整改行為進行記錄，并通過照片、影像等形式做好前后對比。同時，對同類型問題

進行總結(jié)。

8評定結(jié)果應(yīng)用

標志

8.1.1星級長者食堂的標志由評定機構(gòu)統(tǒng)一制作、核發(fā)。

8.1.2星級長者食堂的標志應(yīng)置于長者食堂顯著位置。

結(jié)果公開

評價結(jié)果可通過食安廈門公眾號或其他相關(guān)網(wǎng)站對外公開，接受社會監(jiān)督。

獎勵機制

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評價結(jié)果可作為食品安全監(jiān)管、老年人就餐補助、長者食堂的服務(wù)經(jīng)營場所實行低租或免租的重要

依據(jù)。

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A

A

附錄A

（資料性）

廈門市長者食堂星級評定申請表

廈門市長者食堂星級評定申請表見表A.1。

表A.1廈門市長者食堂星級評定申請表

長者食堂名稱

經(jīng)營場所地址

法定代表人/負責人姓名聯(lián)系電話

自營

食堂管理方式

承包（承包企業(yè)名稱：）

聯(lián)系

食品安全負責人姓名職務(wù)

電話

食品處理區(qū)面積（m2）就餐場所面積（m2）

食堂基本情況餐飲服務(wù)從業(yè)人員數(shù)（人）就餐區(qū)餐位數(shù)（個）

老年人日均供餐人數(shù)

日均供餐人數(shù)（日/人次）

（日/人次）

供餐方式□堂食□外送每日供餐餐次□早餐□午餐□晚餐

食品處理區(qū)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

攝像頭數(shù)量（個）

攝像頭數(shù)量（個）

食堂情況簡介（包含

人員、制度、加工制

作、設(shè)備設(shè)施、食品

安全應(yīng)急管理等方

面）

注：申請人應(yīng)保證所提供信息的真實性并承擔相應(yīng)責任年月日

特色、亮點（如采取

嚴于通用規(guī)范的食品

安全管理方法的；在

市級以上新聞媒體報

道典型經(jīng)驗，在市級

以上推廣應(yīng)用的?？?/p>

與佐證資料另附）

按《長者食堂食品安全星級評定表》審查記分：分

星級評定小組評估意

見

年月日

廈門市食品安全工作

聯(lián)合會意見

年月日

注1：采用承包方式運營的食堂應(yīng)提供委托和被委托單位法人登記證、社會團體登記證或營業(yè)執(zhí)照復印件、委托合

同或協(xié)議復印件。復印件需加蓋公章或負責人簽字。

注2：關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)、餐具洗消等。

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B

B

附錄B

（資料性）

長者食堂食品安全星級評定表

長者食堂食品安全星級評定表如表B.1所示。

表B.1長者食堂食品安全星級評定表

長者食堂名稱：法人代表：

經(jīng)營場所地址：

食品經(jīng)營許可證號：食品安全管理員：

聯(lián)系電話：運營方式：□自營□承包（承包企業(yè)名

稱：）

評價細則

（1）星級評定小組對長者食堂進行檢查時，涉及否決項的檢查項，若檢查結(jié)果有一項為“否”，則直接判定為不合格；否決項全

部合格的，一般項和加分項的檢查結(jié)果方才有效。

（2）基本項滿分100分，對于基本項的檢查，星級評定小組依據(jù)審核評價方法進行評分。各項的扣分適用“扣分扣完為止”原則，

即該項扣分超過滿分的，不再繼續(xù)扣分。加分項適用“加分加滿為止”原則，即該項加分超過滿分的，不再繼續(xù)加分。有合理缺項

默認得分。

（3）總得分=基本項得分+加分項得分，總得分達到90分可獲評“三星級食堂”，總得分達到95分可獲評“四星級食堂”，總得

分達到102分且基本項得分不低于98分可獲評“五星級食堂”。

否決項

序號評價內(nèi)容評價結(jié)果備注

1近三年未發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件□是□否

2近兩年未受到食品安全相關(guān)的行政處罰□是□否

基本項

項目序號評價內(nèi)容評價標準滿分得分

a)未將食品經(jīng)營許可證懸掛在就餐場所醒目位置

食品經(jīng)營許可證、長者食堂標的扣2分；

14

志銘牌按規(guī)定懸掛b)未將長者食堂標志銘牌懸掛在室外醒目位置的

扣2分

a)未建立全流程食品安全管理制度并落實的扣4

組織管理建立全流程食品安全管理制分；

24

（10分）度b)食品安全管理機制不完整的，每缺少一項扣1

分，扣完為止

在大廳、餐桌等餐飲場所醒目位置清晰顯示制止餐

飲浪費信息，張貼或擺放制止餐飲浪費行為的宣傳圖

3營造制止餐飲浪費的環(huán)境2

或提示牌菜，單上有適量點餐、理性消費的溫馨提醒

等多種方式

長者食堂可同時容納20人及

4不符合要求的扣1分1

以上老年人用餐

具備食品加工制作區(qū)、選餐配

5每缺少一項扣1分，扣完為止3

餐區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生洗漱區(qū)

場所與設(shè)

配備飲食器具、餐具桌椅、消

施、設(shè)備

毒碗柜、保鮮冰柜、留樣冰箱、

管理6每缺少一項扣1分，扣完為止5

供暖降溫設(shè)備、電子監(jiān)控設(shè)備、

（20分）

消防器材

就餐場所應(yīng)進行適老化改造，

7每違反一項扣1分，扣完為止2

燈光明亮、清潔衛(wèi)生、標識清晰

8餐桌椅牢固穩(wěn)定，邊緣無尖銳不符合要求的扣2分2

7

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棱角

表B.1（續(xù)）

項目序號評價內(nèi)容評價標準滿分得分

安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并接入市a)未安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并接入市養(yǎng)老智慧信息平

養(yǎng)老智慧信息平臺；總接入數(shù)不臺的扣2分；

95

場所與設(shè)少于3路，其中至少1路應(yīng)具備b)總接入數(shù)少于3路的，扣2分；

施、設(shè)備遠程通話功能c)未具備遠程通話功能的，扣1分

管理

食品處理區(qū)應(yīng)按廈門市垃圾

（20分）違反廈門市垃圾分類要求的，每違反一項，扣1

10分類要求，設(shè)置存放垃圾的帶蓋2

分，扣完為止

專用容器

發(fā)現(xiàn)以下任一項，本項不得分：

a)長者食堂法定代表人/負責人已更換，但許可證

建立并落實法定代表人/負責

11未變更；4

人責任制

b)未建立長者食堂負責人為第一責任人的食品安

全管理領(lǐng)導小組，無相應(yīng)文件

12建立從業(yè)人員健康管理未建立從業(yè)人員健康管理制度并落實的扣1分1

配備具備食品安全管理能力

13未提供聘任書或信息公示的扣2分2

的專兼職食品安全管理人員

從事接觸直接入口食品工作

未進行健康體檢（每年）或未持有有效健康證明

14的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康體2

的扣2分

人員管理檢，取得健康證明后方可上崗

（15分）

食品安全員應(yīng)在每天上崗前a)無食品從業(yè)人員健康檢查（晨檢）記錄的扣2

15對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進分；2

行檢查b)未如實記錄的，本項不得分

食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持

良好的個人衛(wèi)生，其工作衣帽、a)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求不符合GB31654的有關(guān)

手部、個人用品及飾品的衛(wèi)生要規(guī)定的扣1分；

162

求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)b)食品處理區(qū)內(nèi)工作人員未佩戴口罩和工作帽的

行。食品處理區(qū)內(nèi)工作人員還應(yīng)扣1分

佩戴口罩和工作帽

食品從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安隨機抽查食品從業(yè)人員掌握相關(guān)知識情況，不符

172

全及預防食物中毒的基本知識合要求的扣2分

膳食服務(wù)應(yīng)符合WS/T556的

18不符合WS/T556要求的扣2分2

相關(guān)要求

膳食管理食物選擇品種多樣、新鮮衛(wèi)食物選擇不夠新鮮衛(wèi)生或食品搭配不合理的扣2

192

（5分）生，食品搭配合理，控油鹽糖分

20食譜在顯著位置公示未公示的扣1分1

采購食品或食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)符合以下要求，不

符合的一項扣3分：

a)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或

其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)

食品安全憑證；

管理21采購與貯存b)食品原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標8

（20分）識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理

變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品；

c)直接接觸食品的一次性餐具外包裝應(yīng)標識有生

產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式，生

產(chǎn)日期和保質(zhì)期（適用時）等信息，同時注明“食

8

T/XMSSAL0119—2024

品接觸”“食品包裝用”或類似用語，或加印、加貼

調(diào)羹筷子標志

表B.1（續(xù)）

項目序號評價內(nèi)容評價標準滿分得分

以下要求，不符合的一項扣3分，扣完為止：

a)食品添加劑由專人負責保管、領(lǐng)用、登記，

并有相關(guān)記錄；

b)食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時

食品安全

相互分開；

管理22加工與制作12

c)制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等

（20分）

具有顯著標識，按標識區(qū)分使用；

d)食品留樣符合規(guī)范；

e)配送食品的標識、儲存、運輸?shù)确弦螅?/p>

f)嚴禁生熟混放

具有餐具、飲具的清洗、消毒、保

23每缺少一項扣1分，扣完為止3

潔設(shè)備設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常

洗滌劑、消毒劑的采購、使用符合

24不符合的扣1分1

餐飲具清要求

洗消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的

（8分）25容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用不符合的每項扣1分，扣完為止2

后洗凈，保持清潔

清洗消毒后的餐飲具應(yīng)密閉存放于

26不符合的扣2分2

保潔柜中

27食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生不符合的扣1分1

28烹飪場所配置排風設(shè)備，定期清潔不符合的扣1分1

29衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理不符合的扣1分1

環(huán)境衛(wèi)生有害生物防治措施有效，不存在明發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，每發(fā)現(xiàn)一處扣1分，

303

（8分）顯的有害生物活動跡象扣完為止。

供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，

a)供餐過程中食品受到污染的，扣1分；

避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)

31b)未采取有效防護措施的，扣0.5分；2

應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、

c)用餐時就餐區(qū)有揚塵活動的，扣0.5分

打掃等）

a)未設(shè)置食品安全信息公示欄的扣4分；

b)未公示法人登記證、社會團體登記證或營

信息公開設(shè)置食品安全信息公示欄，公示內(nèi)

32業(yè)執(zhí)照、健康證、食品安全管理制度、服務(wù)收4

（4分）容符合要求

費標準、食品安全投訴電話、食品安全等級評

定的，不符合的一項扣1分，扣完為止

發(fā)現(xiàn)以下任一項，本項不得分：

a)未建立內(nèi)部安全管理制度的；

建立內(nèi)部安全管理制度和食品安全

33b)未制定食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預案的；2

突發(fā)事故應(yīng)急預案

應(yīng)急管理c）未在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)

（5分）系人及聯(lián)系方式的

發(fā)生食品安全事故后，按規(guī)定報告

34事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查未按規(guī)定進行報告的或處置的，扣3分3

處置工作

長者食堂應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠

35道，如意見箱、電話熱線等，以供投未設(shè)置投訴渠道的扣1分1

服務(wù)質(zhì)量

訴食品安全問題。

控制與改

應(yīng)建立食品安全自評機制，檢查長

進

36者食堂食品加工經(jīng)營過程，檢查規(guī)范未開展或記錄的扣1分1

（5分）

落實情況

37宜采取日常檢查、定期檢查、不定未開展或記錄的扣1分1

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期抽查、專項檢查等方式進行內(nèi)部評

價，并形成檢查報告

表B.1（續(xù)）

項目序號評價內(nèi)容評價標準滿分得分

應(yīng)對市場監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查、

服務(wù)質(zhì)量

屬地包保干部督導檢查等發(fā)現(xiàn)的問題

控制與改

38進行匯總，建立問題整改記錄臺賬，未記錄的扣2分2

進

對相關(guān)整改行為進行記錄，并通過照

（5分）

片、影像等形式做好前后對比。

加分項

項目序號評價內(nèi)容評價標準滿分得分

長者食堂內(nèi)部采取更為先進、嚴于

39通用規(guī)范的食品安全管理方法，實際加0.5分0.5

執(zhí)行且取得實效的

覆蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)（加工烹飪、專間或?qū)Ｓ貌僮?/p>

采用視頻廚房對外公開或“互聯(lián)網(wǎng)+

40區(qū)、餐具消毒等）的攝像頭，每增加一個加0.51.5

明廚亮灶”的

分，上限為2分。

建設(shè)食品采購管理、出入庫管理、

41智能售飯、收支管理等信息管理系統(tǒng)，加1分1

食堂實施信息化智能化管理

食品處理區(qū)的面積與食堂使用面積

42加0.5分0.5

比大于1:2的

用餐區(qū)域每座最小使用面積≥1.3

43加0.5分0.5

m2/座

配備營養(yǎng)指導員，明確營養(yǎng)指導員

加分項44加0.5分0.5

相關(guān)責任要求

（10分）

合理配置小分量、多規(guī)格的餐品，

45加0.5分0.5

如提供小份菜、半份菜

a)提供藥膳、養(yǎng)生餐、定制餐的加0.5分；

46提供個性化增值服務(wù)1

b)提供無糖餐、低嘌呤膳食的加0.5分

設(shè)置急救箱，并定期檢查更新里面

47加0.5分0.5

的物品的

制定防噎食、誤食、誤吸、食物中

48毒、跌倒、燙傷等意外突發(fā)事件應(yīng)急加0.5分0.5

預案的

在大米、面、食用油、肉、雞蛋、

49奶等食品原料采購中采購供廈食品標每個產(chǎn)品加0.2分，上限為1分1

準的產(chǎn)品（“鷺品”）

在市級以上新聞媒體報道典型經(jīng)

50一例加1分，上限為2分2

驗，在市級以上推廣應(yīng)用

合計

備注：

評審人員（簽名）被評審單位（簽名）

評審日期：年月日評審日期：年月日

注：此資料性附錄的分值可根據(jù)有關(guān)部門要求進行調(diào)整

10

T/XMSSAL0119—2024

參考文獻

[1]國家市場監(jiān)督管理總局公告﹝2018年﹞12號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

11

ICS03.080.99

CCSA16

XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0119—2024

長者食堂食品安全星級評定規(guī)范

Evaluationspecificationforthestarratingoffoodsafetyinseniorcanteens

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會??發(fā)布

T/XMSSAL0119—2024

長者食堂食品安全星級評定規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了長者食堂食品安全星級評定的評定對象、評定基本要求、評定規(guī)則、評定內(nèi)容以及評

定結(jié)果應(yīng)用等內(nèi)容。

本文件適用于長者食堂食品安全星級的評定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

MZ/T186養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

WS/T556老年人膳食指導

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4評定對象

參與評定的對象應(yīng)同時符合：

a)依法取得食品經(jīng)營許可證，通過現(xiàn)場加工制作食品向老年人提供餐飲服務(wù)；

b)獲民政部門統(tǒng)一制發(fā)的長者食堂標志銘牌。

5評定基本要求

近三年未發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件、近兩年未受到食品安全相關(guān)的行政處罰。

應(yīng)執(zhí)行國家和本省、市有關(guān)食