鑒定范圍鑒定點(diǎn)

一級(jí)二級(jí)三級(jí)

重要

權(quán)重代碼名稱

代碼名稱代碼名稱代碼名稱程度

001職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是領(lǐng)導(dǎo)X

職業(yè)道德建設(shè)需要各行各業(yè)

002X

的共同努力

職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益

道德與職業(yè)道德概003X

A3掛鉤

述職業(yè)道德建設(shè)要與完善相關(guān)

004Y

機(jī)制相結(jié)合

A職業(yè)道德005職業(yè)道德的特征X

006職業(yè)道德與道德素質(zhì)的關(guān)系Y

001團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求X

002開(kāi)拓創(chuàng)新的具體要求X

餐飲從業(yè)人員職業(yè)

B2職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展的影

A基本要求道德與職業(yè)守則003Y

響

004講究公德的具體要求Y

食品衛(wèi)生知識(shí)001食品衛(wèi)生法規(guī)體系X

A1

002食品衛(wèi)生法Y

001平衡膳食的要求X

B飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1

002平衡膳食寶塔的內(nèi)容X

烹飪?cè)匣局R(shí)001貝類原料的特點(diǎn)X

C

B基礎(chǔ)知識(shí)1002干果類原料的特點(diǎn)X

001宴會(huì)菜點(diǎn)成本的核算X

D飲食成本核算知識(shí)1

002飲食產(chǎn)品價(jià)格的管理X

廚房燃?xì)庠O(shè)備的使用注意事

001X

E安全生產(chǎn)知識(shí)1項(xiàng)

002電磁感應(yīng)灶的使用注意事項(xiàng)X

001貝類原料的加工要求Z

002頭足類原料的加工要求Y

003龜鱉類原料的加工要求X

004蛙類原料的加工要求X

A鮮活原料初加工5005甲殼類原料的加工要求Y

006菌藻原料的加工要求Z

007牛頭的加工X

008乳豬烤坯的加工Z

009陳制火腿的加工X

010烤鴨坯的加工X

A原料初加工001堿水漲發(fā)的原理X

002堿水漲發(fā)種類X

003堿水漲發(fā)的操作關(guān)鍵X

004魷魚的漲發(fā)方法X

B加工性原料初加工5005火腿的加工Z

006堿水漲發(fā)的注意事項(xiàng)X

007鮑魚的漲發(fā)加工X

008魚肚的漲發(fā)加工X

009海參的漲發(fā)加工X

010燕窩的漲發(fā)加工X

001整料脫骨的概念Y

002整料脫骨的要求X

003整雞脫骨的方法X

004整魚脫骨的方法X

A原料部位分割4

005魚的骨骼結(jié)構(gòu)名稱X

006豬的二分體的分割X

007羊肉的分級(jí)Y

008牛肉的分級(jí)Y

001茸泥的特點(diǎn)X

002茸泥原料的選擇X

003雞肉茸泥的加工X

B茸泥原料加工3

004魚肉茸泥的加工X

005豬肉茸泥的加工X

006植物茸泥的加工X

B原料分檔與001花色熱菜的概念X

切配002花色熱菜的組配方法--卷X

003花色熱菜的組配方法--釀X

004花色熱菜的組配方法--鑲X

005花色熱菜的組配方法--包X

006花色冷菜的拼擺原則X

007冷拼構(gòu)思X

008餐具與構(gòu)圖的關(guān)系X

C菜肴組配8

009虛實(shí)與構(gòu)圖的關(guān)系X

010主次與構(gòu)圖的關(guān)系X

011色彩與構(gòu)圖的關(guān)系X

012花色菜肴的工藝要求X

013菜肴組配的意義X

014色彩組配方法X

015質(zhì)地組配方法X

016風(fēng)味組配方法X

001味覺(jué)的形成X

002味覺(jué)的種類X

003味的對(duì)比現(xiàn)象X

004味的抑制現(xiàn)象X

005味的相乘現(xiàn)象X

006味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象X

007味的疲勞現(xiàn)象X

008味覺(jué)的概念X

009年齡對(duì)味覺(jué)的影響X

010溫度對(duì)味覺(jué)的影響X

011茶香味的調(diào)配特點(diǎn)X

012果香味的調(diào)配特點(diǎn)X

013酸辣味的調(diào)配特點(diǎn)X

014魚香味的調(diào)配特點(diǎn)X

015怪味的調(diào)配特點(diǎn)X

016調(diào)料的色彩調(diào)配X

017調(diào)料著色的工藝途徑X

A調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)17018人工色素的使用X

處理019天然色素的使用X

020勾芡的作用X

021勾芡的技術(shù)要求X

022茶香味實(shí)例--茶香雞塊X

023果香味實(shí)例--橙汁蝦球X

024酸辣味實(shí)例--醋椒鱖魚X

025魚香味實(shí)例--魚香肉絲X

026怪味實(shí)例--怪味雞Y

027豉蠔汁調(diào)配方法X

原料預(yù)制加028椒麻汁調(diào)配方法X

C

029牛柳汁調(diào)配方法X

工

030OK汁調(diào)配方法X

031千島汁調(diào)配方法X

032XO醬調(diào)配方法X

033京都排骨醬調(diào)配方法X

034火鍋湯料調(diào)配方法X

001湯色的形成原理X

002湯汁的形成原理X

003制湯的注意事項(xiàng)X

004吊制清湯的關(guān)鍵X

005制凍工藝X

006茸膠制品的作用Z

007茸膠的種類Y

008鹽對(duì)茸膠的影響X

009溫度對(duì)茸膠的影響X

010茸膠的制作工藝Z

011魚圓的制作工藝Y

012芙蓉魚片的制作工藝X

013水晶蝦球的制作工藝X

B制湯、制凍、制茸13

014蝦餅的制作工藝X

膠

015滑炒雞線的制作工藝X

B相關(guān)知識(shí)要016雞粥的制作工藝X

求

017豬皮凍的加工X

018魚鱗膠凍的加工X

019瓊脂果凍的加工X

020制湯過(guò)程中的水解作用X

021基礎(chǔ)湯汁的種類X

022高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱X

023高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱X

024制作清湯的基本原理X

025制作白湯的基本原理X

026穩(wěn)定劑對(duì)乳化白湯的作用Z

001宴席菜肴的營(yíng)養(yǎng)組配原則X

002宴席菜肴的色彩組配原則Y

003宴席菜肴的上菜程序X

004宴席因人配菜的要求X

005宴席菜肴數(shù)量的控制Y

006拔絲的烹飪方法X

007拔絲的技術(shù)要領(lǐng)X

008扒的烹飪方法X

009熏的烹飪方法X

010塌的烹飪方法X

011貼的烹飪方法X

012燉的烹飪方法X

013煨的烹飪方法X

A熱菜制作12

014鹽焗的烹飪方法X

015拔絲蘋果的操作工藝X

016京蔥扒鴨的操作工藝X

017白煨臍門的操作工藝Z

018清燉雞孚的操作工藝Z

019鍋貼鱔魚的操作工藝X

020鍋塌豆腐的操作工藝X

021生熏白魚的操作工藝X

022樟茶鴨子的操作工藝Y

023鹽焗雞的操作工藝X

024桂花糖藕的操作工藝X

001宴席涼菜的組配要求X

002掛霜的烹飪方法X

003琉璃的烹飪方法X

B涼菜與雕刻制作3

004糟的烹飪方法X

005雕刻使用的原料X

006雕刻的種類X

001浙江特色菜品--東坡肉X

002浙江特色菜品--西湖醋魚X

003浙江特色菜品--宋嫂魚羹X

004浙江特色菜品--龍井蝦仁X

浙江特色菜品--雪菜大湯黃

005X

魚

006浙江特色菜品--冰糖甲魚X

007浙江特色菜品--鍋燒河鰻X

D菜肴制作008浙江特色菜品--苔菜小方烤X

009浙江特色菜品--干菜燜肉X

010浙江特色菜品--白鲞扣雞X

011浙江特色菜品--步魚燒豆腐X

012浙江特色菜品--清湯魚圓X

013浙江特色菜品--三絲敲魚X

014浙江特色菜品--蒜子魚皮X

015浙江特色菜品--清湯越雞X

淮揚(yáng)特色菜品--清燉蟹粉獅

016X

子頭

017淮揚(yáng)特色菜品--松鼠鱖魚X

018淮揚(yáng)特色菜品--軟兜鱔魚X

019淮揚(yáng)特色菜品--雪花蟹斗X

C地方傳統(tǒng)名菜制作20

020淮揚(yáng)特色菜品--大煮干絲X

021淮揚(yáng)特色菜品--三絲敲魚Y

022川菜特色菜品--回鍋肉X

023川菜特色菜品--水煮牛肉X