技能要求

原料原料分合

鑒定范圍原料預(yù)菜肴原料菜單宴會(huì)培訓(xùn)

初加檔與切廚房管理菜肴制作與裝飾計(jì)

制加工制作加工設(shè)計(jì)主理指導(dǎo)

工配

鮮干人創(chuàng)

調(diào)制干干零宴宴廚廚位主

活貨掛冷員新

原切菜味湯熱制制點(diǎn)會(huì)宴會(huì)房房廚上熱餐題

原原糊菜與菜

料割肴預(yù)、菜原原菜菜會(huì)服成生房培指冷菜盤(pán)展

鑒定料料上、質(zhì)制

要求分成組熟凍烹料料單單組務(wù)本產(chǎn)布訓(xùn)導(dǎo)菜制裝臺(tái)

初初漿雕量作

割形配處、調(diào)鑒加設(shè)設(shè)織協(xié)管管局拼作飾設(shè)

級(jí)別加加刻管開(kāi)

理茸別工計(jì)計(jì)調(diào)理理擺計(jì)

工工理發(fā)

選考選考選考

選考方式必考4項(xiàng)

一項(xiàng)一項(xiàng)一項(xiàng)

鑒定比重

25252030100

五級(jí)（%）

考試時(shí)間110

10151570

minmin

考核形式筆答實(shí)操實(shí)操實(shí)操—

選考選考選考

選考方式必考4項(xiàng)

一項(xiàng)一項(xiàng)一項(xiàng)

鑒定比重

20202535100

四級(jí)（%）

考試時(shí)間120

10202070

minmin

考核形式筆答實(shí)操實(shí)操實(shí)操—

選考選考選考

選考方式必考4項(xiàng)

一項(xiàng)一項(xiàng)一項(xiàng)

鑒定比重

10203040100

（%）

三級(jí)考試時(shí)間180

103020120

minmin

考核形式筆答實(shí)操實(shí)操實(shí)操—

選考選考選考選考選考

選考方式必考6項(xiàng)

一項(xiàng)一項(xiàng)一項(xiàng)一項(xiàng)一項(xiàng)

鑒定比重

201520151020100

二級(jí)（%）

考試時(shí)間230

51015155180

minmin

考核形式口答筆答筆答筆答口答實(shí)操—

選考選考

選考方式必考3項(xiàng)

一項(xiàng)一項(xiàng)

鑒定比重

352045100

一級(jí)（%）

考試時(shí)間200

155180

minmin

考核形式筆答口答實(shí)操—

中式烹調(diào)師(一級(jí))技能考核要素細(xì)目表（征求意見(jiàn)稿）

鑒定范圍一級(jí)鑒定范圍二級(jí)鑒定點(diǎn)

代碼代碼

重要鑒定重要鑒定選考重要試題

名稱(chēng)名稱(chēng)代碼名稱(chēng)

程度比重程度比重方式程度量

比例比例

菜肴制作001創(chuàng)新菜的制作與開(kāi)發(fā)X6

A45必考

與裝飾002主題展臺(tái)設(shè)計(jì)X6

001廚房整體布局X5

選考

A技能要求100B廚房管理35002人員組織X5

一項(xiàng)

003菜肴質(zhì)量管理分工X5

選考001培訓(xùn)X5

C培訓(xùn)指導(dǎo)20

一項(xiàng)002指導(dǎo)X5

中式烹調(diào)師(二級(jí))技能考核要素細(xì)目表（征求意見(jiàn)稿）

鑒定范圍一級(jí)鑒定范圍二級(jí)鑒定點(diǎn)

鑒定鑒定選考重要試題

代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)

比重比重方式程度量

原料鑒別選考001特色干制原料鑒別X5

A20

與初加工一項(xiàng)002特色干制原料初加工X5

001熱菜烹制X6

菜肴制作

B20必考002位上冷菜拼擺X6

與裝飾

003餐盤(pán)裝飾X6

001零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)X5

選考

C菜單設(shè)計(jì)15

一項(xiàng)

A技能要求100002宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)X5

選考001宴會(huì)的組織X5

D宴會(huì)主理20

一項(xiàng)002宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)X5

選考001成本管理X5

E廚房管理15

一項(xiàng)002廚房生產(chǎn)管理X5

選考001培訓(xùn)X5

F培訓(xùn)指導(dǎo)10

一項(xiàng)002指導(dǎo)X5

中式烹調(diào)師(三級(jí))技能考核要素細(xì)目表（征求意見(jiàn)稿）

鑒定范圍一級(jí)鑒定范圍二級(jí)鑒定點(diǎn)

代碼代碼

重要鑒定重要鑒定選考重要試題

名稱(chēng)名稱(chēng)代碼名稱(chēng)

程度比重程度比重方式程度量

比例比例

選考001擇料、清洗、宰殺X5

A原料初加工10

一項(xiàng)002干貨發(fā)制X5

001原料分割X5

原料分檔與選考

B20002切割成形X5

切割一項(xiàng)

003菜肴組配X5

A技能要求100

001掛糊、上漿X5

原料預(yù)制加選考

C30002調(diào)味、預(yù)熟X5

工一項(xiàng)

003制湯、凍、茸X5

001熱菜烹調(diào)X6

D菜肴制作40必考002冷菜制作X6

003食品雕刻X6

中式烹調(diào)師(四級(jí))技能考核要素細(xì)目表（征求意見(jiàn)稿）

鑒定范圍一級(jí)鑒定范圍二級(jí)鑒定點(diǎn)

代碼代碼

重要鑒定重要鑒定選考重要試題

名稱(chēng)名稱(chēng)代碼名稱(chēng)

程度比重程度比重方式程度量

比例比例

選考001擇料、清洗、宰殺X5

A原料初加工20

一項(xiàng)002干貨發(fā)制X5

001原料分割X5

原料分檔與選考

B002切割成形X5

切割20一項(xiàng)

A技能要求100

003菜肴組配X5

原料預(yù)制加選考001掛糊、上漿X5

C25

工一項(xiàng)002調(diào)味、預(yù)熟X5

001熱菜烹調(diào)X6

D菜肴制作35必考

002冷菜制作X6

中式烹調(diào)師（五級(jí)）技能考核要素細(xì)目表（征求意見(jiàn)稿）

鑒定范圍一級(jí)鑒定范圍二級(jí)鑒定點(diǎn)

代碼代碼

重要鑒定重要鑒定選考重要試題

名稱(chēng)名稱(chēng)代碼名稱(chēng)

程度比重程度比重方式程度量

比例比例

選考001擇料、清洗、宰殺X5

A原料初加工25

一項(xiàng)002干貨發(fā)制X5

001原料分割X5

原料分檔與選考

B002切割成形X5

切割25一項(xiàng)

A技能要求100

003菜肴組配X5

原料預(yù)制加選考