餐飲服務(wù)食品安全知識競賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當取得（）方可開展經(jīng)營活動。A.衛(wèi)生許可證B.食品經(jīng)營許可證C.營業(yè)執(zhí)照D.健康證答案：B2.餐飲從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.培訓(xùn)合格證B.健康證明C.資格證書D.操作證答案：B3.加工食品時，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，其目的是防止（）。A.食物串味B.交叉污染C.溫度不當D.營養(yǎng)流失答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下哪項不符合規(guī)定？A.標注“食品添加劑”字樣單獨存放B.超范圍使用著色劑改善菜品色澤C.記錄使用量和使用時間D.由專人負責管理答案：B5.餐飲服務(wù)中，餐（飲）具清洗消毒應(yīng)首選（）。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B6.食品冷藏的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃答案：B7.食品留樣的量應(yīng)不少于（），并標注留樣時間、品名、加工人員等信息。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C8.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的范疇？A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.感官無異常的散裝熟肉制品C.標明“過期處理”的臨期食品D.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類答案：D9.加工涼菜時，應(yīng)在（）內(nèi)進行，且室內(nèi)溫度不超過（）。A.專用操作間；25℃B.普通操作間；30℃C.傳菜區(qū)；20℃D.清洗區(qū)；28℃答案：A10.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當查驗并留存供貨者的相關(guān)證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B11.以下哪種行為符合餐飲加工衛(wèi)生要求？A.加工人員直接用手接觸熟食品B.加工好的半成品在室溫下放置4小時C.用專用容器盛放直接入口食品D.加工工具使用后直接堆放在操作臺上答案：C12.發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B13.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標簽缺失的產(chǎn)品，應(yīng)當（）。A.降級使用B.盡快加工使用C.拒收并記錄D.重新包裝后入庫答案：C14.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.可使用工業(yè)用甲醛處理海產(chǎn)品保鮮B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估答案：A15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B16.加工冷凍食品時，正確的解凍方法是（）。A.室溫下自然解凍B.用熱水浸泡快速解凍C.冷藏庫緩慢解凍D.直接放入熱鍋中解凍答案：C17.以下哪種情形不會導(dǎo)致食品被微生物污染？A.加工人員手部有傷口未包扎B.生肉與熟肉分開放置C.餐具未徹底消毒D.食品加工間有蒼蠅活動答案：B18.預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)當標明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式D.食用方法答案：D（注：食用方法非強制標注內(nèi)容，除非有特殊要求）19.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合的標準是（）。A.對人體安全、無害B.價格低廉C.氣味清香D.包裝精美答案：A20.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，錯誤的是（）。A.與具備資質(zhì)的單位簽訂協(xié)議B.建立處理臺賬記錄數(shù)量和去向C.直接倒入市政下水道D.禁止交給無資質(zhì)的個人收集答案：C21.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B22.以下哪種食品不需要在專間內(nèi)加工？A.裱花蛋糕B.現(xiàn)榨果蔬汁C.刺身拼盤D.預(yù)包裝熟肉拆封后直接銷售答案：D23.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。A.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案B.員工培訓(xùn)計劃C.采購計劃D.促銷方案答案：A24.以下關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）。A.食品與非食品可同柜存放B.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上C.散裝食品可直接放在地面D.清潔劑可與食品原料同庫存放答案：B25.從業(yè)人員操作時，以下哪種行為符合衛(wèi)生要求？A.留長指甲涂指甲油B.戴清潔的工作帽C.吸煙后直接接觸食品D.咳嗽時面向食品加工區(qū)答案：B26.以下哪種情形屬于食品交叉污染？A.生魚片與壽司飯分盤盛放B.用處理過生肉的刀直接切熟食C.蔬菜清洗后單獨存放D.熟食品用專用容器密封保存答案：B27.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B28.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣容器需清洗消毒C.留樣應(yīng)冷藏保存48小時D.外賣食品可免于留樣答案：D29.加工鮮榨果汁時，水果應(yīng)（）。A.洗凈后直接榨汁B.用清水浸泡10分鐘后洗凈C.用洗滌劑清洗后直接榨汁D.去皮后無需清洗答案：B30.餐飲服務(wù)提供者違反《食品安全法》規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，應(yīng)當依法承擔（）。A.民事責任B.行政責任C.刑事責任D.以上都是答案：D二、判斷題（每題1分，共20題）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有明確來源的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）答案：×（需查驗供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明）2.從業(yè)人員手部有傷口但已包扎，可從事直接接觸食品的工作。（）答案：×（需調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）3.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過GB2760的限量。（）答案：×（需符合“技術(shù)必要性”原則，不得超范圍、超限量）4.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期后，只要感官無異常仍可使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營）5.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（）答案：√6.餐具清洗消毒后，可直接用毛巾擦干存放。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干，避免二次污染）7.食品加工間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲鼠進入。（）答案：√8.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指裝飾。（）答案：×（不得佩戴首飾，防止污染食品）9.食品原料入庫前應(yīng)進行驗收，記錄名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。（）答案：√10.涼菜加工專間的紫外線燈應(yīng)在操作時開啟，用于空氣消毒。（）答案：×（紫外線燈需在無人時開啟，操作時關(guān)閉）11.餐飲服務(wù)提供者可以將餐廚廢棄物交給個人用于養(yǎng)殖。（）答案：×（需交給有資質(zhì)的單位）12.食品加工用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（）答案：√13.超過2小時未食用的熟食品，重新加熱至70℃以上可繼續(xù)銷售。（）答案：√（但需注意保存條件，如超過4小時建議廢棄）14.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品形成最終銷售單元的日期。（）答案：√15.食品添加劑的存放應(yīng)遠離食品原料，并有明顯標識。（）答案：√16.加工生肉、水產(chǎn)類的操作臺，使用后無需清洗可直接加工蔬菜。（）答案：×（需徹底清洗消毒）17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存2年以上。（）答案：√18.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給其他餐飲單位使用。（）答案：×（禁止轉(zhuǎn)讓）19.食品冷藏庫內(nèi)可以同時存放食品原料、半成品和成品，但需分區(qū)域擺放。（）答案：√20.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響生意，可自行處理而不報告監(jiān)管部門。（）答案：×（必須在2小時內(nèi)報告）三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品加工過程中生熟分開的目的及具體措施。答案：目的：防止生食品中的致病菌污染熟食品，避免交叉污染導(dǎo)致食品安全事故。措施：①工具容器分開：生熟食品使用不同顏色或標記的刀、砧板、盆；②加工區(qū)域分開：生肉處理區(qū)與熟食品加工區(qū)物理隔離；③人員操作分開：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④存放分開：生食品存放在冷藏庫下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染。2.餐飲從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：①上崗前必須取得健康證明，每年至少進行一次健康檢查；②患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作；③工作中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗；④建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康證明信息及患病、治愈情況。3.餐具清洗消毒的步驟及操作標準是什么？答案：步驟：一刮（清除餐具上的食物殘渣）、二洗（用洗滌劑在專用水池中清洗）、三沖（用清水沖洗干凈）、四消（采用熱力消毒或化學(xué)消毒）、五保潔（消毒后放入清潔密閉的保潔柜保存）。標準：①熱力消毒：蒸汽消毒100℃持續(xù)10分鐘以上，煮沸消毒100℃持續(xù)15分鐘以上，紅外線消毒120℃持續(xù)15分鐘以上；②化學(xué)消毒：使用符合標準的消毒劑，濃度及浸泡時間符合要求（如含氯消毒劑有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘以上）；③消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味，經(jīng)檢測不得檢出大腸菌群等致病菌。4.食品添加劑使用的“五?！币笫鞘裁矗看鸢福簩５瓴少彛◤娜〉檬称诽砑觿┥a(chǎn)或經(jīng)營許可的企業(yè)采購）、專柜存放（單獨設(shè)置存放專柜，與食品原料分開）、專人管理（指定專人負責采購、領(lǐng)用和記錄）、專用工具（使用專用稱量工具，精確計量）、專用記錄（建立使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息）。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何防止食品被鼠類、昆蟲污染？答案：①建筑防鼠：門窗縫隙不超過0.6厘米，下水道安裝防鼠網(wǎng)（孔徑小于1厘米），墻基、地面無裂縫；②環(huán)境治理：保持加工經(jīng)營場所清潔，及時清理垃圾，消除鼠類、昆蟲的棲息和繁殖條件；③物理防治：使用鼠夾、粘鼠板、滅蠅燈等裝置；④化學(xué)防治：使用符合標準的殺蟲劑、滅鼠劑，放置于隱蔽位置，避免污染食品及接觸工具；⑤定期檢查：每日檢查防鼠、防蠅設(shè)施是否完好，及時修復(fù)破損處。6.簡述食品原料驗收的關(guān)鍵要點。答案：①查驗資質(zhì)：供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或合格證明文件；②感官檢查：食品應(yīng)新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物；③標簽檢查：預(yù)包裝食品標簽應(yīng)標明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息；④索票索證：留存進貨票據(jù)及合格證明，建立進貨查驗記錄；⑤特殊要求：冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品溫度應(yīng)≤8℃；⑥拒收情形：標簽缺失、超過保質(zhì)期、包裝破損、感官異常的食品。7.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①立即停止經(jīng)營：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；③報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④保護現(xiàn)場：配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)（如進貨記錄、留樣食品、監(jiān)控錄像等）；⑤信息通報：及時告知消費者事故情況，召回已售出的問題食品；⑥整改措施：分析事故原因，落實整改，防止再次發(fā)生。8.簡述涼菜加工的衛(wèi)生要求。答案：①專間操作：涼菜加工應(yīng)在專用操作間內(nèi)進行，專間需配備空調(diào)、紫外線燈、專用冷藏設(shè)備等；②人員要求：加工人員進入專間前需二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩；③溫度控制：專間室內(nèi)溫度≤25℃，加工好的涼菜應(yīng)及時冷藏（≤8℃），2小時內(nèi)食用；④原料處理：蔬菜、水果需清洗消毒（可用50mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘），禽蛋需洗凈煮熟；⑤時間控制：從切配到食用的時間不超過2小時，未用完的涼菜應(yīng)廢棄，不得重復(fù)加工；⑥留樣要求：每餐次涼菜成品留樣≥125克，冷藏保存48小時。9.餐飲服務(wù)提供者如何確保食品加工過程的溫度控制符合要求？答案：①冷藏控制：原料、半成品、成品冷藏溫度≤8℃，冷凍溫度≤-18℃；②加熱控制：烹飪食品中心溫度≥70℃，加工大塊肉（如整雞）時需延長加熱時間，確保中心熟透；③保溫控制：熱食供應(yīng)時溫度應(yīng)≥60℃，若超過2小時未食用，應(yīng)重新加熱至≥70℃后再供應(yīng)（但存放時間累計不超過4小時）；④冷卻控制：熟食品從60℃降至21℃的時間不超過2小時，從21℃降至8℃的時間不超過4小時（即“兩小時四小時法則”）；⑤工具監(jiān)測：使用經(jīng)校準的溫度計定期測量冰箱、冷庫、烹飪設(shè)備的溫度，記錄備查。10.預(yù)包裝食品標簽的強制標注內(nèi)容有哪些？答案：①食品名稱；②配料表（按含量從高到低排列）；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤貯存條件；⑥生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑦食品生產(chǎn)許可證編號；⑧產(chǎn)品標準代號；⑨專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)標明主要營養(yǎng)成分及其含量；⑩法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應(yīng)當標明的其他事項（如轉(zhuǎn)基因食品需標注“轉(zhuǎn)基因”字樣）。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房生肉與熟肉共用砧板；②當天加工的涼菜未在專間操作，且室溫下放置超過3小時；③餐具清洗后直接用未消毒的毛巾擦干；④從業(yè)人員中有1人未取得健康證明。問題：分析該餐廳存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。答案：隱患及違規(guī)點：1.生熟交叉污染：生肉與熟肉共用砧板，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“生熟食品加工工具分開”的規(guī)定，可能導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟肉。2.涼菜加工不規(guī)范：未在專間操作