煙臺(tái)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案一、名詞解釋（每題4分，共20分）1.必需氨基酸：指人體（或其他脊椎動(dòng)物）自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸，嬰兒還需組氨酸。2.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例如，谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量低但蛋氨酸較高，豆類蛋白質(zhì)賴氨酸高但蛋氨酸較低，二者搭配可互補(bǔ)。3.膳食纖維：不能被人體消化道分泌的消化酶分解、但可被大腸內(nèi)部分微生物發(fā)酵利用的一類非淀粉多糖及木質(zhì)素的總稱。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)血糖血脂等功能。4.基礎(chǔ)代謝率（BMR）：人體在清醒、靜臥、未受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時(shí)的能量代謝率，反映維持生命最基本活動(dòng)所需的最低能量消耗，通常以單位時(shí)間內(nèi)每平方米體表面積的產(chǎn)熱量表示（kcal/(m2·h)）。5.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素（或天然食物成分），以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。例如，向食鹽中加碘、向面粉中添加B族維生素等。二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能及食物來(lái)源。生理功能：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是細(xì)胞、組織（如肌肉、血液、皮膚）的主要成分；②催化作用：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)；③免疫功能：抗體為蛋白質(zhì)；④運(yùn)輸功能：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣、載脂蛋白運(yùn)輸脂類；⑤調(diào)節(jié)作用：部分激素（如胰島素）為蛋白質(zhì)；⑥供能：每克蛋白質(zhì)提供約4kcal能量（非主要功能）。食物來(lái)源：優(yōu)質(zhì)蛋白主要來(lái)自動(dòng)物性食物（如雞蛋、牛奶、瘦肉、魚類）和大豆及其制品（如豆腐、豆?jié){）；植物性食物中，谷類蛋白質(zhì)含量較低（約7%-12%）且賴氨酸不足，需與豆類搭配。2.維生素C的缺乏癥狀、食物來(lái)源及在食品加工中的穩(wěn)定性。缺乏癥狀：早期表現(xiàn)為疲勞、牙齦腫脹出血、毛囊角化；嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)壞血病，表現(xiàn)為皮下瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢、貧血等。食物來(lái)源：新鮮蔬菜（如青椒、西蘭花、菠菜）和水果（如獼猴桃、柑橘、草莓），其中鮮棗、刺梨等含量極高。加工穩(wěn)定性：維生素C易溶于水，對(duì)熱、光、氧敏感。長(zhǎng)時(shí)間加熱（如煮、燉）、暴露于空氣中（如切后放置）或堿性環(huán)境（如加堿烹飪）會(huì)導(dǎo)致大量損失。因此，建議蔬菜急火快炒、水果即食，避免反復(fù)加熱。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心推薦內(nèi)容。核心推薦包括：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上，以谷薯類為主（250-400g），搭配蔬菜水果（每日300-500g蔬菜+200-350g水果）、畜禽魚蛋（120-200g）、奶豆堅(jiān)果（300-500g奶及制品+25-35g大豆及堅(jiān)果）；②吃動(dòng)平衡，健康體重：每周至少5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)（累計(jì)150分鐘以上），保持BMI在18.5-23.9之間；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（避免過(guò)多加工肉類）；⑤少鹽少油，控糖限酒：每日鹽＜5g、油25-30g、添加糖＜50g（最好＜25g）、酒精男性＜25g/天、女性＜15g/天；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日飲水1500-1700ml（7-8杯），避免暴飲暴食；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚。4.簡(jiǎn)述鈣的生理功能、缺乏表現(xiàn)及影響鈣吸收的因素。生理功能：①構(gòu)成骨骼和牙齒（體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼）；②參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮（如心肌收縮）；③激活凝血因子、調(diào)節(jié)酶活性；④維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。缺乏表現(xiàn)：兒童期導(dǎo)致佝僂?。ü趋腊l(fā)育不良、雞胸、O型腿），成人期引發(fā)骨軟化癥，老年期易患骨質(zhì)疏松（骨密度下降、易骨折）。影響吸收的因素：促進(jìn)吸收的因素包括維生素D（促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成）、乳糖（與鈣形成可溶性絡(luò)合物）、酸性環(huán)境（如胃酸、某些氨基酸）；抑制吸收的因素包括植酸（來(lái)自谷類）、草酸（來(lái)自菠菜、莧菜）、膳食纖維（過(guò)多時(shí)）、脂肪消化不良（形成鈣皂）及過(guò)量的磷、鎂、鐵等。5.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及生理作用。分類：①可溶性膳食纖維：如果膠、樹(shù)膠、菊粉，可溶于水，易被腸道菌群發(fā)酵；②不可溶性膳食纖維：如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，不溶于水，主要增加糞便體積。生理作用：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及腸道疾?。ㄈ缃Y(jié)腸癌）；②延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；③調(diào)節(jié)血糖：延緩葡萄糖吸收，改善糖尿病患者血糖波動(dòng)；④調(diào)節(jié)血脂：結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄，降低血膽固醇；⑤作為益生元，被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸），維持腸道微生態(tài)平衡。三、論述題（每題15分，共30分）1.論述三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）的供能特點(diǎn)及合理供能比例，并結(jié)合實(shí)際膳食舉例說(shuō)明如何實(shí)現(xiàn)平衡。供能特點(diǎn)：-碳水化合物：最經(jīng)濟(jì)、快速的供能物質(zhì)，每克提供4kcal能量，主要來(lái)自谷薯類（如米飯、饅頭）和添加糖（如蔗糖）。大腦幾乎完全依賴葡萄糖供能，若攝入不足會(huì)導(dǎo)致低血糖、注意力不集中。-脂肪：?jiǎn)挝还┠茏罡撸?kcal/g），是能量?jī)?chǔ)備的主要形式（以甘油三酯儲(chǔ)存于脂肪組織）。脂肪供能較慢，適合長(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度活動(dòng)（如慢跑）。必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）需通過(guò)食物攝取，參與細(xì)胞膜構(gòu)成和激素合成。-蛋白質(zhì)：非主要供能物質(zhì)（僅在碳水化合物和脂肪不足時(shí)分解供能），每克供能4kcal。蛋白質(zhì)供能會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期過(guò)量可能導(dǎo)致氮代謝異常。合理供能比例：根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人碳水化合物供能占總能量的50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。實(shí)際膳食舉例：以輕體力活動(dòng)成年女性（每日需2000kcal）為例：-碳水化合物：2000×55%÷4=275g，可來(lái)自米飯（約200g生重，提供約260g碳水化合物）+紅薯（50g生重，約15g碳水化合物）；-脂肪：2000×25%÷9≈55g，可來(lái)自烹調(diào)油（25g）+堅(jiān)果（10g，含約5g脂肪）+魚肉（100g，約15g脂肪）；-蛋白質(zhì)：2000×12%÷4=60g，可來(lái)自雞蛋（1個(gè)，約6g）+牛奶（300ml，約9g）+瘦肉（50g，約10g）+豆腐（100g，約8g）+主食（米飯200g生重，約14g）。需注意避免極端情況：如低碳水飲食（＜50%）可能導(dǎo)致酮癥；高脂肪飲食（＞30%）易引發(fā)肥胖、心血管疾??；高蛋白飲食（＞15%）可能增加腎臟負(fù)擔(dān)。日常應(yīng)選擇全谷物（如燕麥、糙米）替代精制糖和白米白面，選擇不飽和脂肪酸（如橄欖油、深海魚）替代飽和脂肪酸（如動(dòng)物油），并通過(guò)動(dòng)植物蛋白搭配（如豆飯、蛋奶+豆類）提高蛋白質(zhì)利用率。2.論述食品加工對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的影響機(jī)制，并提出減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的加工建議。食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響因加工方式（如加熱、脫水、發(fā)酵、輻照）和營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)（如水溶性、熱穩(wěn)定性）而異：（1）對(duì)維生素的影響：-水溶性維生素（B族、C）：易溶于水，加熱、水洗、長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致流失。例如，蔬菜切后浸泡會(huì)損失維生素C；煮菜時(shí)維生素B1、B2因熱和水溶解而流失。-脂溶性維生素（A、D、E、K）：易受氧化、光照影響。例如，油脂精煉會(huì)損失維生素E；長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸（如反復(fù)使用的油）會(huì)破壞維生素A、D。（2）對(duì)礦物質(zhì)的影響：-鈣、鐵、鋅等：加工過(guò)程中可能因流失（如淘洗大米導(dǎo)致鋅損失）或結(jié)合（如植酸與鈣結(jié)合形成不溶物）降低生物利用率。例如，精白米加工去除了富含礦物質(zhì)的糊粉層和胚芽，導(dǎo)致鐵、鋅含量下降；豆類發(fā)芽可分解植酸，提高鈣、鐵吸收率。（3）對(duì)蛋白質(zhì)的影響：-適度加熱（如煮、蒸）可破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子（如大豆中的胰蛋白酶抑制劑），提高蛋白質(zhì)消化率；但過(guò)度加熱（如燒烤、油炸）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)（產(chǎn)生晚期糖基化終末產(chǎn)物，可能有害），甚至生成雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。（4）對(duì)碳水化合物的影響：-精制加工（如小麥磨成精白粉）去除了膳食纖維和B族維生素，導(dǎo)致升糖指數(shù)（GI）升高（如白面包GI＞全麥面包）；發(fā)酵（如酵母發(fā)酵饅頭）可分解部分植酸，提高礦物質(zhì)利用率。減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的加工建議：-蔬菜：先洗后切，避免浸泡；急火快炒（縮短加熱時(shí)間）；涼拌（如黃瓜、番茄）保留維生素C；使用淀粉勾芡（減少水溶性維生素流失）。-谷物：減少淘洗次數(shù)（大米淘洗2-3次即可）；保留部分糊粉層（如吃糙米飯）；發(fā)酵面食（如饅頭）比死面更易消化且保留B族維生素。-肉類：避免高溫油炸、燒烤，選擇蒸、煮、燉（溫度≤100℃）；用少量水快煮（減少汁液流失）；紅燒時(shí)加醋（促進(jìn)鈣溶出）。-油脂：避免反復(fù)加熱（如多次使用的煎炸油）；選擇低溫烹調(diào)（如涼拌用橄欖油、炒菜用花生油）；避光保存（防止維生素E氧化）。四、案例分析題（10分）案例：某社區(qū)對(duì)6歲男童進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其日均攝入：米飯300g（生重）、豬肉50g、雞蛋1個(gè)、牛奶100ml、蘋果100g、蔬菜150g（以土豆為主），很少吃魚類、豆類及深色蔬菜；近期家長(zhǎng)反映其常說(shuō)“腿疼”，夜間睡眠易驚醒，身高體重低于同年齡兒童第10百分位。問(wèn)題：分析該男童可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出3條針對(duì)性改進(jìn)建議。參考答案：（1）營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析：①鈣攝入不足：牛奶僅100ml（推薦300-500ml），且未攝入豆類（如豆腐）或深綠色蔬菜（如菠菜、油菜，含鈣較高），導(dǎo)致鈣缺乏。鈣不足可能引發(fā)生長(zhǎng)痛（腿疼）、睡眠不安，長(zhǎng)期可影響骨骼發(fā)育（身高偏低）。②維生素D缺乏風(fēng)險(xiǎn)：膳食中魚類（如三文魚、沙丁魚是維生素D的良好來(lái)源）攝入極少，且戶外活動(dòng)不足（題目未提及，但6歲兒童若少曬太陽(yáng)會(huì)影響皮膚合成維生素D）。維生素D缺乏會(huì)影響鈣吸收，加重鈣缺乏癥狀。③優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不均衡：豬肉（飽和脂肪較高）為主，魚類、豆類（富含不飽和脂肪酸和優(yōu)質(zhì)蛋白）缺失，可能導(dǎo)致必需氨基酸（如賴氨酸、n-3多不飽和脂肪酸）攝入不足，影響生長(zhǎng)發(fā)育（體重偏低）。④維生素A、維生素C攝入不足：蔬菜以土豆（主要含碳水化合物）為主，深色蔬菜（如胡蘿卜、西蘭花，富含β-胡蘿卜素）和水果（如獼猴桃、草莓，富含維生素C）攝入不足。維生素A缺乏可能影響視力和免疫力，維生素C缺乏影響膠原蛋白合成和鐵吸收。（2）改進(jìn)建議：①增加鈣和維生素D的攝入：每日飲奶300-500ml（如配方奶或純牛奶），每周吃2-3次魚類（如三文魚、鱈魚，每次30-50g），每天吃1份豆制品（如豆腐50g或豆?jié){20