2025年食品安全管理員考試試題庫卷及解析答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年解析：正確答案B。依據(jù)《食品安全法》第五十條第二款規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.超過保質(zhì)期的食品B.未標明生產(chǎn)日期的預包裝食品C.經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫合格的肉類D.被致病性微生物污染的食品解析：正確答案C?！妒称钒踩ā返谌臈l明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營“未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類”，而經(jīng)檢疫合格的肉類是允許的。其他選項均屬于禁止范圍：A為超過保質(zhì)期，B為標簽不符合規(guī)定（缺少生產(chǎn)日期），D為被污染。3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器應(yīng)（）使用，避免交叉污染。A.分開B.交替C.混合D.消毒后混合解析：正確答案A?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》要求生熟食品加工工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，避免生食品中的微生物污染熟食品，導致交叉污染。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下說法錯誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.不得使用非食品用化學物質(zhì)C.應(yīng)當有詳細的使用記錄D.采購時需查驗許可證和合格證明文件解析：正確答案A。GB2760明確規(guī)定食品添加劑的使用范圍和限量，超范圍使用屬于違法行為。B、C、D均符合添加劑管理要求。5.食品儲存時，冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-15℃以下D.4-10℃；-20℃以下解析：正確答案A。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），冷藏溫度通常為0-4℃（部分產(chǎn)品可放寬至0-8℃），但標準中明確冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃以確保食品質(zhì)量安全。6.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時解析：正確答案B。《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。7.預包裝食品的標簽應(yīng)當標明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品加工完成后包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期解析：正確答案A?！额A包裝食品標簽通則》（GB7718）定義“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成后包裝的日期。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備（）能力。A.食品研發(fā)B.食品安全管理C.食品營銷D.食品檢驗解析：正確答案B。《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當掌握食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。9.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣量應(yīng)不少于125克B.留樣需標注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.留樣容器應(yīng)清洗后直接使用D.留樣保存時間應(yīng)不少于48小時解析：正確答案C。留樣容器需經(jīng)清洗消毒后使用，避免污染樣品。A、B、D均符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對留樣的要求（留樣量≥125g，保存≥48小時，標注信息完整）。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學歷證書B.健康證明C.培訓證書D.從業(yè)資格證解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返谒氖鍡l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。11.食品添加劑的“五?！惫芾聿话ǎǎ?。A.專人采購B.專柜保存C.專賬記錄D.專機使用解析：正確答案D。食品添加劑“五專”管理指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，不包括“專機使用”。12.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年解析：正確答案C。《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。13.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的嚴重違法行為？A.未對采購的食品原料進行查驗B.食品加工人員未戴工作帽C.食品儲存溫度未達標但未造成后果D.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品解析：正確答案D?！妒称钒踩ā返谌臈l明確禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，屬于嚴重違法行為。A、B、C屬于一般違規(guī)行為。14.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在（）內(nèi)進行，溫度應(yīng)控制在（）以下。A.專用操作區(qū)；25℃B.普通加工區(qū)；30℃C.清洗消毒區(qū)；20℃D.切配區(qū)；15℃解析：正確答案A?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜加工應(yīng)在專用操作區(qū)進行，溫度應(yīng)≤25℃，并配備空氣消毒設(shè)施。15.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.營養(yǎng)成分B.功能聲稱C.疾病預防、治療功能D.原料來源解析：正確答案C?！妒称钒踩ā返谄呤龡l規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.被包裝材料污染的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.未標明生產(chǎn)日期的預包裝食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)解析：正確答案ABC。D選項中“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”在符合規(guī)定的情況下可以生產(chǎn)經(jīng)營（如《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》），不屬于禁止范圍。ABC均符合《食品安全法》第三十四條的禁止情形。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.霍亂B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.活動性肺結(jié)核D.缺鐵性貧血解析：正確答案ABC。《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如霍亂、甲型/戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作。缺鐵性貧血不屬于有礙食品安全的疾病。3.食品標簽應(yīng)當標明的事項包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱解析：正確答案ABCD?！额A包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，標簽必須標注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分/配料表、生產(chǎn)者信息、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號等，食品添加劑需標注通用名稱。4.食品安全事故應(yīng)急預案應(yīng)當對（）等作出規(guī)定。A.食品安全事故分級B.事故處置組織指揮體系與職責C.預防預警機制D.處置程序、應(yīng)急保障措施解析：正確答案ABCD。《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，食品安全事故應(yīng)急預案應(yīng)當對事故分級、處置組織指揮體系與職責、預防預警機制、處置程序、應(yīng)急保障措施等作出規(guī)定。5.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值解析：正確答案ABCD?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760）規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合：不危害健康、不掩蓋腐敗或質(zhì)量缺陷、不降低營養(yǎng)價值等基本要求。6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求包括（）。A.加工前應(yīng)檢查食品原料感官性狀和保質(zhì)期B.加工工具用后應(yīng)洗凈，保持清潔C.熟制食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上D.直接入口食品與非直接入口食品可共用容器解析：正確答案ABC。D選項錯誤，直接入口食品與非直接入口食品需分開使用容器，避免交叉污染。7.食品儲存過程中，應(yīng)遵循的原則包括（）。A.先進先出B.分類存放C.離地離墻D.與有毒有害物品混放解析：正確答案ABC。D選項錯誤，食品儲存需與有毒有害物品分開存放，避免污染。8.以下關(guān)于食品召回的說法，正確的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)B.召回的食品應(yīng)當進行無害化處理或銷毀C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)立即停止經(jīng)營D.召回情況應(yīng)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告解析：正確答案ABCD?！妒称钒踩ā返诹龡l規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止生產(chǎn)、召回；經(jīng)營者應(yīng)停止經(jīng)營；召回的食品需無害化處理或銷毀；召回情況需報告監(jiān)管部門。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，應(yīng)當（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強對職工食品安全知識的培訓C.組織制定并實施食品安全事故應(yīng)急預案D.直接參與食品生產(chǎn)加工過程解析：正確答案ABC。主要負責人負責全面管理，包括制度建設(shè)、培訓、應(yīng)急預案等，無需直接參與生產(chǎn)加工（除非企業(yè)規(guī)模小）。10.以下屬于食品感官檢驗范圍的是（）。A.顏色B.氣味C.質(zhì)地D.微生物指標解析：正確答案ABC。感官檢驗通過視覺、嗅覺、觸覺等判斷食品的顏色、氣味、質(zhì)地等；微生物指標屬于實驗室檢測范圍。三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的食品原料投入生產(chǎn)。（）解析：錯誤。《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品原料需經(jīng)進貨查驗合格后方可使用。2.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文的字號應(yīng)大于外文。（）解析：正確?！额A包裝食品標簽通則》要求外文信息不得大于相應(yīng)的中文信息。3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）解析：錯誤。GB2760規(guī)定了添加劑的最大使用量，超量使用屬于違法行為。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過生食品的容器盛放熟食品，只要容器清洗過。（）解析：錯誤。生熟容器需嚴格分開，僅清洗不能完全避免交叉污染（可能殘留微生物）。5.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）解析：錯誤?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求食品儲存應(yīng)離地離墻（≥10cm），防止受潮、污染。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）解析：正確。《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定。7.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得對事故隱瞞、謊報、緩報。（）解析：正確。《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，不得隱瞞、謊報、緩報事故。8.食品廣告中可以宣傳“本品對高血壓有顯著療效”。（）解析：錯誤。食品廣告不得涉及疾病預防、治療功能。9.食品添加劑的標簽上可以不標明“食品添加劑”字樣。（）解析：錯誤。《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑標簽應(yīng)標明“食品添加劑”字樣。10.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果蔬汁時，可使用腐敗變質(zhì)的水果。（）解析：錯誤。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工原料需新鮮、無腐敗變質(zhì)。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以使用非專業(yè)人員進行檢驗。（）解析：錯誤。檢驗人員需具備相應(yīng)資質(zhì)和專業(yè)知識，確保檢驗結(jié)果準確。12.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，只要重新包裝并標注新的生產(chǎn)日期。（）解析：錯誤。超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得重新包裝銷售。13.食品儲存時，冷藏和冷凍可以混合存放，只要溫度達標。（）解析：錯誤。冷藏（0-8℃）和冷凍（≤-18℃）需分開存放，避免影響食品質(zhì)量。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（）解析：正確。符合《食品安全法》第五十一條規(guī)定。15.食品加工人員操作時，可留長指甲但需戴手套。（）解析：錯誤。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工人員應(yīng)保持手部清潔，不留長指甲，戴手套不能替代手部清潔。16.食品添加劑可以與食品原料混合存放。（）解析：錯誤。食品添加劑需“五專”管理（專柜保存），與原料分開存放。17.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）解析：錯誤?！妒称钒踩ā返谖迨龡l規(guī)定，采購食品需查驗供貨者許可證和食品合格證明文件。18.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的食品添加劑投入使用。（）解析：錯誤。食品添加劑需經(jīng)進貨查驗合格后方可使用。19.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙。（）解析：錯誤。加工區(qū)域內(nèi)吸煙可能導致食品污染，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》禁止。20.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）解析：正確。《預包裝食品標簽通則》定義“保質(zhì)期”為食品在標簽儲存條件下保持品質(zhì)的期限。四、案例分析題（共2題，每題10分）案例1：某中型餐飲企業(yè)因顧客投訴“餐后腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）涼菜加工間未配備空氣消毒設(shè)施，溫度28℃；（2）生肉與熟肉制品共用切配臺，未區(qū)分標識；（3）食品留樣量約80克，保存時間24小時；（4）倉庫內(nèi)部分食品原料已超過保質(zhì)期，仍未清理。問題：1.分析該企業(yè)存在的違反《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范的行為。2.針對上述問題，提出整改措施。解析：1.違規(guī)行為分析：（1）涼菜加工間未配備空氣消毒設(shè)施且溫度28℃（超過25℃），違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對涼菜專用操作區(qū)的要求（需配備空氣消毒設(shè)施，溫度≤25℃）；（2）生熟食品共用切配臺且未區(qū)分標識，違反生熟分開原則，易導致交叉污染，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；（3）食品留樣量不足（僅80克，應(yīng)≥125克）、保存時間過短（僅24小時，應(yīng)≥48小時），違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對留樣的規(guī)定；（4）使用超過保質(zhì)期的食品原料，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”的規(guī)定。2.整改措施：（1）涼菜加工間加裝空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈），配備溫度監(jiān)控裝置，確保溫度≤25℃；（2）為生熟食品分別配備專用切配臺，明確標識（如紅色為生肉、藍色為熟食），嚴格分開使用；（3）按規(guī)范要求，每份留樣量≥125克，使用專用密閉容器，標注食品名稱、留樣時間、留樣人員，保存≥48小時；（4）立即清理倉庫內(nèi)超過保質(zhì)期的食品原料，建立原料定期檢查制度（如每周檢查），設(shè)置臨期食品專區(qū)并標注，避免過期使用