2025年食品檢驗(yàn)工(初級)職業(yè)技能鑒定歷年練習(xí)題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。A.面包B.薯片C.速凍餃子D.果脯答案：A解析：發(fā)酵食品是指利用微生物發(fā)酵制成的食品，面包通過酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，屬于典型發(fā)酵食品；其他選項(xiàng)無微生物發(fā)酵過程。2.食品檢驗(yàn)中，采樣的基本原則是（）。A.隨機(jī)采樣B.只采表面樣品C.采大的樣品D.采小的樣品答案：A解析：采樣需遵循代表性原則，隨機(jī)采樣可減少人為誤差，確保樣品能反映整體質(zhì)量；其他選項(xiàng)可能導(dǎo)致樣品不具代表性。3.實(shí)驗(yàn)室常用的pH計(jì)校準(zhǔn)溶液是（）。A.0.01mol/L鹽酸B.標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（pH4.00、6.86、9.18）C.蒸餾水D.生理鹽水答案：B解析：pH計(jì)需用已知pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校準(zhǔn)，常用pH4.00（鄰苯二甲酸氫鉀）、6.86（磷酸鹽）、9.18（硼砂）三種溶液。4.測定食品中水分含量時(shí)，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差值不超過（）。A.0.1gB.0.01gC.0.002gD.0.0002g答案：C解析：水分測定需通過烘箱干燥至恒重，一般要求兩次稱量差值≤0.002g，以確保水分完全蒸發(fā)，避免誤差。5.食品感官檢驗(yàn)中，“酸”的基本味感主要由（）刺激引起。A.氫離子B.鈉離子C.氯離子D.鈣離子答案：A解析：酸味主要由食品中的游離氫離子（H?）刺激舌面味蕾產(chǎn)生，如檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸解離出的H?。6.下列玻璃儀器中，可直接加熱的是（）。A.燒杯B.量筒C.容量瓶D.移液管答案：A解析：燒杯可墊石棉網(wǎng)加熱；量筒、容量瓶、移液管均為量器，不能加熱，否則會(huì)影響刻度準(zhǔn)確性。7.測定食品中總酸度時(shí)，常用的指示劑是（）。A.甲基橙B.酚酞C.淀粉D.甲基紅答案：B解析：總酸度測定一般用0.1mol/LNaOH滴定，酚酞在堿性條件下顯紅色（pH8.2～10.0），與滴定終點(diǎn)（弱堿性）匹配。8.食品微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)的單位是（）。A.CFU/mLB.MPN/gC.μg/kgD.mg/L答案：A解析：菌落總數(shù)指單位質(zhì)量或體積食品中所含的活菌數(shù)，單位為菌落形成單位每克或毫升（CFU/g或CFU/mL）。9.下列試劑中，屬于易燃液體的是（）。A.濃硫酸B.乙醇C.氫氧化鈉D.氯化鈉答案：B解析：乙醇（酒精）閃點(diǎn)低（約13℃），易揮發(fā)燃燒；濃硫酸、氫氧化鈉為腐蝕性試劑，氯化鈉無燃性。10.測定食品中還原糖時(shí)，斐林試劑與還原糖反應(yīng)的條件是（）。A.常溫B.酸性條件C.沸水浴加熱D.低溫冷藏答案：C解析：斐林試劑與還原糖的氧化還原反應(yīng)需在沸水浴條件下進(jìn)行，加熱可加速反應(yīng)并使磚紅色沉淀（Cu?O）完全生成。11.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注應(yīng)符合（）。A.GB7718-2011B.GB2760-2014C.GB14881-2013D.GB4789.2-2016答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定了生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)簽內(nèi)容的標(biāo)注要求。12.實(shí)驗(yàn)室常用的電子天平精度一般為（）。A.0.1gB.0.01gC.0.001gD.0.0001g答案：C解析：初級食品檢驗(yàn)中，電子天平通常使用千分位（0.001g）精度，滿足常規(guī)樣品稱量需求。13.下列食品中，需檢測亞硝酸鹽的是（）。A.牛奶B.午餐肉C.蘋果D.礦泉水答案：B解析：亞硝酸鹽是肉制品常用護(hù)色劑（如午餐肉），過量可能致癌，需嚴(yán)格檢測；其他食品一般不添加。14.感官檢驗(yàn)中，“過咸”可能是由于（）含量過高。A.葡萄糖B.氯化鈉C.檸檬酸D.淀粉答案：B解析：咸味主要由鈉離子（如NaCl中的Na?）引起，氯化鈉含量過高會(huì)導(dǎo)致食品過咸。15.測定食品灰分時(shí)，馬弗爐的溫度一般控制在（）。A.105℃B.200℃C.550℃D.800℃答案：C解析：灰分測定需高溫灼燒去除有機(jī)質(zhì)，一般馬弗爐溫度為550±25℃，確保有機(jī)質(zhì)完全氧化。16.下列微生物中，屬于致病菌的是（）。A.乳酸菌B.大腸桿菌（非致病型）C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌答案：C解析：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒；其他選項(xiàng)多為非致病菌或有益菌。17.滴定管使用前需用待裝溶液潤洗，目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.防止溶液稀釋C.美觀D.延長壽命答案：B解析：潤洗可避免滴定管內(nèi)壁殘留的蒸餾水稀釋待裝溶液，確保濃度準(zhǔn)確。18.食品中“干燥失重”與“水分含量”的主要區(qū)別是（）。A.干燥溫度不同B.干燥失重包括揮發(fā)性物質(zhì)C.水分含量更高D.測定儀器不同答案：B解析：干燥失重是指食品在一定條件下失去的所有揮發(fā)性物質(zhì)（如水、酒精、低分子有機(jī)酸等），而水分含量僅指水的質(zhì)量。19.下列操作中，違反實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)范的是（）。A.戴手套稱量腐蝕性試劑B.直接用手接觸加熱后的坩堝C.使用后關(guān)閉酒精燈D.廢棄化學(xué)試劑分類存放答案：B解析：加熱后的坩堝溫度極高，直接用手接觸會(huì)導(dǎo)致燙傷，需用坩堝鉗夾持。20.測定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）。A.蒸餾B.消化C.滴定D.稱量答案：B解析：消化步驟將蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽（NH??），是后續(xù)蒸餾、滴定的基礎(chǔ)，消化不完全會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏低。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官檢驗(yàn)的基本要求包括（）。A.環(huán)境無異味B.檢驗(yàn)員無感冒C.使用白色餐具D.樣品溫度一致答案：ABCD解析：感官檢驗(yàn)需在無干擾氣味的環(huán)境中進(jìn)行，檢驗(yàn)員需嗅覺、味覺正常（如無感冒），樣品盛放容器應(yīng)中性（如白色），溫度影響口感，需統(tǒng)一。2.下列屬于食品添加劑的是（）。A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.維生素CD.大豆蛋白答案：ABC解析：苯甲酸鈉（防腐劑）、碳酸氫鈉（膨松劑）、維生素C（抗氧化劑）均為食品添加劑；大豆蛋白是食品原料。3.實(shí)驗(yàn)室常用的滅菌方法有（）。A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線滅菌D.酒精擦拭答案：ABCD解析：高壓蒸汽（121℃，15min）用于培養(yǎng)基滅菌；干熱（160℃，2h）用于玻璃器皿；紫外線用于空氣滅菌；酒精擦拭用于桌面消毒。4.測定食品中水分含量時(shí)，可能的誤差來源有（）。A.樣品未粉碎均勻B.烘箱溫度未達(dá)到設(shè)定值C.稱量時(shí)未冷卻至室溫D.樣品量過多答案：ABCD解析：樣品不均勻會(huì)導(dǎo)致部分水分未蒸發(fā)；溫度不足則水分未完全干燥；未冷卻稱量會(huì)因熱脹冷縮導(dǎo)致質(zhì)量偏差；樣品量過多可能造成內(nèi)部水分難以蒸發(fā)。5.食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含的信息有（）。A.樣品名稱B.檢驗(yàn)項(xiàng)目C.檢驗(yàn)依據(jù)D.檢驗(yàn)員簽名答案：ABCD解析：報(bào)告需明確樣品信息（名稱、批次）、檢驗(yàn)項(xiàng)目（如水分、菌落總數(shù)）、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)（如GB5009.3-2016）及檢驗(yàn)人員簽名以確?？勺匪菪浴?.下列玻璃儀器中，需用待裝溶液潤洗的是（）。A.滴定管B.移液管C.容量瓶D.燒杯答案：AB解析：滴定管和移液管用于準(zhǔn)確量取溶液，潤洗可避免殘留水稀釋溶液；容量瓶用于定容，無需潤洗；燒杯一般用于粗略量取。7.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基有（）。A.營養(yǎng)瓊脂B.孟加拉紅培養(yǎng)基C.乳糖膽鹽發(fā)酵管D.生理鹽水答案：ABC解析：營養(yǎng)瓊脂用于細(xì)菌總數(shù)培養(yǎng)；孟加拉紅用于霉菌酵母菌計(jì)數(shù)；乳糖膽鹽發(fā)酵管用于大腸菌群初發(fā)酵；生理鹽水是稀釋液，非培養(yǎng)基。8.測定食品酸度時(shí)，可能影響結(jié)果的因素有（）。A.滴定速度過快B.指示劑添加過多C.樣品未充分搗碎D.滴定終點(diǎn)判斷延遲答案：ABCD解析：滴定速度快可能導(dǎo)致過量滴定；指示劑過多會(huì)影響顏色判斷；樣品未搗碎則酸未完全釋放；終點(diǎn)延遲會(huì)使NaOH用量增加，結(jié)果偏高。9.實(shí)驗(yàn)室安全“三廢”包括（）。A.廢氣B.廢水C.廢渣D.廢儀器答案：ABC解析：“三廢”指實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生的廢氣（如酸霧）、廢水（如含重金屬溶液）、廢渣（如沉淀），需按規(guī)定處理；廢儀器屬于固廢，不屬“三廢”核心。10.下列屬于物理性污染的是（）。A.玻璃碎片B.金屬碎屑C.塑料顆粒D.黃曲霉毒素答案：ABC解析：物理性污染指食品中混入的無生物活性的異物（如玻璃、金屬、塑料）；黃曲霉毒素是生物性（微生物）污染。三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品檢驗(yàn)中，采樣數(shù)量越多，結(jié)果越準(zhǔn)確。（）答案：×解析：采樣需符合代表性原則，數(shù)量過多會(huì)增加成本，且可能引入更多誤差，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的采樣量即可。2.測定水分時(shí)，樣品可以直接放在烘箱中干燥，無需加蓋。（）答案：√解析：水分測定需使樣品表面暴露，便于水分蒸發(fā)，因此稱量瓶一般不加蓋，或半開蓋干燥。3.微生物檢驗(yàn)時(shí)，操作需在超凈工作臺中進(jìn)行，避免雜菌污染。（）答案：√解析：超凈工作臺通過過濾空氣形成無菌環(huán)境，是微生物檢驗(yàn)（如倒平板、接種）的基本要求。4.滴定管讀數(shù)時(shí)，視線應(yīng)與液面凹液面最低處平齊。（）答案：√解析：滴定管讀數(shù)需平視凹液面最低處，俯視會(huì)使讀數(shù)偏高，仰視偏低。5.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的最后日期。（）答案：√解析：GB7718-2011定義“保質(zhì)期”為預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限。6.測定灰分時(shí)，若樣品炭化嚴(yán)重，可直接取出加硝酸后繼續(xù)灼燒。（）答案：√解析：炭化嚴(yán)重時(shí)，可冷卻后加幾滴硝酸（助灰化劑），使碳氧化，避免灰分中殘留碳粒導(dǎo)致結(jié)果偏高。7.感官檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)員可在餐后立即進(jìn)行，避免饑餓影響判斷。（）答案：×解析：餐后口腔殘留食物味道會(huì)干擾感官判斷，檢驗(yàn)員需在餐后1h以上，且未食用刺激性食物（如辣椒、咖啡）。8.實(shí)驗(yàn)室中，酸和堿廢液可直接混合后排放。（）答案：×解析：酸和堿廢液混合可能產(chǎn)生熱量或有害氣體（如鹽酸與氨水混合產(chǎn)生氯化銨煙霧），需分別中和至中性后再排放。9.測定還原糖時(shí)，斐林試劑甲液和乙液可提前混合保存。（）答案：×解析：斐林試劑甲液（硫酸銅）和乙液（氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉）混合后會(huì)生成氫氧化銅沉淀，需臨用前混合。10.食品中“鉛”屬于重金屬污染，需用原子吸收光譜法測定。（）答案：√解析：鉛是重金屬，常用原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）測定，初級檢驗(yàn)中以AAS為主。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品采樣的基本步驟。答案：（1）確定采樣目的（如出廠檢驗(yàn)、監(jiān)督抽檢）；（2）根據(jù)食品形態(tài)（固體、液體、半固體）選擇采樣工具（如探子、勺子、吸管）；（3）按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的采樣量（如固體500g/份，液體500mL/份）和采樣點(diǎn)（如上、中、下三層）隨機(jī)采樣；（4）將樣品混合均勻（固體需粉碎，液體需搖勻）；（5）分裝于無菌容器（微生物檢驗(yàn)）或清潔容器（理化檢驗(yàn)），密封并標(biāo)注樣品信息（名稱、批次、采樣時(shí)間、采樣人）；（6）盡快送檢，如需保存需按要求冷藏或冷凍。2.簡述使用電子天平稱量樣品的操作步驟。答案：（1）開機(jī)預(yù)熱30min，確保穩(wěn)定；（2）調(diào)平：觀察水平儀，調(diào)節(jié)底腳螺絲至氣泡居中；（3）校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼（如100g）進(jìn)行校準(zhǔn)；（4）稱量：將潔凈容器（如稱量瓶）放在天平上，按“去皮”鍵歸零；（5）用牛角匙取樣品加入容器，直至達(dá)到所需質(zhì)量（如10.000g）；（6）記錄數(shù)據(jù)（保留三位小數(shù)）；（7）取出樣品，清理天平，關(guān)閉電源。3.簡述測定食品中菌落總數(shù)的意義及操作要點(diǎn)。答案：意義：反映食品被微生物污染的程度，是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，可間接評估食品加工環(huán)境、儲(chǔ)存條件的衛(wèi)生狀況。操作要點(diǎn)：（1）樣品處理：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；（2）梯度稀釋：取1mL稀釋液加入9mL生理鹽水，依次稀釋至10??；（3）傾注平板：取2個(gè)適宜稀釋度（如10?3、10??）的稀釋液1mL，注入無菌平皿，加入約15mL冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂，搖勻；（4）培養(yǎng)：倒置平皿，36±1℃培養(yǎng)48±2h；（5）計(jì)數(shù)：選擇菌落數(shù)30～300CFU的平板，計(jì)算平均值，乘以稀釋倍數(shù)得到菌落總數(shù)（CFU/g）。4.簡述測定食品中水分含量（直接干燥法）的原理及注意事項(xiàng)。答案：原理：食品中的水分在101.3kPa、105±2℃條件下蒸發(fā)，通過稱量干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。注意事項(xiàng)：（1）樣品需粉碎均勻（如固體樣品過40目篩），避免內(nèi)部水分殘留；（2）稱量瓶需預(yù)先恒重（兩次稱量差≤0.002g）；（3）干燥時(shí)稱量瓶半開蓋，便于水分蒸發(fā)；（4）干燥后需放入干燥器冷卻至室溫（約30min）再稱量，避免吸潮；（5）含糖量高的樣品（如果脯）易焦化，可加入海砂防止結(jié)塊。5.簡述實(shí)驗(yàn)室化學(xué)試劑的管理要求。答案：（1）分類存放：酸、堿、氧化劑、還原劑分開；易揮發(fā)試劑（如鹽酸）存于通風(fēng)柜；易燃試劑（如乙醇）存于防爆柜；（2）標(biāo)識清晰：標(biāo)注試劑名稱、濃度、配制日期、配制人；（3）定期檢查：對過期試劑（如標(biāo)準(zhǔn)溶液一般3個(gè)月）及時(shí)處理；（4）危險(xiǎn)試劑（如氰化物）實(shí)行雙人雙鎖管理；（5）領(lǐng)用登記：記錄領(lǐng)用數(shù)量、用途、領(lǐng)用人；（6）廢棄處理：按“三廢”規(guī)定，酸/堿廢液中和后排放，有機(jī)溶劑集中回收，重金屬廢液沉淀后深埋。五、實(shí)操題（每題10分，共3題）1.請寫出“測定面包中水分含量（直接干燥法）”的完整操作步驟。答案：（1）準(zhǔn)備稱量瓶：取潔凈稱量瓶（帶蓋），置于105℃烘箱中干燥1h，取出放入干燥器冷卻30min，稱量（m?）；重復(fù)干燥至恒重（兩次稱量差≤0.002g）。（2）稱樣：取面包樣品，用粉碎機(jī)粉碎過40目篩，稱取約2g（精確至0.001g）于已恒重的稱量瓶中，蓋好蓋，稱量（m?）。（3）干燥：打開稱量瓶蓋，置于105±2℃烘箱中，干燥2h后加蓋取出，放入干燥器冷卻30min，稱量（m?）。（4）恒重：再次將稱量瓶（開蓋）放入烘箱干燥0.5h，冷卻后稱量，直至兩次稱量差≤0.002g（記錄最終質(zhì)量m?）。（5）計(jì)算：水分含量（%）=[(m?-m?)/(m?-m?)]×100（6）注意：干燥過程中避免烘箱門頻繁開啟，防止溫度波動(dòng)；冷卻時(shí)干燥器內(nèi)硅膠需為藍(lán)色（若變紅需再生）。2.請寫出“用酚酞指示劑滴定法測定蘋果汁總酸度”的操作步驟。答案：（1）樣品處理：量取10.00mL蘋果汁，轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶，加水定容至刻度，搖勻（稀釋10倍）。（2）滴定準(zhǔn)備：用0.1