2025年食品檢驗師練習(xí)題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，總分40分）1.依據(jù)GB2762-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，以下關(guān)于鉛（Pb）限量的描述正確的是：A.嬰幼兒配方食品中鉛限量為0.1mg/kgB.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米除外）中鉛限量為0.2mg/kgC.鮮乳中鉛限量為0.05mg/kgD.食用菌及其制品中鉛限量統(tǒng)一為0.5mg/kg答案：B解析：GB2762-2021規(guī)定，嬰幼兒配方食品中鉛限量為0.02mg/kg（A錯誤）；谷物及其制品（稻谷、糙米、大米除外）鉛限量0.2mg/kg（B正確）；鮮乳鉛限量0.03mg/kg（C錯誤）；食用菌及其制品根據(jù)類別不同，干品限量0.5mg/kg，鮮品限量0.2mg/kg（D錯誤）。2.采用高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸時，以下前處理步驟錯誤的是：A.稱取5.00g液體樣品，加1mL鹽酸（1+1）酸化B.用乙醚-石油醚（1:1）混合溶劑萃取3次，每次10mLC.合并有機相后，用無水硫酸鈉脫水D.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，用50%甲醇溶液定容至10mL答案：B解析：苯甲酸為酸性物質(zhì)，酸化后應(yīng)用乙醚單獨萃取（石油醚極性過低，無法有效萃取苯甲酸），正確萃取溶劑應(yīng)為乙醚（B錯誤）。其他步驟符合GB5009.28-2016標(biāo)準(zhǔn)要求。3.某實驗室檢測沙門氏菌時，使用BPW（緩沖蛋白胨水）進行前增菌，其作用是：A.抑制雜菌生長，促進沙門氏菌增殖B.提供營養(yǎng)，恢復(fù)受損沙門氏菌活性C.選擇性富集沙門氏菌D.中和樣品中的防腐劑答案：B解析：BPW為非選擇性培養(yǎng)基，主要用于前增菌階段，為可能受損的沙門氏菌提供營養(yǎng)，使其恢復(fù)活性（B正確）。抑制雜菌（A）和選擇性富集（C）是選擇性培養(yǎng)基（如TTB、SC）的功能；中和防腐劑（D）需通過添加中和劑（如吐溫80、卵磷脂）實現(xiàn)。4.測定食品中總砷時，原子熒光法（AFS）的還原劑是：A.硫脲-抗壞血酸B.硼氫化鉀（KBH4）C.鹽酸羥胺D.碘化鉀答案：B解析：原子熒光法中，硼氫化鉀（或鈉）將砷（V）還原為砷化氫（AsH3）氣體，是關(guān)鍵還原劑（B正確）。硫脲-抗壞血酸用于將五價砷還原為三價砷（預(yù)處理步驟），非原子化階段還原劑（A錯誤）。5.以下關(guān)于食品微生物采樣的描述，符合GB4789.1-2016要求的是：A.固體樣品采樣量不少于250g，液體不少于250mLB.同一批次樣品應(yīng)隨機選取5個包裝，每個包裝采樣量相同C.采樣工具需用75%乙醇擦拭消毒，無需滅菌D.樣品保存溫度應(yīng)控制在0-4℃，需在48小時內(nèi)檢測答案：A解析：GB4789.1-2016規(guī)定，固體樣品采樣量不少于250g，液體不少于250mL（A正確）；同一批次采樣數(shù)量根據(jù)批量確定（如n=5、c=0、m=標(biāo)準(zhǔn)值），非固定5個（B錯誤）；采樣工具需滅菌處理（C錯誤）；樣品應(yīng)在0-4℃保存，24小時內(nèi)檢測（D錯誤）。二、多項選擇題（每題3分，共10題，總分30分）1.以下屬于食品添加劑使用時應(yīng)遵守的原則有（）：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性質(zhì)而超范圍使用D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋腐敗、不降低營養(yǎng)”原則（ABD正確），超范圍使用屬違規(guī)（C錯誤）。2.測定乳制品中黃曲霉毒素M1時，常用的前處理方法包括（）：A.酶解（如β-葡糖醛酸苷酶）B.液液萃取（乙腈-水）C.固相萃?。庖哂H和柱）D.皂化反應(yīng)答案：BC解析：黃曲霉毒素M1易溶于乙腈-水混合溶劑（液液萃?。?，免疫親和柱可特異性吸附毒素（BC正確）。酶解用于結(jié)合態(tài)毒素（如某些真菌毒素），M1多為游離態(tài)（A錯誤）；皂化用于脂溶性干擾物去除，非M1前處理必要步驟（D錯誤）。3.關(guān)于食品中菌落總數(shù)測定，以下說法正確的有（）：A.若所有稀釋度平板均無菌落生長，報告為0CFU/gB.平板計數(shù)時，兩個連續(xù)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)在30-300CFU之間C.固體樣品需用無菌生理鹽水制成1:10稀釋液D.計算公式為：N=ΣC/(n1×0.1+n2×1)×d答案：CD解析：所有平板無菌落生長時，報告為<1×最低稀釋度（A錯誤）；僅需一個稀釋度在30-300CFU之間即可（B錯誤）；固體樣品制備1:10稀釋液（C正確）；計算公式符合GB4789.2-2016（D正確）。三、判斷題（每題1分，共10題，總分10分）1.食品中鋁的殘留量測定可采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）或石墨爐原子吸收法（）。答案：√解析：GB5009.182-2017規(guī)定，鋁的測定方法包括ICP-MS、石墨爐AAS、分光光度法等。2.測定食品中大腸菌群時，LST（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯）管產(chǎn)氣即判定為陽性（）。答案：×解析：LST產(chǎn)氣需進一步接種BGLB（煌綠乳糖膽鹽肉湯）驗證，產(chǎn)氣者才判定為大腸菌群陽性。四、綜合分析題（共2題，總分20分）（一）某企業(yè)送檢一批市售巴氏殺菌乳，實驗室檢測結(jié)果如下：脂肪含量2.8%（標(biāo)準(zhǔn)要求≥3.1%），菌落總數(shù)5.2×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)要求≤5×10?CFU/mL），金黃色葡萄球菌未檢出（標(biāo)準(zhǔn)要求n=5,c=2,m=100CFU/mL,M=1000CFU/mL）。問題1：該樣品存在哪些不合格項目？依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？問題2：針對脂肪含量不合格，可能的原因有哪些？（至少列出3點）問題3：若需對菌落總數(shù)結(jié)果進行復(fù)核，實驗室應(yīng)采取哪些質(zhì)量控制措施？答案及解析：問題1：不合格項目為脂肪含量和菌落總數(shù)。脂肪含量依據(jù)GB19644-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》（要求≥3.1%）；菌落總數(shù)依據(jù)GB19644-2010（要求≤5×10?CFU/mL）。問題2：脂肪含量不合格可能原因：①原料乳脂肪含量不足（如奶牛品種、飼料影響）；②生產(chǎn)過程中脫脂操作失控（如分離機參數(shù)設(shè)置錯誤）；③摻水稀釋（人為降低脂肪濃度）；④檢測誤差（如滴定法操作失誤）。問題3：復(fù)核菌落總數(shù)的質(zhì)量控制措施：①使用同一批次培養(yǎng)基（驗證培養(yǎng)基靈敏度）；②平行測定2個稀釋度（原稀釋度及相鄰稀釋度）；③做空白對照（檢查培養(yǎng)基及操作污染）；④由不同檢驗人員獨立操作（減少人為誤差）；⑤使用標(biāo)準(zhǔn)菌株（如藤黃微球菌）進行陽性對照（驗證方法有效性）。（二）實驗室采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）測定某調(diào)味油中3-氯丙醇酯（3-MCPD酯），前處理步驟為：稱取2g樣品，加入氘代內(nèi)標(biāo)（d5-3-MCPD酯），用正己烷溶解，經(jīng)硅膠柱凈化，收集洗脫液，加入甲醇鈉溶液進行酯交換反應(yīng)，生成3-MCPD和脂肪酸甲酯，再用乙酸乙酯萃取，無水硫酸鈉脫水，氮氣吹干后用甲苯定容，最后進GC-MS檢測。問題1：加入氘代內(nèi)標(biāo)的目的是什么？問題2：硅膠柱凈化的作用是什么？問題3：酯交換反應(yīng)的原理是什么？為何選擇甲醇鈉作為催化劑？問題4：GC-MS定性時，應(yīng)選擇哪些特征離子？定量時通常采用哪種方法？答案及解析：問題1：氘代內(nèi)標(biāo)與目標(biāo)物結(jié)構(gòu)相似，化學(xué)性質(zhì)一致，可校正前處理損失、儀器響應(yīng)波動，提高定量準(zhǔn)確性（同位素內(nèi)標(biāo)法原理）。問題2：硅膠柱為極性吸附劑，可去除樣品中的極性雜質(zhì)（如游離脂肪酸、色素），減少對色譜分離的干擾，提高檢測靈敏度。問題3：酯交換反應(yīng)原理是3-MCPD酯（R-COO-CH2-CHOH-CH2Cl）與甲醇（CH3OH）在堿性條件下反應(yīng)，生成3-MCPD（HO-CH2-CHOH-CH2Cl）和脂肪酸甲酯（R-COO-CH3）。甲醇鈉（CH3ONa）為強堿，可提供甲氧基（CH3O?）作為親核試劑，促進酯鍵斷裂，反應(yīng)條件溫和（常溫即可完成）。問題4：GC-MS定性時，3-MCPD的特征離子通常選擇m/z85（基峰）、m/z63、m/z113；氘代內(nèi)標(biāo)d5-3-MCPD的特征離子為m/z86、m/z64、m/z114（因氘代導(dǎo)致質(zhì)荷比增加1）。定量采用內(nèi)標(biāo)法，通過目標(biāo)物與內(nèi)標(biāo)物的峰面積比值計算含量。五、操作技能題（共1題，總分20分）請詳細(xì)描述使用原子吸收分光光度計（AAS）測定食品中鎘（Cd）的完整操作流程，包括儀器條件設(shè)置、樣品前處理、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制、結(jié)果計算及注意事項。答案及操作流程：1.儀器條件設(shè)置：-波長：228.8nm（鎘的共振吸收線）；-燈電流：4-6mA（根據(jù)儀器型號調(diào)整，避免燈壽命縮短）；-狹縫寬度：0.5nm（保證足夠靈敏度和分辨率）；-火焰類型：空氣-乙炔火焰（貧燃火焰，藍(lán)色焰心，溫度約2300℃）；-燃燒器高度：6-8mm（使光束通過原子化最充分區(qū)域）。2.樣品前處理（以奶粉為例）：-稱樣：精確稱取0.5000g樣品于50mL聚四氟乙烯消解罐中；-加酸：加入5mL硝酸（優(yōu)級純）、2mL過氧化氫（30%），靜置30分鐘預(yù)消解；-微波消解：程序設(shè)置為120℃（5min）→150℃（10min）→180℃（20min），冷卻后取出；-趕酸：將消解液轉(zhuǎn)移至100mL燒杯，于120℃電熱板加熱至剩余約1mL，加入2mL水繼續(xù)趕酸至近干；-定容：用2%硝酸溶液定容至25mL容量瓶，搖勻后過0.45μm濾膜待測。3.標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：-標(biāo)準(zhǔn)儲備液：1000μg/mL鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液（國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)）；-中間液：吸取1.0mL儲備液，用2%硝酸定容至100mL，得到10μg/mL中間液；-標(biāo)準(zhǔn)系列：分別吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0mL中間液于50mL容量瓶，用2%硝酸定容，得到0、0.1、0.2、0.4、0.6μg/mL標(biāo)準(zhǔn)工作液；-測定：按儀器條件依次測定標(biāo)準(zhǔn)工作液的吸光度，以濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（線性相關(guān)系數(shù)r≥0.999）。4.樣品測定與結(jié)果計算：-樣品測定：將處理后的樣品溶液上機測定，記錄吸光度值；-結(jié)果計算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程（A=kc+b），計算樣品溶液中鎘濃度（c樣，μg/mL）；-計算公式：X=(c樣×V)/(m×1000)，其中X為樣品中鎘含量（mg/kg），V為定容體積