2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題題庫(kù)帶答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.營(yíng)養(yǎng)成分含量百分比D.能量參考值百分比答案：A解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），NRV%是指食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占該營(yíng)養(yǎng)素每日人體所需參考值的百分比。3.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.普通涂料D.塑料板答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求車間墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、光滑、易清潔的材料，如瓷磚或不銹鋼。4.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品D.被致病性微生物污染的食品答案：C解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽、被污染的食品，但符合安全標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)特色食品不在禁止范圍內(nèi)。5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在貯存食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循（）的原則。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)存放答案：C解析：《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》要求貯存食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品過(guò)期。7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到70℃，以殺滅常見(jiàn)致病菌。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握（）。A.食品加工技術(shù)B.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)C.市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)D.設(shè)備維修技能答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員應(yīng)掌握食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)。9.以下哪種食品添加劑可以在嬰幼兒配方食品中按標(biāo)準(zhǔn)使用？（）A.糖精鈉B.三聚氰胺C.葉黃素D.蘇丹紅答案：C解析：葉黃素是允許添加到嬰幼兒配方食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（GB14880），其余選項(xiàng)均為禁止使用物質(zhì)。10.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)的是（）。A.可能導(dǎo)致一般健康損害的食品B.已經(jīng)或可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品C.不會(huì)導(dǎo)致健康損害但不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D.標(biāo)簽存在錯(cuò)別字的食品答案：B解析：《食品召回管理辦法》第八條規(guī)定，一級(jí)召回針對(duì)可能或已經(jīng)導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的食品。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A解析：根據(jù)GB14881，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級(jí)（動(dòng)態(tài)）。12.餐飲服務(wù)提供者使用的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)（）。A.用熱水沖洗后重復(fù)使用B.按要求清洗消毒，并存放在專用保潔柜C.用洗滌劑清洗后直接使用D.與食品原料一起存放答案：B解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐具飲具需清洗消毒，存于專用保潔設(shè)施。13.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.疾病預(yù)防、治療功能C.原料產(chǎn)地D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：B解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得宣傳疾病預(yù)防、治療功能。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全受權(quán)人應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.車間主任B.食品安全管理人員C.企業(yè)法定代表人D.財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人答案：B解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，質(zhì)量安全受權(quán)人應(yīng)為具備專業(yè)知識(shí)的食品安全管理人員。15.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)中的交叉污染？（）A.生肉與熟肉使用同一砧板（未清洗消毒）B.不同批次的原料分開存放C.清潔工具與食品分開存放D.加工人員操作前洗手消毒答案：A解析：交叉污染指生熟食品、原料與成品因接觸未清潔的工具或容器導(dǎo)致的微生物轉(zhuǎn)移。16.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB2760B.GB7718C.GB28050D.GB14881答案：A解析：GB2760是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。17.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式B.員工考勤記錄C.設(shè)備維修記錄D.客戶投訴記錄答案：A解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包括供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式，食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等。18.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)（）。A.與生產(chǎn)車間直接相通B.配備洗手、消毒設(shè)施C.存放個(gè)人物品D.面積小于生產(chǎn)車間答案：B解析：GB14881要求更衣室應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施，避免交叉污染。20.以下哪種食品標(biāo)簽符合規(guī)定？（）A.某奶粉標(biāo)簽標(biāo)注“益智補(bǔ)腦，提高智商”B.某醬油標(biāo)簽未標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量C.某速凍水餃標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024/12/31，保質(zhì)期：12個(gè)月”D.某進(jìn)口橄欖油標(biāo)簽僅有英文標(biāo)識(shí)答案：C解析：A項(xiàng)涉及疾病預(yù)防功能宣傳，B項(xiàng)醬油需標(biāo)注氨基酸態(tài)氮（GB2717），D項(xiàng)進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽（GB7718），C項(xiàng)符合標(biāo)簽規(guī)范。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品出廠檢驗(yàn)制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條要求企業(yè)建立涵蓋進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、健康管理、自查等制度。2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.被包裝材料污染的食品B.病死、毒死的禽、畜、獸肉類C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)期食品答案：ABC解析：D項(xiàng)過(guò)期食品無(wú)論是否符合標(biāo)準(zhǔn)均禁止經(jīng)營(yíng)（《食品安全法》第三十四條）。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC解析：GB2760明確禁止超范圍使用，D項(xiàng)錯(cuò)誤。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）。A.控制溫度（冷藏/熱藏）B.控制時(shí)間（縮短食品加工存放時(shí)間）C.避免交叉污染D.使用工業(yè)用鹽替代食用鹽答案：ABC解析：工業(yè)用鹽含亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)，D項(xiàng)違法。5.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址D.食用方法答案：ABC解析：食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（GB7718）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒對(duì)象包括（）。A.加工設(shè)備B.工器具C.生產(chǎn)車間地面D.員工工作服答案：ABCD解析：GB14881要求對(duì)設(shè)備、工器具、環(huán)境、人員衣物等進(jìn)行清潔消毒。7.食品安全事故調(diào)查應(yīng)查明（）。A.事故發(fā)生的原因B.涉及的食品和數(shù)量C.事故影響范圍及傷亡情況D.相關(guān)企業(yè)和人員的責(zé)任答案：ABCD解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十三條規(guī)定，調(diào)查需涵蓋原因、涉及食品、影響范圍、責(zé)任認(rèn)定等。8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)貯存食品時(shí)，應(yīng)（）。A.分類、分架存放B.標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期C.與非食品混放D.定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期食品答案：ABD解析：C項(xiàng)混放可能導(dǎo)致污染，違反貯存要求。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括（）。A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病包括消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等，高血壓不屬此類。10.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.食品包裝用塑料袋B.食品加工用刀具C.食品運(yùn)輸用冷藏車D.食品銷售用貨架答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等。三、判斷題（每題1分，共10分，正確劃√，錯(cuò)誤劃×）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新包裝后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，重新包裝仍屬違法。2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×解析：超量使用違反GB2760，可能危害健康。3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備操作設(shè)備的能力，無(wú)需了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×解析：檢驗(yàn)人員需掌握相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“新鮮”“優(yōu)質(zhì)”等模糊描述，無(wú)需具體信息。（）答案：×解析：GB7718要求標(biāo)簽需標(biāo)注具體信息，如生產(chǎn)日期、成分等，模糊描述不符合規(guī)定。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需保存1年即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的不少于二年。7.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)避免明溝，必要時(shí)明溝需加設(shè)蓋板。（）答案：√解析：GB14881要求排水系統(tǒng)避免明溝，需設(shè)蓋板防止污染。8.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：手部有傷口可能導(dǎo)致污染，需調(diào)離崗位或采取有效防護(hù)（如戴手套并定期更換）。9.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。（）答案：×解析：《廣告法》第九條禁止使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告監(jiān)管部門。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)制度包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件；（2）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不得少于二年。2.列舉5種常見(jiàn)的食品污染途徑。答案：（1）生物性污染：致病菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）、寄生蟲（如蛔蟲）污染；（2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留、重金屬（如鉛、鎘）、亞硝酸鹽等；（3）物理性污染：玻璃碎片、金屬屑、石子等異物混入；（4）交叉污染：生熟食品、原料與成品通過(guò)未清潔的工具或容器接觸；（5）環(huán)境污染：生產(chǎn)車間衛(wèi)生差、蟲鼠害滋生導(dǎo)致的污染。3.餐飲服務(wù)提供者加工操作中應(yīng)如何避免交叉污染？答案：（1）分區(qū)操作：設(shè)置原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品存放區(qū)，嚴(yán)格分開；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的砧板、刀具，用后及時(shí)清洗消毒；（3）人員管理：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）存放要求：熟食品應(yīng)加蓋或使用保鮮膜，置于生食品上方（避免滴漏污染）；（5）設(shè)備清潔：加工設(shè)備、容器使用后及時(shí)清洗，避免殘留物滋生微生物。4.簡(jiǎn)述食品添加劑“五專”管理要求。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放區(qū)域或?qū)９?，與其他原料分開；（3）專用臺(tái)賬：建立添加劑使用記錄，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)等；（4）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），確保按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量；（5）專用標(biāo)識(shí)：存放容器需標(biāo)注添加劑名稱，避免混淆。5.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)救助中毒人員，撥打120送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、人員健康證明等資料；（5）對(duì)剩余食品、工器具進(jìn)行無(wú)害化處理，全面清潔消毒經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，防止事件擴(kuò)大；（6）向消費(fèi)者公開事件處理情況，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某面包生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)了一批面粉，到貨后倉(cāng)庫(kù)管理員未查驗(yàn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，直接入庫(kù)。一周后，生產(chǎn)車間領(lǐng)用該批面粉制作面包，成品上市后消費(fèi)者投訴稱面包有霉味。經(jīng)檢測(cè)，面粉已過(guò)期3個(gè)月，且霉菌超標(biāo)。問(wèn)題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全管理制度？（2）作為食品安全管理員應(yīng)如何處理？答案：（1）違反的制度：①進(jìn)貨查驗(yàn)制度（未查驗(yàn)面粉的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；②原料貯存管理制度（未定期檢查庫(kù)存原料是否過(guò)期）；③食品安全自查制度（未及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料過(guò)期問(wèn)題）。（2）處理措施：①立即停止使用剩