2025年食品檢驗員知識(初級)考核題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品屬于罐藏食品？A.速凍餃子B.午餐肉罐頭C.巴氏殺菌乳D.脫水蔬菜答案：B。罐藏食品指密封后經(jīng)殺菌制成的耐貯藏食品，午餐肉罐頭符合此定義；速凍餃子屬冷凍食品，巴氏殺菌乳為液態(tài)殺菌乳，脫水蔬菜為干制食品。2.食品感官檢驗中，"酸味"主要由哪種物質(zhì)引起？A.無機酸B.有機酸C.生物堿D.單糖答案：B。食品中的酸味主要來自有機酸（如檸檬酸、蘋果酸），無機酸（如鹽酸）一般不參與食品天然風味形成。3.測定食品中水分含量時，恒重的標準是兩次稱量差值不超過：A.0.001gB.0.002gC.0.01gD.0.1g答案：B。GB5009.3-2016規(guī)定，水分測定恒重要求前后兩次稱量差≤2mg（0.002g）。4.用直接滴定法測定還原糖時，滴定終點的顏色變化是：A.藍色褪去B.磚紅色沉淀出現(xiàn)C.溶液由無色變紅色D.溶液由紅色變無色答案：A。直接滴定法以亞甲藍為指示劑，終點時藍色被還原褪去，顯Cu?O的磚紅色沉淀背景，但指示劑顏色變化為藍色褪去。5.下列哪種微生物是食品中常見的指示菌？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸菌群D.肉毒梭菌答案：C。大腸菌群是食品被糞便污染的指示菌，用于評價食品衛(wèi)生狀況；其他為致病菌或產(chǎn)毒菌。6.進行微生物檢驗時，采樣量一般不少于：A.25gB.50gC.100gD.200g答案：A。GB4789.1-2016規(guī)定，微生物檢驗采樣量一般為25g（mL），用于制備1:10稀釋液。7.測定食品pH值時，校正pH計使用的標準緩沖溶液通常是：A.pH4.01和pH6.86B.pH3.50和pH9.18C.pH5.00和pH7.00D.pH2.00和pH10.00答案：A。常用標準緩沖溶液為鄰苯二甲酸氫鉀（pH4.01，25℃）和磷酸鹽（pH6.86，25℃），用于兩點校正。8.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，消化過程中加入硫酸銅的作用是：A.催化劑B.提高沸點C.顯色劑D.防止暴沸答案：A。硫酸銅作為催化劑加速有機物分解，硫酸鉀用于提高硫酸沸點（由338℃升至400℃以上），玻璃珠防止暴沸。9.下列哪種儀器用于測定食品的折光率？A.旋光儀B.折光儀C.酸度計D.分光光度計答案：B。折光儀（阿貝折射儀）專門用于測量液體食品的折光率，與可溶性固形物含量相關(guān)（如果汁、糖漿）。10.食品中灰分的測定溫度一般為：A.105℃B.550℃C.800℃D.120℃答案：B。GB5009.4-2016規(guī)定，食品總灰分測定采用550±25℃高溫灼燒至恒重。11.測定菌落總數(shù)時，傾注平板法的培養(yǎng)溫度和時間是：A.36±1℃，48±2hB.28±1℃，72±2hC.37±1℃，24±2hD.4℃，7天答案：A。GB4789.2-2016規(guī)定，菌落總數(shù)測定需在36±1℃培養(yǎng)48±2h（水產(chǎn)品30±1℃培養(yǎng)72±3h）。12.下列哪種物質(zhì)是食品中常見的防腐劑？A.苯甲酸B.抗壞血酸C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：A。苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑（GB2760-2014規(guī)定使用范圍和限量），抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑，檸檬酸是酸味劑，碳酸氫鈉是膨松劑。13.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法使用的提取劑是：A.水B.無水乙醚或石油醚C.乙醇D.鹽酸答案：B。索氏提取法利用無水乙醚（沸點34.6℃）或石油醚（沸程30-60℃）等非極性溶劑提取脂肪，需保證溶劑不含水分（否則會提取出水溶性物質(zhì)）。14.進行感官檢驗時，檢驗室的溫度應(yīng)控制在：A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。感官檢驗環(huán)境溫度一般控制在20-25℃，相對濕度50-60%，避免異味干擾。15.下列哪種情況會導(dǎo)致滴定結(jié)果偏高？A.滴定管未用標準溶液潤洗B.錐形瓶用待測液潤洗C.滴定前滴定管有氣泡，滴定后消失D.滴定終點時俯視讀數(shù)答案：C。滴定前氣泡占據(jù)體積，滴定后氣泡消失，導(dǎo)致記錄的標準液體積偏大，結(jié)果偏高；A會稀釋標準液導(dǎo)致結(jié)果偏低；B使待測液量增加導(dǎo)致結(jié)果偏高（但錐形瓶不能潤洗）；D俯視讀數(shù)使體積記錄偏小，結(jié)果偏低。16.測定食品中亞硝酸鹽含量的方法是：A.凱氏定氮法B.鹽酸萘乙二胺法C.索氏提取法D.直接滴定法答案：B。GB5009.33-2016規(guī)定，亞硝酸鹽測定采用鹽酸萘乙二胺分光光度法，生成紫紅色偶氮染料。17.微生物檢驗中，無菌操作時使用的酒精濃度是：A.50%B.75%C.95%D.100%答案：B。75%乙醇能滲透到細菌內(nèi)部使蛋白質(zhì)變性，殺菌效果最佳；過高濃度（如95%）會使菌體表面蛋白迅速凝固，形成保護層，阻礙乙醇進入內(nèi)部。18.測定食品中鉛含量時，常用的儀器是：A.原子吸收分光光度計B.高效液相色譜儀C.氣相色譜儀D.旋光儀答案：A。重金屬元素（如鉛、鎘）測定常用原子吸收分光光度法（AAS）或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。19.下列哪種食品的水分活度最低？A.新鮮水果（80%水分）B.面包（35%水分）C.奶粉（3%水分）D.熟肉制品（60%水分）答案：C。水分活度（Aw）與平衡相對濕度相關(guān)，奶粉水分含量低且結(jié)合緊密，Aw通常＜0.6，而新鮮水果Aw＞0.95，面包Aw約0.90-0.95，熟肉制品Aw約0.90-0.95。20.食品標簽中"生產(chǎn)日期"的正確標注是：A.見包裝某處B.2024/12/05C.生產(chǎn)批號20241205D.包裝日期20241205答案：B。GB7718-2011規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標注具體年、月、日，格式如"2024年12月05日"或"2024/12/05"，不得僅標注"見包裝某處"或用批號代替。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯誤打×）1.食品感官檢驗中，檢驗員可以佩戴香水。（×）解析：香水會干擾嗅覺判斷，感官檢驗需在無異味環(huán)境中進行，檢驗員不得使用香水、化妝品。2.測定水分時，若樣品含糖量高，應(yīng)采用減壓干燥法。（√）解析：高糖樣品（如果醬）在常壓干燥時易焦化，減壓干燥可降低溫度（通常60-80℃），減少分解。3.微生物檢驗用的培養(yǎng)皿可以用報紙包裹滅菌。（×）解析：應(yīng)使用牛皮紙或?qū)Ｓ脺缇?，報紙纖維可能脫落污染，且耐溫性差。4.滴定管使用前需要用待裝溶液潤洗2-3次。（√）解析：避免管壁殘留的水稀釋溶液，影響濃度準確性。5.測定灰分時，若樣品炭化嚴重，可直接提高溫度至800℃加速灰化。（×）解析：應(yīng)冷卻后加少量水或硝酸濕潤，蒸干后再繼續(xù)灰化，高溫驟升可能導(dǎo)致灰分損失。6.大腸菌群MPN法測定時，陽性管指產(chǎn)酸產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管。（√）解析：大腸菌群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸（指示劑變色）產(chǎn)氣（杜氏管有氣泡）。7.測定蛋白質(zhì)時，蒸餾過程中若冷凝管下端未插入硼酸吸收液液面下，會導(dǎo)致結(jié)果偏低。（√）解析：氨氣可能揮發(fā)損失，未被硼酸完全吸收，導(dǎo)致滴定消耗鹽酸量減少，結(jié)果偏低。8.食品中過氧化值的測定反映油脂的氧化初期程度。（√）解析：過氧化值（POV）是油脂中過氧化物的含量，是油脂氧化酸敗的早期指標。9.微生物檢驗采樣后，樣品應(yīng)在4℃下保存并在24小時內(nèi)檢驗。（√）解析：GB4789.1-2016規(guī)定，樣品需冷藏（0-4℃），24小時內(nèi)檢驗，否則微生物可能增殖或死亡。10.測定pH值時，玻璃電極使用前需在純水中浸泡24小時以上。（√）解析：玻璃電極的敏感膜需要水合才能形成離子交換層，活化后才能準確測定。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品樣品的制備原則。答：①均勻性：通過粉碎、攪拌等方法使樣品各部分組成一致；②代表性：制備過程避免損失或污染（如水分蒸發(fā)、微生物污染）；③針對性：根據(jù)檢驗項目選擇處理方式（如測微生物需無菌操作，測重金屬需避免金屬污染）；④量足：保留足夠樣品用于復(fù)檢（通常為檢驗量的2倍）。2.說明使用天平稱量的基本步驟。答：①檢查：水平調(diào)節(jié)（調(diào)水平腳至水準泡居中），零點校準（空載時顯示0.0000g）；②預(yù)熱：電子天平需預(yù)熱30分鐘以上；③稱量：戴手套取稱量瓶，置于天平盤中央，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄；④去皮：若需稱取樣品，先將容器放上天平，按"去皮"鍵歸零，再加入樣品至目標重量；⑤清理：稱量完畢清理天平，關(guān)閉電源。3.簡述菌落總數(shù)測定的操作流程。答：①樣品處理：25g樣品+225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；②梯度稀釋：取1mL至9mL生理鹽水，依次稀釋至10?2、10?3等；③傾注平板：取2個適宜稀釋度（如10?2、10?3），各取1mL注入無菌平皿，加入約15mL冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂，搖勻冷凝；④培養(yǎng)：倒置平板于36±1℃培養(yǎng)48±2h；⑤計數(shù)：選擇菌落數(shù)30-300CFU的平板，計算平均值，乘以稀釋倍數(shù)得到每克樣品的菌落總數(shù)。4.簡述滴定管的使用注意事項。答：①洗滌：用鉻酸洗液浸泡后自來水沖洗，去離子水潤洗，確保內(nèi)壁不掛水珠；②潤洗：用標準溶液潤洗2-3次（每次5-10mL），避免稀釋；③排氣泡：滴定前檢查尖嘴有無氣泡，若有可快速放液排出；④讀數(shù)：視線與液面凹液面最低處平齊，滴定管垂直；⑤控制速度：滴定初期可快（每秒3-4滴），接近終點時逐滴加入，防止過量；⑥記錄：保留4位有效數(shù)字（如25.00mL）。四、綜合題（每題10分，共30分）1.設(shè)計一個測定乳粉中水分含量的完整實驗方案（包括儀器、試劑、步驟、計算）。答：（1）儀器：電子天平（感量0.0001g）、電熱鼓風干燥箱（105±2℃）、稱量瓶（φ50mm×30mm）、干燥器（內(nèi)裝變色硅膠）。（2）試劑：無特殊試劑（直接干燥法）。（3）步驟：①稱量瓶恒重：洗凈稱量瓶，105℃干燥1h，置干燥器冷卻30min，稱重（m?）；重復(fù)干燥至恒重（兩次稱重差≤0.002g）。②稱樣：取約5g乳粉（精確至0.0001g）于恒重稱量瓶中，稱重（m?）。③干燥：將稱量瓶開蓋置于干燥箱，105℃干燥3h，蓋蓋取出，干燥器冷卻30min，稱重（m?）。④復(fù)烘：重復(fù)干燥0.5h，冷卻稱重至恒重（兩次差≤0.002g），記錄最終重量（m?）。（4）計算：水分含量（%）=[(m?-m?)/(m?-m?)]×100式中：m?為稱量瓶恒重質(zhì)量（g）；m?為稱量瓶+樣品初始質(zhì)量（g）；m?為稱量瓶+樣品干燥后恒重質(zhì)量（g）。2.某實驗室檢測一批市售醬油的總酸含量（以乳酸計），請說明檢測原理、操作步驟及結(jié)果判定依據(jù)（參考GB5009.239-2016）。答：（1）檢測原理：醬油中的有機酸（主要是乳酸）與氫氧化鈉發(fā)生中和反應(yīng)，用酚酞作指示劑，滴定至微紅色30秒不褪為終點，根據(jù)消耗NaOH標準溶液的體積計算總酸含量。（2）操作步驟：①樣品處理：吸取5.00mL醬油于100mL容量瓶，加水定容至刻度，搖勻。②滴定：吸取20.00mL稀釋液于250mL錐形瓶，加50mL水，2滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定至微紅色（30秒不褪），記錄消耗體積V（mL）。③空白試驗：取70mL水（20mL水+50mL水）同法滴定，記錄體積V?（mL）。（3）計算：總酸（g/100mL）=[c×(V-V?)×0.090]/(5×20/100)×100式中：c為NaOH標準溶液濃度（mol/L）；0.090為乳酸的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol）。（4）判定依據(jù)：GB2717-2018《醬油》規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油總酸（以乳酸計）≥1.5g/100mL，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油≥2.0g/100mL，檢測結(jié)果需符合對應(yīng)標準。3.某批次餅干微生物檢驗中，菌落總數(shù)測定結(jié)果為：10?2稀釋度平板菌落數(shù)分別為275、298；10?3稀釋度平板菌落數(shù)分別為32、35。請計算該樣品的菌落總數(shù)，并說明是否符合GB