第五章制粉加工業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)與分析重點(diǎn)和難點(diǎn)：1.粉色麩星的概念及檢驗(yàn)2.粗細(xì)度的檢驗(yàn)3.面筋的組成和形成4.面筋的性質(zhì)和作用5.濕面筋的測(cè)定一、小麥粉加工精度檢驗(yàn)1.粉色麩星的概念粉色：面粉顏色的深淺麩星：面粉中所含麩皮的程度影響粉色麩星的因素：小麥品種、皮色、粒質(zhì)、含雜、加工工藝以及面粉貯藏時(shí)間。2.測(cè)定方法特一、特二和標(biāo)準(zhǔn)粉以國家制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)。(1)干法；(2)濕法；(3)濕燙法；(4)干燙法；(5)蒸饅頭法仲裁時(shí)，濕燙法對(duì)比粉色，干燙法對(duì)比麩星。二、小麥粉粗細(xì)度檢驗(yàn)1.粗細(xì)度的定義：小麥粉的粗細(xì)度是指小麥粉粉粒的粗細(xì)程度，以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來表示。加工精度高，粉粒細(xì)，加工精度低，粉粒粗。小麥粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之則影響其蒸制品質(zhì)和口感。各等級(jí)的粗細(xì)度都采用規(guī)定篩號(hào)的篩絹篩分的，即CB、CQ篩絹。型號(hào)中的符號(hào)C代表篩絹質(zhì)量是蠶絲，B代表編織狀況為半絞織，Q代表編織狀況為全絞織，數(shù)字代表每厘米有多少孔。三、小麥粉面筋（一）什么是面筋小麥粉加水至含水量高于35%時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，將面團(tuán)在水中搓洗，面團(tuán)中的淀粉、麩皮等洗脫后，最后剩下的具有黏性延展性的物質(zhì)，即為粗面經(jīng)。（二）面筋的組成和形成1.組成：干面筋中平均含有麥膠蛋白43.02%，麥谷蛋白39.10%，球蛋白5.0%，脂類2%~8%和灰分0.2%~2%。2.形成：麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水力很強(qiáng)，迅速吸水膨脹，分子相互連接，并且由于面團(tuán)在揉和過程中，空氣不斷地進(jìn)入面團(tuán)，使蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵成為分子間的二硫鍵，形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)中包藏著大量水分。（三）面筋的性質(zhì)和作用1.性質(zhì)：麥谷蛋白：高分子蛋白，其多肽鏈間有二硫鍵連接而形成強(qiáng)有力的聚集狀態(tài)，可起著骨架作用，而部分剩余蛋白質(zhì)碎片可抵抗骨架的歪扭并帶有一定的彈性。麥膠蛋白：低分子蛋白，具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，只能形成不太牢固的聚合體，從而具有流動(dòng)性與延展性。無論麥膠蛋白或麥谷蛋白單獨(dú)存在時(shí)都不具有面筋的物理性質(zhì)，小麥在整個(gè)成熟期都沒有游離狀態(tài)的麥膠蛋白和麥谷蛋白，小麥籽粒中存在的是麥膠和麥谷蛋白的復(fù)合物，兩者只有以一定形式結(jié)合時(shí)才能具有面筋的特性。2.作用：由于濕面筋具有彈性、延伸性等重要性質(zhì)，當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體，可被面筋所保持，形成無數(shù)的氣室，從而面團(tuán)膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤、淀粉糊化，將氣體保存于氣室內(nèi)，從而得到疏松、柔軟可口、富有彈性的饅頭和面包。（四）面筋含量與食用品質(zhì)的關(guān)系1.我國等級(jí)小麥粉與面筋含量之間的關(guān)系項(xiàng)目特制一等特制二等標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉濕面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.02.小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強(qiáng)。制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。3.小麥粉面筋含量與面包產(chǎn)品的關(guān)系（五）干、濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系蛋白質(zhì)=1.31*干面筋%+2.26%蛋白質(zhì)=0.407*濕面筋%+2.26%（六）濕面筋含量的測(cè)定注意事項(xiàng)：1.和面時(shí)，需緩慢的向小麥粉中加入蒸餾水，并進(jìn)行攪拌。2.判斷和面是否完成，需觀察面團(tuán)中是否含有白色干面粉。3.洗面團(tuán)時(shí)需在手掌中按壓面團(tuán)，并在篩面上進(jìn)行操作。4.判斷面筋