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菜品選擇原則|長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院|主講人：李玲1.迎合目標顧客的需求餐廳的經(jīng)營宗旨是要迎合目標顧客的需求，因此在菜品選擇上，第一原則就是要迎合這些具有某種類似需求的目標顧客的需要，菜單上列出的菜品品種要盡可能的體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營宗旨。2.與總體就餐氛圍相協(xié)調(diào)菜品并非越精細越好，而是必須和總體就餐氛圍及其他部分相協(xié)調(diào)。3.品種不宜過多品種過多意味著餐廳需要很大的原料庫存量，這樣會占用大量資金和高額的庫存管理費用，菜品品種太多還容易在銷售和烹調(diào)時出現(xiàn)差錯，會使顧客挑選菜品困難，延長挑菜時間，降低座位周轉(zhuǎn)率，影響餐廳收入。4.選擇毛利潤較大的品種菜品計劃會使餐廳獲取可觀的毛利，因此設(shè)計菜品時要重視原料成本。5.要突出季節(jié)性

《食醫(yī)》中說“春多酸”、“夏多苦”,“秋多辛”,“冬多咸”

夏天冬天6.品種要有獨特性品種過多意味著餐廳需要很大的原料庫存量，這樣會占用大量資金和高額的庫存管理費用，菜品品種太多還容易在銷售和烹調(diào)時出現(xiàn)差錯，會使顧客挑選菜品困難，延長挑菜時間，降低座位周轉(zhuǎn)率，影響餐廳收入。費大廚·辣椒炒肉蛙來噠·紫蘇味平鍋牛蛙老許家·大蒜炒臘肉炊煙·小炒黃牛肉味上·三年剁椒肉炒肉王捌院子·紅燒常壽甲魚聚鑫朋·酸菜肥腸火宮殿·毛氏紅燒肉玉樓東·發(fā)絲牛百葉徐記海鮮·辣酒煮小花螺冰火樓·冰火原汁雞新長

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