中式烹調(diào)師技師（高級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.中式烹調(diào)“爆”技法的關(guān)鍵是______。2.干貨原料常見(jiàn)漲發(fā)方法有______、油發(fā)、堿發(fā)等。3.刀工“麥穗花刀”深度一般為原料厚度的______。4.醬油按工藝分為釀造醬油和______。5.火候分為低溫、中溫、______三類。6.澄粉面團(tuán)主要原料是______。7.食品安全中菌落總數(shù)單位是______。8.“白扒”菜需將原料切配后______扒制。9.堿發(fā)主要用于______類干貨原料（如魷魚）。10.香糟常用于______味型調(diào)制。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.物理漲發(fā)方法是（）A.水發(fā)B.堿發(fā)C.油發(fā)D.鹽發(fā)2.糖醋味型糖醋比例多為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13.荔枝花刀原料一般切成（）A.塊B.片C.丁D.條4.屬于熱菜技法的是（）A.拌B.熗C.爆D.腌5.清湯制作關(guān)鍵是（）A.大火煮沸B.小火慢燉C.加堿D.加醋6.不屬于交叉污染原因的是（）A.生熟工具混用B.原料存放不當(dāng)C.洗手不徹底D.食材新鮮7.魚香肉絲不含的調(diào)味是（）A.豆瓣醬B.泡椒C.番茄醬D.香醋8.海參常用漲發(fā)方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.堿發(fā)D.鹽發(fā)9.發(fā)酵面團(tuán)主要膨松劑是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.明礬10.屬于復(fù)合味的是（）A.咸B.甜C.酸辣D.苦三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.熱菜技法包括（）A.爆B.炒C.燉D.拌2.干貨漲發(fā)原則有（）A.合理選料B.控時(shí)間C.控溫度D.多用堿3.食品安全基本要求（）A.無(wú)毒無(wú)害B.營(yíng)養(yǎng)合理C.感官正常D.價(jià)格低廉4.刀工基本要求（）A.規(guī)格統(tǒng)一B.粗細(xì)均勻C.薄厚一致D.隨意切割5.中式復(fù)合味型（）A.魚香B.糖醋C.麻辣D.咸鮮6.清湯原料包括（）A.老母雞B.老鴨C.豬骨D.蔬菜7.蹄筋常用漲發(fā)方法（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.堿發(fā)D.鹽發(fā)8.火候控制因素（）A.火力大小B.加熱時(shí)間C.原料大小D.容器材質(zhì)9.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（）A.原料采購(gòu)B.加工制作C.儲(chǔ)存運(yùn)輸D.銷售服務(wù)10.中式面團(tuán)種類（）A.水調(diào)B.發(fā)酵C.油酥D.澄粉四、判斷題（每題2分，共20分）1.油發(fā)適用于所有干貨原料。（）2.菊花花刀深度為原料全厚。（）3.清湯比毛湯更清澈。（）4.交叉污染不會(huì)導(dǎo)致食物中毒。（）5.扒菜一般需要勾芡。（）6.發(fā)酵面團(tuán)膨松因酵母產(chǎn)二氧化碳。（）7.堿發(fā)原料可直接食用。（）8.糖醋味型糖用量多于醋。（）9.生熟原料可同放冰箱。（）10.燉菜需大火煮沸轉(zhuǎn)小火。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的目的。2.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)火候控制要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述食品安全“生熟分開”要求。4.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)特點(diǎn)及適用品種。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論如何平衡中式烹調(diào)的“風(fēng)味”與“營(yíng)養(yǎng)”？2.討論干貨漲發(fā)常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法？---答案部分一、填空題1.急火快炒2.水發(fā)3.三分之二4.配制醬油5.高溫6.小麥淀粉7.CFU/g（或CFU/mL）8.直接9.植物蛋白10.糟香二、單項(xiàng)選擇題1-5:ABBCB6-10:DCABC三、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√五、簡(jiǎn)答題1.①恢復(fù)原料形態(tài)與質(zhì)地，使干硬原料柔軟有彈性；②去除雜質(zhì)、異味及有害物質(zhì)；③便于切配與烹調(diào)，保證受熱均勻、入味充分；④提高原料利用率，減少浪費(fèi)。需根據(jù)原料特性選法，保營(yíng)養(yǎng)、符安全。2.①辨火力（大/中/小火），依原料質(zhì)地調(diào)；②控時(shí)間，嫩料短急火，老料長(zhǎng)小火；③結(jié)合原料大小，大塊慢燉，小塊快炒；④看容器，鐵鍋導(dǎo)熱快調(diào)火，砂鍋適合慢燉；⑤觀原料變化（色澤、質(zhì)地），及時(shí)關(guān)火防過(guò)熟。3.①工具分開：生熟砧板、刀具、容器專用；②存放分開：生料（肉）在下、熟食在上，冰箱分層；③處理分開：加工生料后洗手消毒再碰熟食；④售賣分開：熟食柜臺(tái)隔離、覆蓋防塵；⑤清洗分開：生熟餐具分洗消毒。4.特點(diǎn)：筋力強(qiáng)、韌性好、彈性足，受熱不糊爛。分三類：①冷水面團(tuán)（<30℃）：筋力最強(qiáng)，適水餃、面條；②溫水面團(tuán)（50-60℃）：筋力適中，適蒸餃、餡餅；③熱水面團(tuán)（70-100℃）：筋力弱、粘性大，適蒸餃、炸糕。六、討論題1.①原料選新鮮天然料，少加工制品；②調(diào)味用姜蒜等香辛料替部分鹽油，控糖油量；③技法多選蒸、煮、燉，少煎炸，保維生素；④葷素粗細(xì)搭配，如青菜配瘦肉；⑤火候適度，避免過(guò)度加熱破壞營(yíng)養(yǎng)。依人群調(diào)整（老人兒童少辛辣），兼顧風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)均衡。2.常見(jiàn)問(wèn)題：①漲發(fā)不足：因時(shí)間短/溫度低，解決：延長(zhǎng)浸泡時(shí)間、適當(dāng)提溫（如海參與溫水多次換）；②漲發(fā)過(guò)度：因時(shí)間