初識(shí)中餐烹飪-中餐烹調(diào)的概述湘菜學(xué)院中式烹調(diào)課程團(tuán)隊(duì)了解中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展的歷史。教學(xué)目標(biāo)第三節(jié)中國(guó)菜肴的構(gòu)成及特點(diǎn)和菜系

的形成及特色一、中國(guó)菜肴的構(gòu)成及特點(diǎn)二、菜系的形成及特色中國(guó)菜肴的構(gòu)成及特點(diǎn)和菜系的形成及特色一、中國(guó)菜肴的構(gòu)成及特點(diǎn)1、中國(guó)菜肴的構(gòu)成2、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)1、中國(guó)菜肴的構(gòu)成①宮廷菜②官府菜③寺院菜④民間菜⑤市肆菜①宮廷菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)荷包里脊②官府菜a.孔府菜對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福?？赘说拿麡O為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱(chēng)，此類(lèi)多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩(shī)意。

一品豆腐②官府菜b.譚家菜譚家菜選料考究，制作精細(xì)，尤其重火功和調(diào)味的工藝特點(diǎn)，講究慢火細(xì)做，譚家菜以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名。三絲魚(yú)翅譚延闿組庵豆腐③寺院菜特色是以葷托素，以假亂真。素雞素鴨④民間菜特色是取材方便、制作易行、調(diào)味適口，樸實(shí)無(wú)華⑤市肆菜特色是技法多變、品種繁多、應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。椒鹽排骨2、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)①選料講究②刀工精細(xì)③配料巧妙④烹調(diào)方法多樣⑤菜肴品種豐富⑥調(diào)味品豐富多彩⑦精于運(yùn)用火候⑧講究盛裝器皿①選料講究在烹飪?cè)系馁|(zhì)量上力求鮮活，大到山珍海味，小到花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)，可以說(shuō)應(yīng)有盡有。不同的菜肴選料都有不同的要求滑溜肉片北京烤鴨②刀工精細(xì)中國(guó)菜在刀工處理的形態(tài)上講究大小、粗細(xì)、厚薄一致能巧妙地利用烹飪?cè)系男再|(zhì)，雕刻成各種山水景物其次，再切配的刀法上又有很多種，每種又有很多不同的運(yùn)刀方法。③配料巧妙中國(guó)菜的配料注重烹飪?cè)系馁|(zhì)、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。不僅重視主料，而且更加重視輔料。④烹調(diào)方法多樣炸、熘、爆、炒、烹、燉、燜、煎、煮、烤、熏、涮、拔絲等，而且每一種方法又可以分為幾類(lèi)。⑤菜肴品種豐富目前，我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜系達(dá)幾十個(gè)，各地名菜約有5000余種，花色品種多達(dá)萬(wàn)種以上，是世界上任何國(guó)家都不能比擬的。⑥調(diào)味品豐富多彩咸鮮味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及魚(yú)香味、怪味等等。都是歷代廚師創(chuàng)造的美味。有在加熱前調(diào)味的，有在加熱中調(diào)味的，還有在加熱后調(diào)味的，從而使每個(gè)菜肴均有特殊的風(fēng)味。⑦精于運(yùn)用火候中國(guó)菜肴烹制過(guò)程中運(yùn)用火候相當(dāng)考究，在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。⑧講究盛裝器皿中國(guó)菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛裝器皿也非常講究。我國(guó)盛裝器皿品種多種多樣，色彩鮮艷，十分精致，給人以美感，為色、香、味俱佳的菜肴增色。二、菜系的形成及特色1、菜系定義2、菜系的形成3、菜系的特色1、菜系定義是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。2、菜系的形成①當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣②各地氣候差異，形成不同口味③各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色3、菜系的特色①川菜②粵菜③魯菜④蘇菜⑤浙菜⑥閩菜⑦徽菜⑧湘菜①川菜特色：它以麻辣、魚(yú)香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。魚(yú)香肉絲麻婆豆腐宮保雞?、诨洸颂厣核赃x料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。蠔油牛柳咕嚕肉脆皮乳豬③魯菜特色：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥姜。糖醋魚(yú)蔥爆羊肉蔥扒海參④蘇菜特色：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。叫花雞松鼠桂魚(yú)淮揚(yáng)獅子頭⑤浙菜特色：講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。西湖醋魚(yú)龍井蝦仁油燜春筍⑥閩菜特色：制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮

佛跳墻太極明蝦雪花雞⑦徽菜特色：它以烹制山珍野味著稱(chēng)，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。臭鱖