2025年食品安全培訓(xùn)試題以和答案及解析一、單項選擇題（每題2分，共20題，合計40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗收、生產(chǎn)過程控制、成品檢驗等管理制度，其中“原料驗收記錄”的保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.產(chǎn)品售出后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)完成后2年D.產(chǎn)品上市后3年2.某食品廠使用新型食品添加劑“β-環(huán)狀糊精”，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），該添加劑的使用范圍需符合（）。A.僅可用于糕點類食品B.需通過國家衛(wèi)生健康委的安全性評估并列入允許使用名單C.可參照國際標(biāo)準(zhǔn)直接使用D.由企業(yè)自行評估安全性后使用3.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進(jìn)行審查，導(dǎo)致消費者購買到無資質(zhì)商家的過期食品，根據(jù)《食品安全法》，平臺應(yīng)承擔(dān)（）。A.補(bǔ)充賠償責(zé)任B.連帶責(zé)任C.無過錯責(zé)任D.按份責(zé)任4.餐飲服務(wù)提供者加工制作冷葷涼菜時，應(yīng)將專用操作區(qū)的溫度控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃5.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳標(biāo)簽上標(biāo)注“零添加、更安全”，但實際未添加任何防腐劑。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），該標(biāo)注（）。A.合法，因未添加防腐劑B.不合法，屬于虛假宣傳C.合法，屬于真實屬性描述D.不合法，需同時標(biāo)注“本產(chǎn)品無需添加防腐劑”6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.507.進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，海關(guān)應(yīng)當(dāng)（）。A.允許入境，要求企業(yè)補(bǔ)貼標(biāo)簽B.責(zé)令退運或銷毀C.罰款后放行D.要求提供原產(chǎn)國標(biāo)簽備案證明8.某超市銷售的散裝大米被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，經(jīng)查系供應(yīng)商提供的原料污染。根據(jù)《食品安全法》，超市應(yīng)首先（）。A.向供應(yīng)商追償損失B.立即停止銷售并召回C.向市場監(jiān)管部門報告D.公示檢測結(jié)果并道歉9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通日化品標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求，企業(yè)自行選擇10.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的廣告宣傳中，不得出現(xiàn)（）。A.適用人群B.臨床試驗數(shù)據(jù)C.“療效”“治療”等用語D.生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)信息11.食品冷鏈物流中，冷凍食品的運輸溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）確定后，應(yīng)（）。A.每季度評估一次B.每年重新驗證C.僅在工藝變更時調(diào)整D.永久固定，不得修改13.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的刀具、砧板未分開使用，導(dǎo)致交叉污染，造成消費者腹瀉。根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)B.未遵守生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求C.虛假標(biāo)注D.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品14.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）的功能類別是（）。A.防腐劑B.著色劑C.膨松劑D.甜味劑15.食品生產(chǎn)企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可時，需提交的材料不包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備布局圖B.食品安全管理制度C.產(chǎn)品配方D.企業(yè)股東構(gòu)成16.某食品店銷售的“即食海蜇”未標(biāo)注生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告B.沒收違法所得，并處5000元以上5萬元以下罰款C.吊銷許可證D.處貨值金額10倍以上20倍以下罰款17.食品快速檢測結(jié)果可作為（）。A.行政處罰的直接依據(jù)B.初步篩查的參考C.民事賠償?shù)奈ㄒ蛔C據(jù)D.企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制的最終結(jié)論18.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合（）。A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）B.《食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-2023）C.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838-2002）D.無特殊要求，按市政污水標(biāo)準(zhǔn)排放19.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗合格證明C.供應(yīng)商的財務(wù)報表D.進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明20.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4二、判斷題（每題1分，共10題，合計10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料重新加工后作為合格產(chǎn)品銷售。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品油加工食品，只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（）4.食品添加劑的使用量可以超過《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生安全風(fēng)險。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得職業(yè)資格證書。（）6.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，消費者通過平臺購買食品后發(fā)生糾紛，平臺無法提供入網(wǎng)經(jīng)營者真實信息的，平臺應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任。（）7.食品冷鏈運輸中，允許短時間脫離溫控環(huán)境進(jìn)行裝卸操作，只要總脫離時間不超過30分鐘。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）應(yīng)達(dá)到萬級潔凈度標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品經(jīng)營者銷售轉(zhuǎn)基因食品時，無需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）10.食品安全事故調(diào)查中，企業(yè)可以拒絕提供相關(guān)生產(chǎn)記錄和檢驗報告。（）三、簡答題（每題5分，共6題，合計30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。2.列舉餐飲服務(wù)提供者加工操作中預(yù)防交叉污染的5項措施。3.說明特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品與普通食品的主要區(qū)別。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五原則”是什么？5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)自查制度的主要內(nèi)容及頻次要求。6.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺需履行的食品安全管理義務(wù)有哪些？四、案例分析題（每題10分，共2題，合計20分）案例1：某連鎖超市2025年3月從供應(yīng)商A處采購一批預(yù)包裝牛肉干，進(jìn)貨時查驗了供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證和出廠檢驗報告（顯示微生物指標(biāo)合格）。4月，消費者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉，市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該批次牛肉干菌落總數(shù)超標(biāo)10倍。經(jīng)調(diào)查，供應(yīng)商A在生產(chǎn)過程中因設(shè)備故障導(dǎo)致殺菌環(huán)節(jié)未達(dá)標(biāo)，但出廠檢驗時誤判為合格；超市未對每批牛肉干進(jìn)行逐批自檢，僅查驗了供應(yīng)商提供的報告。問題：（1）超市是否需要承擔(dān)法律責(zé)任？依據(jù)是什么？（2）供應(yīng)商A應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？案例2：某網(wǎng)紅餐廳推出“現(xiàn)榨果蔬汁”，為提升口感，在榨汁過程中添加了“食用冰”（由自來水直接冷凍制成）。2025年5月，多名消費者反映飲用后出現(xiàn)腹痛，經(jīng)檢測，果蔬汁中大腸桿菌群超標(biāo)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廳使用的“食用冰”未經(jīng)過濾、消毒處理，水源為未煮沸的自來水。問題：（1）餐廳的行為違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）針對此類問題，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何規(guī)范制冰環(huán)節(jié)？答案及解析一、單項選擇題1.答案：A解析：《食品安全法實施條例》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收記錄、出廠檢驗記錄等應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）明確，食品添加劑需經(jīng)國家衛(wèi)生健康委安全性評估并列入允許使用名單后方可使用，禁止超范圍、超限量使用。3.答案：B解析：《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺未履行資質(zhì)審查義務(wù)，導(dǎo)致消費者權(quán)益受損的，應(yīng)與入網(wǎng)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。4.答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂版）要求，冷葷涼菜專用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在25℃以下，防止微生物快速繁殖。5.答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）規(guī)定，標(biāo)簽不得含有虛假、夸大或使消費者誤解的內(nèi)容?！傲闾砑印币渍`導(dǎo)消費者認(rèn)為產(chǎn)品更安全，但若未添加屬于常規(guī)不添加的成分（如防腐劑），仍可能被認(rèn)定為虛假宣傳。6.答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》（2024）要求，食品安全管理人員每年接受培訓(xùn)時間不少于40小時，其他從業(yè)人員不少于20小時。7.答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的，海關(guān)應(yīng)當(dāng)責(zé)令退運或銷毀。8.答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止銷售，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并召回。9.答案：A解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。10.答案：C解析：《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品廣告審查管理暫行辦法》（2024）禁止使用“療效”“治療”等醫(yī)療用語，因其屬于特殊食品而非藥品。11.答案：C解析：《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2024）規(guī)定，冷凍食品運輸溫度應(yīng)保持在-18℃以下，冷藏食品（0-4℃）需保持在規(guī)定范圍內(nèi)。12.答案：B解析：HACCP體系要求，關(guān)鍵控制點（CCP）需每年重新驗證，當(dāng)工藝、原料或設(shè)備變更時應(yīng)及時評估調(diào)整。13.答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)遵守生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，生熟交叉污染屬于未履行過程控制義務(wù)。14.答案：C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過分解產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑。15.答案：D解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（2024）規(guī)定，申請材料包括生產(chǎn)設(shè)備布局圖、管理制度、產(chǎn)品配方等，企業(yè)股東構(gòu)成不屬于必要材料。16.答案：A解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，未標(biāo)注生產(chǎn)日期的，由監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。17.答案：B解析：《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（2024）明確，快速檢測結(jié)果僅作為初步篩查參考，不能直接作為行政處罰依據(jù)，需經(jīng)實驗室復(fù)檢確認(rèn)。18.答案：B解析：食品工業(yè)廢水需符合《食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-2023），該標(biāo)準(zhǔn)對化學(xué)需氧量（COD）、氨氮等指標(biāo)有特殊限值要求。19.答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品需查驗許可證、出廠檢驗證明、檢疫證明等，供應(yīng)商財務(wù)報表不屬于法定查驗范圍。20.答案：B解析：《食品安全事故處置辦法》（2024）要求，發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。二、判斷題1.答案：×解析：過期原料屬于不合格原料，《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品。2.答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，“地溝油”等回收油脂即使檢測合格也不得重新用于食品加工。3.答案：√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》允許標(biāo)注“生產(chǎn)日期：見包裝噴碼處”，但需確保噴碼清晰、易識別。4.答案：×解析：食品添加劑使用需嚴(yán)格遵守“最大使用量”和“最大殘留量”規(guī)定，超量使用即使無安全風(fēng)險也屬于違法行為。5.答案：√解析：2024年取消食品檢驗員職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗人員只需具備相應(yīng)能力，無需取得證書（但需經(jīng)過培訓(xùn)考核）。6.答案：√解析：《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，平臺無法提供入網(wǎng)經(jīng)營者真實信息的，應(yīng)承擔(dān)首負(fù)賠償責(zé)任。7.答案：×解析：《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》要求，冷凍食品運輸中脫離溫控環(huán)境的時間不得超過15分鐘，冷藏食品不得超過30分鐘。8.答案：√解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如無菌灌裝間）需達(dá)到萬級（ISO7級）潔凈度標(biāo)準(zhǔn)，以控制微生物污染。9.答案：×解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》（2024）規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，否則構(gòu)成虛假標(biāo)注。10.答案：×解析：《食品安全法》第一百零八條規(guī)定，調(diào)查部門有權(quán)要求企業(yè)提供相關(guān)記錄和報告，企業(yè)不得拒絕。三、簡答題1.答案要點：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料采購到產(chǎn)品銷售的全程追溯體系，具體要求包括：（1）記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（2）記錄生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間、添加劑使用量）；（3）記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號、檢驗合格證號、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等；（4）采用信息化手段（如二維碼、區(qū)塊鏈）實現(xiàn)數(shù)據(jù)可查詢、可追溯；（5）記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。2.答案要點：（1）分設(shè)生、熟食品加工區(qū)域，使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板；（2）加工生食品后，對操作臺面、工具進(jìn)行清洗消毒方可加工熟食品；（3）熟食品存放需使用密閉容器，避免與生食品直接接觸；（4）從業(yè)人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；（5）涼菜、沙拉等即食食品應(yīng)在專用操作間加工，避免交叉污染。3.答案要點：（1）適用人群不同：特醫(yī)食品適用于患有特定疾病或醫(yī)學(xué)狀況的人群（如營養(yǎng)不良、胃腸道功能障礙），普通食品適用于一般健康人群；（2）營養(yǎng)成分不同：特醫(yī)食品需根據(jù)特定醫(yī)學(xué)需求配置營養(yǎng)素（如低蛋白、高鈣），普通食品無特殊營養(yǎng)配比要求；（3）管理要求不同：特醫(yī)食品需經(jīng)國家注冊（注冊號格式為“國食注字TY”），普通食品僅需備案或許可；（4）標(biāo)簽標(biāo)識不同：特醫(yī)食品需標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”“適用人群”“醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”等字樣，普通食品無此類要求。4.答案要點：（1）必要性原則：能不用則不用，優(yōu)先使用天然添加劑；（2）最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，使用最低限量；（3）安全性原則：使用的添加劑需經(jīng)過安全性評估，符合GB2760要求；（4）不掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（5）標(biāo)識明確原則：在標(biāo)簽中如實標(biāo)注添加劑的通用名稱。5.答案要點：自查制度主要內(nèi)容包括：（1）檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況（如進(jìn)貨查驗、過程控制、檢驗檢測）；（2）檢查生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況；（3）檢查從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)情況；（4）檢查產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識是否符合規(guī)定；（5）分析近期不合格產(chǎn)品或投訴的整改情況。頻次要求：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每月至少開展1次全面自查，重點環(huán)節(jié)（如關(guān)鍵控制點）需每日檢查，自查記錄保存期限不少于2年。6.答案要點：（1）審查入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證，如實記錄其名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；（2）建立入網(wǎng)經(jīng)營者食品安全信用檔案，公示其信用狀況；（3）對平臺上的食品信息進(jìn)行檢查，及時刪除或屏蔽違法信息；（4）制定平臺食品安全管理規(guī)則，明確入網(wǎng)經(jīng)營者的義務(wù)；（5）在發(fā)生食品安全事故時，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)數(shù)據(jù)；（6）設(shè)置專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職管理人員。四、案例分析題案例1（1）超市需承擔(dān)法律責(zé)任。依據(jù)《食品安全法》第一百三十六條，食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗義務(wù)（查驗了許可證和檢驗報告），