物理性危害及其防控健兒清解液中喝出“碎玻璃”餅干中吃出“包裝塑料”火腿腸中吃出異物方便面包裝袋上出現(xiàn)金屬拉環(huán)什么是物理性危害物理性危害的定義及分類

1物理性危害的來源

2物理性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

3物理性危害的規(guī)避

4主要內(nèi)容物理性危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾?。òㄐ睦硇酝鈧┖蛯?duì)個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)，包括食品本身。物理性危害進(jìn)入食品的異雜物所引起的公共健康威脅，如：割傷皮肉、損壞牙齒、需外科手術(shù)查找并除去物理性危害（玻璃、魚刺）等。特定條件下，食品的溫度、粘度、體積等物理特性不當(dāng)，對(duì)特殊人群存在潛在健康威脅，如：導(dǎo)致老年人和小孩被食品燙傷、哽塞、窒息甚至死亡。物理性危害的分類1.食品中異物導(dǎo)致的物理性危害2.食品本身所造成的物理性危害如：割傷皮肉、損壞牙齒、需外科手術(shù)查找關(guān)除去物理性危害等。食品中的異雜物含量超過一定水平。如：注水豬肉、麥子中摻入石子等。如：食物中混入頭發(fā)、蟲子等。食品中異物導(dǎo)致的物理性危害存在明顯的公共健康威脅存在消費(fèi)者可以感覺的審美問題或心理傷害違反監(jiān)管要求

食品引起的哽塞或窒息。如：臺(tái)灣“盛香珍”蒟蒻[jǔruò]果凍案。

剛出鍋的油炸食品、剛出籠的灌湯包子或者喝熱飲料等引起的（舌頭、喉嚨、食道）燙傷。如：2008年麥當(dāng)勞的熱飲燙傷一案。

年糕、糖果、口香糖等引起的哽塞或窒息。食品本身潛在的物理性危害體積粘度溫度人員環(huán)境物料機(jī)器物理危害環(huán)境－玻璃、砂石、木屑、刀片、訂書針……機(jī)器－金屬屑、涂層、零部件……人員－頭發(fā)、牙簽、指甲、首飾、創(chuàng)可貼……物料－植物殘?jiān)⑸笆?、包裝碎料……物理性危害來源：工作疏忽、人為破壞來源物理性污染物食品原材料葉子、枝莖、貝殼、樹籽、草籽、木屑、小石頭、害蟲等；食品生產(chǎn)過程牙簽、頭發(fā)、指甲、玻璃、金屬屑、珠寶、繃帶、害蟲殘肢、害蟲糞便、包裝物料、設(shè)備小配件、骨頭、果核等；人為失誤訂書針、假牙、金屬屑、指甲、設(shè)備小零件等。物理性污染物的來源食品供應(yīng)鏈原輔料采購環(huán)節(jié)收貨環(huán)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)制作與銷售環(huán)節(jié)如果不能嚴(yán)格按要求篩選供應(yīng)商，沒有對(duì)供應(yīng)商、商品資質(zhì)進(jìn)行審核把關(guān)。所采購的原輔料本身可能存在物理性污染。如面粉中的小蟲、蔬菜中的泥土等等；由于收貨環(huán)節(jié)沒有能做好環(huán)境的定期清掃，做不到無積塵、無食品殘?jiān)?、無蟲鼠害（蒼蠅、蟑螂、老鼠）等，就容易造成物理性污染。如：掉進(jìn)或飛入原料中的小蟲、雜物、老鼠屎等。倉儲(chǔ)環(huán)境未按要求進(jìn)行定期清潔、清掃，做好整理、整頓工作，可能出現(xiàn)積塵或空紙箱中滋生害蟲，造成物理性污染。從業(yè)人員未能嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；未對(duì)原材料徹底清理分揀；未按規(guī)程進(jìn)行清洗、消毒；未按規(guī)程對(duì)設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行巡檢、定檢或從業(yè)行為不當(dāng)?shù)仍蚨加锌赡茉斐晌锢硇晕廴?，如：頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲害尸體、金屬屑等。食品供應(yīng)鏈任一環(huán)節(jié)都可能引入物理性危害物理性污染物潛在危害玻璃割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物金屬、骨頭割傷、窒息或需外科手術(shù)除去危害物石粒、嫩枝、樹葉窒息、損壞牙齒等木制品割傷、感染、窒息或需外科手術(shù)除去危害物首飾窒息、損壞牙齒等塑料窒息、割傷、感染或需外科手術(shù)除去危害物絕緣體窒息，若異物是石棉則會(huì)引起長期不適昆蟲及其它穢物心理傷害常見物理性危害27722822618718318014513210.2%6.6%8.3%6.9%6.7%8.4%5.3%4.8%投訴最多的食品發(fā)生物理性危害事件頻率

約有17%與食品有關(guān)的窒息是由熱狗引起的，因此，消費(fèi)者呼吁，希望看到“重新設(shè)計(jì)”的熱狗的形狀，以便阻止它們卡住兒童的喉嚨。2001年有15,000名兒童因此被送往急診室醫(yī)治。每年有超過100名14歲及以下的兒童因吞噬窒息而死。美國最常見的物理性危害事件軟糖哽在四歲女孩咽喉中令其呼吸循環(huán)衰竭致死的報(bào)道；八個(gè)多月大的女嬰吃荔枝時(shí)被荔枝核卡住喉嚨造成孩子窒息死亡的悲??；一歲半幼兒在吃鈣片時(shí)不慎氣管被卡住，導(dǎo)致窒息昏迷，送院后死亡的慘劇。日本最常見的物理性危害事件我國0～12歲的兒童每年因吞食果凍而引起死亡的人數(shù)達(dá)200～300人。對(duì)此，我國也有相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)這類食品安全事件的處理作出了規(guī)定。我國《產(chǎn)品質(zhì)量法》第41條規(guī)定：“因產(chǎn)品存在缺陷造成人身、缺陷產(chǎn)品以外的其他財(cái)產(chǎn)（以下簡稱他人財(cái)產(chǎn)）損害的，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)賠償責(zé)任?！钡?6條規(guī)定：“本法所稱的缺陷，是指產(chǎn)品存在著危及人身、他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理的危險(xiǎn)?！敝袊畛Ｒ姷奈锢硇晕：κ录谔囟ㄇ闆r下，物理性危害有可能導(dǎo)致生物性危害和化學(xué)性危害。因此，不能只從物理性危害的角度評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)。如：熱處理過的低酸性食品中混入碎木片無意混入的異雜物是包裝過花生類制品的塑料袋蔬菜罐頭里混有過多的梗子物理性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)物理性污染預(yù)防措施玻璃使用被認(rèn)可的供應(yīng)商，員工培訓(xùn)，用塑料外罩覆蓋燈，禁止玻璃進(jìn)入加工區(qū)域金屬、骨頭使用被認(rèn)可供應(yīng)商，培訓(xùn)員工和服務(wù)商，禁止進(jìn)入加工區(qū)域，預(yù)防性維修，金屬探測(cè)器石粒，嫩枝使用被認(rèn)可的供應(yīng)商，保持建筑設(shè)施周圍的衛(wèi)生，員工培訓(xùn)，制定建筑物保安措施和污染物規(guī)定木制品使用被認(rèn)可的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)箱柜和墊板的管理，員工培訓(xùn)首飾培訓(xùn)員工注意個(gè)人衛(wèi)生，限制佩戴飾物塑料員工培訓(xùn)，正確的清潔程序，包裝設(shè)計(jì)絕緣體制定建筑物保安措施和污染物規(guī)定昆蟲及其它穢物使用被認(rèn)可的供應(yīng)商，保持食品建筑設(shè)施周圍的衛(wèi)生，窗戶上加紗網(wǎng)，保持門關(guān)閉，定時(shí)清除垃圾，保持食品容器關(guān)閉，溢出的食品要及時(shí)清理，定時(shí)清潔建筑，員工培訓(xùn)，注意員工衛(wèi)生常見的物理性危害和預(yù)防措施視覺方法檢查最常用也是較有效的方法。挑出肉眼可見的外來物質(zhì)。金屬探測(cè)器應(yīng)用于塊狀產(chǎn)品（如塊狀肉類、面包、香腸、乳制品等）、已包裝散料、已包裝化工原料的金屬異物檢測(cè)，允許值Fe<2.0mm。瓶底及瓶邊掃描儀應(yīng)用于檢測(cè)玻璃或金屬瓶瓶底或瓶邊的異物。X光照射可用于檢測(cè)玻璃碎片。如何規(guī)避食品中物理性危害1.應(yīng)用于監(jiān)察食品原料的方法建立完善的設(shè)施設(shè)備定檢、巡檢制度拆除包裝、處理和包裝食物的地點(diǎn)要分隔清楚，保持整齊清潔操作間光線要充足，以便察覺異物操作過程中使用小竹桿、牙簽這類物品要特別小心員工工裝要合乎標(biāo)準(zhǔn)，要有良好的工作習(xí)慣鼓勵(lì)員工發(fā)現(xiàn)或懷疑污染事件時(shí)，要及時(shí)報(bào)告，以便及時(shí)補(bǔ)救2.應(yīng)用于監(jiān)察食品生產(chǎn)過程的方法魚刺最容易刺入的部位是扁桃體下端、舌根部最嚴(yán)重的是，如果異物較大，而且嵌在聲門上，則很快會(huì)造成窒息死亡。遇到喉嚨扎了魚刺，可以先試著用湯匙或牙刷柄壓住舌頭的前半部，在亮光下仔細(xì)觀察其舌根部、扁桃體及咽后壁，如果能找到魚刺，可用鑷子或筷子夾出。如果異物刺激喉黏膜，則會(huì)引起劇烈咳嗽，并因反射性喉痙攣及異物阻塞而出現(xiàn)呼吸困難，并可能有不同程度的喘鳴、失音、喉痛等必要時(shí)應(yīng)盡量將患者送往醫(yī)院救治3.消費(fèi)者如何規(guī)避物理性危害—以魚刺和果凍卡喉為例小孩子將其頭朝下抱起，俯臥在救護(hù)者兩腿間，救護(hù)者用手掌猛拍患者背部兩肩胛中間4下果凍滑軟而有彈性，易破碎又不易溶化。小孩往往是吸食果凍，邊吃邊玩，邊吃邊說話，就很容易造成軟滑的果凍吸入氣管。柔軟的果凍隨氣管舒縮而變化形狀，不易被排出，形成阻塞，使小孩窒息而死。必要時(shí)應(yīng)盡量將患者送往醫(yī)院救治企業(yè)收貨、儲(chǔ)存方面衛(wèi)生管理方面建立自查、互查、專查機(jī)制設(shè)備管理方面建立“質(zhì)量周例會(huì)制度”對(duì)收貨、儲(chǔ)存區(qū)域嚴(yán)格食品加工企業(yè)設(shè)計(jì)施工要求對(duì)墻面，地面、門窗等進(jìn)行修繕，并加裝防爆燈具，杜絕害蟲侵入及便于視覺檢查；儲(chǔ)存過程嚴(yán)格執(zhí)行庫區(qū)管理辦法，妥善保存原料做到離墻離地15CM，同時(shí)注意先進(jìn)先出?？偨Y(jié)每周產(chǎn)品質(zhì)量引起客訴情況及應(yīng)采取的整改措施，多次出現(xiàn)的問題會(huì)上報(bào)地區(qū)營運(yùn)部HACCP管理小組，共同審視流程制度及制作環(huán)節(jié)可能存的問題點(diǎn)進(jìn)行完善。定期做6S整理整頓工作，防止滋生有害物質(zhì)；嚴(yán)格執(zhí)行員工著裝規(guī)定及個(gè)人衛(wèi)生制度；自查：讓員工根據(jù)各類標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范在工作中隨