食品衛(wèi)生學(xué)模擬習(xí)題與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于（）A、有相似的臨床表現(xiàn)B、人與人之間有無傳染性C、有一定潛伏期D、有無體溫升高E、較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)正確答案：B2.肉毒毒素的毒性為（）A、神經(jīng)毒性B、心肺毒性C、肝腎毒性D、胃臟毒性E、血液毒性正確答案：A3.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是()A、尼可剎米B、二巰基丙醇C、阿托品D、美蘭正確答案：D4.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A、肝臟B、皮膚C、卵巢D、血液正確答案：C5.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌（）A、產(chǎn)生內(nèi)毒素B、產(chǎn)生外毒素C、迅速繁殖D、產(chǎn)生致嘔吐毒素E、對組織的侵襲力正確答案：B6.菌落總數(shù)不可反映食品的()A、被糞便污染的程度B、清潔狀態(tài)C、耐保存性D、衛(wèi)生狀態(tài)正確答案：A7.食品雜物污染的特點不包括()A、直接威脅消費者的健康B、可嚴重影響食品的感官性狀C、大多污染物肉眼可見D、可破壞生產(chǎn)企業(yè)形象正確答案：A8.河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）A、煮沸B、日曬C、鹽腌D、加堿處理E、加酸處理正確答案：D9.工業(yè)酒精兌制的假酒中，對人體危害最大的成分是（）A、雜醇油B、甲醇C、乙醇D、甲醛E、氫氰酸正確答案：B10.選購放心肉，正確的做法是（）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買熟肉制品，要仔細查看標簽D、以上說法均正確正確答案：A11.對細菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項是錯誤的（）A、食用前徹底加熱B、應(yīng)用抗氧化劑C、低溫保存食物D、屠宰過程中嚴格遵守衛(wèi)生要求E、定期對食品從業(yè)人員體檢正確答案：B12.以下食品中N-亞硝基類化合物污染最嚴重的是()A、酒類B、腌肉制品C、奶類D、蔬菜、水果正確答案：B13.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A、奶及奶制品B、海產(chǎn)品及鹽漬食品C、家庭自制豆制品D、剩米飯、涼糕E、罐頭食品正確答案：B14.對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項是正確的（）A、引起中毒的毒素是一種神經(jīng)毒B、中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主C、病人預(yù)后良好D、有特效的藥物治療E、霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒正確答案：A15.亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑是()A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價抗毒血清D、美藍+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣正確答案：D16.低溫保藏（凍藏）食物的主要衛(wèi)生問題是()A、蛋白質(zhì)腐敗B、糖酵解C、脂肪酸敗D、霉變正確答案：C17.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖B、金黃色葡萄球菌污染的食物C、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物D、化膿性球菌污染的食物正確答案：C18.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（）A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大腸桿菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：C19.傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋中，易超標的污染物是()A、鉛B、沙門氏菌C、鎘D、葡萄球菌正確答案：A20.引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是（）A、水果B、腐敗肉類C、米飯、米粉D、蛋類正確答案：C21.畜禽屠宰后,機體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段的變化，其中()階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。A、成熟B、腐敗C、自溶D、僵直正確答案：A22.引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類、奶類及其制品E、植物油類正確答案：D23.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、變形桿菌食物中毒正確答案：D24.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者必須進行全部（）A、三個階段的毒性試驗B、四個階段的毒性試驗C、五個階段的毒性試驗D、二個階段的毒性試驗正確答案：B25.能以丙二醛含量的多少反映其酸敗程度的油脂是()A、豬油B、棉籽油C、大豆油D、茶油正確答案：A26.下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑（）A、檸檬酸B、丙酸鈉C、山梨酸D、苯甲酸E、焦亞硫酸鈉正確答案：B27.從臨床表現(xiàn)來看，感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)別在于（）A、病死率不同B、有無腹痛、腹瀉C、有無體溫升高D、有無惡心、嘔吐E、潛伏期不同正確答案：C28.食品防腐劑有()A、硫磺、亞硫酸鈉B、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉C、糖精、甘草、甜味菊苷D、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯E、硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：B29.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三廢”污染B、河豚魚中的毒素C、河豚魚腐敗變質(zhì)D、河豚魚含有的組胺正確答案：B30.容易污染食品，引起食品腐敗變質(zhì)的細菌多數(shù)是()A、致病菌+條件致病菌B、條件致病菌C、非致病菌D、致病菌正確答案：C31.魚類引起的組胺中毒的特點是（）A、心跳加快、血壓上升B、潛伏期長，可長達數(shù)天C、發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快D、毛細血管、支氣管收縮E、一般患者都可出現(xiàn)發(fā)燒，體溫達39℃正確答案：C32.肉毒毒素屬于()A、血液毒B、原漿毒C、神經(jīng)毒D、肝臟毒E、腎臟毒正確答案：C33.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、石房蛤毒素B、溶血毒素C、肉毒毒素D、腸毒素正確答案：A34.可能與嬰兒肉毒中毒有關(guān)的食品是()A、米粉B、果汁C、蜂蜜D、奶粉正確答案：C35.河豚毒素屬于()A、神經(jīng)毒B、血液毒C、肝臟毒D、腎臟毒E、原漿毒正確答案：A36.以下食品中，在加熱過程中較易產(chǎn)生丙烯酰胺的是()A、炸雞腿B、烤魚C、煎豬排D、炸薯條正確答案：D37.關(guān)于赤霉病麥食物中毒的描述，下列哪項是正確的（）A、由鐮刀菌感染麥子所致B、患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”C、毒素對熱穩(wěn)定，一般的加熱不被破壞D、用堿處理后不能完全破壞毒素E、以上都是正確答案：E38.苯甲酸對多種微生物發(fā)揮殺菌、抑菌作用所需的條件是()A、酸性B、高溫C、堿性D、低溫正確答案：A39.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是()A、惡心、劇烈而頻繁的嘔吐B、水樣便C、上腹部劇烈疼痛D、潛伏期短正確答案：A40.體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位是（）A、小腸B、肝臟C、胃D、腎臟E、唾液腺正確答案：C41.亞硝酸鹽食物中毒的機制是（）A、與胺作用形成亞硝胺B、抑制乙酰膽堿酯酶C、溶血D、轉(zhuǎn)化為硝酸鹽E、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白正確答案：E42.黃曲霉毒素特性有（）A、對許多動物有強烈毒性，屬于超劇毒級毒物B、急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C、小劑量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D、黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)E、以上都是正確答案：D43.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（）A、韋氏梭菌B、蠟樣芽孢桿菌C、沙門菌D、肉毒梭菌正確答案：C44.對肉毒毒素中毒的患者（）A、糾正電解質(zhì)平衡的紊亂B、應(yīng)盡早使用抗生素C、可使用硫代硫酸鈉D、積極治療腹痛、腹瀉E、應(yīng)盡早使用多價抗毒血清正確答案：E45.副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是()A、禽、畜肉B、海產(chǎn)品C、奶類及制品D、禽蛋正確答案：B46.河豚毒素的靶器官是（）A、神經(jīng)系統(tǒng)B、血液C、腎臟D、肝臟E、胃腸正確答案：A47.可進行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為達到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品正確答案：C48.禽蛋中的常見致病菌是()A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、志賀菌正確答案：C二、多選題（共14題，每題1分，共14分）1.（）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A、蛋白質(zhì)B、碳水化物C、維生素CD、維生素BE、水正確答案：AC2.亞硝酸鹽中毒（）A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制過久的蔬菜C、潛伏期較長D、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀E、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)正確答案：ADE3.我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（）A、檸檬黃B、胭脂紅C、日落黃D、赤蘚紅E、莧菜紅正確答案：ABCDE4.購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）A、超過保質(zhì)期B、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等C、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象D、包裝破損正確答案：ABCD5.魚類的保鮮的有效措施包括（）A、減少魚體損傷B、低溫C、鹽腌D、防止微生物污染正確答案：ABCD6.影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?A、農(nóng)獸藥殘留B、重金屬C、天然的毒素D、寄生蟲正確答案：ABCD7.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有A、麥角、毒麥B、槐籽C、麥仙翁籽D、蒼耳子E、芥菜籽正確答案：ABCD8.食品安全問題主要集中在以下幾個方面()A、食品摻假B、化學(xué)性危害C、微生物性危害D、生物毒素正確答案：ABCD9.食物防腐劑包括（）A、丙酸鈉B、苯甲酸鈉C、檸檬酸D、焦亞硫酸鈉E、山梨酸鉀正確答案：BE10.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標有A、羰基價B、過氧化值C、農(nóng)藥D、有害金屬E、酸價正確答案：ABE11.食品中常見的化學(xué)污染物包括（）A、農(nóng)藥B、重金屬C、N-亞硝基化合物D、病毒正確答案：ABC12.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是A、不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B、不會引起腸道菌群紊亂C、對熱敏感D、對其他抗生素不產(chǎn)生交叉抗性E、能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解正確答案：ABDE13.下列屬于食物中毒范疇的是A、傷寒B、醉谷病C、甲型肝炎D、暴飲暴食性胃腸炎E、肉毒中毒正確答案：BE14.人工合成甜味劑（）A、糖精鈉B、甜菊糖甙C、甘草D、甜蜜素E、麥芽糖醇正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏和輻照保藏。A、正確B、錯誤正確答案：A2.食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B3.生熟食品要分開，生熟案板分開有利于防止細菌交叉污染食品，冰箱中生熟食品可以一起存放。A、正確B、錯誤正確答案：B4.鈣在人體中作用：（1）構(gòu)成骨骼；（2）調(diào)節(jié)生命活動，維持機體細胞正常功能；（3）維持正常的肌肉伸縮與舒張功能以及神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)功能。A、正確B、錯誤正確答案：A5.牛奶營養(yǎng)成分齊全，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被人體吸收的脂肪，人體必需的維生素A、D等，豐富的鈣、磷、鉀等無機鹽和其他微量元素及多種免疫球蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A6.食品中的天然放射性核素主要是40K。A、正確B、錯誤正確答案：A7.剛擠出的乳汁中含有的乳素具有抑制細菌生長的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A8.腐爛、變質(zhì)和受污染的食物可以吃。A、正確B、錯誤正確答案：B9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為12％-14％。A、正確B、錯誤正確答案：A10.一些不法分子為謀取不正當利益，直接向動物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會給消費者帶來安全隱患。A、正確B、錯誤正確答案：A11.發(fā)芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。A、正確B、錯誤正確答案：A12.人們生產(chǎn)滅菌奶的原因是為了更安全。A、正確B、錯誤正確答案：B13.在生大豆和豆?jié){中含有多種不利于消化吸收的“抗營養(yǎng)因子”，這些物質(zhì)必須經(jīng)過充分的煮沸處理才能被破壞，大豆制品必須熟食。A、正確B、錯誤正確答案：A14.在常見的食品細菌中，假細胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表。A、正確B、錯誤正確答案：A15.處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。A、正確B、錯誤正確答案：B16.燒開水以煮沸5分鐘為佳，反復(fù)燒開的水和長時間煮沸的水含亞硝酸鹽，危害人體健康，不宜飲用。A、正確B、錯誤正確答案：A17.貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A18.大豆（黃豆）是植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食品，營養(yǎng)價值高，被稱為綠色牛奶。A、正確B、錯誤正確答案：A19.每天適量飲水有益健康，白開水是最好的飲用水。多喝白開水，少喝甜飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A20.物理性污染物可分為兩類，分別是T-2毒素和雪腐鐮刀菌烯醇。A、正確B、錯誤正確答案：A21.長期大量飲用含糖飲料可能造成青少年身材矮小、骨折、齲齒、肥胖的危險，別把飲料當作白開水。A、正確B、錯誤正確答案：A22.去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥的方法：流水沖洗、堿水浸泡法、削皮、儲存、加熱。A、正確B、錯誤正確答案：A23.人們生產(chǎn)奶粉的原因是為了更可口更營養(yǎng)。A、正確B、錯誤正確答案：B24.制作皮蛋時應(yīng)注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內(nèi)鉛含量明顯降低。A、正確B、錯誤正確答案：A25.肉類食品中含有膽固醇最高的部分是內(nèi)臟。A、正確B、錯誤正確答案：A26.沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A27.畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。A、正確B、錯誤正確答案：A28.保健食品一般只適用于特定人群食用，人參、蜂王漿、鹿茸等不適宜少年兒童吃。A、正確B、錯誤正確答案：A29.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的