2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))考試題庫(kù)及答案一、選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.黃瓜C.青椒D.洋蔥答案：C解析：青椒是維生素C含量較為豐富的蔬菜之一。每100克青椒中維生素C含量可達(dá)62毫克左右。土豆中維生素C含量相對(duì)不高，黃瓜維生素C含量也較少，洋蔥的維生素C含量也不如青椒。2.以下哪種肉類(lèi)脂肪含量相對(duì)較低（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D解析：雞肉尤其是去皮的雞胸肉，脂肪含量相對(duì)較低。每100克去皮雞胸肉的脂肪含量約為2克左右。豬肉的脂肪含量因部位不同而有較大差異，但總體上很多部位脂肪含量較高；牛肉的脂肪含量一般在10%-20%左右；羊肉的脂肪含量也相對(duì)較高。3.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，鯉魚(yú)在炸制前需要用（）腌制。A.鹽、料酒、蔥、姜B.醬油、醋、糖C.花椒、八角、桂皮D.辣椒、蒜、香油答案：A解析：在制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，用鹽、料酒、蔥、姜腌制鯉魚(yú)，可以去除魚(yú)的腥味，增加基礎(chǔ)的底味。醬油、醋、糖是用于制作糖醋汁的調(diào)料；花椒、八角、桂皮多用于燉、鹵等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方式中；辣椒、蒜、香油一般用于涼拌菜等，不適合作為炸制前鯉魚(yú)的腌制調(diào)料。4.下列勾芡方式中，用于制作溜菜的是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡答案：C解析：流芡適用于溜菜，它能使菜肴湯汁濃稠適度，既能附著在原料表面，又能有一定的流動(dòng)性。包芡多用于炒、爆等旺火速成的菜肴，能使芡汁緊緊包裹原料；糊芡多用于燒、燴等菜肴，芡汁較濃稠；米湯芡濃度較低，一般用于一些需要淡芡的菜肴。5.刀工的基本要求不包括（）A.整齊劃一B.清爽利落C.因人而宜D.合理搭配答案：C解析：刀工的基本要求包括整齊劃一，即切出的原料形狀、大小、厚度等要均勻一致；清爽利落，切出的原料斷面整齊，不拖泥帶水；合理搭配，根據(jù)菜肴的要求和原料的性質(zhì)進(jìn)行刀工處理?！耙蛉硕恕辈⒉皇堑豆さ幕疽?。6.燉菜的火候一般是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：D解析：燉菜時(shí)，先旺火將湯燒開(kāi)，使原料表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住營(yíng)養(yǎng)和鮮味，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使原料內(nèi)部充分熟透，湯汁更加醇厚。如果一直用旺火，原料容易外熟里生，營(yíng)養(yǎng)成分也容易流失；一直用小火則加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，效率較低。7.下列哪種魚(yú)屬于淡水魚(yú)（）A.鲅魚(yú)B.鱸魚(yú)C.草魚(yú)D.金槍魚(yú)答案：C解析：草魚(yú)是典型的淡水魚(yú)，生活在江河、湖泊等淡水水域。鲅魚(yú)、金槍魚(yú)屬于海水魚(yú)；鱸魚(yú)既有淡水品種也有海水品種，但這里問(wèn)的是屬于淡水魚(yú)的選項(xiàng)，草魚(yú)更符合。8.調(diào)制餃子餡時(shí)，加入（）可以使餡料更鮮美。A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都是答案：D解析：味精、雞精和蠔油都具有增鮮的作用。味精的主要成分是谷氨酸鈉，能增加鮮味；雞精是在味精的基礎(chǔ)上加入了其他呈味物質(zhì)，鮮味更濃郁；蠔油是用牡蠣熬制而成的調(diào)味料，富含多種氨基酸和呈味物質(zhì)，也能使餃子餡更加鮮美。9.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.多放油B.少放油C.旺火速成D.小火慢炒答案：C解析：炒青菜時(shí)采用旺火速成的方法可以使青菜迅速受熱，減少葉綠素的破壞，從而保持青菜的翠綠顏色。多放油或少放油與保持青菜顏色關(guān)系不大；小火慢炒會(huì)使青菜受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致顏色變黃。10.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）A.花椒B.辣椒C.芥末D.咖喱粉答案：A解析：花椒主要呈現(xiàn)麻味，不屬于辣味調(diào)料。辣椒含有辣椒素，具有明顯的辣味；芥末中的異硫氰酸酯類(lèi)物質(zhì)會(huì)帶來(lái)辛辣刺激的味道；咖喱粉中通常含有辣椒等成分，也具有辣味。二、判斷題1.所有的蔬菜都適合焯水后再進(jìn)行烹飪。（×）解析：并不是所有蔬菜都適合焯水后再烹飪。有些蔬菜如生菜、黃瓜等適合生食，焯水會(huì)破壞其口感和營(yíng)養(yǎng)；還有一些蔬菜如西紅柿，焯水后雖然便于去皮，但會(huì)損失部分維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。2.烹飪中使用的鹽可以起到殺菌的作用。（√）解析：鹽具有一定的滲透壓，能使細(xì)菌細(xì)胞失水，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，起到一定的殺菌作用。在腌制食品等過(guò)程中，鹽的殺菌作用較為明顯。3.魚(yú)在宰殺后應(yīng)立即烹飪，這樣能保證魚(yú)肉的新鮮度。（×）解析：魚(yú)在宰殺后需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“后熟”過(guò)程。剛宰殺的魚(yú)，肌肉處于僵硬狀態(tài)，此時(shí)烹飪口感較差。經(jīng)過(guò)“后熟”，肌肉逐漸軟化，肉質(zhì)更加鮮嫩，風(fēng)味也更好。4.勾芡可以增加菜肴的黏性和光澤度。（√）解析：勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入鍋中，使湯汁濃稠，能夠附著在原料表面，增加菜肴的黏性。同時(shí)，芡汁會(huì)使菜肴表面更加光滑，呈現(xiàn)出一定的光澤度。5.刀工處理時(shí)，原料的大小和形狀與烹飪方法無(wú)關(guān)。（×）解析：原料的大小和形狀與烹飪方法密切相關(guān)。例如，炒、爆等旺火速成的烹飪方法，適合將原料切成較小、較薄的形狀，以便快速成熟；而燉、煮等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方法，原料可以切得大一些。6.油溫達(dá)到100℃時(shí)就會(huì)冒煙。（×）解析：不同種類(lèi)的油冒煙點(diǎn)不同。一般來(lái)說(shuō)，植物油的冒煙點(diǎn)在160℃-200℃左右，動(dòng)物油的冒煙點(diǎn)相對(duì)較低，但也不是100℃就會(huì)冒煙。7.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的醋可以使肉更容易煮爛。（√）解析：醋中的酸性物質(zhì)可以軟化肉中的結(jié)締組織，使肉更容易煮爛。在制作紅燒肉等肉類(lèi)菜肴時(shí)，加入適量的醋還能去腥解膩。8.廚房中的刀具可以隨意擺放，只要方便取用即可。（×）解析：廚房中的刀具不能隨意擺放。刀具應(yīng)該有專(zhuān)門(mén)的存放位置，如刀架等，以避免刀具傷人，同時(shí)也有利于保持刀具的鋒利和衛(wèi)生。9.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：烹飪中香料的使用要適量，并非越多越好。過(guò)多的香料會(huì)掩蓋原料本身的味道，使菜肴味道過(guò)于復(fù)雜，失去特色。應(yīng)該根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和個(gè)人口味合理使用香料。10.冷藏可以完全阻止食物的變質(zhì)。（×）解析：冷藏只能延緩食物的變質(zhì)速度，而不能完全阻止。在冷藏條件下，一些微生物仍然可以緩慢生長(zhǎng)繁殖，而且食物中的一些化學(xué)反應(yīng)也會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，所以食物在冷藏一段時(shí)間后仍然會(huì)變質(zhì)。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答：焯水是將經(jīng)過(guò)初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟的一種初步熟處理方法，其作用主要有以下幾點(diǎn)：-去除異味：許多原料如肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等帶有腥味、土腥味等異味，焯水可以使這些異味物質(zhì)溶解在水中，從而減少菜肴的異味。例如，將豬肉焯水后，能去除血水和腥味。-去除雜質(zhì)：一些蔬菜表面可能帶有農(nóng)藥殘留、泥沙等雜質(zhì)，焯水可以使這些雜質(zhì)脫落，同時(shí)還能去除部分草酸等不利于人體吸收的物質(zhì)。-便于后續(xù)加工：對(duì)于一些質(zhì)地較硬的蔬菜，焯水可以使其質(zhì)地變軟，便于切配和烹飪。例如，西蘭花焯水后更容易切成合適的大小。-保持色澤：部分蔬菜焯水后能保持翠綠的顏色。例如，炒青菜前先焯水，能使青菜在后續(xù)烹飪中保持翠綠。2.如何鑒別新鮮的雞蛋？答：可以通過(guò)以下幾種方法鑒別新鮮的雞蛋：-外觀(guān)法：新鮮雞蛋的蛋殼比較粗糙，有一層白霜，色澤鮮明；而不新鮮的雞蛋蛋殼比較光滑，白霜較少或沒(méi)有，色澤發(fā)暗。-搖晃法：用手輕輕搖晃雞蛋，沒(méi)有聲音的是新鮮雞蛋；如果有明顯的晃動(dòng)聲，說(shuō)明雞蛋可能已經(jīng)不新鮮，內(nèi)部可能已經(jīng)出現(xiàn)了散黃等情況。-漂浮法：將雞蛋放入清水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉；如果雞蛋漂浮在水面上，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)，內(nèi)部產(chǎn)生了氣體，密度變小。-光照法：用手電筒等光源照射雞蛋，新鮮雞蛋內(nèi)部透光均勻，呈微紅色，能看到蛋黃的暗影；不新鮮的雞蛋內(nèi)部可能有黑斑、氣室增大等現(xiàn)象。3.簡(jiǎn)述炸制菜肴時(shí)油溫的控制要點(diǎn)。答：炸制菜肴時(shí)油溫的控制要點(diǎn)如下：-根據(jù)原料性質(zhì)控制油溫：-質(zhì)地細(xì)嫩、體積較小的原料，如蝦仁、雞丁等，適合用較低的油溫（120℃-150℃）炸制，這樣可以使原料內(nèi)部熟透，同時(shí)保持鮮嫩的口感。-質(zhì)地較硬、體積較大的原料，如排骨、整雞等，需要先用較高的油溫（180℃-220℃）炸制，使原料表面迅速凝固，鎖住內(nèi)部水分，然后再用較低的油溫炸至內(nèi)部熟透。-根據(jù)烹飪要求控制油溫：-炸制需要外酥里嫩的菜肴時(shí)，一般采用復(fù)炸法。先以較低的油溫（120℃-150℃）炸至原料熟透，然后再用較高的油溫（180℃-220℃）復(fù)炸，使表面更加酥脆。-炸制需要色澤金黃的菜肴時(shí)，要根據(jù)原料的特性和炸制時(shí)間，將油溫控制在160℃-180℃左右，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致原料炸焦。-觀(guān)察油溫變化：在炸制過(guò)程中，要隨時(shí)觀(guān)察油溫的變化?？梢酝ㄟ^(guò)投入一小塊原料來(lái)判斷油溫，如果原料周?chē)杆俪霈F(xiàn)大量氣泡，說(shuō)明油溫合適；如果氣泡很少或沒(méi)有氣泡，說(shuō)明油溫過(guò)低；如果氣泡非常劇烈，甚至有油煙產(chǎn)生，說(shuō)明油溫過(guò)高。同時(shí)，要根據(jù)炸制原料的數(shù)量和時(shí)間，適時(shí)調(diào)整火力，保持油溫的穩(wěn)定。4.簡(jiǎn)述烹飪中調(diào)味的基本原則。答：烹飪中調(diào)味的基本原則主要有以下幾點(diǎn)：-突出本味：調(diào)味的目的是增強(qiáng)和突出原料本身的味道，而不是掩蓋原料的本味。對(duì)于新鮮、質(zhì)地優(yōu)良的原料，應(yīng)盡量保持其原汁原味，調(diào)味要適度，避免過(guò)度調(diào)味。例如，清蒸魚(yú)，主要突出魚(yú)的鮮味，只需加入少量的鹽、料酒、蔥姜等調(diào)料即可。-因料調(diào)味：不同的原料具有不同的性質(zhì)和味道，調(diào)味時(shí)要根據(jù)原料的特點(diǎn)進(jìn)行。如肉類(lèi)原料一般需要去腥增香，可使用蔥姜、料酒、八角等調(diào)料；蔬菜類(lèi)原料則要根據(jù)其色澤、質(zhì)地等特點(diǎn)選擇合適的調(diào)料，如炒青菜可適當(dāng)加入蒜片增加香味。-因菜調(diào)味：不同的菜肴有不同的風(fēng)味要求，調(diào)味要與菜肴的特點(diǎn)相適應(yīng)。例如，糖醋排骨需要突出酸甜的味道，要準(zhǔn)確掌握糖和醋的比例；麻婆豆腐則要突出麻辣鮮香的特點(diǎn)，需要使用大量的辣椒、花椒等調(diào)料。-因人調(diào)味：考慮食客的口味差異進(jìn)行調(diào)味。不同地區(qū)的人有不同的口味偏好，如四川人喜歡麻辣口味，廣東人喜歡清淡口味。同時(shí)，還要考慮個(gè)人的飲食習(xí)慣和健康狀況，如對(duì)于有高血壓的人，要減少鹽的使用量。-適時(shí)調(diào)味：調(diào)味的時(shí)機(jī)很重要。有些調(diào)料需要在烹飪前進(jìn)行腌制，如鹽、料酒等，可以使原料提前入味；有些調(diào)料則需要在菜肴快成熟時(shí)加入，如味精、香油等，以保持其鮮味。四、論述題1.論述烹飪中色彩搭配的重要性及方法。答：烹飪中色彩搭配具有重要的意義，同時(shí)也有多種搭配方法，具體如下：重要性-增進(jìn)食欲：色彩鮮艷、搭配和諧的菜肴能夠吸引食客的目光，刺激人的視覺(jué)感官，從而增進(jìn)食欲。例如，一道色彩豐富的涼拌菜，紅的胡蘿卜、綠的黃瓜、黃的玉米粒等搭配在一起，讓人看了就有想吃的欲望。-體現(xiàn)菜肴特色：合理的色彩搭配可以突出菜肴的特色和風(fēng)格。比如，傳統(tǒng)的川菜回鍋肉，以紅亮的肉片、翠綠的青椒和青白的蒜白相互搭配，體現(xiàn)了川菜色彩鮮明的特點(diǎn)。-反映文化內(nèi)涵：不同的地域和文化有不同的色彩偏好和象征意義，烹飪中的色彩搭配也能反映出一定的文化內(nèi)涵。在中國(guó)傳統(tǒng)的年夜飯中，魚(yú)象征著“年年有余”，通常會(huì)將魚(yú)與紅色的辣椒、綠色的蔥等搭配，營(yíng)造出喜慶的氛圍。-提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：色彩豐富的菜肴往往包含了多種不同的食材，不同顏色的食材富含不同的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，紅色的西紅柿富含番茄紅素，綠色的菠菜富含維生素和礦物質(zhì)，通過(guò)合理的色彩搭配可以使菜肴營(yíng)養(yǎng)更加均衡。搭配方法-對(duì)比搭配：運(yùn)用對(duì)比強(qiáng)烈的顏色進(jìn)行搭配，使菜肴更加醒目。例如，白色的豆腐與黑色的木耳搭配，紅的辣椒與綠的青椒搭配，形成鮮明的色彩對(duì)比，增強(qiáng)視覺(jué)沖擊力。-和諧搭配：選擇相近或相似的顏色進(jìn)行搭配，營(yíng)造出和諧、柔和的視覺(jué)效果。例如，淺黃色的玉米粒與金黃色的雞蛋搭配，淺粉色的蝦仁與淡綠色的豌豆搭配，給人一種溫馨、舒適的感覺(jué)。-點(diǎn)綴搭配：用少量鮮艷的顏色作為點(diǎn)綴，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。例如，在白色的清蒸魚(yú)上撒上一些紅色的枸杞和綠色的香菜，既能增加色彩的層次感，又能突出菜肴的亮點(diǎn)。-季節(jié)搭配：根據(jù)不同的季節(jié)選擇合適的色彩搭配。春季可以選擇嫩綠、粉紅等清新的顏色，如春筍炒肉絲，體現(xiàn)春天的生機(jī)；夏季可以選擇清爽的顏色，如涼拌黃瓜、冬瓜湯等；秋季可以選擇金黃、橙紅等豐收的顏色，如紅燒栗子雞；冬季可以選擇暖色調(diào)的顏色，如紅燜羊肉，給人溫暖的感覺(jué)。2.論述烹飪中火候掌握的關(guān)鍵因素及對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。答：烹飪中火候的掌握有多個(gè)關(guān)鍵因素，并且對(duì)菜肴質(zhì)量有著重要的影響，具體分析如下：關(guān)鍵因素-原料性質(zhì)：不同性質(zhì)的原料需要不同的火候。質(zhì)地細(xì)嫩、含水量高的原料，如蝦仁、豆腐等，適合用小火或中火快速烹飪，避免過(guò)度加熱導(dǎo)致水分流失和質(zhì)地變老；質(zhì)地較硬、纖維較粗的原料，如牛肉、排骨等，則需要用大火先燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使原料內(nèi)部充分熟透。-烹飪方法：不同的烹飪方法對(duì)火候的要求不同。炒、爆等旺火速成的烹飪方法，需要用大火迅速加熱，使原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，保持鮮嫩的口感；燉、煮等烹飪方法則需要用小火慢燉，使原料的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在湯汁中，達(dá)到軟爛入味的效果。-器具性能：不同的烹飪器具導(dǎo)熱性能不同，會(huì)影響火候的掌握。例如，鐵鍋導(dǎo)熱快，升溫迅速，適合用大火炒菜；砂鍋導(dǎo)熱慢，但保溫性能好，適合用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮。-菜肴要求：不同的菜肴有不同的風(fēng)味和口感要求，火候的掌握要與之相適應(yīng)。例如，制作外酥里嫩的菜肴，需要先用高溫炸制使表面迅速形成硬殼，再用低溫炸制使內(nèi)部熟透；制作鮮嫩多汁的牛排，需要根據(jù)牛排的厚度和食客對(duì)熟度的要求，選擇合適的火候和時(shí)間。對(duì)菜肴質(zhì)量的影響-口感：火候掌握得當(dāng)，能使菜肴達(dá)到理想的口感。例如，炒青菜時(shí)用旺火速成，能使青菜保持脆嫩的口感；燉紅燒肉時(shí)用小火慢燉，能使肉質(zhì)軟爛，入口即化。如果火候不當(dāng)，炒青菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致青菜軟爛，失去脆嫩的口感；紅燒肉火候過(guò)大則會(huì)使肉質(zhì)變老，難以咀嚼。-色澤：合適的火候可以使