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01馬卡龍的介紹馬卡龍外殼的制作0203目錄馬卡龍的創(chuàng)新與應(yīng)用04馬卡龍餡心的制作意式蛋白霜制作杏仁粉TPT制作馬卡龍面糊制作面糊擠注成形馬卡龍外殼的制作A:蛋白B

36克細砂糖A

16克B：細砂糖B

75克水25克杏仁粉95克糖粉85克蛋白A33克色粉少量TPT部分意式蛋白霜部分配方：馬卡龍外殼的制作1、杏仁粉TPT制作配方：杏仁粉95克、糖粉85克、蛋白33克、色素少量圖：原料圖：過程圖：成品步驟：杏仁粉、糖粉過篩、色素倒在蛋白上，先將色素和蛋白攪拌均勻，再和粉類攪拌均勻，保鮮膜密封備用。配方：2、意式蛋白霜的制作A:蛋白B：36克細砂糖A：16克B：細砂糖B：75克水25克糖水熬制蛋清的打發(fā)（2）操作步驟2、意式蛋白霜的制作兩部分混合操作要點：①砂糖選用幼砂糖②打蛋鋼和打蛋球要求無水、無油③打蛋清的時候先慢速打至糖化，再快速打發(fā)。④蛋白打至8成發(fā)蛋清的打發(fā)2、意式蛋白霜的制作直播投屏糖水熬制操作要點：①不能攪拌，否則會返砂②中小火加熱③糖水溫度118—120℃④判斷糖水的溫度2、意式蛋白霜的制作直播投屏糖漿加入到打發(fā)蛋清中操作要點：①糖水沿著缸壁緩慢的倒入打發(fā)的蛋白中；②高速打發(fā)；③高速不變，降溫至35℃，停止打發(fā)。2、意式蛋白霜的制作直播投屏1、蛋白B和細砂糖A打至干性發(fā)泡。2、細砂糖B和水，小火煮至118—120℃。3、120℃糖水順著缸壁慢速倒入打至7—8成發(fā)的蛋白中（高速）。高速，速度不變，降溫35℃。操作步驟：圖：意式蛋白霜成品2、意式蛋白霜的制作步驟：蛋白霜加入到杏仁粉TPT面團中混合均勻。3、馬卡龍面糊制作（1）蛋白霜分2—3次加入分2-3次和備用面團（切拌、翻拌）混合均勻。（2）注意攪拌手法，切拌和翻拌（3）混合的狀態(tài)成飄帶狀4、馬卡龍面糊擠注成形1、擠的時候大小一致，注意間距。步驟：面糊裝入裱花袋，擠住成型。晾皮的方法：（1）干燥通風(fēng)的環(huán)境，可以采用自然晾皮的方式，室溫放置表面不粘手。（2）風(fēng)爐晾皮，風(fēng)爐的烤箱進行熱風(fēng)循環(huán)。風(fēng)爐設(shè)置30度，放入馬卡龍，吹到不粘手。5、晾皮晾皮是指在擠圓后、烘烤前，將面糊晾到不粘手的狀態(tài)。這是為了確定在烘烤的過程中，上表皮不開

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