成都餐館管理辦法總則目的為加強(qiáng)成都餐館行業(yè)管理，規(guī)范餐館經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾飲食安全與健康，促進(jìn)餐館行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的餐館，包括各類中餐廳、西餐廳、小吃店、快餐店、火鍋店、燒烤店等?；驹瓌t1.依法管理原則：餐館經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和本辦法規(guī)定，依法經(jīng)營(yíng)，接受監(jiān)督管理。2.保障安全原則：確保餐館食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。3.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：倡導(dǎo)餐館誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，公平競(jìng)爭(zhēng)，保障消費(fèi)者合法權(quán)益，維護(hù)市場(chǎng)秩序。餐館設(shè)立與經(jīng)營(yíng)許可設(shè)立條件1.場(chǎng)所要求餐館選址應(yīng)符合城鄉(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)、食品安全等要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場(chǎng)所內(nèi)墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過(guò)程中交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。2.設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，用于貯存易腐食品；有足夠數(shù)量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，且有相應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足加工制作食品的需要；具有完善的防蠅、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止有害生物侵入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.人員要求餐館從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從事食品經(jīng)營(yíng)和加工的人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，操作前應(yīng)洗凈手部。餐館應(yīng)配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的食品安全管理知識(shí)和能力。經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)1.申請(qǐng)人應(yīng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提交《食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書》，并附具以下材料：營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的合法使用證明；食品經(jīng)營(yíng)設(shè)施設(shè)備布局、操作流程等文件；食品經(jīng)營(yíng)安全管理制度文本；申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。2.食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。經(jīng)審核符合條件的，頒發(fā)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；不符合條件的，書面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。許可變更與延續(xù)1.餐館經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)類別等許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)提交與變更事項(xiàng)相關(guān)的材料。2.《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期屆滿需要延續(xù)的，餐館應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)。原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐館的申請(qǐng)，在該許可有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。食品采購(gòu)與貯存食品采購(gòu)1.餐館應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品可追溯。2.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品貯存1.餐館應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品加工與制作加工制作要求1.餐館應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品質(zhì)量安全。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。餐具、飲具清洗消毒保潔1.餐館應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。3.餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，采用物理消毒的，應(yīng)使消毒后的餐飲具表面有足夠的殘留消毒劑，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。4.消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐館應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持食品處理區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.餐館應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并保持垃圾存放設(shè)施清潔衛(wèi)生。4.餐館應(yīng)采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，定期進(jìn)行除蟲滅害工作，并有記錄。設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.餐館應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證溫度正常，性能良好；通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修。3.對(duì)食品加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清潔、消毒，防止污染食品。4.餐館應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)，確保消毒效果符合要求。人員健康與培訓(xùn)健康管理1.餐館應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，組織從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。培訓(xùn)管理1.餐館應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識(shí)。2.食品安全管理人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證書。3.餐館應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核情況等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存兩年以上。食品安全自查與事故處置食品安全自查1.餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、食品經(jīng)營(yíng)條件、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)、人員健康與培訓(xùn)等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查頻率等要求。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施，并跟蹤整改效果。3.餐館應(yīng)將食品安全自查情況記錄在案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，記錄應(yīng)保存兩年以上。食品安全事故處置1.餐館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、處置程序、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐館應(yīng)立即采取措施，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.餐館應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。4.食品安全事故處置結(jié)束后，餐館應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理與法律責(zé)任監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對(duì)餐館進(jìn)行監(jiān)督檢查，加強(qiáng)對(duì)餐館食品安全狀況的日常監(jiān)督管理。2.監(jiān)督檢查人員有權(quán)進(jìn)入餐館經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期公布餐館食品安全監(jiān)督檢查情況，對(duì)存在食品安全問(wèn)題的餐館進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，并向社會(huì)公眾提供食品安全信息服務(wù)。法律責(zé)任1.餐館違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)的；經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未