食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)試題及答案

單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.測定食品中水分含量常用的方法是(）A.酸堿滴定法B.烘干法C.分光光度法答案：B2.以下哪種物質(zhì)是常見的抗氧化劑()A.檸檬酸B.維生素CC.苯甲酸鈉答案：B3.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指()A.蛋白質(zhì)帶正電荷時(shí)的pH值B.蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷時(shí)的pH值C.蛋白質(zhì)凈電荷為零時(shí)的pH值答案：C4.淀粉的糊化溫度一般在()A.30-50℃B.60-80℃C.90-100℃答案：B5.食品中的色素按來源可分為()A.天然色素和人工合成色素B.脂溶性色素和水溶性色素C.食用色素和非食用色素答案：A6.油脂酸敗的主要原因是()A.氧化B.水解C.氧化和水解答案：C7.以下哪種糖甜度最高()A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖答案：B8.測定食品中脂肪含量常用的方法是()A.索氏提取法B.凱氏定氮法C.高效液相色譜法答案：A9.以下哪種物質(zhì)能使蛋白質(zhì)變性()A.低溫B.強(qiáng)酸C.水答案：B10.食品中常見的酶類不包括()A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶答案：C多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.食品中的水分存在形式有(）A.自由水B.結(jié)合水C.結(jié)晶水答案:AB2.以下屬于多糖的有(）A.淀粉B.纖維素C.蔗糖答案:AB3.影響蛋白質(zhì)變性的因素有(）A.溫度B.pH值C.重金屬離子答案:ABC4.常見的食品防腐劑有(）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.亞硝酸鹽答案:AB5.油脂的精煉過程包括(）A.脫膠B.脫酸C.脫色答案:ABC6.食品中的風(fēng)味物質(zhì)來源有(）A.原料本身B.加工過程中形成C.儲存過程中變化答案:ABC7.以下能發(fā)生美拉德反應(yīng)的是(）A.蛋白質(zhì)與還原糖B.脂肪與還原糖C.淀粉與還原糖答案：A8.測定食品中維生素含量的方法有()A.比色法B.高效液相色譜法C.滴定法答案:AB9.食品中的礦物質(zhì)按含量可分為(）A.常量元素B.微量元素C.痕量元素答案:AB10.以下屬于食品添加劑的有(）A.增稠劑B.乳化劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.食品中的自由水比結(jié)合水更容易失去。(）答案：對2.所有蛋白質(zhì)都能在等電點(diǎn)時(shí)沉淀。()答案：錯(cuò)3.油脂氫化會使油脂熔點(diǎn)降低。()答案：錯(cuò)4.高溫會破壞食品中的維生素。()答案：對5.食品中的色素都可以食用。()答案：錯(cuò)6.蛋白質(zhì)變性后其營養(yǎng)價(jià)值一定降低。()答案：錯(cuò)7.食品中的水分含量越高,越容易變質(zhì)。()答案：對8.淀粉的老化有利于食品品質(zhì)。()答案：錯(cuò)9.所有的酶在高溫下都會失活。()答案：對10.食品添加劑都對人體有害。()答案：錯(cuò)簡答題(每題5分,共4題)1.簡述測定食品中水分含量的烘干法原理。答案:利用水分在一定溫度下能揮發(fā)的特性,將食品樣品在烘箱中烘干至恒重,通過樣品烘干前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。2.簡述蛋白質(zhì)變性的概念及常見因素。答案:蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下,其特定的空間構(gòu)象被破壞。常見因素有高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、有機(jī)溶劑等。3.簡述油脂酸敗的危害。答案:油脂酸敗會產(chǎn)生不愉快氣味和滋味,降低油脂品質(zhì)。同時(shí),酸敗產(chǎn)物可能具有毒性,影響人體健康,還會破壞食品中的其他營養(yǎng)成分。4.簡述食品添加劑的作用。答案:食品添加劑可改善食品品質(zhì)和色、香、味,延長食品保質(zhì)期,保持食品營養(yǎng),有利于食品加工操作,滿足不同消費(fèi)者需求。討論題(每題5分,共4題)1.討論如何在食品加工中有效控制美拉德反應(yīng)。答案:控制溫度,避免高溫長時(shí)間加熱;調(diào)節(jié)pH值,一般偏酸性可抑制;減少還原糖和氨基酸含量;降低水分活度;添加亞硫酸鹽等抑制劑,通過這些措施控制美拉德反應(yīng)。2.討論食品中礦物質(zhì)對人體健康的重要性。答案:礦物質(zhì)是人體正常生理功能所必需。常量元素如鈣、磷等構(gòu)成骨骼等組織,維持生理功能;微量元素如鐵、鋅參與多種酶的組成和代謝,缺乏會引發(fā)多種疾病,對健康至關(guān)重要。3.討論食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)對食品科學(xué)研究的意義。答案:食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)可深入了解食品成分性質(zhì)及變化規(guī)律,為食品加工、保鮮、品質(zhì)控制等提供理論依據(jù)。通過實(shí)驗(yàn)還能開發(fā)新的食品工藝和產(chǎn)品,推動食