2025年度中小學(幼兒園)食品安全管理員考核試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，陪餐人員不包括（）。A.學校相關負責人B.學生家長代表C.食堂工作人員D.教師代表答案：C2.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏保存，留樣量不少于（）克，保存時間不得少于（）小時。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，96答案：B3.中小學、幼兒園食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷葷涼菜B.四季豆（未燒熟煮透）C.豆?jié){（未煮至“假沸”后再煮10分鐘）D.新鮮黃花菜（經(jīng)水焯、浸泡處理）答案：D（新鮮黃花菜經(jīng)水焯、浸泡后可去除秋水仙堿，允許制售）4.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.7D.10答案：B5.食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B6.食品原料采購時，應當查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應商營業(yè)執(zhí)照D.食品廣告宣傳資料答案：D7.以下關于食品存儲的要求，錯誤的是（）。A.食品與非食品、生食與熟食應分開放置B.散裝食品應使用密閉容器保存并標注信息C.冷凍庫溫度應保持在-18℃以下D.食品可與洗滌劑、消毒劑同柜存放答案：D8.加工操作中，以下行為符合規(guī)范的是（）。A.加工前未對操作臺面進行清潔消毒B.用切過生肉的刀直接切熟肉C.烹飪時食品中心溫度達到70℃以上D.隔餐剩余食品直接回鍋加熱后供餐答案：C9.發(fā)生食品安全事故后，學校應當在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府教育行政部門和衛(wèi)生健康、市場監(jiān)督管理部門報告。A.0.5B.1C.2D.4答案：C10.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可超范圍使用食品添加劑改善口感B.應當使用專用稱量工具精確稱量C.可將多種添加劑混合后隨意添加D.無需記錄添加劑使用量答案：B11.食堂用水應當符合（）標準。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)灌溉用水D.景觀用水答案：A12.以下不屬于接觸直接入口食品的工用具的是（）。A.切配水果的刀具B.盛放熟米飯的碗C.清洗蔬菜的塑料盆D.夾取饅頭的夾子答案：C13.食品處理區(qū)墻面應使用（）材料，以便于清潔消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（墻裙高度不低于1.5米）C.墻紙D.普通涂料答案：B14.以下關于從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求，錯誤的是（）。A.工作時可以佩戴簡單耳釘B.操作直接入口食品前應洗手消毒C.不得留長指甲、涂指甲油D.咳嗽或打噴嚏時應遮掩口鼻答案：A15.學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B16.以下哪種情況不屬于食品安全事故（）。A.5名學生食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉B.食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)C.因食品污染導致1名學生食物中毒D.食用過期牛奶后出現(xiàn)嘔吐答案：B（屬于一般衛(wèi)生問題，未達到事故標準）17.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應當符合食品安全標準，并有明顯的（）標識，做到分開使用，定位存放。A.生熟B.新舊C.大小D.顏色答案：A18.以下關于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應留樣B.留樣容器可重復使用，無需消毒C.留樣記錄應包含食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息D.留樣冰箱應專用，不得存放其他物品答案：B19.學校食品安全管理實行（）負責制。A.校長（園長）B.食品安全管理員C.食堂負責人D.教師代表答案：A20.以下關于餐廚廢棄物處理的要求，錯誤的是（）。A.應與具備資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議B.可隨意傾倒至學校周邊垃圾站C.需建立餐廚廢棄物處置臺賬D.處置記錄保存期限不少于1年答案：B二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分，每題至少2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.學校食堂禁止采購的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.感官性狀異常的食品答案：ABCD2.食品安全管理員的主要職責包括（）。A.組織落實食品安全管理制度B.定期檢查食堂食品安全狀況并記錄C.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓D.處理食品安全事故并報告答案：ABCD3.食堂布局應當符合“四分開”原則，即（）。A.生熟食品分開B.成品與半成品分開C.食品與非食品分開D.加工人員與用餐人員分開答案：ABC4.從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪些情況時，應立即脫離工作崗位（）。A.發(fā)熱（體溫≥37.3℃）B.腹瀉C.手部皮膚有破損D.咳嗽、流涕答案：ABCD5.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具分開放置B.加工生食品后，徹底清洗消毒工用具再加工熟食品C.生食品存放在熟食品下方（冰箱內(nèi)）D.加工人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品答案：ABC6.學校應當建立的食品安全管理制度包括（）。A.進貨查驗和記錄制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全事故應急處置制度答案：ABCD7.以下關于食品添加劑使用的要求，正確的是（）。A.不得使用防腐劑、色素等添加劑B.應當使用“五?！惫芾恚▽５瓴少?、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬）C.添加劑使用量不得超過食品安全標準規(guī)定的最大使用量D.不得超范圍使用添加劑答案：BCD8.以下屬于高風險食品的是（）。A.冷葷涼菜B.豆?jié){（未煮透）C.發(fā)芽土豆D.新鮮水果（清洗后）答案：ABC9.食品安全事故應急處置的步驟包括（）。A.立即停止供餐，封存可疑食品B.組織救治患病學生C.報告相關部門并配合調(diào)查D.銷毀剩余食品避免擴散答案：ABC（銷毀需經(jīng)調(diào)查確認，不可擅自銷毀）10.食堂應當配備的衛(wèi)生設施包括（）。A.洗手消毒設施（配備肥皂、流動水）B.防蠅、防鼠、防蟲設施（如紗簾、擋鼠板）C.通風、排煙設施D.專用冷藏、冷凍設施答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.中小學、幼兒園可以在校內(nèi)設置食品小賣部、超市。（）答案：×（《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確禁止）2.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫存放，只要分區(qū)即可。（）答案：×（必須分庫存放）3.從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√4.加工四季豆時，只要顏色變綠即可食用，無需長時間燉煮。（）答案：×（需徹底燒熟煮透至失去原有的生綠色和豆腥味）5.食品留樣記錄只需保存1周，超過時間可丟棄。（）答案：×（保存時間不得少于48小時，記錄保存期限不得少于2年）6.食堂可以使用來源不明的散裝食用油。（）答案：×（必須采購有資質(zhì)的正規(guī)廠家產(chǎn)品，并查驗合格證明）7.食品處理區(qū)的地面應平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√8.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指、手鏈等飾品，只要清潔干凈。（）答案：×（不得佩戴飾品，避免污染食品）9.隔餐剩余食品在冷藏條件下存放超過24小時后，經(jīng)充分加熱即可供餐。（）答案：×（剩余食品應在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，存放時間不得超過24小時，且加熱時中心溫度應達到70℃以上）10.學校應當將食品安全知識納入健康教育課程，向?qū)W生普及食品安全知識。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述學校食堂食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制的具體內(nèi)容。答案：（1）日管控：由食品安全員每日檢查食堂食品安全狀況，記錄“每日食品安全檢查記錄”，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并跟蹤結(jié)果；（2）周排查：由食品安全管理負責人每周對日管控中發(fā)現(xiàn)的問題、高頻問題或新風險進行排查，形成“每周食品安全排查治理報告”；（3）月調(diào)度：由學校主要負責人每月聽取食品安全工作匯報，研究解決重點問題，部署下月工作，形成“每月食品安全調(diào)度會議紀要”。2.列舉5項食品采購時需查驗的證明文件或材料。答案：（1）食品供應商的營業(yè)執(zhí)照；（2）食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（如預包裝食品）；（3）食品出廠檢驗合格證明（如預包裝食品）；（4）食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（如蔬菜、水果）；（5）肉類的動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明；（6）進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明。（任意5項即可）3.簡述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。答案：（1）加工工具分開：生、熟食品的刀、砧板、容器等應分開放置，有明顯標識（如顏色區(qū)分）；（2）加工區(qū)域分開：生食品加工（如粗加工）與熟食品加工（如熱加工）應在不同區(qū)域進行；（3）存放分開：生食品應存放在熟食品下方（冰箱或貨架），避免交叉污染；（4）人員操作分開：接觸生食品后，需徹底洗手消毒方可接觸熟食品。4.發(fā)生疑似食品安全事故時，學校應采取哪些應急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工用具及設備；（2）組織患病學生及教職工到就近醫(yī)療機構(gòu)救治，并保留診療記錄；（3）2小時內(nèi)向教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告；（4）配合相關部門調(diào)查，提供采購記錄、加工記錄、留樣等資料；（5）安撫學生及家長情緒，做好信息溝通，避免謠言傳播；（6）對事故原因進行全面排查，落實整改措施，防止再次發(fā)生。五、案例分析題（10分）某小學食堂于2025年5月10日午餐后，陸續(xù)有20名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂當日午餐供應了涼拌黃瓜（未消毒處理）、紅燒肉（加工后在常溫下放置2小時后供餐）；（2）食品留樣記錄顯示，留樣量僅50克，且未標注留樣時間；（3）從業(yè)人員王某當日手部有開放性傷口，仍參與食品加工；（4）食堂冰箱內(nèi)生肉與熟飯同層存放，未分開放置。問題：分析該起事故的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：（1）加工高風險食品（涼拌黃瓜）未嚴格消毒，導致微生物污染；（2）紅燒肉加工后未及時冷藏，在常溫下放置超過2小時（危險溫度帶20-50℃），細菌大量繁殖；（3）食品留樣不符合規(guī)范（量不足、未標注時間），無法追溯問題食品；（4）從業(yè)人員手部有開放性傷口仍參與食品加工，未及時脫離工作崗位，導致污染；（5）生熟食品混放，交叉污染風險增加。整改措施：（1）禁止加工高風險食品（如涼拌菜），確需加工時需嚴格消毒（如用50-100mg/L含氯消毒液浸泡）；（2）熟制食品加工后應在2小時內(nèi)冷