2024年中式烹調(diào)師資格證培訓(xùn)考試題庫附答案一、選擇題1.下列哪種原料不屬于動物性原料（）A.豬肉B.香菇C.雞蛋D.牛奶答案：B。解析：香菇是真菌類食材，屬于植物性原料，而豬肉、雞蛋、牛奶都來自動物，屬于動物性原料。2.火候運(yùn)用與原料形態(tài)和（）有密切關(guān)系。A.體表面積B.重量C.體積D.質(zhì)地答案：D。解析：不同質(zhì)地的原料對火候的要求不同，比如質(zhì)地鮮嫩的原料適合用旺火短時間加熱，質(zhì)地堅(jiān)韌的原料可能需要用小火長時間燉煮，而體表面積、重量、體積雖然也有一定影響，但不是最關(guān)鍵的與火候密切相關(guān)的因素。3.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿應(yīng)加入的調(diào)料是（）A.醬油、淀粉、水B.鹽、淀粉、水C.醋、淀粉、水D.料酒、淀粉、水答案：B。解析：制作滑炒雞絲上漿時，鹽用于調(diào)味，淀粉起到包裹雞絲、鎖住水分的作用，水使上漿更加均勻，保證雞絲炒制后口感鮮嫩。醬油會使雞絲顏色變深，醋的酸味不適合此菜，料酒一般在炒制過程中去腥使用。4.魚香肉絲的味型是（）A.咸鮮B.酸甜C.魚香味D.麻辣答案：C。解析：魚香肉絲是具有魚香味型的典型菜品，其特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)?，蔥姜蒜味濃郁。咸鮮是比較基礎(chǔ)的味型，酸甜一般用于糖醋類菜品，麻辣是川菜中麻婆豆腐等菜品的味型特點(diǎn)。5.勾芡時淀粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：一般來說，勾芡時淀粉與水以1:3的比例調(diào)制較為合適，這樣調(diào)出的芡汁濃度適中，能較好地附著在菜肴上，起到增稠、提色、保鮮等作用。1:1的比例芡汁太濃稠，1:4的比例芡汁較稀，1:2的比例也不太符合常見的勾芡要求。6.粵菜中最常用的烹調(diào)方法之一是（）A.煎B.炒C.炸D.焗答案：D。解析：焗是粵菜中具有特色的烹調(diào)方法，它是利用蒸汽的熱量將原料焗熟，能較好地保留原料的原汁原味和營養(yǎng)成分。煎、炒、炸在其他菜系中也廣泛應(yīng)用，不是粵菜最具代表性的常用方法。7.下列屬于熱制冷吃的菜品是（）A.白斬雞B.宮保雞丁C.魚香肉絲D.回鍋肉答案：A。解析：白斬雞是將雞煮熟后晾涼食用，屬于熱制冷吃的菜品。宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉都是熱菜，即做好后趁熱食用。8.制湯時，一般選用（）的水。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：A。解析：制湯時用冷水可以使原料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分隨著水溫的逐漸升高而緩慢地溶解到湯中，從而使湯更加鮮美醇厚。如果用熱水或開水，原料表面的蛋白質(zhì)會迅速凝固，影響營養(yǎng)成分的溶出。9.加工山藥時，為了防止手部皮膚過敏，可（）A.戴手套B.用鹽水浸泡C.用醋浸泡D.用酒精擦拭答案：A。解析：戴手套是最直接有效的防止手部皮膚接觸山藥黏液而過敏的方法。鹽水浸泡、醋浸泡、酒精擦拭都不能從根本上避免手部與山藥黏液的接觸，無法起到防止過敏的作用。10.下列哪種刀法是將原料切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B。解析：平刀法是使刀身與原料呈平行狀態(tài)進(jìn)行運(yùn)刀的刀法，常用于將原料切成薄片。直刀法主要用于切、剁等操作，斜刀法多用于片、剞等，混合刀法是多種刀法的綜合運(yùn)用。二、判斷題1.廚房的清潔衛(wèi)生只需要每天下班前進(jìn)行一次即可。（×）解析：廚房的清潔衛(wèi)生需要隨時保持，不僅僅是每天下班前進(jìn)行一次。在烹飪過程中會產(chǎn)生各種污漬、垃圾等，如果不及時清理，容易滋生細(xì)菌，影響食品衛(wèi)生安全。而且一些設(shè)備如爐灶等在使用后及時清潔能延長其使用壽命。2.為了使菜肴顏色更鮮艷，可以大量使用人工合成色素。（×）解析：雖然人工合成色素能使菜肴顏色更鮮艷，但大量使用會對人體健康造成危害。在烹飪中應(yīng)盡量選擇天然的調(diào)色方法，如使用蔬菜汁、果汁等進(jìn)行調(diào)色，人工合成色素應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用。3.刀工處理時，原料的形狀大小要均勻一致。（√）解析：刀工處理時原料形狀大小均勻一致，在烹飪過程中能保證原料受熱均勻，成熟度一致，從而使菜肴的口感和質(zhì)量更加穩(wěn)定。如果原料形狀大小差異大，可能會出現(xiàn)部分原料過熟而部分未熟的情況。4.炒菜時油溫越高越好。（×）解析：炒菜時并非油溫越高越好。油溫過高會使原料表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響人體健康。而且高溫還會破壞原料中的營養(yǎng)成分，降低菜肴的營養(yǎng)價值。不同的原料和烹飪方法需要合適的油溫。5.食品添加劑都對人體有害。（×）解析：并不是所有的食品添加劑都對人體有害。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑可以起到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工等作用。例如，食鹽、糖等也屬于食品添加劑的范疇，它們是安全的。只有那些違規(guī)使用或?yàn)E用食品添加劑的情況才會對人體造成危害。6.焯水可以去除原料中的異味和血水。（√）解析：焯水是將原料放入開水中短時間加熱的過程，在這個過程中，原料中的異味物質(zhì)和血水會隨著水分的加熱而溶解出來，從而達(dá)到去除異味和血水的目的，同時還能使原料初步成熟，便于后續(xù)的烹飪加工。7.燉菜時，為了使湯汁濃稠，可以加入大量的面粉。（×）解析：燉菜時加入大量面粉會使湯汁過于濃稠，影響口感，而且會掩蓋燉菜本身的風(fēng)味。如果需要使湯汁濃稠，可以通過小火慢燉讓原料中的膠質(zhì)等成分溶出，或者使用適量的淀粉勾芡來達(dá)到目的。8.烹飪過程中，火候的掌握只與原料的種類有關(guān)。（×）解析：烹飪過程中，火候的掌握不僅與原料的種類有關(guān)，還與原料的大小、質(zhì)地、形狀以及烹飪方法等因素有關(guān)。例如，同樣是肉類，大塊的肉和小塊的肉所需的火候和時間就不同；質(zhì)地鮮嫩的原料和質(zhì)地堅(jiān)韌的原料對火候的要求也不一樣。9.涼拌菜制作時，不需要對蔬菜進(jìn)行清洗。（×）解析：涼拌菜是直接食用的菜品，蔬菜表面可能會殘留農(nóng)藥、細(xì)菌、灰塵等雜質(zhì)，如果不進(jìn)行清洗，會對人體健康造成威脅。因此，制作涼拌菜時必須對蔬菜進(jìn)行徹底清洗，甚至可以用鹽水浸泡等方法進(jìn)行消毒處理。10.制作糕點(diǎn)時，面粉的筋度越高越好。（×）解析：制作糕點(diǎn)時，并不是面粉的筋度越高越好。不同類型的糕點(diǎn)對面粉筋度有不同的要求。例如，制作蛋糕一般需要低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣勰苁沟案饪诟兴绍?；而制作面包則需要高筋面粉，高筋面粉能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的彈性和韌性。三、簡答題1.簡述焯水的作用和方法。作用：-去除異味和血水：如肉類、內(nèi)臟等原料中的血水和異味可以通過焯水去除，使菜肴更加鮮美。-初步成熟：一些蔬菜通過焯水可以使其初步成熟，縮短后續(xù)烹飪時間，同時保持蔬菜的色澤和口感。-便于加工：某些質(zhì)地較硬的原料經(jīng)過焯水后會變得柔軟，便于切配等加工操作。方法：-冷水鍋焯水：將原料與冷水同時下鍋，隨著水溫的升高，原料中的異味和血水逐漸溶出。適用于質(zhì)地緊密、血污較多的原料，如牛肉、羊肉等。-開水鍋焯水：先將水燒開，再將原料放入鍋中。這種方法適用于質(zhì)地鮮嫩、異味較少的原料，如蔬菜、海鮮等。2.請說明勾芡的作用和分類。作用：-增加菜肴的黏性和濃度：使湯汁能夠更好地附著在原料表面，提高菜肴的口感和美觀度。-保持菜肴的溫度：勾芡后的菜肴表面形成一層保護(hù)膜，能減少熱量的散發(fā)，保持菜肴的溫度。-保護(hù)營養(yǎng)成分：可以減少原料中水分和營養(yǎng)成分的流失，使菜肴更加營養(yǎng)豐富。分類：-薄芡：芡汁較稀，多用于熘、炒等菜肴，能使菜肴湯汁明亮，口感滑嫩。-厚芡：芡汁較濃稠，多用于燒、燴等菜肴，能使菜肴湯汁濃稠，包裹在原料表面。-糊芡：芡汁非常濃稠，常用于扒菜等，使菜肴形成一層厚厚的糊狀物。3.簡述熱菜造型的原則。-食用性原則：熱菜造型首先要保證菜肴的食用性，不能為了造型而影響菜肴的口感和品質(zhì)。造型所使用的材料必須是可食用的，并且不會對人體健康造成危害。-衛(wèi)生性原則：在造型過程中要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，保證操作環(huán)境、工具和材料的清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染。-藝術(shù)性原則：熱菜造型要具有一定的藝術(shù)美感，通過色彩搭配、形狀組合等方式，使菜肴在視覺上給人以美的享受。造型要與菜肴的主題和風(fēng)格相符合，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)價值。-簡潔性原則：造型應(yīng)簡潔明了，避免過于復(fù)雜和繁瑣的設(shè)計(jì)。過于復(fù)雜的造型不僅會增加制作難度和時間，還可能影響菜肴的整體效果。-與菜品相協(xié)調(diào)性原則：造型要與菜肴的口味、質(zhì)地、色彩等相協(xié)調(diào)，不能出現(xiàn)造型與菜品不匹配的情況。例如，清淡口味的菜肴造型應(yīng)簡潔素雅，而濃郁口味的菜肴造型可以更加豐富多樣。4.如何鑒別新鮮的豬肉？-看外觀：新鮮豬肉的表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手。而不新鮮的豬肉表面干燥或黏手，顏色發(fā)暗，無光澤。-聞氣味：新鮮豬肉具有正常的肉香味。如果有異味，如酸臭味、腐臭味等，則說明豬肉不新鮮。-按彈性：用手指按壓豬肉，新鮮豬肉的肉質(zhì)有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)。不新鮮的豬肉彈性差，按壓后凹陷恢復(fù)緩慢或不能恢復(fù)。-看脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色或乳白色，有光澤，質(zhì)地堅(jiān)硬。不新鮮的豬肉脂肪顏色可能會變黃，質(zhì)地松軟。5.簡述制作糖醋汁的方法。材料：糖、醋、鹽、生抽、淀粉、水。步驟：-準(zhǔn)備一個小碗，按照一定的比例（一般糖:醋:生抽:水=3:2:1:2）將糖、醋、生抽、水倒入碗中。-加入適量的鹽調(diào)味，鹽的用量不宜過多，以突出酸甜口味。-取適量淀粉放入碗中，加入少量水調(diào)成水淀粉，倒入上述碗中攪拌均勻。-將調(diào)好的糖醋汁放入鍋中，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，直到糖醋汁變得濃稠透明，即可關(guān)火。不同的菜品和個人口味可以適當(dāng)調(diào)整糖醋汁的比例。四、論述題1.論述廚房安全管理的重要性及主要措施。重要性：-保障員工生命安全：廚房是一個存在多種安全隱患的工作場所，如明火、高溫設(shè)備、刀具等。有效的安全管理可以預(yù)防火災(zāi)、燙傷、刀傷等事故的發(fā)生，保障員工的生命安全。-保護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全：廚房中的設(shè)備、食材等都是企業(yè)的重要財(cái)產(chǎn)。做好安全管理，如防止火災(zāi)、電器故障等，可以避免財(cái)產(chǎn)的損失，保證企業(yè)的正常運(yùn)營。-維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：如果廚房發(fā)生安全事故，如食物中毒、火災(zāi)等，會對企業(yè)的聲譽(yù)造成嚴(yán)重影響，導(dǎo)致顧客流失，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和長期發(fā)展。-符合法律法規(guī)要求：遵守相關(guān)的安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)的責(zé)任和義務(wù)。做好廚房安全管理可以避免因違反法律法規(guī)而面臨的處罰。主要措施：-安全教育培訓(xùn)：對廚房員工進(jìn)行定期的安全教育培訓(xùn)，包括消防安全知識、設(shè)備操作規(guī)范、食品安全知識等，提高員工的安全意識和自我保護(hù)能力。-設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：定期對廚房的設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行，及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。例如，檢查爐灶的燃?xì)夤艿朗欠裥孤?，電器設(shè)備是否接地良好等。-安全制度建設(shè)：建立健全廚房安全管理制度，如防火制度、防盜制度、食品安全制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。明確各崗位的安全職責(zé)，做到責(zé)任到人。-環(huán)境管理：保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生，通道暢通，避免雜物堆積。合理擺放設(shè)備和物品，防止因物品雜亂而引發(fā)安全事故。-應(yīng)急管理：制定應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案、食物中毒應(yīng)急預(yù)案等，并定期進(jìn)行演練。確保在發(fā)生安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對，減少損失。2.論述如何提高中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)。-專業(yè)技能提升：-不斷學(xué)習(xí)和掌握新的烹飪技術(shù)和方法，關(guān)注行業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢，參加各種培訓(xùn)課程和比賽，與同行交流經(jīng)驗(yàn)，提高自己的烹飪水平。-注重刀工、火候、調(diào)味等基本功的訓(xùn)練，使自己在原料處理、烹飪操作等方面達(dá)到熟練和精湛的程度。-熟悉各種原料的特性和烹飪應(yīng)用，能夠根據(jù)不同的原料選擇合適的烹飪方法和調(diào)味方式，制作出美味、營養(yǎng)的菜肴。-職業(yè)道德培養(yǎng)：-樹立良好的職業(yè)道德觀念，遵守行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德準(zhǔn)則，誠實(shí)守信，敬業(yè)愛崗，保證菜品的質(zhì)量和安全。-尊重顧客的需求和意見，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，不斷提高顧客的滿意度。-保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)，不抄襲、盜用他人的菜品和烹飪技術(shù)，尊重同行的勞動成果。-文化素養(yǎng)提升：-了解中國飲食文化的歷史、傳統(tǒng)和特色，將文化元素融入到烹飪中，使菜肴不僅具有美味的口感，還具有深厚的文化內(nèi)涵。-學(xué)習(xí)美學(xué)知識，注重菜肴的造型和色彩搭配，提高菜肴的藝術(shù)觀賞性。-具備一定的外語水平和跨文化交流能力，以便更好地與國際餐飲市場接軌，推廣中國烹飪文化。-創(chuàng)新能力培養(yǎng)：-敢于嘗試新的原料