廠里餐廳管理辦法一、總則（一）目的為了加強廠里餐廳的管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康與安全，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于廠里餐廳的所有工作人員、就餐員工以及與餐廳相關(guān)的各類活動和事務(wù)。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的就餐需求。2.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐廳各項管理制度和操作流程，實行規(guī)范化、標準化管理，提高管理水平和工作效率。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約的良好風(fēng)尚，合理利用資源，降低成本，杜絕浪費。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.根據(jù)餐廳的規(guī)模和經(jīng)營需求，合理配置餐廳工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員、采購員、倉庫管理員等。2.明確各崗位的職責(zé)和工作要求，確保各項工作有序開展。（二）人員招聘1.招聘餐廳工作人員時，應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，面向社會公開招聘。2.招聘條件應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗。3.對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合要求。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加各類培訓(xùn)，包括食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升自身水平。3.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。（四）人員考核1.制定科學(xué)合理的員工考核制度，對餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量等進行定期考核。2.考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。3.對考核不合格的員工，應(yīng)進行相應(yīng)的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，應(yīng)予以辭退。三、餐廳食品安全管理（一）食品采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴格審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。3.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明、進貨票據(jù)等。4.加強對食品采購過程的監(jiān)督管理，確保采購的食品符合國家食品安全標準和要求。（二）食品儲存管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和變質(zhì)。3.定期對食品倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.建立食品庫存管理制度，記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。（三）食品加工管理1.廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。3.嚴格控制食品加工的溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加強對食品添加劑的使用管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品銷售管理1.餐廳應(yīng)設(shè)置食品銷售區(qū)域，保持銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。2.食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用一次性餐具。3.加強對食品銷售過程的監(jiān)督管理，確保食品銷售符合食品安全要求。4.定期對食品銷售區(qū)域進行清潔消毒，防止食品污染。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。4.定期向上級主管部門報告食品安全自查情況。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，及時報告上級主管部門和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。4.對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境清潔1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括桌椅、餐具、廚具、食品加工設(shè)備等，防止細菌、病毒等傳播。3.加強對餐廳周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，防止食品污染。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。3.食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，及時清理垃圾，保持加工區(qū)域整潔。（三）餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具、廚具應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生標準進行清洗、消毒和保潔，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.禁止使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、廚具。（四）個人衛(wèi)生管理1.餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的人員，不得從事餐廳工作。五、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.制定餐廳服務(wù)規(guī)范，明確服務(wù)員的服務(wù)流程、服務(wù)標準和服務(wù)要求。2.服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工的需求，及時滿足員工的就餐要求。3.服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。（二）菜品供應(yīng)1.根據(jù)員工的口味和需求，合理安排菜品供應(yīng)，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.定期更新菜品，推出新的菜品和特色菜品，滿足員工的就餐需求。3.加強對菜品質(zhì)量的控制，確保菜品色香味形俱佳，符合食品安全要求。（三）就餐秩序維護1.加強對餐廳就餐秩序的管理，引導(dǎo)員工文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。2.設(shè)立專門的就餐區(qū)域，保持就餐區(qū)域整潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。3.對就餐過程中出現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行處理，確保就餐秩序良好。（四）意見反饋與處理1.建立員工意見反饋機制，鼓勵員工對餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面提出意見和建議。2.設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工的意見和建議，及時進行整理和分析。3.對員工提出的意見和建議，應(yīng)及時進行處理和回復(fù)，改進餐廳的管理和服務(wù)工作。六、餐廳物資管理（一）物資采購1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求和庫存情況，制定物資采購計劃，明確采購物資的種類、數(shù)量、規(guī)格等。2.選擇合適的物資供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購物資的質(zhì)量和價格合理。3.加強對物資采購過程的監(jiān)督管理，嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購內(nèi)容。（二）物資驗收1.物資采購到貨后，應(yīng)及時組織驗收，確保物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合采購合同要求。2.驗收人員應(yīng)認真核對物資的相關(guān)證明文件，如發(fā)票、質(zhì)量檢驗報告等。3.對驗收不合格的物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（三）物資儲存1.設(shè)立專門的物資倉庫，對采購的物資進行分類存放，確保物資存放安全、有序。2.物資倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止物資受潮、變質(zhì)、損壞。3.建立物資庫存管理制度，定期對物資進行盤點和清理，及時掌握物資的庫存情況。（四）物資領(lǐng)用1.制定物資領(lǐng)用制度，明確物資領(lǐng)用的流程和審批權(quán)限。2.員工因工作需要領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用申請表，經(jīng)相關(guān)部門負責(zé)人審批后，到倉庫領(lǐng)取物資。3.倉庫管理人員應(yīng)按照審批后的申請表發(fā)放物資，并做好物資領(lǐng)用記錄。（五）物資報廢處理1.對損壞、過期、變質(zhì)等無法使用的物資，應(yīng)及時進行報廢處理。2.物資報廢處理應(yīng)填寫物資報廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門負責(zé)人審批后，按照規(guī)定的程序進行處理。3.物資報廢處理應(yīng)做好記錄，包括報廢物資的名稱、數(shù)量、規(guī)格、報廢原因、處理方式等。七、餐廳成本控制管理（一）成本預(yù)算1.制定餐廳成本預(yù)算制度，明確成本預(yù)算的編制方法、內(nèi)容和流程。2.根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標和歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合市場行情和實際情況，編制年度成本預(yù)算。3.成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購成本、人員工資成本、水電費、物料消耗成本、設(shè)備維護成本等各項費用。（二）成本核算1.建立餐廳成本核算制度，定期對餐廳的成本進行核算，分析成本構(gòu)成和變動情況。2.成本核算應(yīng)按照規(guī)定的成本核算方法進行，確保成本核算數(shù)據(jù)的準確、可靠。3.每月對餐廳的成本進行核算和分析，形成成本核算報表，為成本控制提供依據(jù)。（三）成本控制措施1.加強食品采購成本控制，通過招標采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食品采購價格。2.合理控制人員工資成本，根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求和工作任務(wù)，合理配置人員，避免人員冗余。3.加強水電費管理，采取節(jié)能措施，降低水電費消耗。4.嚴格控制物料消耗成本，建立物料領(lǐng)用審批制度，杜絕浪費。5.加強設(shè)備維護管理，定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維護成本。（四）成本分析與考核1.定期對餐廳的成本進行分析，找出成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進。2.建立成本考核制度，將成本控制指標分解到各部門和各崗位，與員