高校食堂食品安全考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。A.感冒B.高血壓C.活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C2.食品留樣應(yīng)在（）條件下存放48小時(shí)以上。A.常溫B.冷藏C.冷凍答案：B3.采購(gòu)食品時(shí)索證索票的目的是（）。A.證明采購(gòu)價(jià)格合理B.保證食品安全可追溯C.應(yīng)付檢查答案：B4.餐飲具消毒后應(yīng)存放在（）。A.消毒柜內(nèi)B.清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)C.隨意放置答案：B5.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用（）材料。A.無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗B.普通墻面C.木質(zhì)答案：A6.食品加工過(guò)程中，為避免交叉污染，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.用同一把刀處理生熟食品C.加工人員洗手消毒答案：B7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）的原則。A.隨意添加B.不超過(guò)允許范圍C.按經(jīng)驗(yàn)添加答案：B8.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.10答案：B9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每?jī)赡甏鸢福築10.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持（）。A.干燥、通風(fēng)B.潮濕C.陰暗答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染答案：ABC2.食品加工過(guò)程中，哪些情況需要洗手消毒（）。A.開(kāi)始工作前B.處理生食品后C.上廁所后答案：ABC3.食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品采購(gòu)索證索票制度C.食品留樣制度答案：ABC4.食品處理區(qū)應(yīng)劃分（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)答案：ABC5.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施有（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌繁殖C.殺滅病原菌答案：ABC6.食品添加劑使用要求包括（）。A.不超范圍B.不超限量C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)具有（）。A.與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所B.經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施C.食品安全管理人員答案：ABC8.餐飲具常用的消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒答案：ABC9.食品原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意（）。A.查驗(yàn)供貨者資質(zhì)B.索要票據(jù)C.檢查食品感官性狀答案：ABC10.食堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)（）。A.定期維護(hù)B.保持清潔C.隨意擺放答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員可以先上班后辦健康證。（）答案：×2.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，可隨意添加。（）答案：×3.食品儲(chǔ)存時(shí)可以將食品與有毒有害物品一起存放。（）答案：×4.餐具消毒后可以不進(jìn)行保潔。（）答案：×5.食堂可以采購(gòu)來(lái)源不明的食品原料。（）答案：×6.加工食品時(shí)，為節(jié)省時(shí)間可以不清洗刀具和案板直接繼續(xù)使用。（）答案：×7.食品經(jīng)營(yíng)許可證過(guò)期后還能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。（）答案：×8.食品處理區(qū)可以不保持清潔衛(wèi)生。（）答案：×9.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽有利于食品安全。（）答案：√10.變質(zhì)食品只要感官無(wú)明顯變化就可以繼續(xù)銷售。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的基本原則。答案：防止食品被污染，控制微生物繁殖，徹底殺滅致病微生物，妥善保存食品，避免交叉污染，嚴(yán)格遵守食品加工、儲(chǔ)存和處理規(guī)范。2.食堂食品采購(gòu)索證索票有什么作用？答案：可保證食品來(lái)源正規(guī)、安全可追溯。一旦食品出現(xiàn)問(wèn)題，能快速查找源頭，分清責(zé)任，便于采取措施防控風(fēng)險(xiǎn)，保障師生飲食安全。3.餐飲具消毒的目的是什么？答案：去除餐飲具表面的污垢、細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)，防止其污染食品，避免因使用不潔餐飲具引發(fā)食源性疾病，保障就餐人員健康。4.簡(jiǎn)述食品處理區(qū)衛(wèi)生要求。答案：保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)無(wú)毒、不吸水、易清洗。設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)清潔，食品處理要分區(qū)明確，避免交叉污染，有良好通風(fēng)、照明等條件。討論題（每題5分，共4題）1.討論高校食堂如何加強(qiáng)食品添加劑管理。答案：嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確使用范圍和限量；專人采購(gòu)、專柜（位）存放、專用臺(tái)賬記錄；培訓(xùn)員工正確使用，禁止超范圍超量添加；定期檢查添加劑庫(kù)存及使用情況，確保規(guī)范。2.談?wù)劯咝Ｊ程迷鯓宇A(yù)防交叉污染。答案：生熟食品分開(kāi)存放、加工，工具容器也要分開(kāi)；加工人員處理不同食品前后洗手消毒；食品處理區(qū)合理分區(qū)，避免人流物流交叉；保持環(huán)境清潔，定期消毒設(shè)施設(shè)備。3.探討高校食堂在食品留樣方面應(yīng)注意哪些問(wèn)題。答案：按規(guī)定數(shù)量、品種留樣，每餐每種食品不少于125克；專人負(fù)責(zé)留樣管理，做好記錄；留樣食品冷藏保存48小時(shí)以上；留樣容器要清潔衛(wèi)生、