釀酒工考試試及答案一、理論知識試題（一）單項選擇題（每題2分，共20分）1.釀造啤酒時，麥芽的庫爾巴哈值（KolbachIndex）通常要求控制在：A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-55%2.白酒固態(tài)發(fā)酵過程中，“打量水”的主要目的是：A.降低糧醅溫度B.調(diào)節(jié)糧醅水分與酸度C.促進淀粉糊化D.抑制雜菌繁殖3.葡萄酒釀造中，果膠酶的主要作用是：A.分解葡萄糖B.提高出汁率與澄清度C.抑制酵母菌活性D.增加酒精度4.啤酒主發(fā)酵階段，發(fā)酵液的雙乙酰含量應控制在：A.0.05-0.15mg/LB.0.2-0.3mg/LC.0.4-0.5mg/LD.0.6-0.7mg/L5.黃酒“開耙”操作的核心目的是：A.調(diào)整酒醅pH值B.控制發(fā)酵溫度與溶氧量C.增加酒精度D.促進蛋白質(zhì)沉淀（二）多項選擇題（每題3分，共15分）1.影響啤酒酵母擴培質(zhì)量的關鍵因素包括：A.培養(yǎng)基的滅菌效果B.擴培過程的溫度梯度C.通風量與溶氧控制D.種酵母的代數(shù)2.白酒蒸餾時，“斷花摘酒”的判斷依據(jù)包括：A.酒花大小B.酒精度C.酒體溫度D.酒液顏色3.葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的作用包括：A.降低酸度，改善口感B.增加酒體復雜性C.抑制雜菌生長D.提高酒精度4.黃酒發(fā)酵過程中，“前緩、中挺、后緩落”的溫度控制原則主要針對：A.酵母活性B.酶系作用效率C.風味物質(zhì)生成D.雜菌抑制5.啤酒麥汁煮沸時，添加酒花的目的包括：A.賦予苦味與香氣B.促進蛋白質(zhì)凝固C.抑制雜菌繁殖D.提高麥汁pH值（三）簡答題（每題8分，共40分）1.簡述啤酒麥芽粉碎的“增濕粉碎”工藝原理及優(yōu)勢。2.白酒“老五甑”工藝中，糧醅、回醅、底醅的功能分別是什么？3.葡萄酒發(fā)酵前進行“冷浸漬”處理的操作要點及對品質(zhì)的影響。4.黃酒發(fā)酵過程中，如何通過“看醅、看溫、看糟”判斷發(fā)酵狀態(tài)？5.啤酒后熟階段，控制雙乙酰還原的關鍵工藝參數(shù)有哪些？（四）綜合分析題（25分）某啤酒廠生產(chǎn)的淡色啤酒出現(xiàn)“酸餿味”，經(jīng)檢測乙酸含量超標（＞100mg/L）。結(jié)合釀造流程，分析可能的原因及解決措施。二、理論知識試題答案（一）單項選擇題答案1.C（庫爾巴哈值反映麥芽中可溶氮占總氮的比例，40%-45%為優(yōu)質(zhì)麥芽標準，過低影響酵母營養(yǎng)，過高易導致啤酒渾濁）2.B（量水溫度約80-90℃，用于調(diào)節(jié)糧醅水分至50%-55%，同時通過高溫殺滅部分雜菌，調(diào)整酸度以利于發(fā)酵）3.B（果膠酶分解葡萄汁中的果膠物質(zhì)，降低黏度，提高出汁率；同時促進色素、風味物質(zhì)溶出，改善澄清度）4.A（雙乙酰是啤酒的主要風味物質(zhì)，含量＞0.15mg/L會產(chǎn)生“餿飯味”，優(yōu)質(zhì)啤酒需控制在0.05-0.15mg/L）5.B（黃酒發(fā)酵初期通過開耙（攪拌）散熱，控制品溫在28-32℃；同時增加溶氧，促進酵母繁殖，后期減少開耙頻率以維持厭氧環(huán)境）（二）多項選擇題答案1.ABCD（培養(yǎng)基滅菌不徹底會導致雜菌污染；溫度梯度（從25℃逐步升至28℃）模擬實際發(fā)酵環(huán)境；通風量不足影響酵母增殖；種酵母代數(shù)過高（＞5代）會導致活性下降）2.AB（酒花大小與密度反映酒精度，大而稀疏的酒花對應酒精度低，小而密集的酒花對應酒精度高；傳統(tǒng)工藝通過觀察酒花判斷摘酒時機，現(xiàn)代結(jié)合酒精度檢測）3.ABC（MLF將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低酸度；生成雙乙酰等風味物質(zhì)；乳酸菌代謝產(chǎn)物可抑制雜菌，但不直接提高酒精度）4.ABC（前緩：避免酵母過早衰老；中挺：維持最適發(fā)酵溫度（28-32℃）促進代謝；后緩落：緩慢降溫（至20℃以下）利于風味物質(zhì)沉淀）5.ABC（酒花中的α-酸異構(gòu)化產(chǎn)生苦味；多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成熱凝固物；酒花中的異α-酸具有抑菌作用；麥汁煮沸后pH值會從5.2-5.4降至5.0-5.2，與酒花添加無關）（三）簡答題答案1.增濕粉碎工藝原理：麥芽在粉碎前用3%-5%的水分噴霧處理，使麥皮表面濕潤但內(nèi)部胚乳保持干燥。優(yōu)勢：麥皮韌性增加，粉碎時不易破碎（麥皮粉≤0.2mm的比例＜10%），減少麥汁中多酚、色素的溶出（降低麥汁色度與澀味）；胚乳因干燥易粉碎（細粉比例≥70%），提高淀粉利用率（浸出物收得率≥80%）；同時減少粉碎過程的粉塵污染。2.老五甑工藝中：-糧醅：新投入的高粱與曲粉混合物料（占比約40%），提供淀粉與發(fā)酵菌種，是產(chǎn)酒的主要來源；-回醅：上一輪發(fā)酵未完全的酒醅（占比約30%），含殘余淀粉與酵母，用于維持發(fā)酵連續(xù)性；-底醅：窖池底部未蒸餾的酒醅（占比約30%），富含香味物質(zhì)前體（如己酸菌代謝產(chǎn)物），用于提升酒體風味復雜度。3.冷浸漬操作要點：葡萄破碎后，在5-15℃下浸漬6-48小時（紅葡萄酒）或2-12小時（白葡萄酒）；需添加SO?（30-50mg/L）抑制雜菌，可配合果膠酶（20-50g/噸）提高浸出效率。對品質(zhì)的影響：促進花色苷、單寧等酚類物質(zhì)溶出（紅葡萄酒顏色更濃郁）；提取更多品種香氣（如黑皮諾的櫻桃香、赤霞珠的黑醋栗香）；但時間過長易導致青味物質(zhì)（如甲氧基吡嗪）積累，需根據(jù)品種調(diào)整（如長相思冷浸漬≤6小時）。4.黃酒發(fā)酵狀態(tài)判斷：-看醅：初期醅面有均勻小氣泡（CO?釋放），中期氣泡增大且密集（酵母活躍期），后期氣泡減少（糖消耗殆盡）；醅層厚度從30cm升至50cm（發(fā)酵膨脹），后期回落至40cm（物質(zhì)沉淀）；-看溫：品溫從25℃升至32℃（主發(fā)酵期），最高不超過35℃（避免酵母死亡），后期降至20℃以下（后熟期）；-看糟：酒液從渾濁變澄清（蛋白質(zhì)、酵母沉淀），酒精度從0%升至16%-18%（滴定法檢測），酸度從0.5g/100mL升至1.2-1.5g/100mL（NaOH滴定）。5.雙乙酰還原關鍵參數(shù)：-溫度：主發(fā)酵結(jié)束后，升溫至12-14℃（高于主發(fā)酵溫度1-2℃），促進α-乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰；-時間：保持12-14℃24-48小時，待雙乙酰＜0.1mg/L后降溫；-酵母濃度：控制在（10-15）×10?個/mL（酵母代謝α-乙酰乳酸的能力與數(shù)量正相關）；-溶氧：后熟初期保持微氧（溶氧0.5-1.0mg/L），促進酵母代謝活性；后期厭氧（溶氧＜0.1mg/L）防止氧化。（四）綜合分析題答案可能原因：1.原料環(huán)節(jié)：麥芽或大米霉變（黃曲霉毒素污染），導致原料中脂肪氧化酶活性高，分解脂肪酸生成乙酸前體（如乙酰輔酶A）；2.糖化環(huán)節(jié)：糖化pH過低（＜5.2）或溫度過高（＞75℃），導致α-淀粉酶失活，可發(fā)酵糖不足，酵母被迫代謝氨基酸生成乙酸；3.發(fā)酵環(huán)節(jié)：-酵母接種量不足（＜1×10?個/mL），酵母繁殖期延長，雜菌（如醋酸菌）趁機繁殖；-發(fā)酵溫度波動大（＞3℃/天），酵母活性下降，乙酸菌在25-30℃下增殖加快；-麥汁充氧不足（溶氧＜8mg/L），酵母無法合成足夠的不飽和脂肪酸，膜通透性增加，乙酸滲漏到胞外；4.設備清潔：發(fā)酵罐或管道清洗不徹底（殘留麥汁、酵母泥），醋酸菌（如Acetobacter）在有氧環(huán)境下將乙醇氧化為乙酸（C?H?OH+O?→CH?COOH+H?O）。解決措施：1.原料控制：采購麥芽時檢測霉菌毒素（黃曲霉毒素B1＜5μg/kg），儲存時控制水分＜6%，防止霉變；2.糖化優(yōu)化：調(diào)整糖化pH至5.4-5.6（添加乳酸或磷酸），控制蛋白休止溫度（45-50℃）40分鐘，促進可同化氮生成（FAN≥180mg/L）；3.發(fā)酵管理：-提高酵母接種量至（1.5-2.0）×10?個/mL，縮短酵母延遲期；-嚴格控制發(fā)酵溫度（主發(fā)酵8-10℃，波動≤1℃/天），定期檢測發(fā)酵液中的乙酸菌（平板計數(shù)＜103CFU/mL）；-麥汁充氧至8-10mg/L（純氧充入時間5-8分鐘），確保酵母合成足夠的甾醇；4.設備清洗：采用CIP（原位清洗）系統(tǒng)，發(fā)酵罐用2%NaOH（80℃）循環(huán)清洗30分鐘，再用1%硝酸（60℃）酸洗20分鐘，最后熱水沖洗至pH中性；管道用高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘），避免死角殘留。三、實操技能試題（一）啤酒原料粉碎操作（20分）要求：使用對輥粉碎機粉碎麥芽，控制粗粉（＞0.5mm）占比40%-50%，細粉（0.2-0.5mm）占比40%-50%，麥皮粉（＜0.2mm）＜10%。操作步驟：1.檢查設備：確認粉碎機輥間距（初始設置1.5-2.0mm）、電機轉(zhuǎn)速（300-400rpm）、磁鐵分離器（去除金屬雜質(zhì)）狀態(tài)；2.調(diào)節(jié)水分：麥芽入機前用噴霧裝置增濕（水分從4%-5%升至5%-6%），靜置10分鐘使水分滲透；3.試粉碎：取500g麥芽粉碎，過篩（0.5mm、0.2mm標準篩），計算各組分比例；4.調(diào)整參數(shù)：若粗粉過多，減小輥間距（至1.2-1.5mm）；若細粉過多，增大輥間距（至2.0-2.5mm）；若麥皮粉超標，檢查增濕是否均勻（水分不足會導致麥皮易碎）；5.正式粉碎：連續(xù)進料（速度100-150kg/h），每30分鐘抽樣檢測，確保粒度符合要求。評分標準：粒度達標（10分）、設備操作規(guī)范（5分）、抽樣檢測頻率（3分）、問題處理能力（2分）。（二）白酒固態(tài)發(fā)酵窖池管理（25分）要求：對新入窖的糧醅（水分52%、淀粉含量38%、酸度1.8°、溫度20℃）進行封窖及發(fā)酵期管理。操作步驟：1.封窖：糧醅入窖后（裝至窖口下20cm），表面鋪一層稻殼（厚度2-3cm），再用窖泥（水分40%-45%、黏性適中）密封（厚度5-8cm），最后覆蓋塑料布（防止窖泥干裂）；2.前期（0-7天）：每天測量窖池四角及中心溫度（品溫應升至25-30℃），觀察窖泥是否有裂縫（及時補泥）；3.中期（8-20天）：品溫達到峰值（32-35℃），保持3-5天，檢測醅子淀粉（降至25%-30%）、酸度（升至2.5-3.0°）、酒精度（2%-3%vol）；4.后期（21-30天）：品溫緩慢下降（至28-30℃），檢測淀粉（＜20%）、酸度（3.0-3.5°）、酒精度（4%-5%vol）；5.開窖：發(fā)酵30天后，檢查窖泥是否完整（破損率＜5%），糧醅無酸敗味（乙酸乙酯＞1.5g/L，乳酸乙酯＜2.0g/L）。評分標準：封窖操作規(guī)范（8分）、溫度監(jiān)測頻率（5分）、理化指標檢測準確性（7分）、異常處理能力（5分）。（三）葡萄酒酒精發(fā)酵監(jiān)控（25分）要求：對1000L赤霞珠葡萄汁（糖度220g/L、酸度6.5g/L（以酒石酸計）、SO?30mg/L）進行酒精發(fā)酵監(jiān)控，目標酒精度12%vol（理論值=糖度×0.55）。操作步驟：1.接種酵母：選擇釀酒酵母（如LalvinD254），活化方法：將200g干酵母與40℃溫水（1:10）混合，添加5g葡萄糖，靜置20分鐘至起泡，按200g/1000L比例接種；2.溫度控制：初期18-20℃（促進香氣物質(zhì)生成），主發(fā)酵期25-28℃（加快發(fā)酵速度），后期降至20℃（防止揮發(fā)酸升高）；3.糖度監(jiān)測：每天用密度計檢測糖度（初始220g/L→結(jié)束＜4g/L），計算發(fā)酵進度（糖消耗速率應＞10g/L/天，避免停滯）；4.酸度調(diào)節(jié)：若pH＞3.6（用pH計檢測），添加酒石酸（0.5-1.0g/L）降低pH；若揮發(fā)酸＞0.8g/L（以乙酸計），添加SO?（20-30mg/L）抑制醋酸菌；5.壓帽操作（紅葡萄酒）：每天用壓帽工具（不銹鋼耙）將浮在表面的皮渣壓入汁中2-3次，每次保持5-10分鐘，促進色素、單寧溶出（目標色度OD520≥12）。評分標準：酵母活化規(guī)范（5分）、溫度控制精度（7分）、糖度監(jiān)測頻率（6分）、酸度調(diào)節(jié)能力（5分）、壓帽操作效果（2分）。（四）黃酒成品品評（30分）要求：對干型黃酒（酒精度16%vol、總糖≤15g/L、酸度1.2g/100mL）進行感官品評，填寫品評記錄表。品評步驟：1.色澤：在白色背景下觀察