白酒生產(chǎn)工藝復(fù)習(xí)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種谷物是中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒最核心的原料？A.玉米B.小麥C.高粱D.大米答案：C解析：高粱含有適量的淀粉（60%-70%）和單寧（0.3%-0.5%），其支鏈淀粉比例高，蒸煮后疏松適度，單寧在發(fā)酵中可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)（如丁香酸、丁香醛），是白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵原料。2.濃香型白酒制曲時(shí)，曲塊培養(yǎng)的最高溫度通?？刂圃冢篈.40-45℃B.50-55℃C.60-65℃D.70-75℃答案：B解析：濃香型白酒使用中高溫大曲，制曲過程通過“前緩、中挺、后緩落”的溫度控制，最高溫度一般在50-55℃，此條件下以產(chǎn)酯酵母、己酸菌等微生物為主導(dǎo)，利于形成己酸乙酯等主體香物質(zhì)。3.固態(tài)發(fā)酵中“潤(rùn)料”環(huán)節(jié)的主要目的是：A.增加原料含水量至30%-40%，促進(jìn)淀粉糊化B.去除原料中的雜質(zhì)C.降低原料淀粉含量D.提高原料的pH值答案：A解析：潤(rùn)料是將粉碎后的原料加水浸泡（通常6-12小時(shí)），使原料吸水膨脹，淀粉顆粒充分軟化，后續(xù)蒸煮時(shí)更易糊化，同時(shí)避免因水分不足導(dǎo)致的“夾生”或過度糊化粘連。4.醬香型白酒“高溫堆積”工序的核心作用是：A.抑制雜菌生長(zhǎng)B.促進(jìn)空氣中微生物的富集與繁殖C.降低原料溫度D.減少淀粉損失答案：B解析：醬香型白酒采用開放式高溫堆積（堆積溫度達(dá)45-50℃），通過環(huán)境中的微生物（如芽孢桿菌、耐高溫酵母）與曲藥微生物的協(xié)同作用，生成大量前體物質(zhì)（如美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、氨基酸等），為后續(xù)窖內(nèi)發(fā)酵提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。5.蒸餾過程中“看花摘酒”的“花”指的是：A.酒液表面的泡沫形態(tài)B.蒸餾鍋內(nèi)的蒸汽流動(dòng)狀態(tài)C.酒液的顏色變化D.冷凝器的結(jié)露現(xiàn)象答案：A解析：“看花摘酒”是通過觀察酒液流入接酒容器時(shí)產(chǎn)生的泡沫（酒花）判斷酒度：大清花（75%vol以上）、小清花（70%vol左右）、云花（60%vol左右）、二花（50%vol左右）、油花（40%vol以下），泡沫越細(xì)、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，酒度越高。6.以下哪種微生物是白酒發(fā)酵中主要的產(chǎn)酒微生物？A.米曲霉B.己酸菌C.釀酒酵母D.乳酸菌答案：C解析：釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）通過EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO?，是酒精生成的核心微生物；米曲霉主要產(chǎn)糖化酶，己酸菌產(chǎn)己酸（與乙醇酯化生成己酸乙酯），乳酸菌產(chǎn)乳酸（調(diào)節(jié)酸度并參與酯化）。7.清香型白酒的典型發(fā)酵容器是：A.泥窖B.磚窖C.地缸D.不銹鋼罐答案：C解析：清香型白酒（如汾酒）采用地缸發(fā)酵，地缸埋于地下，內(nèi)壁光滑、無(wú)微生物附著，可避免雜菌污染，突出乙酸乙酯為主體的清雅香氣；濃香型用泥窖（窖泥中富含己酸菌等功能菌），醬香型用條石窖（利于高溫發(fā)酵）。8.白酒陳釀過程中，“老熟”的主要化學(xué)反應(yīng)不包括：A.酯化反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.聚合反應(yīng)答案：C解析：陳釀時(shí)，乙醇與有機(jī)酸緩慢酯化（生成酯類，增加香氣）、乙醇氧化為乙醛（再氧化為乙酸）、乙醇分子與水分子通過氫鍵締合（口感更柔和）；水解反應(yīng)（酯類分解為酸和醇）在長(zhǎng)期陳釀中可能發(fā)生，但非主要反應(yīng)。9.液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的本質(zhì)區(qū)別是：A.是否使用曲藥B.發(fā)酵基質(zhì)的狀態(tài)（固態(tài)/液態(tài)）C.是否蒸餾D.原料種類答案：B解析：固態(tài)法以糧谷為原料，發(fā)酵基質(zhì)為含一定水分的固態(tài)物料（淀粉、糟醅等），微生物在固-液-氣三相界面生長(zhǎng)；液態(tài)法以薯類、糖蜜等為原料，發(fā)酵基質(zhì)為液態(tài)（類似酒精發(fā)酵），后續(xù)可串蒸或勾調(diào)增香。10.白酒勾調(diào)的核心目的是：A.提高酒精度B.統(tǒng)一產(chǎn)品風(fēng)格，穩(wěn)定質(zhì)量C.降低成本D.去除雜質(zhì)答案：B解析：勾調(diào)是將不同輪次、酒齡、風(fēng)味的基酒按比例混合，通過“取長(zhǎng)補(bǔ)短、平衡協(xié)調(diào)”，使產(chǎn)品達(dá)到香氣純正、口感柔和、風(fēng)格一致的目標(biāo)，是確保批次間質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵工序。二、填空題（每空1分，共20分）1.白酒生產(chǎn)的核心工藝可分為原料處理、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)六大環(huán)節(jié)。2.大曲按制曲溫度可分為高溫大曲（60℃以上，用于醬香）、中高溫大曲（50-60℃，用于濃香）、中溫大曲（40-50℃，用于清香）。3.固態(tài)發(fā)酵中“配糟”的作用是調(diào)節(jié)淀粉濃度、提供發(fā)酵前驅(qū)物質(zhì)、控制發(fā)酵溫度。4.醬香型白酒的生產(chǎn)遵循“12987”工藝，即1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。5.蒸餾過程中，“酒頭”（約占1%-2%）主要含低沸點(diǎn)物質(zhì)（如乙醛、乙酸乙酯），“酒尾”（酒度＜40%vol）主要含高沸點(diǎn)物質(zhì)（如高級(jí)醇、多元醇）。6.白酒中的酸類物質(zhì)主要來(lái)自微生物代謝（如乳酸菌產(chǎn)乳酸、醋酸菌產(chǎn)乙酸）和原料分解（如蛋白質(zhì)水解為氨基酸）。7.影響出酒率的關(guān)鍵因素包括原料淀粉含量、曲藥質(zhì)量、發(fā)酵溫度控制、蒸餾效率。8.清香型白酒的主體香成分是乙酸乙酯，濃香型是己酸乙酯，醬香型是四甲基吡嗪、呋喃類化合物（或“復(fù)雜的多組分體系”）。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述制曲在白酒生產(chǎn)中的作用。答案：制曲是白酒生產(chǎn)的“動(dòng)力源”，核心作用包括：（1）提供復(fù)合酶系：曲藥中的微生物（如米曲霉產(chǎn)糖化酶、黑曲霉產(chǎn)纖維素酶）分泌淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)分解為可發(fā)酵性糖、氨基酸等，為酵母發(fā)酵提供底物。（2）富集功能微生物：曲藥是多種微生物（酵母、細(xì)菌、霉菌）的載體，制曲過程中通過溫度、濕度控制篩選出耐酸、耐酒精的優(yōu)勢(shì)菌，這些微生物在發(fā)酵中主導(dǎo)風(fēng)味物質(zhì)的生成（如己酸菌產(chǎn)己酸、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯類）。（3）生成風(fēng)味前體物質(zhì)：制曲時(shí)，原料中的淀粉、蛋白質(zhì)在微生物作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)，生成醛類、酮類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)或前體（如曲香中的吡嗪類化合物），直接影響白酒的風(fēng)味特征。2.比較固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的主要差異（從原料、發(fā)酵條件、風(fēng)味物質(zhì)三方面）。答案：（1）原料：固態(tài)發(fā)酵以糧谷（高粱、小麥等）為主，保留原料固態(tài)結(jié)構(gòu)；液態(tài)發(fā)酵多以薯類、糖蜜或玉米淀粉為原料，需粉碎后調(diào)漿成液態(tài)。（2）發(fā)酵條件：固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量低（50%-60%），存在固-液-氣三相界面，微生物在復(fù)雜環(huán)境中生長(zhǎng)，發(fā)酵周期長(zhǎng)（20-90天）；液態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量高（80%以上），為液態(tài)單相體系，微生物生長(zhǎng)均勻，發(fā)酵周期短（7-15天）。（3）風(fēng)味物質(zhì)：固態(tài)發(fā)酵因微生物種類多（霉菌、酵母、細(xì)菌協(xié)同）、代謝路徑復(fù)雜，生成酯類、酸類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)豐富（如己酸乙酯、乳酸乙酯）；液態(tài)發(fā)酵微生物單一（以酵母為主），風(fēng)味物質(zhì)較少，需通過串蒸或人工添加香精增香。3.解釋“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵溫度曲線含義及控制意義。答案：“前緩、中挺、后緩落”是固態(tài)發(fā)酵溫度控制的核心原則：（1）“前緩”：發(fā)酵前期（0-7天）溫度緩慢上升（日升溫1-2℃），控制在25-30℃，避免升溫過快導(dǎo)致酵母過早衰老或雜菌（如醋酸菌）過度繁殖，確保糖化與發(fā)酵協(xié)調(diào)進(jìn)行。（2）“中挺”：發(fā)酵中期（7-20天）溫度穩(wěn)定在30-35℃（濃香型）或28-32℃（清香型），此階段是酒精生成和風(fēng)味物質(zhì)積累的關(guān)鍵期，穩(wěn)定的溫度利于酵母持續(xù)產(chǎn)酒，同時(shí)促進(jìn)細(xì)菌（如己酸菌）代謝生成酸類、酯類。（3）“后緩落”：發(fā)酵后期（20天后）溫度緩慢下降（日降溫0.5-1℃），因可發(fā)酵糖減少，酵母活性降低，緩慢降溫可延長(zhǎng)后熟期，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的酯化和平衡，避免溫度驟降導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。4.簡(jiǎn)述蒸餾過程中“截頭去尾”的操作要點(diǎn)及原因。答案：操作要點(diǎn)：蒸餾時(shí)，前5-10分鐘流出的“酒頭”（約占1%-2%）單獨(dú)接??；當(dāng)酒度降至40%vol以下時(shí)，停止接取“酒身”，剩余部分為“酒尾”。原因：（1）酒頭含低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、甲醇、雜醇油前體），這些物質(zhì)刺激性強(qiáng)、口感辛辣，過量飲用可能引起頭痛；但酒頭中也含少量高沸點(diǎn)香味物質(zhì)（如乙酸乙酯），可部分用于勾調(diào)。（2）酒尾含高沸點(diǎn)物質(zhì)（如高級(jí)醇、多元醇、乳酸等），這些物質(zhì)口感苦澀，且易導(dǎo)致酒液渾濁（低溫下析出）；但酒尾中的乳酸、高級(jí)醇是風(fēng)味物質(zhì)的重要組成，可回窖發(fā)酵或用于串蒸增香。5.分析“入窖淀粉濃度”對(duì)發(fā)酵的影響，并說明適宜范圍。答案：入窖淀粉濃度是指發(fā)酵糟醅中可發(fā)酵性淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，直接影響發(fā)酵進(jìn)程和出酒率：（1）濃度過高（＞18%）：淀粉含量過高，發(fā)酵前期微生物快速消耗糖分，產(chǎn)熱過多，導(dǎo)致溫度驟升（“燒窖”），酵母過早死亡，殘余淀粉增多，出酒率下降；同時(shí)，雜菌（如醋酸菌）因營(yíng)養(yǎng)充足大量繁殖，產(chǎn)酸過多，影響酒質(zhì)。（2）濃度過低（＜14%）：可發(fā)酵糖不足，酵母代謝不充分，酒精生成量少，出酒率降低；且糟醅酸度上升緩慢，無(wú)法抑制雜菌，可能導(dǎo)致“酸敗”。適宜范圍：濃香型白酒入窖淀粉濃度一般為16%-18%，清香型為14%-16%（因清香發(fā)酵周期短，需更高淀粉濃度保證發(fā)酵強(qiáng)度），醬香型因多次投料、多輪發(fā)酵，入窖淀粉濃度分階段控制（首輪約30%，后續(xù)輪次逐漸降低）。四、綜合分析題（20分）某白酒企業(yè)生產(chǎn)的濃香型白酒出現(xiàn)“出酒率下降（較正常批次降低10%）、酒質(zhì)酸澀”的問題，結(jié)合生產(chǎn)工藝分析可能原因及解決措施。答案：可能原因分析：（1）原料質(zhì)量：高粱淀粉含量降低（如儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致霉變）或粉碎過粗（淀粉未充分暴露），影響糖化效率；輔料（如稻殼）用量過多或未清蒸（含雜菌、糠醛），導(dǎo)致發(fā)酵抑制。（2）曲藥問題：曲藥質(zhì)量下降（如制曲溫度控制不當(dāng)，糖化酶、液化酶活力降低），或曲粉粉碎過細(xì)（發(fā)酵前期糖化過快，升溫過猛），導(dǎo)致酵母過早衰老。（3）發(fā)酵條件：①入窖條件異常：入窖溫度過高（＞20℃），導(dǎo)致前期升溫過快，酵母失活；入窖酸度不足（＜1.5°），無(wú)法抑制雜菌（如醋酸菌、乳酸菌）過度繁殖，產(chǎn)酸過多。②水分控制不當(dāng)：入窖水分過低（＜53%），淀粉糊化不徹底；水分過高（＞58%），糟醅發(fā)黏，透氣性差，厭氧環(huán)境過強(qiáng)，乳酸菌產(chǎn)乳酸過多。③發(fā)酵管理：窖池密封不嚴(yán)（漏氣導(dǎo)致醋酸菌有氧代謝產(chǎn)酸），或翻窖次數(shù)不當(dāng)（破壞微生物生長(zhǎng)環(huán)境）。（4）蒸餾操作：蒸餾火力不足（蒸汽量?。?，導(dǎo)致酒精未充分餾出；流酒溫度過高（＞30℃），低沸點(diǎn)香味物質(zhì)揮發(fā)損失，同時(shí)高沸點(diǎn)雜質(zhì)（如高級(jí)醇）餾出增加，口感酸澀。解決措施：（1）原料控制：檢測(cè)高粱淀粉含量（應(yīng)＞65%），調(diào)整粉碎度（通過20目篩的占60%-70%）；輔料清蒸（30分鐘以上）去除雜味，用量控制在20%-25%（占糧醅比）。（2）曲藥優(yōu)化：檢測(cè)曲藥酶活（糖化酶活力應(yīng)＞500U/g），調(diào)整曲粉粉碎度（通過40目篩的占80%）；若曲藥質(zhì)量不穩(wěn)定，可增加優(yōu)質(zhì)曲藥比例（18%-22%）。（3）發(fā)酵管理：①調(diào)整入窖參數(shù)：入窖溫度控制在16