《餐飲服務(wù)與管理》試題庫

一、填空題

基礎(chǔ)知識，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費(fèi)過程。

專業(yè)知識，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的詳細(xì)形式重要受、企業(yè)規(guī)

摸、接待能力、餐廳類型等原因的原因。

專業(yè)知識，中等，采購價(jià)格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握

市場行情,減少流通環(huán)節(jié)做到“價(jià)比三家、貨比三家”。

專業(yè)知識，較易，廚房配置4、廚房數(shù)量配置是以餐廳教員為基礎(chǔ)的。

專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售體現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售,現(xiàn)場服務(wù)為

體現(xiàn)形式。

專業(yè)知識，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享有和精神享有的的重要

體現(xiàn)。

專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中體現(xiàn)為客人的滿意程

度。

專業(yè)知識，易，迎賓服務(wù)8、在客人抵達(dá)前3—5分鐘,迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜

員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。

基礎(chǔ)知識，中等，餐飲也特性9.餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特性，它們是：對旅游業(yè)和國民

收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營銷活動(dòng)的波動(dòng)性和問

歇性。

基礎(chǔ)知識，較難，餐飲管理基本規(guī)定10.餐飲管理的基本規(guī)定是：掌握客源，以銷定

產(chǎn)；重視食品衛(wèi)生，保證保人安全;對的掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，

提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)11.菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選

擇，二是封面設(shè)計(jì),三是紙張和印刷字體選擇,四是使用壽命和清潔保持。

專業(yè)知識，較難，采購協(xié)議12.做好采購協(xié)議管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材

息供應(yīng)的重要條件。

專業(yè)知識，較易，食品原料分類13.食品原材料分為鮮貨原料,干貨原料兩大類。

專業(yè)知識，較易，食品原料庫房管理14.食品原材料庫房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，

其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。

專業(yè)知識，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15.客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐

廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果;準(zhǔn)備迎接客人：提供優(yōu)

良就餐服務(wù);加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。

專業(yè)知識，較易，宴會(huì)預(yù)訂16.預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作

的重要根據(jù)。

基礎(chǔ)知識，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房

生產(chǎn)加J2到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。

專業(yè)知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)19、設(shè)計(jì)制定菜單必當(dāng)遵照以客人需求為重點(diǎn),體現(xiàn)市場營

銷目的，反應(yīng)餐廳經(jīng)營特色，有助于吸引客人、以便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。

基礎(chǔ)知識，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。

專業(yè)知識，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理波及餐飲部口，采購部

口，食品庫房三個(gè)環(huán)節(jié)。

專業(yè)知識，中等，廚房配置22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配置都是以餐廳接待能

力，產(chǎn)品風(fēng)味為基礎(chǔ)的。

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)23、同一餐廳，價(jià)格較貴的高檔菜應(yīng)保持在25Q30%左右，

中等菜保持在40獷45%左右,低級菜209r25%左右，以適應(yīng)不一樣類型客人的點(diǎn)菜需要。

基礎(chǔ)知識，較易，服務(wù)意識24、服務(wù)意退是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)體現(xiàn)，是對服務(wù)工作的主觀

認(rèn)識和行為觀念。

專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能25、拉椅讓位的規(guī)定是：椅面中心正對盤心,且椅邊與桌邊

相距1厘米。

專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能26、斟倒酒水的時(shí)候，紅葡萄酒的份量應(yīng)以1/七1/2杯為

宜。

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品27、來賓對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，重要有兩類，一是

對餐飲實(shí)物自身的需求,二是對與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求。

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)28、在選擇菜單上的菜品品種時(shí)，要注意菜品品種的平衡，

包括，每類菜品的價(jià)格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)措施平衡、營養(yǎng)平衡。

專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計(jì)29、菜單中一頁紙上的字與空白應(yīng)各占遴為宜，菜名一般

用中英文對照。

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)30、菜單制作的規(guī)定是：形式多樣化、內(nèi)容常常變化更新、

強(qiáng)化菜單的匚造，推銷作用。

專業(yè)知識，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料,鮮貨原料兩大類。

專業(yè)知識，中等，原料采購32、干貨原料的采購一般使用定期采購法，永續(xù)盤存法來控

制采購數(shù)量。

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉庫原料的先

進(jìn)先出，應(yīng)在貨品包裝上注明收貨期，同步，還應(yīng)標(biāo)明購價(jià)。

專業(yè)知識，較易，原料儲(chǔ)存34、一般食品的冷凍儲(chǔ)備不要超過三個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)備的

最長時(shí)間不超過六個(gè)月。

專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有差式服務(wù)，

法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。

專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計(jì)36、菜單最理想的尺寸為23cmX30cm。

專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營37、餐飲部的經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、

生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。

專業(yè)知識，較易，采購38、采購包括邁貨、購置兩層含義。

專業(yè)知識，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)重要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其

他區(qū)域。

有關(guān)知識，中等，餐廳設(shè)計(jì)40、一般來說來賓的動(dòng)線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員的動(dòng)

線長度原則上越短越好。

專業(yè)知識，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容重要表目前良好的服務(wù)態(tài)度、文明

禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。

專業(yè)知識，較易,服務(wù)技能42、中餐中接受點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先從主賓開始,按逆時(shí)針方向依

次接受點(diǎn)菜。

專業(yè)知識，較易,服務(wù)技能43、西餐上湯時(shí)應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。

專業(yè)知識，較易,服務(wù)技能44、雞尾酒會(huì)以酒水為主。

專業(yè)知識，較易,菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。

二、單項(xiàng)選擇題

有關(guān)知識，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、出現(xiàn)了最早的會(huì)餐形式一一筵席。

A唐B宋C明D清

有關(guān)知識，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了之后才升格

為坐椅而餐

A秦B漢C唐D宋

有關(guān)知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對當(dāng)今文明的最大奉獻(xiàn)之一，就是發(fā)明了

西餐的雛形，最早的西餐來源于今日的o

A希臘B雅典C意大利D法國

有關(guān)知識，較易，西餐來源（B）15.最早的西餐來源于今日的（）o

A.法國B.意大利

C.希臘D.土耳其

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（B）16.西餐一般用（）o

A.杯花B,盤花

C.實(shí)物造型花D.動(dòng)植物造型花

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（C）17.下列哪句對的（）。

A.中餐宴會(huì)斟酒次序一般在宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。

B.中餐宴會(huì)斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。

C.第一主賓一般位于主人的左手第一種座位。

D.斟倒香推酒要分兩次進(jìn)行

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（B）18.單頁菜單的主菜應(yīng)列在菜單的（）o

A.上部B.中間

C.下部D.兩側(cè)

專業(yè)知識，中等，宴會(huì)預(yù)訂（A）19.預(yù)定擔(dān)保協(xié)議中規(guī)定：飯店準(zhǔn)備席位和食物，按保證出

席人數(shù)的比例是（）。

A.112%B.90%

C.12%D.100%

專業(yè)知識，中等，原料采購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，一般是增長

訂購期內(nèi)需要量的（）o

A.20%B.50%

C.100%D.150%

專業(yè)知識，中等，原料采購（B）21.大型飯店企業(yè)或集團(tuán)建立地區(qū)性的采購辦公室，為我司

在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購多種食品原料，這種采購措施是（）o

A.合作采購B.集中采購

C.招標(biāo)采購D.無條件采購

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品銷售（A）22.餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)是（）。

A.餐飲產(chǎn)品銷售記錄B.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃

C.餐飲產(chǎn)品銷售信息D.原始資料

專業(yè)知識，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作一般由其親自兼任的

是（）。

A.廚師長B.餐廳經(jīng)理

C.服務(wù)員D.出菜檢查員

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（C）24.用于高檔西餐零點(diǎn)用餐的服務(wù)方式是（）o

A.美式服務(wù)B.俄式服務(wù)

C.法式服務(wù)D.英式服務(wù)

專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（C）25.一般多用于薄利多銷的低級餐廳中的是()O

A.不暢銷、高利潤B.不暢銷、低利潤

C.暢銷，低利潤D.暢銷,高利潤

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（B）26.單頁菜單的重點(diǎn)推銷區(qū)域應(yīng)列在菜單的()0

A.上部B.中部

C.下部D.兩側(cè)

專業(yè)知識，較難，變動(dòng)菜單設(shè)計(jì)（C）27.作業(yè)計(jì)劃安排大體分為四個(gè)環(huán)節(jié):()O

A.確定工作程序-確定定單內(nèi)容-制定作業(yè)進(jìn)度圖表-選擇信息傳遞方式

B.確定定單內(nèi)容-確定工作程序-制定作業(yè)進(jìn)度圖表-選擇信息傳遞方式

C.確定工作程序-確定定單內(nèi)容-選擇信息傳遞方式-制定作業(yè)進(jìn)度圖表

D.選擇信息傳遞方式-確定工作程序-確定定單內(nèi)容-制定作業(yè)進(jìn)度圖表

專業(yè)知識，較難，原料采購(A)28.合用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨食品原料的采

購措施是Oo

A.公開市場采購B.無條件采購

C.成本加價(jià)采購D.招標(biāo)采購

專業(yè)知識,中等，餐飲服務(wù)(A)29.在餐飲服務(wù)準(zhǔn)備階段對餐飲服務(wù)質(zhì)量采用的控制措施是

()O

A.預(yù)先控制B現(xiàn)場控制

C服務(wù)程序控制D反饋控制

專業(yè)知識,中等，菜品質(zhì)量(D)30.在西方國家的飯店，出菜檢查工作一般由其親自兼任的

是（）。

A.廚師長B.餐廳經(jīng)理

C.服務(wù)員D.出菜檢查員

專業(yè)知識，較易，菜單分類(A)31.菜單分為“中餐菜單，西餐菜單，其他菜單”，它的劃

分根據(jù)是Oo

A.餐別B.就餐時(shí)間

C.服務(wù)地點(diǎn)D.餐飲產(chǎn)品的品種

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（B）32.中餐在斟倒多種酒水時(shí)，一般斟倒（）為宜。

A、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯

專業(yè)知識，中等，宴會(huì)服務(wù)（A）33.中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？

（）

A、主人座應(yīng)背對入口B、副主人與主人相對而坐

C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或笫三賓

D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓

專業(yè)知識，中等，原料采購《）34.“長期訂貨法”重要合用于對某些食品原料的采購，下

列原料中的（），一般不用此法采購進(jìn)貨。

A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品

專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計(jì)9）35.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多體現(xiàn)形

式，唯有（）在任何一種菜單體現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。

A、空飪措施B、菜價(jià)C、菜名D、份量

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存1B）36.對于那些需要冷藏存存的魚而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控

制在（）為好。

A、-2℃B、0℃C、2℃D、4℃

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（B）37.輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不對的的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。

B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前

D、托盤不可靠在身體上。

專業(yè)知識，較易，宴會(huì)服務(wù)（B）38.大型宴會(huì)開始前（）擺上冷盤。

A、30分鐘B、15分鐘C、1小時(shí)D、3—5分鐘

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（D）39.西餐中的俄式服務(wù)，一般重要用于（）服務(wù)。

A、西餐一般零點(diǎn)B、西餐一般宴會(huì)

C、西餐高檔零點(diǎn)D、西餐高檔宴會(huì)

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（B）40.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（）

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

專業(yè)知識，中等，處理投訴1A）41.當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時(shí)你認(rèn)為

下列處理措施哪條是對的？（）。

A、認(rèn)真傾聽，對不一樣意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。

B、對不一樣意見，不厭其煩地向客人解釋。

C、批評客人的錯(cuò)誤意見D、不爭、理解

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)(D)42、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵照以為重點(diǎn)。

A.餐廳經(jīng)營特色B.擴(kuò)大銷售C.發(fā)明競爭優(yōu)勢D.客人需求

專業(yè)知識,中等,餐飲管理(B)43、是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。

A.菜單設(shè)計(jì)B.食品原材料采購供應(yīng)管理

C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理

專業(yè)知識，較易，餐廳設(shè)計(jì)(A)44、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是

A.1：0.5B,1：1C.1：1.5D.1：2

專業(yè)知識，中等，廚房崗位(B)45、重要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是

A.后鎮(zhèn)崗B.上什崗C.打荷崗D.水臺(tái)崗

專業(yè)知識，中等，餐廳設(shè)計(jì)(D)46、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配置原則是：

A.客房數(shù)X2X50%B.客房數(shù)X2X60%

C.客房數(shù)X2X70%D.客房數(shù)X2X80%

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(047、是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀規(guī)定。

A.服務(wù)意識B.禮貌禮節(jié)C.儀容儀表D.規(guī)范服務(wù)

專業(yè)知識，較易，宴會(huì)分類1D)48、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)

座兩種的宴會(huì)類別是o

A.老式宴會(huì)B.冷餐會(huì)C.雞尾酒會(huì)D.自助餐會(huì)

專業(yè)知識，較易，宴會(huì)服務(wù)(B)49、中餐宴會(huì)應(yīng)提前分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。

A.5~10B.10^15C.15~20D.20~30

專業(yè)知識，較易，宴會(huì)服務(wù)(050、是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。

A.餐前準(zhǔn)備B.現(xiàn)場監(jiān)督C.開宴服務(wù)D.宴會(huì)管理總結(jié)

專業(yè)知識，較易，宴會(huì)服務(wù)(A)51、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在。

A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處

C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處

專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計(jì)①)52、菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多體現(xiàn)形

式，唯有()在任何一種菜單體現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。

A、烹飪措施B、菜價(jià)C、份量D、菜名

專業(yè)知識，中等，成本核算(053、某餐廳“肉絲芹菜”一份，用料成本是：肉絲成木為3

元，芹菜成本為0.50元，調(diào)味品成本為0.35元，規(guī)定毛利率為65%,其售價(jià)是

()元。

A、8元B、10元C、11元D、15元

專業(yè)知識，較易，原料采購1054、“平常采購法”重要合用于對某些食品原料的采購，下

列原料中的(),一般用此法采購進(jìn)貨。

A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品

專業(yè)知識，較易，原料采購(A)55、食品原料采購前必須制定()O

A、質(zhì)量原則B、訂購單C、請購單D、發(fā)貨票

專業(yè)知識,中等，結(jié)賬服務(wù)(B)56、當(dāng)來賓規(guī)定結(jié)帳時(shí)，應(yīng)()0

A、先遞送帳單，然后再派送香巾B、先派送熱茶、香巾，然后再派送帳單

C、直接遞送帳單D、先送帳單，然后派送茶水

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(D)57、輕托時(shí),下列哪些個(gè)做法是不對的的？()

A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸B、托盤不可靠在身體上

C、平托于胸前D、將托盤穩(wěn)托于肩上

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(A)58、()是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，又稱為餐

車服務(wù)。

A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)

專業(yè)知識,較易，餐飲服務(wù)(D)59、西餐上菜前，要先給客人上()O

A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水

專業(yè)知識,較易,餐飲服務(wù)(B)60、中餐擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是()O

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

專業(yè)知識,中等,處理投訴1A)61、當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時(shí)你認(rèn)為

下列處理措施哪條是對的？()O

A、認(rèn)真傾聽，對不一樣意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。

B、對不一樣意見，不厭其煩地向客人解釋。

C、批評客人的錯(cuò)誤意見D、不爭、理解

專業(yè)知識,較易，餐飲服務(wù)(A)62、三星級酒店晚餐營業(yè)時(shí)間最終叫菜時(shí)間不早于。

A.20：30B.21：00C.21：30D.22：00

專業(yè)知識,中等，餐廳設(shè)計(jì)(063、餐廳通道中1個(gè)人舒適地行走需要的寬度為

A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm

專業(yè)知識,中等,餐廳設(shè)計(jì)(B)64、是餐廳使用的重要光線，它輕易控制。合適調(diào)

暗光線，能增長來賓的舒適感，從而延長逗留時(shí)間。

A.燭光B.白光C.熒光D.彩光

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(B)65、中餐上第一道菜時(shí)不能讓客人久等，最多不超

過。

A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(A)66、中餐宴會(huì)開宴前分鐘擺放冷盤，分

鐘倒酒。

A.15,10B.10,15C.15,15D.10,10

專業(yè)知識,較易，餐飲服務(wù)(D)67、是最基本的餐巾折花手法。

A.推B.卷C.拉D.疊

專業(yè)知識，中等，菜單內(nèi)容(068、下面哪一項(xiàng)不屬于餐廳菜單中的通告性信

息,

A.餐廳的特色風(fēng)味B.餐廳的名字C.餐廳的質(zhì)量D.餐廳加收的費(fèi)用

專業(yè)知識，中等，設(shè)備儲(chǔ)存設(shè))69、卜面哪一項(xiàng)不屬于玻璃餐具使用與保管措施

的,

A.測定耐溫性能B.檢查有無破損C.清洗D.謹(jǐn)防潮濕

專業(yè)知識，中等,餐廳設(shè)計(jì)(B)70、餐廳的最佳溫度是

A.18——21度B.21——24度C.18——22度D.22——24度

三、多選題

有關(guān)知識，中等,餐飲知識(ABCD)1、現(xiàn)代人對餐飲的規(guī)定

A營養(yǎng)的全面平衡B衛(wèi)生的高原則嚴(yán)規(guī)定C服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化

D原料的生猛鮮活

專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(diǎn)(ABCD)2、下列現(xiàn)象中，屬于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)的

是。

A餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間較短B餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測C餐飲產(chǎn)品規(guī)格多、批量小D餐飲生

產(chǎn)過程的管理難度大

專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(diǎn)(ABCD)3、下列屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是。

A無形性B同步性C一次性D差異性

專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(diǎn)(ABCD)4、下列屬于餐飲銷售特點(diǎn)的是。

A受經(jīng)營空間大小的限制B受就餐時(shí)間的限制C經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)快

D變動(dòng)費(fèi)用的比例較大

專業(yè)知識，中等，餐飲部功能(ABCD)5、餐飲部的功能部門包括

A采保部B財(cái)務(wù)部C各營業(yè)點(diǎn)D管事部

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(BC)6、西餐一般用。

A杯花B盤花C實(shí)物造型花D動(dòng)植物造型花

專業(yè)知識，中等，宴會(huì)服務(wù)(ABC)7、中餐宴會(huì)臺(tái)形布局的原則。

A中心第一B先左后右C近高遠(yuǎn)低D先主人后來賓

基礎(chǔ)知識，中等，餐飲部任務(wù)(ABCD)8、餐飲部的任務(wù)是()o

A.向來賓提供以菜肴等為重要代表的有形產(chǎn)品

B.向來賓提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)

C.增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理

D.為飯店樹立良好的社會(huì)形象

專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)苣方?略(AD)9、下列餐飲經(jīng)營方略中屬于經(jīng)營類型方略的是

()

A專門化經(jīng)營方略B大眾口味方略C老式風(fēng)味方略D差異化經(jīng)營方略D地方風(fēng)味方

略

專業(yè)知識，中等，菜單內(nèi)容(ABCDE)10、下列飲品中屬于飲料單列示內(nèi)容的是

()

A威士忌B啤酒C果汁D香檳E雞尾酒

專業(yè)知識，中等，菜單分類(ABC)11、下列菜單中根據(jù)服務(wù)方式劃分的菜單有

()

A宴會(huì)菜單B團(tuán)體菜單C零點(diǎn)菜單D對內(nèi)菜單E餐酒單

專業(yè)知識，中等，菜單內(nèi)容(ADE)12、下列選項(xiàng)中不屬于菜單通告性信息的內(nèi)容的是

()

A重點(diǎn)促銷的菜品B餐廳的特色風(fēng)味C餐廳的經(jīng)營時(shí)間D餐廳的歷史背景

E菜品的烹調(diào)等待時(shí)間

專業(yè)知識，中等，菜單內(nèi)容(ABCDE)13、菜單上菜肴的名稱和價(jià)格必須具有真實(shí)性，這種

真實(shí)性應(yīng)包括的原因有()

A菜品名稱真實(shí)B菜品質(zhì)量真實(shí)C菜品收費(fèi)真實(shí)D外文名字精確E菜單上所列的

菜品應(yīng)保證供應(yīng)

專業(yè)知識，中等，餐飲銷售(ABCDE)14、下列選項(xiàng)中，構(gòu)成銷售額預(yù)算的原因是

)

A食品銷售單價(jià)B餐具折舊率C場地租用費(fèi)D預(yù)訂人數(shù)E服務(wù)人員人數(shù)

專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）15、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而

言的形式有（）

A采購部負(fù)責(zé)所有物品采購B餐飲部負(fù)責(zé)所有物品采購C餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購

D采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購E以上答案都對

專業(yè)知識，中等，原料采購（CE）16、下列選項(xiàng)屬于可貯存原料采購數(shù)量控制措施的是

（）

A長期訂貨法B平常即時(shí)采購法C定期訂貨法D集中采購E定星訂貨法

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收（ADE）17、驗(yàn)收程序的三個(gè)重要環(huán)節(jié)是（）

A原料價(jià)格B原料包裝C原料發(fā)票D原料數(shù)量E原料質(zhì)量

專業(yè)知識，中等，原料貯存（ACD）18、食品原料的貯存條件重要指哪三個(gè)方面

（）

A溫度B衛(wèi)生C光線D濕度E通風(fēng)

專業(yè)知識，中等，原料貯存（CE）19、卜列哪些原料合適在冷藏庫里貯存（）

A食用油B香蕉C奶制品D凍肉E啤酒

專業(yè)知識，中等，原料貯存（ABCD）20、“四號定位”法中的四號分別指（）

A庫號B架號C層號D位號E貨號

專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCDE）21、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特性（）

A生產(chǎn)過程的完整性B內(nèi)容的復(fù)雜性C時(shí)間的持續(xù)性D生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度的超常性

E生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ABE）22、下列選項(xiàng)中屬于餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的是

（）

A產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)B產(chǎn)品的器皿C產(chǎn)品的服務(wù)D就餐環(huán)境E產(chǎn)品的聲效

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABCDE）23、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成要素（）

A成本B費(fèi)用C利潤D稅金E毛利

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABCD）24、餐飲產(chǎn)品定價(jià)目的包括（）

A經(jīng)營利潤B銷售C其他消費(fèi)D保本E消費(fèi)數(shù)量

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABC）25、有關(guān)“毛利率”對的的描述是（）

A毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率

B毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率

C內(nèi)扣毛利率二毛利/銷售價(jià)格

D外加毛利率二毛利/銷售價(jià)格

E產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ACDE）26、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)包括（）

A綜合性B無形性C短暫性D關(guān)聯(lián)性E一致性

專業(yè)知識，中等，菜單種類（BE）27、屬于變動(dòng)菜單中訂單范圍的有（）

A節(jié)日菜單B酒會(huì)菜單C會(huì)議菜單D每日菜單E中餐菜單

專業(yè)知識，中等，原料采購（ABODE）28、下列選項(xiàng)屬于采購方式措施的是（）

A公開市場采購B成本加價(jià)采購C招標(biāo)采購D一次?？坎少廍集中采購

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（ADE）29、原料儲(chǔ)備庫按貯存條件分為（）

A中心庫房B干藏庫C冷藏庫D食品庫E凍藏庫

專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD）30、廚房的布局類型（）

A直線型B向背型CL型DU型

專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD）31、原則食譜的內(nèi)容是（）

A原則份額B原則配料量C原則烹調(diào)程序D原則成本

專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）32、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而

言的形式有（）

A采購部負(fù)責(zé)所有物品采購B餐飲部負(fù)責(zé)所有物品采購C餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購D

采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購E以上答案都對

專業(yè)知識，中等，原料采購（CE）33、下列選項(xiàng)屬于可貯存原料采購數(shù)量控制措施的是

（）

A長期訂貨法B平常即時(shí)采購法C定期訂貨法D集中采購E定量訂貨法

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收（ADE）34、驗(yàn)收程序的三個(gè)重要環(huán)節(jié)是（）

A原料價(jià)格B原料包裝C原料發(fā)票D原料數(shù)量E原料質(zhì)量

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（ACD）35、食品原料的貯存條件重要指哪三個(gè)方面

（）

A溫度B衛(wèi)生C光線D濕度E通風(fēng)

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（CE）36、下列哪些原料合適在冷藏庫里貯存（）

A食用油B香蕉C奶制品D凍肉E啤酒

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（ABCD）37、“四號定位”法中的四號分別指（）

A庫號B架號C層號D位號E貨號

專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABDE）38、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特性（）

A生產(chǎn)過程的完整性B內(nèi)容的復(fù)雜性C時(shí)間的持續(xù)性D生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度的超常性

E生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量(ABE)39、下列選項(xiàng)中屬于餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的是

()

A產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)B產(chǎn)品的曙皿C產(chǎn)品的服務(wù)D就餐環(huán)境E產(chǎn)品的聲效

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)(ABCDE)40、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成要素()

A成本B費(fèi)用C利潤D稅金E毛利

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)(ABCD)41、餐飲產(chǎn)品定價(jià)口的包括()

A經(jīng)營利潤B銷售C其他消費(fèi)D保本E消費(fèi)數(shù)量

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)(ABC)42、有關(guān)“毛利率”對的的描述是()

A毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率

B毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率

C內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價(jià)格

D外加毛利率二毛利/銷售價(jià)格

E產(chǎn)品售價(jià)二產(chǎn)品原料成本*(1—內(nèi)扣毛利率)

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量(ACDE)43、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)包括()

A綜合性B無形性C短暫性D關(guān)聯(lián)性E一致性

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(ABD)44.一般需要冰鎮(zhèn)的酒水有Oo

A.啤酒B.白葡萄酒

C.紅葡萄酒D.香擦酒

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(ABCD)45.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)包括：()o

A.任務(wù)分派B.餐廳準(zhǔn)備工作

C.熟悉菜單D.餐前短會(huì)

專業(yè)知識，中等，餐飲銷售(BCD)46.下列論述對的的是()o

A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的14%。

B.人均消費(fèi)預(yù)算總額=銷售預(yù)算總額/消費(fèi)預(yù)定人數(shù)。

C如遇外買業(yè)務(wù)，計(jì)價(jià)時(shí)則應(yīng)將運(yùn)送費(fèi)用考慮計(jì)入銷售總價(jià)。

D一般來說，活動(dòng)的級別越高，參與服務(wù)的人員數(shù)對應(yīng)就越多。

專業(yè)知識，中等，餐飲場所設(shè)計(jì)(ABC)47.餐飲活動(dòng)場所安排圖繪制完畢之后，制出一

式三份，分別交給()O

A餐飲部行政辦公室

B玷貼于進(jìn)入活動(dòng)場地入口的員工工作區(qū)域內(nèi)

C掛在餐飲活動(dòng)場所來賓入口處的通告牌內(nèi)

D收銀臺(tái)

專業(yè)知識，中等，原料采購(AB)48.鮮貨類食品原料數(shù)量控制的措施有()o

A平常即時(shí)采購法B長期定貨法

C定期定貨法D永續(xù)盤存法

專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)(ABCD)49.影響廚房面積的原因有()o

A原料加工程度的不一樣B供應(yīng)菜肴品種的差異

C設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的運(yùn)用率

D社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量(ABC)50.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是()o

A必須建立服務(wù)規(guī)程B必須搜集質(zhì)量信息

C必須抓好員工培訓(xùn)D必須注意服務(wù)態(tài)度

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量(ABD)51.卜列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制的是

()O

A服務(wù)程序的控制B上菜時(shí)機(jī)的控制

C事故的預(yù)先控制D意外事件的控制

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)(AB)52.中餐分餐式服務(wù)可分為()o

A邊桌式服務(wù)B派菜服務(wù)

C轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D共餐式服務(wù)

專業(yè)知識，中等,餐飲服務(wù)(ABC)53.臺(tái)型布局一般次序是()o

A.中心第一B.先左后右

C.近高遠(yuǎn)低D.先外后內(nèi)

專業(yè)知識，中等,餐飲服務(wù)(AD)54.下列有關(guān)酒水斟倒量論述對的的是()。

A.白酒-八分滿B.紅葡萄酒-2/3

C.白葡萄酒T/2D.香揀-八分滿

專業(yè)知識，中等,餐飲服務(wù)(ABCD)55.餐廳結(jié)帳的方式一般為()o

A.現(xiàn)金B(yǎng).支票

C.簽單轉(zhuǎn)帳D.信用卡

專業(yè)知識，中等,餐飲活動(dòng)安排(ABC)56.餐飲活動(dòng)場所安排圖繪制完畢之后，制出

一式三份，分別交給()O

A.餐飲部行政辦公室

B.粘貼于進(jìn)入活動(dòng)場地入口的員工工作區(qū)域內(nèi)

C.掛在餐飲活動(dòng)場所來賓入口處的通告牌內(nèi)

D.收銀臺(tái)

專業(yè)知識，中等，綜合知識(BCD)57.下列論述對的的是()o

A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的14%。

B.人均消費(fèi)預(yù)算總額二銷售預(yù)算總額/消費(fèi)預(yù)定人數(shù)。

C如遇外買業(yè)務(wù)，計(jì)價(jià)時(shí)則應(yīng)將運(yùn)送費(fèi)用考慮計(jì)入銷售總價(jià)。

D一般來說，活動(dòng)的級別越高，參與服務(wù)的人員數(shù)對應(yīng)就越多。

專業(yè)知識，較易，原料采購(ABC)58.平常即時(shí)采購法適合于()o

A.新鮮肉類B.新鮮禽類

C.新鮮水產(chǎn)海鮮D.面包

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存(ABCD)59.下列論述對的的是()o

A.一般狀況卜，冷臧溫?zé)岬氖焓硲?yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。

B.冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。

C.有些冷凍食品，重要是蔬菜不需要通過解凍，可直接烹燒。

D.冷凍管理中，不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量(ABC)60.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是()o

A.必須建立服務(wù)規(guī)程B.必須搜集質(zhì)量信息

C.必須抓好員工培訓(xùn)D.必須注意服務(wù)態(tài)度

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量(ABD)61.下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制的是

()O

A.服務(wù)程序的控制B.上菜時(shí)機(jī)的控制

C.事故的預(yù)先控制D.意外事件的控制

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)(AB)62.中餐分餐式服務(wù)可分為()

A.邊桌式服務(wù)B.派菜服務(wù)

C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D.共餐式服務(wù)

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)(ABCD)63.裝盤的原則是()

A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、卜面

專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營(ABCE)64.餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需通過如下過程

（）o

A、原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)

D、菜肴的貯存E、菜肴的銷售服務(wù)

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（ABD）65.在中餐擺臺(tái)中，下列哪些做法是對的的

（）

A、餐碟擺在每位來賓所對臺(tái)面的正中。

B、筷子搜在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1厘米。

C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（ABD）66.有關(guān)餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是對的的？

（）

A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。

B、餐巾花在擺放時(shí)，欣賞面應(yīng)朝向來賓席位。

C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)D、各餐巾花之間的距離要均勻，整潔一致。

（ABCD）67.西餐大陸式服務(wù)綜合了如下哪幾種服務(wù)方式？（）

A^法式俄式C、英式D、美式

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（AD）68.中餐上菜應(yīng)按照（）次序進(jìn)行

A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（AB）69.可以列入菜單的菜點(diǎn)類是（）。

A、既暢銷又高利潤B、不暢銷但高利潤

C、雖暢銷但低利潤D、不暢銷又低利潤

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ACD）70.下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（）

A、產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收（BCD）71.食品原料的驗(yàn)收重要圍繞如下哪些環(huán)節(jié)展開？

（）

A、發(fā)放原料B、查對價(jià)格C、盤點(diǎn)數(shù)量D、檢查質(zhì)量

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收（BC）72.在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是對的的？

（）

A、隨時(shí)發(fā)放B、憑單發(fā)放C、先進(jìn)先出D、按價(jià)發(fā)放

專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品（ABCD）73、下列哪些屬于餐廳提供的產(chǎn)品？（)

A、菜肴B、酒水C、服務(wù)態(tài)度D、安全

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)(ABE)74、在醞釀菜單封面設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮如下哪些原因？

()

A、餐廳的名稱B、餐廳的標(biāo)志C、菜肴的品種D、菜品的價(jià)格

E、封面設(shè)計(jì)與飯店餐廳整體裝飾和情調(diào)的友好性

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收(BCD)75、食品原料的驗(yàn)收重要圍繞如下哪些環(huán)節(jié)展開？

()

A、發(fā)放原料B、查對價(jià)格C、盤點(diǎn)數(shù)量D、檢查質(zhì)量

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)(ABD)76、有關(guān)餐巾花的運(yùn)用,下列哪些描述是對的的？

()

A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。

B、餐巾花在擺放時(shí)，欣賞面應(yīng)朝向來賓席位。

C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。

D、各餐巾花之間的距離要均勻，整潔一致。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)(ABCD)77、撤、換盤的規(guī)定是()。

A、不能損壞餐具B、不準(zhǔn)拖盤

C、從客人右邊撤盤D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)(ABC)78、西餐服務(wù)中，下列哪些做法是對的的

()O

A、雞尾酒應(yīng)從來賓的右邊上B、遞送菜單，應(yīng)先遞給女賓

C、上湯時(shí)應(yīng)從左邊上D、臟盤和餐具也應(yīng)從左邊撤

專業(yè)知識，中等，餐飲服多(ABD)79、服務(wù)員為客人斟酒，下列哪些做法是對的的？

()

A、站在客人的右邊B、瓶口與杯口保持一定的的距離

C、無論什么酒都斟八分滿D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度

專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)(ACD)80、下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

()O

A、產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)(BD)81、菜單設(shè)計(jì)中下列哪些做法是對的的？()

A、菜單字體越大越好B、菜單不要省略必要的簡介性文字

C、菜單上的菜點(diǎn)按價(jià)格高下來排列D、不要在菜單上劃掉原價(jià)

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（AB）82、餐飲服務(wù)中，下列哪些做法是對的的

（）O

A、迎賓員應(yīng)先理解客人有無預(yù)訂B、點(diǎn)完菜后服務(wù)員應(yīng)向客人重述一遍

C、上第一道菜，最多不能超過30分鐘D、客人結(jié)帳后，服務(wù)就結(jié)束了

四、判斷題

專業(yè)知識，較易，菜單內(nèi)容（X）1.一份菜單上，菜點(diǎn)品種應(yīng)多多益善。（）

專業(yè)知識，中等，菜單內(nèi)容（V）2.菜單支配著餐飲服務(wù)的所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（）

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（V）3.雖然“一次性”菜單使用一次就處理掉了，但決不能粗

制濫造，仍然要考慮菜單的質(zhì)量。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（X）4.斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)搭在杯口上，當(dāng)斟至泗量適度時(shí)停一

下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，便最終一滴酒伴隨瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊緣上。

（）

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（X）5.由于十貨原料用以貯藏較長的時(shí)間，因此，為了減少采

購成本，干貨原料的一次采購數(shù)量應(yīng)越多越好。（）

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收（X）6.當(dāng)送貨單位的送貨發(fā)票上的原料價(jià)格與定購單上的價(jià)格

不符時(shí)，驗(yàn)收員有權(quán)退貨。（）

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（X）7.冷凍食品原料的冷凍溫度越低，冷凍食物的保留期越

長，因此，冷凍倉庫的溫度應(yīng)盡量低。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（X）8.對于客人未吃完的剩余食品，服務(wù)員應(yīng)拒絕打包業(yè)務(wù)。

（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（V）9.餐廳的用餐環(huán)境是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容，是產(chǎn)品銷售的

前提和基礎(chǔ)，是讓客人獲得良好的物質(zhì)享有和精神享有的重要體現(xiàn)。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（V）10.所有的宴會(huì)都是通過預(yù)訂進(jìn)行，因此宴會(huì)的預(yù)訂是宴

會(huì)組織管理的第一步。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（V）11、餐飲服務(wù)中規(guī)定為客人提供及時(shí)的服務(wù)，是指在為客

服務(wù)時(shí)要掌握好服務(wù)的時(shí)間。（）

專業(yè)知識，較易，菜單內(nèi)容（X）12、一份菜單上，菜點(diǎn)品種應(yīng)多多益善。（）

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（X）13、考慮菜單的美觀，應(yīng)當(dāng)將所有文字都印成彩色。

（）

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（X）14、菜單中菜點(diǎn)的排列可按照價(jià)格由高到低來排列，這樣

可突出高價(jià)菜，便于銷售。（)

專業(yè)知識，中等，原料采購（X）15、有些食品原料采購時(shí)也許沒有發(fā)票，這種原料不能購

置。（）

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（X）16、在冷藏食品原料時(shí)，為了防止原料發(fā)生干縮變色，不

要拆除原料的原包裝。（）

專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收（V）17、一般直接進(jìn)料的發(fā)放重要是指鮮貨原料經(jīng)驗(yàn)收后，直

接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)，而不通過倉庫儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（X）18、客人在進(jìn)餐途中規(guī)定減菜，無論怎樣是不容許的。

（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（X）19、當(dāng)客人吃完后才投訴菜肴有質(zhì)量問題，一般可以不予

理會(huì)。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)（X）20、法式服務(wù)中，服務(wù)員用左手從來賓左側(cè)上菜，用右手

從來賓右側(cè)撤盤。（）

有關(guān)知識，中等，餐飲發(fā)展（X）21、中國出現(xiàn)的最早的會(huì)餐形式是宴會(huì)（）

有關(guān)知識，中等，餐飲發(fā)展（V）22、古羅馬人對當(dāng)今文明的最大奉獻(xiàn)之一，就是發(fā)明了

西餐的雛形，最早的西餐來源于意大利（）

專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營（V）23、咖啡廳是飯店中營業(yè)時(shí)間最長，以供應(yīng)中西餐及當(dāng)

地小吃為主的餐廳（）

專業(yè)知識，中等，菜單種類（X）24、樓面菜單是指置于樓層服務(wù)臺(tái)，供住客在房內(nèi)用餐

所備的一份錄有餐食品種、價(jià)格、送餐時(shí)間等信息內(nèi)容的清單（）

專業(yè)知識，中等，菜單內(nèi)容（義）25、在西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，分量很大，

應(yīng)當(dāng)盡量排在顯要的位置，經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，單頁菜單上的主菜應(yīng)列在菜單的上部位置

（）

專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計(jì)（X）26、擔(dān)保協(xié)議條款規(guī)定，飯店將按保證出席人數(shù)的100%

的比例準(zhǔn)備席位和食物（）

專業(yè)知識，中等，原料采購（V）27、采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品

原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等規(guī)定的企業(yè)采購書面原則（）

專業(yè)知識，中等，原料儲(chǔ)存（V）28、冷藏的重要作用是防止細(xì)菌生長，細(xì)菌一般在10