15SpecificationforeconomicalmanagementofcateringserI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范第1部分：總體要求本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲節(jié)約管理服務(wù)的實(shí)施原則、總體要求、分類要求等內(nèi)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)GB/T40041外賣餐品信息描述3.13.23.32利用宣傳畫、提示牌、LED屏等媒介平臺(tái)廣泛4.2管理防控原則4.3精細(xì)管理原則應(yīng)按規(guī)范操作，提高食材利用率，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費(fèi)。4,4社會(huì)共治原則5.1.2應(yīng)在就餐場所、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)醒目位置設(shè)置“光盤行動(dòng)”“反食品浪費(fèi)”等相關(guān)內(nèi)容的5.2.1制定和完善餐飲服務(wù)單位原料5.2.2建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)5.2.4應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善關(guān)5.2.5應(yīng)當(dāng)建立顧客投訴制度，指定專人受理5.3人員管理5.3.3應(yīng)提升從業(yè)人員的專業(yè)技能、烹飪水平，保證出品質(zhì)量。提高食材出成率、利5.4.2對原材料的需求量進(jìn)行科學(xué)測算，按5.4.4食材科學(xué)分類，妥善儲(chǔ)存，遵循先進(jìn)、先出、先用原則。宜建立、使用倉庫智能化管控35.5.2應(yīng)精細(xì)化烹飪，提倡一料多菜、一菜多味，食材原輔料做到能用盡用，提高食材綜合利5.5.3加工環(huán)節(jié)的食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類處理、控水控雜，做好廚余垃圾減量工作，并交由具備條件5.5.4應(yīng)注重食品衛(wèi)生安全，科學(xué)營養(yǎng)配餐，豐富口味選擇，加強(qiáng)服務(wù)互動(dòng)，掌握菜品滿意度，及時(shí)5.6用餐服務(wù)5.6.1應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者理性消費(fèi)5.6.5提供打包服務(wù)時(shí)，宜推行可降解打包盒、餐飲具及塑料袋有償使用，避免過度使用打包5.7餐廚廢棄物處理5.7.1應(yīng)對每日用餐餐廚垃圾進(jìn)行5.7.2餐廚垃圾分類回收應(yīng)符合生活垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)要求，6.1.2菜品設(shè)計(jì)應(yīng)滿足如下要求:b)規(guī)范設(shè)制菜譜(單)，注明菜品名稱，主、輔料重量，銷售價(jià)格；c)設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)。6.1.3應(yīng)根據(jù)預(yù)訂和銷售情況，對就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，精準(zhǔn)采購、合理備餐，減少因計(jì)劃不周而6.1.5應(yīng)提供符合節(jié)約要求的菜品，在菜單上標(biāo)注餐品分量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，推出多種范圍內(nèi)6.2.4應(yīng)科學(xué)設(shè)計(jì)宴席宴會(huì)菜單，并對每個(gè)宴席宴會(huì)套餐提出用餐人數(shù)建議，主動(dòng)告知消費(fèi)者菜品份6.2.5應(yīng)合理安排宴席宴會(huì)服務(wù)流程和餐臺(tái)數(shù)量，宜提供“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)46.3.2應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者合理取餐，在顯著位置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)者按需、少量、多次取餐和自助餐浪6.4網(wǎng)絡(luò)餐飲6.4.1應(yīng)建立網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約引導(dǎo)機(jī)制，并提示消費(fèi)者理性消6.4.3宜推行環(huán)保性餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標(biāo)6.5.2建立用餐巡查制度，定期組織巡查。用餐單位宜設(shè)立反食品浪費(fèi)督導(dǎo)員，對用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，當(dāng)面提醒勸告，及時(shí)制止，對嚴(yán)重浪費(fèi)行為及時(shí)曝光并通6.5.4小學(xué)、幼兒園食堂宜實(shí)行套餐制，初高中、中等職業(yè)學(xué)校食堂可實(shí)行點(diǎn)餐制。學(xué)校應(yīng)考慮學(xué)生年齡、體質(zhì)、性別等因素，實(shí)行常份、半份、小份供6.5.6學(xué)校應(yīng)將“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”納入教育教學(xué)內(nèi)容，充分利用多種媒介形式宣傳制正餐飲浪6.5.7機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位公(商)務(wù)活動(dòng)需要安排用餐的，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。提供分餐服務(wù)的7.1應(yīng)充分發(fā)揮各類媒體的宣傳和輿論引導(dǎo)作用，通過公益廣告、圖解、公眾號(hào)、自媒體、短視頻等7.2應(yīng)培養(yǎng)節(jié)約型企業(yè)文化，引導(dǎo)員工自覺抵制餐飲浪費(fèi)行為。7.3餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮行業(yè)自律、引導(dǎo)和服務(wù)作用，促進(jìn)餐飲行業(yè)節(jié)約行為規(guī)范的推廣實(shí)施。8.1