2025年中式面點(diǎn)師初級測試題+參考答案解析一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料屬于生物膨松劑？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉答案：C解析：生物膨松劑是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹，酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，屬于生物膨松劑；泡打粉（復(fù)合膨松劑）、小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）均通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，屬于化學(xué)膨松劑。2.制作水餃皮時，最適宜的和面水溫是？A.010℃B.2530℃C.5060℃D.80100℃答案：A解析：水餃皮需要較強(qiáng)的筋性和延展性，冷水（010℃）能延緩面粉中蛋白質(zhì)的吸水速度，形成更緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)；溫水或熱水會導(dǎo)致面筋軟化，成品易破。3.下列屬于水調(diào)面團(tuán)制品的是？A.花卷B.包子C.油條D.手搟面答案：D解析：水調(diào)面團(tuán)僅由面粉和水調(diào)制，無發(fā)酵或油脂；手搟面是典型水調(diào)面制品?；ň?、包子需發(fā)酵（發(fā)酵面團(tuán)），油條需添加油脂（油酥面團(tuán)或膨松面團(tuán)）。4.衡量面粉筋力的主要指標(biāo)是？A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.灰分含量D.淀粉含量答案：B解析：面粉中蛋白質(zhì)（主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白）吸水形成面筋，蛋白質(zhì)含量越高，筋力越強(qiáng)；灰分反映面粉精度，水分影響儲存，淀粉是主要成分但不直接決定筋力。5.蒸制面點(diǎn)時，若發(fā)現(xiàn)成品表面有“死面”斑塊，最可能的原因是？A.火力不足B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.面團(tuán)揉制不勻D.蒸制時間過長答案：C解析：面團(tuán)揉制不勻會導(dǎo)致部分區(qū)域未充分吸水或面筋未形成，蒸制后出現(xiàn)硬心或斑塊；發(fā)酵過度會發(fā)酸，火力不足導(dǎo)致不熟，時間過長可能塌陷但不會局部死面。6.制作麻團(tuán)時，糯米粉與水的比例通常為？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1.2答案：B解析：糯米粉吸水量較低，1:0.5（500g粉加250g水）可形成軟硬適中的面團(tuán)，便于包餡和炸制；水量過多會黏手，過少易開裂。7.以下哪種原料常用于增加面點(diǎn)的酥松性？A.富強(qiáng)粉B.豬油C.白糖D.食鹽答案：B解析：豬油屬于起酥油，能包裹面筋阻止其過度形成，使制品分層酥松；富強(qiáng)粉筋力強(qiáng)，白糖增加甜味和保濕，食鹽增強(qiáng)筋力。8.發(fā)酵面團(tuán)時，最適宜的溫度范圍是？A.510℃B.2530℃C.4045℃D.5055℃答案：B解析：酵母最適繁殖溫度為2530℃，此溫度下發(fā)酵速度適中，風(fēng)味物質(zhì)（如乙醇、乙酸）提供充分；溫度過低發(fā)酵慢，過高（超過40℃）會殺死酵母，導(dǎo)致酸敗。9.制作燒賣皮時，常用的工藝是？A.按皮B.拍皮C.捏皮D.開酥答案：B解析：燒賣皮需邊緣薄、中間略厚，常用拍皮法（將小面團(tuán)用手掌拍壓成圓形薄皮）；按皮適用于包子，捏皮用于某些特殊造型，開酥用于酥類點(diǎn)心。10.下列不屬于雜糧類原料的是？A.玉米粉B.綠豆粉C.高筋粉D.蕎麥粉答案：C解析：雜糧指除小麥、大米外的谷物，高筋粉是小麥粉的一種，屬于主糧；玉米、綠豆、蕎麥均為雜糧。11.調(diào)制澄粉面團(tuán)時，正確的操作是？A.冷水調(diào)粉后直接制皮B.熱水燙粉后揉勻C.溫水調(diào)粉后發(fā)酵D.粉水混合后煮制答案：B解析：澄粉（小麥淀粉）需用沸水（95℃以上）燙制，使淀粉糊化形成透明、有韌性的面團(tuán)；冷水無法糊化，溫水效果差，無需發(fā)酵或煮制。12.包子蒸制時，正確的火候控制是？A.冷水上籠，大火猛蒸B.熱水上籠，小火慢蒸C.開水上籠，中火維持D.溫水上籠，文武火交替答案：A解析：包子需冷水上籠，利用逐漸升溫使面團(tuán)緩慢膨脹（避免急熱導(dǎo)致表皮開裂），蒸制時保持大火（100℃）使酵母快速產(chǎn)氣后固定形狀；熱水或開水可能導(dǎo)致表面迅速結(jié)皮，內(nèi)部未熟。13.下列哪種操作會導(dǎo)致饅頭表面不光滑？A.面團(tuán)揉至“三光”（面光、盆光、手光）B.成型后醒發(fā)1015分鐘C.揉面時帶入過多干面粉D.發(fā)酵程度適宜（體積膨脹1.52倍）答案：C解析：揉面時撒過多干面粉會使表面形成顆粒，蒸后粗糙；“三光”是揉面標(biāo)準(zhǔn)，醒發(fā)可讓面筋松弛，發(fā)酵適度能保證膨脹均勻，均有助于表面光滑。14.制作糖餅時，糖餡中加入少量面粉的主要目的是？A.增加甜味B.防止流糖C.提升筋力D.調(diào)節(jié)顏色答案：B解析：糖餡加熱易融化流動，加入少量面粉（或淀粉）可吸收水分，增加黏度，防止包制或煎制時漏糖；面粉無甜味，不影響筋力或顏色。15.以下關(guān)于面點(diǎn)衛(wèi)生的說法，錯誤的是？A.生熟工具分開使用B.操作前用清水沖洗雙手即可C.原料需檢查保質(zhì)期和變質(zhì)情況D.剩料需冷藏并在24小時內(nèi)使用答案：B解析：操作前需用肥皂或洗手液清潔雙手并消毒（如75%酒精擦拭），僅清水沖洗無法徹底去除細(xì)菌；其他選項均符合食品衛(wèi)生要求。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作油條時，面團(tuán)需長時間發(fā)酵（）答案：×解析：油條面團(tuán)使用礬堿鹽膨松，通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，無需發(fā)酵；長時間發(fā)酵會導(dǎo)致酸敗。2.和面時“揉透”的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)內(nèi)部無干粉顆粒（）答案：√解析：揉透指面粉與水充分結(jié)合，面筋形成，內(nèi)部無干面，手感光滑有彈性。3.糯米制品冷卻后變硬屬于正常現(xiàn)象（）答案：√解析：糯米淀粉主要為支鏈淀粉，冷卻后會發(fā)生“回生”（淀粉老化），導(dǎo)致變硬，復(fù)蒸可緩解。4.制作湯圓時，糯米粉需用熱水和面（）答案：×解析：湯圓粉（糯米粉）用冷水調(diào)和即可，熱水會導(dǎo)致黏手，不易成型；煮制時淀粉糊化。5.發(fā)酵面團(tuán)加堿過量會導(dǎo)致成品發(fā)黃（）答案：√解析：堿（碳酸鈉）過量會與面粉中的類黃酮物質(zhì)反應(yīng)提供黃色物質(zhì)，同時有堿味。6.面點(diǎn)成型時，工具使用后可直接放回原處（）答案：×解析：工具使用后需清洗消毒，避免交叉污染。7.綠豆糕屬于水蒸類糕點(diǎn)（）答案：×解析：綠豆糕傳統(tǒng)做法是炒制后模壓成型，屬熟粉類糕點(diǎn)，非水蒸。8.制作花卷時，刷油可增加層次（）答案：√解析：刷油能阻止面筋粘連，蒸制時形成分層，使花卷更松軟。9.澄粉面團(tuán)需在保鮮膜覆蓋下操作以防干裂（）答案：√解析：澄粉面團(tuán)水分易蒸發(fā)，暴露空氣會干裂，覆蓋保鮮膜可保持濕度。10.面包改良劑可替代酵母用于發(fā)酵（）答案：×解析：面包改良劑主要用于增強(qiáng)面筋、延長保鮮期，不能替代酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣作用。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類及特點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（030℃）：面筋形成充分，筋性強(qiáng)、韌性大，制品堅實有嚼勁（如水餃、面條）；（2）溫水面團(tuán)（3060℃）：面筋部分軟化，韌性降低、可塑性增強(qiáng)，適合制作烙餅、蒸餃；（3）熱水面團(tuán)（60℃以上）：淀粉糊化，面筋破壞，面團(tuán)軟糯易成型，適合制作糖包、燒賣皮。2.發(fā)酵面團(tuán)“發(fā)過”（發(fā)酵過度）的表現(xiàn)及解決方法。答案：表現(xiàn)：面團(tuán)體積不再膨脹，表面塌陷，酸味濃烈，手按無彈性、留坑；內(nèi)部氣孔大且不均勻。解決方法：加入適量堿液（碳酸鈉或碳酸氫鈉溶液）中和酸味，邊加邊揉，直至酸味消失、面團(tuán)恢復(fù)彈性（可通過聞味、嘗味或拍聽“嘭嘭”聲判斷）；若酸度過高，可加入少量新面團(tuán)調(diào)整。3.簡述制作小籠包的關(guān)鍵步驟。答案：（1）和面：中筋粉加溫水（30℃左右）調(diào)和，揉至“三光”，醒20分鐘；（2）發(fā)酵：加酵母（粉量12%）和白糖（促進(jìn)發(fā)酵），2530℃環(huán)境發(fā)酵至體積1.5倍（手指蘸粉戳洞不回縮）；（3）制餡：豬肉末加姜蔥水、醬油、鹽、香油攪打上勁，加皮凍（增加湯汁）冷藏；（4）包制：面團(tuán)排氣分劑，搟成中間厚邊緣薄的皮，包入餡心（1520g），捏1820個褶；（5）醒發(fā)：包好后靜置10分鐘（二次發(fā)酵）；（6）蒸制：開水上籠，大火蒸810分鐘（皮白脹起、餡熟即可）。4.列舉5種常見中式面點(diǎn)的熟制方法，并各舉一例。答案：（1）蒸制：包子；（2）煮制：湯圓；（3）烙制：蔥油餅；（4）煎制：生煎包；（5）炸制：麻團(tuán)；（6）烤（烘）制：桃酥（任選5種即可）。四、實操題（40分）題目：制作10個標(biāo)準(zhǔn)饅頭（500g面粉量）操作要求：寫出詳細(xì)步驟，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)。參考答案：1.原料準(zhǔn)備：中筋面粉500g、酵母5g（或老面100g）、溫水250280g（30℃）、白糖10g（可選，促進(jìn)發(fā)酵）。2.和面：酵母用溫水（30℃）溶解，加白糖靜置5分鐘（活化酵母）；面粉倒入和面盆，緩慢加入酵母水，邊加邊攪拌成絮狀，揉成光滑面團(tuán)（“三光”標(biāo)準(zhǔn)：面光、盆光、手光）。關(guān)鍵控制：水溫不超過40℃（避免燙死酵母）；面團(tuán)軟硬適中（手壓有彈性，不黏手）。3.一次發(fā)酵：面團(tuán)放入抹油的盆中，覆蓋保鮮膜，置于2530℃環(huán)境（如溫暖處或發(fā)酵箱）發(fā)酵至體積1.52倍（約11.5小時）。關(guān)鍵控制：發(fā)酵溫度過低會延長時間，過高（>35℃）易酸敗；判斷發(fā)酵完成：手指蘸粉戳洞，不回縮、不塌陷。4.排氣揉面：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，撒少量干面粉（防黏），反復(fù)揉壓排出氣體，至面團(tuán)光滑無氣泡（約58分鐘）。關(guān)鍵控制：排氣要充分（否則饅頭內(nèi)部氣孔大），但揉制時間不宜過長（避免面筋過度緊張）。5.分劑成型：面團(tuán)搓成長條，均勻分割成10個劑子（每個約60g）；取劑子揉圓（手掌心按劑子旋轉(zhuǎn)，底部收緊），成表面光滑的饅頭坯。關(guān)鍵控制：劑子大小均勻（保證成品一致）；揉圓時手法要輕，避免表皮破損。6.二次醒發(fā)：饅頭坯間隔放置（防粘連），覆蓋濕紗布，靜置1520分鐘（體積略膨脹，輕按能緩